牛奶中活性物质的分析
纯牛奶功效以及喝牛奶的误区
纯牛奶功效以及喝牛奶的误区1、有镇定安神的作用。
如果再睡觉前喝一杯牛奶，可以有助于睡眠。
2、具有美容养颜的功效。
因为牛奶含有丰富的蛋白质，而且，具有天然保湿的效果，也很容易被人体的皮肤吸收，所以，常喝牛奶可以养颜，而用牛奶沐浴或者美容，可以有美容的效果。
3、促进伤口的快速愈合。
因为牛奶中含有矿物质锌，因此，可以促进伤口的愈合，一般看望手术后的病人都习惯送牛奶。
4、可以长个子，更强壮。
牛奶中含有丰富的矿物质钙，有助于在儿童的生长期骨骼的生长长高个子，同时，营养丰富的牛奶可以让身体的素质更好更强壮。
5、增加身体的抵抗力和免疫力。
牛奶含有丰富的蛋白质，可以提升身体的抵抗力和免疫力。
6、保持精力充沛抗疲劳。
牛奶含有丰富的矿物质铁、铜，还含有乳磷脂等，这些对大脑都是由帮助的，可以大大提高大脑的工作效率，保持大脑的清醒状态，同时牛奶中还含有丰富的矿物质镁，镁对维持正常的心跳非常有帮助，因此，常喝牛奶可以降低心脏疲劳。
如果你是一个上班族，那建议每天都要喝牛奶，不仅可以让你精力充沛，而且，会大大的提升你的工作效率。
第一，牛奶对人体有镇静安神作用。
人吃过牛奶后会感到有一种镇定感，故晚间临睡前喝一杯牛奶后会起到安神促眠作用。
第二，牛奶能治疗胃及十二指肠溃疡疾病的痊愈。
牛奶还有抗胃癌功能。
第三，牛奶及发酵酸牛奶能减少癌变。
在致癌物质中有85%是变异原性机制，所以，常喝牛奶或酸奶有防癌作用。
第四，婴幼儿喝牛奶能促进智力发育。
牛奶中的乳糖被消化解时生成1分子葡萄糖和1分子半乳糖。
半乳糖是构成脑和神经组织的一种成分。
所以，牛奶能促进智力发育。
第五，少年儿童喝牛奶能促进身体生长发育。
据试验证明：少年儿童每天500毫升牛奶的比不喝牛奶的，经1年的试验体重和身高增长近1倍。
第六，成年人和老年人喝牛奶能抗衰老，延年益寿。
据最新研究成果：牛奶中有一种生物活性物质，即SOD。
这种活性物质能清除机体内部一种叫做“自由基”的有害物质，增强机体免疫功能，促进新陈代谢，故能抗衰老延年益寿。
牛奶解毒的原理是什么？
牛奶解毒的原理是什么？在生活中，经常会有人出现食物中毒的情况，食物中毒这个问题可轻可重，有时候只是轻微的中毒，会导致腹痛腹泻等症状，有时候中毒症状会非常严重，甚至会危及到生命安全，那些有生活经验的人，如果身边有人出现食物中毒的话，都会给患者喝一些牛奶，这是因为牛奶有解毒作用，下面介绍牛奶解毒的原理。
牛奶解毒的原理：蛋白质遇到铜~钡等重金属离子时会变性，而且这种变性是不能复性的，蛋白质是生物活性物质，一旦变性就会失去它原来的三级结构或四级结构（多肽链一般不会断，蛋白质就是多肽链再加上一定的空间结构），那么就不能在起它原来的功能，而人体内的各种功能可以说就是蛋白质在起主导作用的，任何一个部位的任何一个反应都与蛋白质有关，所以重金属离子就会使人中毒但重金属离子与蛋白质结合后就不能再与其它蛋白质结合，因为该反应是不可逆的，所以一旦重金属中毒要生蛋清或牛奶这些含大量蛋白质的物质来结合重金属离子，而使重金属离子尽量少的与人体的功能蛋白结合.只要是高蛋白的东西都能解毒，只是牛奶的可吸收行更好重金属在进入人体后会破坏并导致人体内蛋白质变性，而如果此时喝下牛奶，因为牛奶的主要成分就是蛋白质，所以可以替代人体蛋白质遭到重金属破坏纯牛奶的成分水分是纯牛奶中主要组成部分，约占85%以上。
除了水分，纯牛奶中还有大量的蛋白质，后面可以看到，这些蛋白质富含有一种叫做半胱氨酸的氨基酸，它能起到一定的解重金属之毒的作用。
重金属中毒的一般机理重金属进入人体，一般会有一个现象，那就是重金属会和人体的某些酶（大部分酶都是蛋白质）结合，影响人的正常生理活动。
比如重金属汞可与蛋白质及酶系统中的巯基（--SH，也就是氢硫基）结合，而氢硫基是蛋白质中的半胱氨酸的侧链。
牛奶的解毒机理与BAL也是类似的，重金属离子与人体中的酶或者蛋白质结合后就引起中毒反应，所以一旦重金属中毒要喝纯牛奶这些含大量蛋白质的物质来结合重金属离子，而使重金属离子尽量少的与人体的功能蛋白结合。
空腹喝牛奶的危害牛奶的好处
空腹喝牛奶的危害牛奶的好处大人和老年人喝牛奶会增强老化，长寿。
最近的研究成果表明，牛奶中有生物活性物质SOD。
这种活性物质可以去除体内被称为自由基的有...大人和老年人喝牛奶会增强老化，长寿。
最近的研究成果表明，牛奶中有生物活性物质SOD。
这种活性物质可以去除体内被称为“自由基”的有害物质，增强机体的免疫功能，促进新陈代谢，因此可以抵抗衰老长寿。
空腹喝牛奶的危害喝牛奶的好处空腹喝牛奶的危害1、空腹喝牛奶有碍消化。
由于水在牛奶中占有很大的比重，所以空腹时喝很多牛奶，稀释胃液，不利于食物的消化和吸收。
另外空腹时肠蠕动快，牛奶通过胃肠快，贮存时间短，营养成分经常不被吸收，只是匆匆进入大肠，步行，所以空腹时喝牛奶不符合营养卫生。
理想的早餐是蛋白质、高热量的饮食，应该在一整天的饭量以上。
所以换成午睡或晚上睡觉前喝牛奶，可以消除缺点，更好地发挥其作用。
2、喝牛奶之前吃点其他东西有利于吸收。
如果你习惯早饭喝牛奶，一定要吃点其他食物再喝牛奶，让牛奶多留在胃肠里。
早餐喝一瓶牛奶时，先吃50克大米和面条，加入鸡蛋、味精、豆腐后喝牛奶，牛奶在胃里和其他食物混合，在胃肠里延长停留时间，有机物喝牛奶互相融合，有助于吸收其营养成分。
3、加热过的牛奶，钙会流失。
食物供给的热量足够，消化吸收慢足够，通过使血糖保持在高水平，上午会变得有精神。
牛奶可以加热，但不要煮沸。
因为煮沸会破坏一些维生素，牛奶中的钙形成磷酸钙沉淀，影响营养素被人体吸收。
煮牛奶也有一定的学问。
很多人在糖里加牛奶加火煮。
这是使牛奶中的赖氨基酸和糖在高温下反应生成果糖基蓖麻毒素。
这种物质不被人体消化吸收，反而对人体健康有害。
煮牛奶应该在煮牛奶后不烫手时加糖。
4、空腹喝牛奶不利肠胃。
许多人认为早上喝牛奶，可以完全吸收营养成分。
其实，空腹吃奶后马上经过胃和小肠排出大肠，结果，各种营养成分来不及消化吸收而排出体外。
正确的方法是先吃食物再喝牛奶。
胃酸过多会导致蛋白质变性沉淀，营养难以被胃肠吸收，严重引起消化不良和腹泻。
动态高压处理对牛乳中生物活性物质的影响
基金项目:上海乳业生物工程技术研究中心(编号:１９D Z ２２８１４００)作者简介:艾正文(１９９２ ),男,光明乳业股份有限公司工程师,硕士.E Ｇm a i l :a i z h e n gw e n _n e a u ＠１６３．c o m 收稿日期:２０２２Ｇ１０Ｇ２１㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０３Ｇ２２D O I :１０．１３６５２/j ．s p jx ．１００３．５７８８．２０２２．８０９４５[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)０７Ｇ０２１０Ｇ０５动态高压处理对牛乳中生物活性物质的影响E f f e c t s o f d y n a m i c h i g h Ｇp r e s s u r e p r o c e s s i n g on b i o a c t i v ec o m po n e n t s o fm i l k 艾正文１,２,３A IZ h e n gＧw e n １,２,３㊀徐致远１,２,３X UZ h i Ｇy u a n １,２,３㊀叶景锦１,２,３Y EJ i n g Ｇji n １,２,３(１．乳业生物技术国家重点实验室,上海㊀２００４３６;２．上海乳业生物工程技术研究中心,上海㊀２００４３６;３．光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海㊀２００４３６)(１．S t a t eK e y L a b o r a t o r y o f D a i r y B i o t e c h n o l o g y ,S h a n g h a i ２００４３６,C h i n a ;２．S h a n g h a iE n g i n e e r i n g R e s e a r c hC e n t e r o f D a i r y B i o t e c h n o l o g y ,S h a n g h a i ２００４３６,C h i n a ;３．D a i r y Re s e a r c hI n s t i t u t e ,B r i g h tD a i r y &F o o dC o ．,L t d ．,S h a n g h a i ２００４３６,C h i n a )摘要:牛乳中含有乳铁蛋白㊁免疫球蛋白等多种有益身体健康的生物活性成分,在加工过程中如何降低其损失一直是重点关注的方向.动态高压处理技术又称超高压均质(UH P H ),是一种较为新颖的加工技术手段之一.文章从美拉德反应产物㊁乳铁蛋白和免疫球蛋白等生物活性成分保留以及维生素损失等多个维度,总结了超高压均质在牛乳加工过程中的热负荷强度和关键营养成分保留方面的相关研究进展,并对超高压均质在乳制品加工领域的发展方向进行了展望.关键词:动态高压处理;高压均质;牛乳;活性物质;维生素A b s t r a c t :M i l k c o n t a i n s a v a r i e t y o f b i o a c t i v e i n gr e d i e n t s ,s u c h a s l a c t o f e r r i na n di mm u n o g l o b u l i n ,w h i c ha r eb e n e f i c i a l t oh e a l t h ．R e d u c i n g t h e l o s s o f t h e s e p r o t e i n sd u r i n gp r o c e s s i n g h a s a l w a y s b e e nt h ef o c u so fa t t e n t i o n ．D y n a m i ch i g h Ｇp r e s s u r e p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y ,a l s o k n o w n a su l t r a Ｇh i g h Ｇp r e s s u r e h o m o ge n i z a t i o n (UH P H ),i so n eo ft h er e l a t i v e l y n o v e l p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y m e a n s ．I nt h i sr e v i e w ,t h er e s e a r c h p r o gr e s so ft h eh e a tl o a d i n t e n s i t y a n d t h er e t e n t i o no fk e y n u t r i e n t s i nt h e p r o c e s s i n g o f d a i r yp r o d u c t s w e r es u mm a r i z e df r o m t h ea s pe c t sof M a i l l a r d r e a c t i o n p r o d u c t s ,l a c t o f e r r i n ,i mm u n og l o b u l i n a n d o th e r bi o a c t i v e i n g r e d i e n t s a n d v i t a m i n l o s s ．M o r e o v e r ,t h e d e v e l o p m e n td i r e c t i o n o fu l t r a Ｇh i g h Ｇp r e s s u r eh o m o g e n i z a t i o ni n d a i r yp r o d u c t p r o c e s s i n g w a s p r o s pe c t e d ．K e y w o r d s :d y n a m i c h i g h Ｇp r e s s u r e p r o c e s s i n g ;h i g h Ｇp r e s s u r e h o m o g e n i z a t i o n ;m i l k ;b i o a c t i v e c o m po n e n t s ;v i t a m i n 牛乳中含有人体所需的蛋白质㊁碳水化合物㊁脂肪以及矿物质和维生素等营养物质,其中的乳铁蛋白㊁免疫球蛋白等具有生物活性成分[１].牛乳的p H 值接近中性,是微生物繁殖的良好载体,因此必须通过有效的手段杀灭微生物才能保证食品的安全性.巴氏杀菌和超高温杀菌作为乳制品工业中传统的加热杀菌方式,可以将牛乳的保质期延长至几天或几个月.传统的加热杀菌方式简单易行,但牛乳在加工过程中所受的热伤害较大,会造成牛乳营养物质流失以及风味变化等问题[２].高压均质在乳品加工中作为一种颗粒微粒化手段,在减少脂肪球粒径㊁防止脂肪上浮[３]等方面被广泛运用,常用的均质压力为１８~２５M P a .当均质压力＞２００M P a 时,超高的均质压力带来的剪切㊁湍流和空化效应急剧增加,从而使得超高压均质(UH P H )替代传统加热杀菌成为可能[４－６];当均质压力为３００M P a ,进样温度为７５ħ时,生牛乳经超高压均质后可以达到无菌状态[７].目前,超高压均质研究多集中在对食品中的微生物杀灭效果评价上,忽略了其对牛乳等食品中营养成分保留方面的研究.文章拟总结超高压均质在牛乳加工过程中的热损伤及关键活性营养物质的保留情况,旨在为超高压均质在乳制品加工领域的应用提供依据.１㊀动态高压处理对牛乳的热损害乳制品在加工处理过程中,为了保证食品的安全性通常采用加热的方式升温至６５~１５０ħ,并维持数秒至数分钟[８].热处理虽然可以杀死微生物达到延长产品货架期的目的,但另一方面较高的热处理负荷可能会造成乳制品在加工过程中产生具有潜在危害的化合物并造成F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第７期总第２６１期|２０２３年７月|营养损失[９－１０].超高压均质虽然不属于传统的加热处理方式,但是流体通过均质机狭小的缝隙后会产生巨大的剪切和空化效应,从而导致流体瞬间发生温度激增.研究[１１－１２]表明,均质压力每增加１００M P a,物料温度可以瞬间增加１６~２０ħ.均质时温度的增加同样会导致牛乳在加工过程中发生美拉德反应,而美拉德反应产物可以间接反映牛乳受到的热损伤程度.乳果糖以及作为美拉德反应重要产物的糠醛类化合物(糠氨酸㊁５Ｇ羟甲基糠醛㊁糠醛㊁２Ｇ呋喃甲基酮和甲基糠醛)含量与乳制品热处理程度密切相关[１３].邢倩倩等[１４－１５]基于不同热处理条件下糠醛类化合物含量的变化规律,构建了以糠醛和５Ｇ羟甲基糠醛为基础的标志物用以预测牛乳加工的热处理参数.L i u等[１６]研究表明牛乳随着均质时温度和压力的增加,其在３３０n m处的荧光吸收强度具有一定的热累积效应,从而提示有美拉德反应产物产生.当均质压力为２００~３００M P a(进样温度为３０,４０ħ)时,其微生物杀灭效果与高温巴氏杀菌的基本相同(９０ħ,１５s)[１７].与传统热处理方式相比,牛乳在超高压均质时受到的热负荷更低,当均质压力为３００M P a(进样温度４０ħ)时,非酶促反应褐变吸光值以及５Ｇ羟甲基糠醛等产物含量均低于高温短时杀菌(９０ħ,１５s)的[１８].此外,利用固相微萃取技术对经超高压均质后的样品挥发性成分进行分析[１９]表明,采集到的挥发性物质中醛㊁酮以及氧化异味成分含量低于传统热处理方式的,因此超高压均质在替代热处理和牛乳风味改良方面存在潜力.αＧ乳白蛋白和βＧ乳球蛋白作为牛乳中乳清蛋白的重要组成部分,其变性程度可以用来评价牛乳加工过程中受到的热处理强度.αＧ乳白蛋白在８０ħ以上时会发生不同程度的不可逆变性,而βＧ乳球蛋白在７０ħ下加热３０m i n则会导致蛋白质结构展开并形成不可逆的二聚反应[２０].αＧ乳白蛋白和βＧ乳球蛋白在瞬变高压作用下,蛋白质结构会出现凝聚或解聚现象,从而导致蛋白质结构发生变化.当均质压力＞８０M P a时,βＧ乳球蛋白结构发生解聚[２１],而相对于压力,均质过程中引起的温度剧增是引起αＧ乳白蛋白和βＧ乳球蛋白变性的主要因素.C a r u l l o 等[２２]通过对经超高压均质后的乳清蛋白(W P I)一级(羰基)㊁二级(αＧ螺旋㊁βＧ折叠㊁转角)㊁三级和四级结构(游离ＧS H基团)进行分析,发现超高压均质不影响蛋白质的一级结构,而主要影响其二级结构,但是１００M P a以下时对蛋白质的结构基本无影响.由表１可知,超高压均质对αＧ乳白蛋白和βＧ乳球蛋白变性程度的影响略高于传统巴氏杀菌,这与超高压均质时的进样温度密切相关,但是两者变性程度仍低于高温杀菌,而导致蛋白质变性聚集的机理主要是经超高压均质后蛋白质的疏水作用发生了改变[２５].表１㊀加工方式对牛乳中αＧ乳白蛋白和βＧ乳球蛋白变性的影响T a b l e１㊀E f f e c t s o f p r o c e s s i n g m e t h o d so n t h ed e n a t u r a t i o n o fαＧl a c t a l b u m i n a n dβＧl a c t o g l o b u l i n i n c o w m i l k 处理方式工艺参数αＧ乳白蛋白变性率/％βＧ乳球蛋白变性率/％文献超高温杀菌９０ħ,１５s１３．４４６．９[１８]超高压均质２００M P a,４０ħ１０．２３７．１巴氏杀菌㊀７２ħ,１５s２．９１２[２３]超高压均质３００M P a,３０ħ１２．２３４．６２００M P a,３０ħ８．６２０．５超高温杀菌直接式２７~５８７４~９２[２４]间接式２５~９０＞９０２㊀动态高压处理对牛乳中活性蛋白的影响㊀㊀牛奶的营养价值除了可以提供蛋白质㊁脂肪和无机元素等常规营养外,牛奶中还含有种类繁多㊁无法通过其他普通食物提供的生物活性物质(如乳铁蛋白㊁免疫球蛋白㊁糖巨肽㊁乳过氧化物酶㊁鞘脂类等).这些生物活性物质在维持和增加机体免疫力㊁抑菌㊁抗病毒以及维护肠道健康等方面发挥着重要作用,因此在加工过程中最大限度地保留牛乳中的这些营养成分具有重要的意义[２６－２７].超高压均质作为一种新兴的杀菌方式,在处理过程中对牛乳中关键活性蛋白的保留具有重要的研究意义.２．１㊀动态高压处理对乳铁蛋白的影响乳铁蛋白(l a c t o f e r r i c i n,L F)作为牛乳中一种重要的生物活性物质,是一种８０k D a铁结合糖蛋白[２８].乳铁蛋白中铁结合位点位于４个蛋白配体和碳酸根离子以及有助于碳酸根离子结合的精氨酸残基和５Ｇ螺旋n端形成的区域[２９],根据铁结合情况乳铁蛋白可分为缺铁型(a p oＧL F)和铁饱和型(H o l oＧL F)两种形式.现有研究[３０]表明,常规巴氏杀菌处理可导致约６０％的乳铁蛋白损失,而通过提高乳铁蛋白铁离子结合能力有助于使其在热处理过程中更加稳定.超高压均质的热处理强度相对较低,但是由于超高压均质带来的强机械作用和由此产生的瞬间温度变化,可能会导致蛋白质的功能和性质发生变化[２５].乳铁蛋白协同超高压均质处理可以提高其抑菌活性,可能是超高压均质处理改变了乳铁蛋白分子结构,增加了其疏水性,从而提高了乳铁蛋白对微生物的抑制作用[３１－３２].当均质压力＞３００M P a时,蛋白质会出现与常规热处理相似的蛋白粒径变大以及聚集等现象[１７].２．２㊀动态高压处理对免疫球蛋白的影响根据抗原特异性不同,牛乳中免疫球蛋白主要包含I g G㊁I g M和I g A,其中以I g G含量最高.免疫球蛋白属于|V o l．３９,N o．７艾正文等:动态高压处理对牛乳中生物活性物质的影响热敏性物质,即６０ħ以上时开始失活[３３].L i a n g等[３４]研究表明正常的均质工艺(＜１７M P a)对牛乳中免疫球蛋白的结构和免疫原性基本无影响,但由表２可知,随着均质压力的提升,超高压均质对免疫球蛋白具有一定的灭活作用.相比于静态超高压处理(HH P),超高压均质(UH P H)对牛乳中活性物质的保留率略低.与热处理相比,当均质压力＜２５０M P a(T i n＝２０ħ)时,UH P H对免疫活性物质的保留率优于低温长时杀菌(H o P;６２~６５ħ,３０m i n),特别是I g G和I g M的保留率明显高于巴氏杀菌的,随着均质压力的提升(ȡ３００M P a),牛乳中免疫球蛋白含量快速下降至与H o P(６２．５ħ,３０m i n)的相同甚至更低.２．３㊀动态高压处理对乳过氧化物酶、溶菌酶等酶的影响㊀㊀牛乳中乳过氧化物酶和溶菌酶在发挥抑制微生物生长方面具有重要作用.乳过氧化物酶对温度比较敏感,当加热温度＞７５ħ时,其活性迅速丧失[３６].与热处理不同的是,低压处理不仅不会导致乳过氧化物酶和溶菌酶的失活,反而还会提高其功能特性.V a n n i n i等[４２]研究表明,用７５,１００,１３０M P a对乳过氧化物酶进行处理后,可以显著提高其对大肠杆菌㊁假单胞菌以及沙门氏菌的抑制能力.当均质压力＜１２０M P a且进样温度为室温时,经处理后的溶菌酶活性和其抑菌活性也有不同程度的提高[４３].随着均质压力的增加,超高压均质对乳过氧化物酶和溶菌酶的负面效应开始显现,２０ħ㊁３００M P a下乳过氧化物酶和溶菌酶的酶活大约分别降低３０％和５０％[４].但B r c l j等[４４]研究表明,乳过氧化物酶在２５０M P a(T i n＝４５ħ)下即全部失活,可能是乳过氧化物酶对温度的敏感性高于压力,进样温度较高时,即使压力较小也会导致乳过氧化物酶快速失活.此外,热处理加工过程中,碱性磷酸酶活性程度通常被当作巴氏杀菌是否充分的参考指标[４５－４６],在碱性磷酸酶灭活方面,动态超高压处理的效率则明显高于静态超高压的,２７０M P a(２０ħ)下即可以将碱性磷酸酶灭活,而静态超高压处理在６００M P a下也很难使其完全失活[４].表２㊀加工处理方式对牛乳和母乳中活性物质变性的影响T a b l e２㊀E f f e c t s o f d i f f e r e n t p r o c e s s i n g m e t h o d s o n t h e d e n a t u r a t i o no f b i o a c t i v e c o m p o n e n t si n c o w m i l ka n dh u m a nm i l k原料活性物质处理条件保留率/％文献牛乳㊀碱性磷酸酶UH P H２７０M P a,２０ħ０[４]乳过氧化物酶UH P H３００M P a,２０ħ＜７０水牛乳I g G６３ħ,３０m i n６５[３３]８０ħ,１５s６６．６７母乳㊀I g A UH P H２５０M P a,２０ħ７１．５[３５]I g G１０４I g M７１溶菌酶几乎无损失I g A６２．５ħ,３０m i n５２I g M２７I g G６６．５溶菌酶几乎无损失脱脂奶乳过氧化物酶７８ħ,１５s０[３６]乳铁蛋白７２ħ,１５s５０~６０母乳㊀乳铁蛋白６０ħ,３０m i n３４[３７]s I g A７４．１溶菌酶轻微减少牛乳㊀I g G H P P３００M P a,５０ħ,１m i n基本无损失[３８]I g M＜７５I g A＜４８母乳㊀乳铁蛋白H P P６００M P a,２０ħ,１０m i n５５[３９－４０]初乳㊀I g A H P P６００M P a,８ħ,２．５m i n几乎不损失[４１]I g M＜２１I g G＜２１研究进展A D V A N C E S总第２６１期|２０２３年７月|３㊀动态高压处理对牛乳中维生素含量的影响㊀㊀牛乳中除了含有人体所需的蛋白质㊁脂肪等常量营养素外,还含有矿物质和维生素等微量营养素,其中牛乳中主要的维生素包含维生素A(V A)㊁维生素B１(V B１)㊁维生素B２(V B２)以及维生素D(V D),V A㊁V B２和V D相对比较稳定,在热处理过程中不易损失[４７],而V B１和维生素C (V C)对热加工较为敏感[４８].有研究[４９－５０]表明,通过超高压均质可以显著降低常规热处理带来的果蔬汁中维生素等生物活性物质的损失.A m a d o rＧE s p e j o等[５１]研究了３００M P a下不同进样温度(４５,５５,６５,７５,８５ħ)对牛乳中水溶性和脂溶性维生素的保留情况,并与巴氏杀菌(９０ħ,１５s)和UH T(１３８ħ,４s)灭菌进行了对比.结果表明,超高压均质对牛乳中维生素的保留具有较为明显的作用,特别是当进样温度ɤ４５ħ时,经超高压均质后的牛乳样品中维生素含量除了V C发生较为明显的降低外,其他维生素与生乳含量基本相同.S h a r a b i等[５２]研究表明,超高压均质对牛乳中V C含量的影响不显著(２００M P a,T i n＝２５ħ),但是相同均质条件下,货架期内V B２的降解率为巴氏杀菌(７２ħ,１５s)的１５０％,而造成V B２降解率较高的原因可能是均质后乳成分粒径变化以及蛋白质结构变化协同作用导致的.４㊀结语与展望超高压均质作为一种新兴的加工处理手段,具有可连续化操作且相对热处理更加节能环保,已在生物医药㊁纳米科技等领域得到了商业化应用,但是受限于现有设备处理能力以及成本等原因,目前在食品领域的商业化应用还较少见.随着超高压均质在维持产品货架期稳定性㊁杀菌和关键营养成分保留等方面的潜力逐渐被挖掘和显现,动态超高压处理有助于减少牛乳在加工过程中受到的热负荷,在免疫球蛋白㊁乳铁蛋白㊁乳过氧化物酶以及维生素等营养成分保留方面与巴氏杀菌基本相同甚至表现更佳,因此超高压均质有望在乳品工业中得到进一步应用.然而,由于动态超高压处理的杀菌和关键营养成分的保留与均质时的温度和压力具有较强关联性,因此未来如何平衡杀菌效率和营养保留两者的平衡需进一步研究.参考文献[1]PARK Y W.Bioactive components in milk and dairy products[M]. Singapore:John Wiley&Sons,2009:43Ｇ82.[2]KILICＧAKYILMAZ M,OZER B,BULAT T,et al.Effect of heattreatment on micronutrients,fatty acids and some bioactive components of milk[J].International Dairy Journal,2022, 126:105231.[3]D INCECCO P,ROSI V,CABASSI G,et al.Microfiltration andultraＧhighＧpressure homogenization for extending the shelfＧstorage stability of UHT milk[J].Food Research International,2018,107: 477Ｇ485.[4]PINHO C R G,FRANCHI M A,TRIBST A A L,et al.Effect ofultra high pressure homogenization on alkaline phosphatase and lactoperoxidase activity in raw skim milk[J].Procedia Food Science, 2011(1):874Ｇ878.[5]D INCECCO P,LIMBO S,JOHANNES A,et al.Novel technologiesfor extending the shelf life of drinking milk:Concepts,research trends and current applications[J].LWT,2021,148:111746.[6]艾正文.超高压均质对牛乳中微生物和酶的影响研究进展[J].乳业科学与技术,2022,45(2):42Ｇ46.AI Z W.Recent progress in understanding the effects of ultraＧhigh pressure homogenization on microorganisms and enzymes in milk [J].Journal of Dairy Science and Technology,2022,45(2):42Ｇ46.[7]DEETH H C,LEWIS M J.High temperature processing of milk and milk products[M].West Susse:John Wiley&Sons,2017:427Ｇ450.[8]谷鸣.乳品工程师实用手册[M].北京:中国轻工业出版社, 2009:637Ｇ686.GU M.Technical handbook for dairy engineers[M].Beijing:China Light Industry Press,2009:637Ｇ686.[9]ZHU R G,CHENG H,LI L,et al.Temperature effect on formationof advanced glycation end products in infant formula milk powder [J].International Dairy Journal,2018,77:1Ｇ9.[10]WADA Y,LÖNNERDAL B.Effects of different industrial heating processes of milk on siteＧspecific protein modifications and their relationship to in vitro and in vivo digestibility[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2014,62(18):4175Ｇ4185.[11]SEVENICH R,MATHYS A.Continuous versus discontinuous ultraＧhighＧpressure systems for food sterilization with focus on ultraＧhighＧpressure homogenization and highＧpressure thermal sterilization:A review[J].Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2018,17(3):646Ｇ662.[12]OSORIOＧARIAS J C,VEGAＧCASTRO O,MARTÍNEZＧMONTEAGUDO S I.Fundamentals of highＧpressure homogenization of foods[M].Amsterdam:Elsevier BV,2020: 244Ｇ273.[13]MARTÍNEZＧMONTEAGUDO S I,SALDAÑA M D A.Kinetics of lactulose formation in milk treated with pressureＧassisted thermal processing[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2015,28:22Ｇ30.[14]邢倩倩.巴氏杀菌乳中糠醛类化合物质量分数研究[J].中国乳品工业,2022,50(2):31Ｇ33.XING Q Q.Study on contents of furfural compounds in pasteurized milk[J].China Dairy Industry,2022,50(2):31Ｇ33.[15]XING Q,MA Y,FU X,et al.Effects of heat treatment,homogenization pressure,and overprocessing on the content of furfural compounds in liquid milk[J].J Sci Food Agric,2020,100 (14):5276Ｇ5282.[16]LIU J,ZAMORA A,CASTILLO M,et al.Modeling the effect on skim milk during ultraＧhigh pressure homogenization using frontＧ|V o l．３９,N o．７艾正文等:动态高压处理对牛乳中生物活性物质的影响face fluorescence[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2018,47:439Ｇ444.[17]DUMAY E,CHEVALIERＧLUCIA D,PICARTＧPALMADE L,et al. Technological aspects and potential applications of(ultra)highＧpressure homogenisation[J].Trends in Food Science& Technology,2013,31(1):13Ｇ26.[18]PEREDA J,FERRAGUT V,QUEVEDO J M.et al.Heat damage evaluation in ultraＧhigh pressure homogenized milk[J].Food Hydrocolloids,2009,23(7):1974Ｇ1979.[19]PEREDA J,JARAMILLO D P,QUEVEDO J M,et al. Characterization of volatile compounds in ultraＧhighＧpressure homogenized milk[J].International Dairy Journal,2008,18(8): 826Ｇ834.[20]ZHANG L,ZHOU R,ZHANG J,et al.HeatＧinduced denaturationand bioactivity changes of whey proteins[J].International Dairy Journal,2021,123:105175.[21]付敏.瞬变高压与酶对鲜牛乳中βＧ乳球蛋白变性的影响[D].合肥:合肥工业大学,2009:18Ｇ21.FU M.Effects of instantaneous highＧpressure on denaturalization ofβＧlactoglobulin[D].Hefei:Hefei University of Technology: 18Ｇ21.[22]CARULLO D,DONSÌF,FERRARI G.Influence of highＧpressurehomogenization on structural properties and enzymatic hydrolysis of milk proteins[J].LWT,2020,130:109657.[23]ZAMORA A,FERRAGUT V,JARAMILLO P D,et al.Effects of ultraＧhigh pressure homogenization on the cheeseＧmaking properties of milk[J].Journal of Dairy Science,2007,90(1):13Ｇ23.[24]DEETH H C.The effect of UHT processing and storage on milk proteins[M].3th ed.Queensland:Academic Press,2020:385Ｇ421.[25]GRATIAＧJULIA A,RENE M,CORTESＧMUNOZ M,et al.Effectof dynamic high pressure on whey protein aggregation:A comparison with the effect of continuous shortＧtime thermal treatments[J].Food Hydrocolloids,2008,22(6):1014Ｇ1032. [26]ANEMA S G.A comparison of the kinetics of the thermaldenaturation of the immunoglobulins in caprine and bovine skim milk samples[J].International Dairy Journal,2017,65:1Ｇ4. [27]MORENOＧEXPÓSITO L,ILLESCASＧMONTES R,MELGUIZOＧRODRÍGUEZ L,et al.Multifunctional capacity and therapeutic potential of lactoferrin[J].Life Science,2018,195:61Ｇ64.[28]WAKABAYASHI H,ODA H,YAMAUCHI K,et ctoferrinfor prevention of common viral infections[J].Journal of Infection and Chemotherapy,2014,20(11):666Ｇ671.[29]BAKER E N,BAKER H M.A structural framework forunderstanding the multifunctional character of lactoferrin[J]. Biochimie,2009,91(1):3Ｇ10.[30]FERNANDEZＧMENENDEZ S,PEIXOTO R R A,FERNANDEZＧCOLOMER B,et al.Effect of holder pasteurisation on total concentrations and ironＧbinding profiles of holoＧlactoferrin used as fortifier in donor human milk[J].International Dairy Journal,2020, 100:104564.[31]FRANCO I,PEREZ M D,CONESA C,et al.Effect oftechnological treatments on bovine lactoferrin:An overview[J]. Food Res Int,2018,106:173Ｇ182.[32]IUCCI L,PATRIGNANI F,VALLICELLI M,et al.Effects of highpressure homogenization on the activity of lysozyme and lactoferrin against Listeria monocytogenes[J].Food Control,2007, 18(5):558Ｇ565.[33]ELＧLOLY M M,HASSAN L K,FARAHAT E S A.Impact of heattreatments and some technological processing on immunoglobulins of Egyptian buffalo s milk[J].International Journal of Biological Macromolecules,2019,123:939Ｇ944.[34]LIANG N,KOH J,KIM B,et al.Structural and functional changes of bioactive proteins in donor human milk treated by vatＧpasteurization,retort sterilization,ultraＧhighＧtemperature sterilization,freezeＧthawing and homogenization[J].Frontiers in Nutrition,2022,9:926814.[35]IRAZUSTA A,RODRIGUEZＧCAMEJO C,JORCIN S,et al.HighＧpressure homogenization and high hydrostatic pressure processing of human milk:Preservation of immunological components for human milk banks[J].J Dairy Sci,2020,103(7):5978Ｇ5991.[36]XIONG L,LI C,BOEREN S,et al.Effect of heat treatment onbacteriostatic activity and protein profile of bovine whey proteins [J].Food Res Int,2020,127:108688.[37]CHANG J C,CHEN C H,FANG L J,et al.Influence of prolonged storage process,pasteurization,and heat treatment on biologicallyＧactive human milk proteins[J].Pediatrics&Neonatology,2013,54 (6):360Ｇ366.[38]DELGADO F J,CONTADOR R,ÁLVAREZＧBARRIENTOS A,etal.Effect of high pressure thermal processing on some essential nutrients and immunological components present in breast milk[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2013,19: 50Ｇ56.[39]MAYAYO C,MONTSERRAT M,RAMOS S J,et al.Kinetic parameters for highＧpressureＧinduced denaturation of lactoferrin in human milk[J].International Dairy Journal,2014,39(2):246Ｇ252.[40]MALINOWSKAＧPANCZYK E.Can high hydrostatic pressureprocessing be the best way to preserve human milk?[J].Trends in Food Science&Technology,2020,101:133Ｇ138.[41]SOUSA S G,DELGADILLO I,SARAIVA J A.Effect of thermal pasteurisation and highＧpressure processing on immunoglobulin content and lysozyme and lactoperoxidase activity in human colostrum[J].Food Chem,2014,151:79Ｇ85.[42]VANNINI L,LANCIOTTI R,BALDI D,et al.Interactionsbetween high pressure homogenization and antimicrobial activity of lysozyme and lactoperoxidase[J].International Journal of Food Microbiology,2004,94(2):123Ｇ135.[43]TRIBST A A L,RIBEIRO L R,CRISTIANINI M,et al.Comparison of the effects of high pressure homogenization and high pressure processing on the enzyme activity and antimicrobial profile of lysozyme[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2017,43:60Ｇ67.(下转第２２２页)壳刀具的整仁率预测[J].中国农机化学报,2016,37(6): 113Ｇ117.GONG J,FU Y F,HUANG H,et al.Prediction of wholeＧkernel rate of adaptive cashew shelling cutter based on grey neural network[J].Journal of Chinese Agricultural Mechanization,2016, 37(6):113Ｇ117.[49]张旭.一种智能化腰果自动开壳去壳设备:CN202110905735.9 [P].2021Ｇ10Ｇ01.ZHANG X.An intelligent cashew nuts automatic shelling and shelling equipment:CN202110905735.9[P].2021Ｇ10Ｇ01.[50]中国热带农业科学院农产品加工研究所.一种腰果破壳方法: CN201410671134.6[P].2015Ｇ04Ｇ01.Institute of Food Science and Technology CAAS.A cashew nut shelling method:CN201410671134.6[P].2015Ｇ04Ｇ01.[51]李双红.一种用于榛子的连续剥壳装置:CN202011499900.7[P]. 2021Ｇ04Ｇ06.LI S H.A continuous shelling device for hazelnuts: CN202011499900.7[P].2021Ｇ04Ｇ06.[52]马士龙.板栗剥壳机的设计与试验[D].合肥:安徽农业大学, 2018:10Ｇ53.MA S L.Design and experimental study of chestnut peel removing shelling machine[D].Hefei:Anhui Agricultural University,2018: 10Ｇ53.[53]李强,刘俊凤,汪卓,等.板栗去壳机优化设计及实验研究[J].蚌埠学院学报,2022,11(5):25Ｇ28,44.LI Q,LIU J F,WANG Z,et al.Optimization design and experimental study of chestnut sheller[J].Journal of Bengbu University,2022,11(5):25Ｇ28,44.[54]石鑫,杨豫新,乔园园,等.薄皮扁桃低损伤脱壳分析与试验[J].中国农机化学报,2022,43(9):81Ｇ87.SHI X,YANG Y X,QIAO Y Y,et al.Analysis and experiment of low damage shelling of thin shelled almond[J].Journal of Chinese Agricultural Mechanization,2022,43(9):81Ｇ87.[55]张远东,王东伟,尚书旗,等.滚筒凹板筛式花生脱壳结构仿真试验研究[J].农机化研究,2023,45(3):152Ｇ158.ZHANG Y D,WANG D W,SHANG S Q,et al.Simulation test study on peanut shelling structure of roller concave sieve[J].Journal of Agricultural Mechanization Research,2023,45(3): 152Ｇ158.[56]赵乐然,王涛.组合式橡胶籽脱壳机构设计与试验[J].食品与机械,2022,38(4):114Ｇ120.ZHAO L R,WANG T.Design and test of combined rubber seed shelling machine[J].Food&Machinery,2022,38(4):114Ｇ120.[57]LI C H,ZHANG Y B,JIA D Z,et al.SemiＧtheoretical analyses on mechanical performance of flexibleＧbelt shearing extrusion walnut shell crushing[J].Applied Engineering in Agriculture,2016,32(4): 459Ｇ467.[58]LIU M Z,LI C H,ZHANG Y B,et al.Advances and recent patentsabout cracking walnut and fetching kernel device[J].Recent Patents on Mechanical Engineering,2015,8(1):44Ｇ58.[59]张禹鑫.差速对搓式油茶果脱壳机脱壳受力分析与参数优化[D].哈尔滨:哈尔滨理工大学,2022:10Ｇ68.ZHANG Y X.Stress analysis and parameter optimization of differentＧspeedＧpairＧrubbing camellia oleifera fruit sheller[D]. Harbin:Harbin University of Science and Technology,2022:10Ｇ68.[60]汤晶宇,张禹鑫,吴昊,等.立锥结构式油茶脱壳机技术分析研究[J].林业机械与木工设备,2021,49(6):21Ｇ24.TANG J Y,ZHANG Y X,WU H,et al.Technical analysis and research on coneＧstructured camellia shelling machine[J].Forestry Machinery&Woodworking Equipment,2021,49(6):21Ｇ24.(上接第２１４页)[44]BRCLJ A,MTKK B,PEDA C,et al.HighＧpressurehomogenization on food enzymes[J].Innovative Food Processing Technologies,2021:293Ｇ314.[45]韩荣伟,王加启,郑楠.热处理对牛乳成分的变化影响及热损标识物的选择[J].中国食物与营养,2011,17(7):22Ｇ29.HAN R W,WANG J Q,ZHENG N.Effect of heat treatment on milk and determination of heat indicators in milk[J].Food and Nutrition in China,2011,17(7):22Ｇ29.[46]周玲,徐广新.乳制品中碱性磷酸酶检测的影响因素及控制措施[J].中国乳业,2021(9):102Ｇ105.ZHOU L,XU G X.Influencing factors and control measures of the determination of alkaline phosphatase in dairy products[J].China Dairy,2021(9):102Ｇ105.[47]FULIAS A,VLASE G,VLASE T,et al.Thermal degradation of BＧgroup vitamins:B1,B2and B6[J].Journal of Thermal Analysis and Calorimetry,2014,118(2):1033Ｇ1038.[48]赵新淮.乳品化学[M].北京:科学出版社,2007:189Ｇ208.ZHAO X H.Dairy chemistry[M].Beijing:Science Press,2007:189Ｇ208.[49]VELÁZQUEZＧESTRADA R M,HERNÁNDEZＧHERRERO M M, RÜFER C E,et al.Influence of ultra high pressure homogenization processing on bioactive compounds and antioxidant activity of orange juice[J].Innovative Food Science& Emerging Technologies,2013,18:89Ｇ94.[50]ZHOU L.HighＧpressure homogenization effect on the stability andbioaccessibility of bioactive phytochemicals and vitamins in the food matrix[M].Elsevier:Innovative Food Processing Technologies,2021:359Ｇ368.[51]AMADORＧESPEJO G G,GALLARDOＧCHACON J J, NYKAENEN H,et al.Effect of ultra highＧpressure homogenization on hydroＧand liposoluble milk vitamins[J].Food Research International,2015,77:49Ｇ54.[52]SHARABI S,OKUN Z,SHPIGELMAN A.Changes in the shelflife stability of riboflavin,vitamin C and antioxidant properties of milk after(ultra)high pressure homogenization:Direct and indirect effects[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2018,47:161Ｇ169.。
牛奶中的活性免疫球蛋白
牛奶中的活性免疫球蛋白作用惊人！多喝巴氏鲜奶才有可有效补充随着技术的进步，我们已经来到了基因组学的时代。
科学研究发现，牛奶中含有其他食物所没有的数百种生物活性物质。
这些生物活性物质是牛奶中的精华成分，具有抵抗细菌等致病原入侵、激活体内免疫反应、维护机体健康等重要作用。
它们被统一称为牛奶的“天然活性营养”。
值得注意的是，专家们发现，这些天然活性营养对温度十分敏感，巴氏鲜奶由于采用了低热的巴氏保鲜工艺，所以能够最大限度地保存牛奶中的“天然活性营养”，而使用超高温加工的常温奶中则几乎不含有“天然活性营养”了。
这“天然活性营养”有多神奇呢，它包括多种功能因子和免疫活性因子，本文要介绍的活性免疫球蛋白就是其中的重要代表。
活性免疫球蛋白有增强人体抵抗力与抗菌消炎的作用。
打个比方，所有病毒都是一种抗原，会导致人生病。
当病毒侵入人体时，机体会自动产生很多抗体，来对付病毒（抗原），而免疫球蛋白就是抗体的生化名称。
宝宝在0到6个月很少生病，就是因为能大量获得母乳中的活性免疫球蛋白。
那么哪些人最需要活性免疫球蛋白，最容易从中受益呢？首先是断奶之后到12岁前的儿童，提高免疫力，抵抗疾病的发生，确保身体健康发育，对这个阶段的孩子来说是最重要的。
其次是妇女，尤其是孕妇和乳母，也需要补充活性免疫球蛋白。
妇女因特有的极易感染的生理原因，免疫抗体能有效地提高妇女自身免疫力，抵抗各种妇科疾病的发生。
怀孕初期，孕妇由于抵抗力相对较差，容易感冒患病，从而影响胎儿在母体内的生长发育。
免疫抗体能有效地增强孕妇自身免疫力，抵抗各种疾病的发生，预防婴儿畸形，确保孕妇与胎儿的健康。
乳母因生产失血过多和哺乳，使免疫力大大降低，是疾病易发期，免疫抗体能迅速提高乳母的抵抗力，确保身体健康。
活性免疫球蛋白可以延缓中老年人身体器官功能衰退速度，强健免疫系统，老化的不足达到延年益寿的目的。
医学指出人体免疫器官在中年以后逐渐退化，机体开始逐渐缺乏免疫球蛋白。
浅谈牛奶的营养价值(论文)
浅谈牛奶的营养价值姓名:YBY(BANG) 班级:XXX学号XXX电话XXX摘要：牛奶中富含无机盐，牛奶中含有Ca²⁺、Mg²⁺、K⁺、Fe³⁺等阳离子和PO₄³⁻、SO₄²⁻、Cl⁻等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。
最主要的是，其富含大量活性钙，可以说是极佳的补钙剂。
再加上其中的乳糖促进肠道对钙的吸收，使钙的吸收率能达到98%。
关键词：营养价值分类服用注意事项1牛奶的定义以及组分1.1定义牛奶是指从雌性奶牛身上所挤出来的奶。
在不同国家，牛奶也分有不同的等级。
目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。
[1]1.2组分牛奶主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。
其营养成分以蛋白质、钙为主，富含矿物质：钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。
1.3一般牛奶的主要化学成分含量水分（87.5%）、脂肪（3.5～4.2%）、蛋白质（2.8～3.4%）、乳糖（4.6～4.8%）、无机盐（0.7%左右）[2]2牛奶的营养价值2.1简述（1）牛奶中的蛋白质是全蛋白，其中有人体所需的所有必需氨基酸。
这在其他食物中是罕见的。
（2）牛奶中富含无机盐，牛奶中含有Ca²⁺、Mg²⁺、K⁺、Fe³⁺等阳离子和PO₄³⁻、SO₄²⁻、Cl⁻等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。
最主要的是，其富含大量活性钙，可以说是极佳的补钙剂。
再加上其中的乳糖促进肠道对钙的吸收，使钙的吸收率能达到98%。
（3）牛奶中的胆固醇100克牛奶中只有13毫克，相对于肉类，含量要少很多。
2.2牛奶含有的营养素：举例：每100克牛奶所含营养素[3]如下：热量（54.00千卡）、蛋白质（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、维生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克）、核黄素（0.14毫克）、尼克酸（0.10毫克）、维生素C（1.00毫克）、维生素E（0.21毫克）、钙（104.00毫克）、磷（73.00毫克）、钠（37.20毫克）、镁（11.00毫克）、铁（0.30毫克）、锌（0.42毫克）、硒（1.94微克）、铜（0.02毫克）、锰（0.03毫克）、钾（109.00毫克）、胆固醇（15.00毫克）。
牛乳原成分
牛乳原成分
牛乳的基本成分包括以下几类：
1. 水分：牛乳中大约87%的成分是水，这是其主要组成部分。
2. 蛋白质：牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白两大类。
其中酪蛋白约占总蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%，这些蛋白质对身体具有营养价值，并且在乳制品加工过程中起着重要作用。
3. 脂肪：牛乳中含有约3-5%的脂肪，以微小的脂肪球形式悬浮在乳液中。
脂肪提供了人体所需的能量，同时也是风味和口感的重要来源。
4. 乳糖：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总量的4-5%左右。
乳糖是一种双糖，需要乳糖酶分解后才能被人体吸收利用。
5. 矿物质：牛乳含有丰富的矿物质，如钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌等，对于骨骼发育和维持生理功能至关重要。
6. 维生素：牛乳富含多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12以及泛酸、生物素等多种B族维生素。
7. 酶类：牛乳中还包含一些酶类，如脂肪酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，但很多现代商业牛奶在巴氏消毒过程中，部分酶活性会受到破坏。
8. 其他微量营养素：还包括免疫球蛋白、生长因子、激素等生物活性物质。
请注意，不同种类和来源的牛乳（如全脂奶、脱脂奶、有机奶等）以及不同的处理方式（如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等），可能会导致牛乳成分有一定差异。
绵羊奶生物活性成分的功能分析
绵羊奶生物活性成分的功能分析
朱重师;牛晨;刘佳欣;卫梦瑶;王晓飞;张磊;宋宇轩
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2024(52)1
【摘要】绵羊奶的营养成分丰富,蛋白质、脂肪等干物质含量与钙、镁等元素含量均高于牛奶与山羊奶。
它含有多种生物活性成分:表皮生长因子、乳铁蛋白、生物活性肽等,具有独特的保健功能,可以有效预防糖尿病、癌症等疾病,同时绵羊奶在胃肠道、抗菌等方面也发挥重要作用。
随着绵羊奶越来越受消费者青睐,绵羊奶产业也逐渐受到行业关注并开始在国内发展,虽然在我国刚刚起步,但是发展迅猛、未来市场空间广阔,绵羊奶特质性成分的功能也逐渐被挖掘。
因此,对绵羊奶的常规营养成分、特征成分、生物活性成分功能以及绵羊乳制品的加工特性与市场前景进行概述,重点分析绵羊奶中生物活性成分的功能特点,以期为探究绵羊奶的更多功能提供理论支撑和思路,推动绵羊奶的普及,促进我国奶绵羊产业的发展。
【总页数】7页(P40-46)
【作者】朱重师;牛晨;刘佳欣;卫梦瑶;王晓飞;张磊;宋宇轩
【作者单位】西北农林科技大学动物科技学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.1
【相关文献】
1.治疗子宫内膜异位症的化瘀散结灌肠液活性成分筛选及其靶基因生物学功能分析
2.治疗急性胰腺炎的大黄活性成分筛选及其靶基因生物学功能分析
3.治疗宫颈癌的六君子汤主要活性成分和关键靶点基因筛选及生物学功能分析
4.治疗痛风性关节炎的四妙散活性成分靶基因筛选及生物学功能分析
5.基于网络药理学的柴胡治疗癫痫有效活性成分、作用靶基因筛选及靶基因生物学功能分析
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乳清蛋白的组成及生物学活性
ｄ一乳 白蛋 白 占总牛乳 清蛋 白的 ２ ％ ， 一种 钙结 合 ５ 是 蛋 白， 可促进钙 吸 收 ， 是赖 氨酸 、 氨 酸、 氨 酸、 氨 亮 苏 色 酸 和胱氨 酸的丰富来源 。０ 乳 白蛋 白在泌乳 时 由乳 【一 腺上皮细胞产 生 ， 是经 巴氏消毒法 灭 菌后仍 能存 活 的 少数蛋 白质之一 。血清 白蛋 白和免疫球 蛋 白都 是血液 中含有的蛋 白质 。血清 白蛋 白可与脂肪 酸及其 他小分
烂、 黏膜感 染和 对 真菌 易 感性 增加 等 多种 口腔 问题。
有抗 生素抗性 的病原体。与革兰 氏阴性菌 的脂多糖 的
结合是乳铁蛋 白抗菌模式之一 。乳铁蛋 白具 有杀灭真
目前 ， 人们 已开始 尝试 使用各 种 口腔健 康保护 产 品以
菌特别是念珠 菌群 的活性。除广谱 抗菌作 用外 ， 乳铁 蛋白还能够抑制病毒的复制 ， 在感染早期 阶段 ， 乳铁蛋 白可通过阻抑细胞 受体 ， 直接结 合病毒颗 粒来 阻止 或 病毒 进入宿 主细胞 。乳铁蛋 白还可通过 胃蛋 白酶产生
［ ３ 孙小 明 ， １］ 陈千 良， 王文全 ， ２ ０ ． 母野生 资源 调查及其 种质 等．０ ８ 知
・
６・
生 物学教 学 ２１年（ ６ 第４ ０１ 第３ 卷） 期
３ ４ 乳 清蛋 白的抗氧 化作 用 乳清蛋 白是含硫氨基 ． 酸（ 半胱 氨酸 、 氨酸） 良好 食物来 源。含硫氨基 酸 蛋 的
生 物学 教学 ２１年（ ６ 笫４ ０１ 第３ 卷） 拶
・
５・
乳 清 蛋 白 的 组 成 及 生 物 学 活 性
牛奶人类最接近完美的食物
牛奶人类最接近完美的食物张养东;刘月娟;王宗伟;郑楠;李松励;赵圣国;文芳;王加启【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2017(000)006【总页数】3页(P18-20)【作者】张养东;刘月娟;王宗伟;郑楠;李松励;赵圣国;文芳;王加启【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;山东省滨州市农业局;山东省寿光市畜牧兽医管理局;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室【正文语种】中文牛奶是人类最接近完美的食物。
这句古语几个世代以来一直在国际上流传，而系统阐述这句古语的论述较少。
收集相关论据，综述了古代对牛奶价值的认识、现代对牛奶价值的认识、以及从生物学角度阐述牛奶价值三个方面的内容，以期为人类科学认识牛奶提供基础素材。
所有食物中，作为单一来源的营养物质，牛奶中的营养素是最全面的，能够提供维持正常健康需要的膳食营养素，尤其对孩子和老人更具有特殊意义。
人们很早就认识到，用牛奶来代替母乳哺育婴儿，婴儿可以正常地生长发育，而其它所有单一的食物，都不具备这种功能。
食品营养学 7-奶类
成分 氟 铝 铁 铜 钼 锰 镍 硼 碘
数据来源：Food Chemistry, 2rd edition, Belitz H-D and Grosch W., 1999
含量(mg/100g) 0.015 0.05 0.04 0.012 0.006 0.003 0.003 0.02 0.006
图5 一袋AD强化牛奶的营养贡献
1.1 蛋白质
• 蛋白质含量：3%左右 • 含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占80% • 酪蛋白分为多个组分
αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白
图1 乳中的酪蛋白胶束
酸奶是怎么做成的？
牛奶蛋白质与过敏
• 婴幼儿常见牛奶蛋白过敏，5岁后逐渐耐受
酪蛋白：弱致敏性 β-乳球蛋白：母乳中无，难水解，强致敏性 α-乳清蛋白：和母乳接近，亦有过敏性
100 80 60 40 20 0 蛋白质
钙
维生素B2
维生素A
尚需从其他食物补充的比例（%） 一袋牛奶中营养素占DRIs的比例（%）
注：按2013版轻体力活动成年女性DRIs数据计算百分比
1.6 牛奶中的生理活性物质
• 蛋白质类成分
乳铁蛋白、其他免疫相关蛋白质 抗菌、抗高血压、抗炎、免疫调节、促进
食物 营养价值
第六章 奶类
中国农业大学食品学院 范志红
乳类：传言最多的食物
• 空腹喝牛奶不行吗？ • 牛奶是否促进癌症发生？ • 牛奶是否令人肥胖？ • 牛奶是否导致骨质疏松？ • 牛奶是否促进心脑血管疾病？ • 常温奶是否和水一样没营养？ • 糖尿病人能喝酸奶么？
1 动物奶的营养成分
• 大量营养素 • 微量营养素 • 其他健康成分
• 加热、制作酸奶降低过敏性 • 酶解可降低或消除过敏性
牛奶
营养价值
乳是养育新生命最好的天然食物。西方人称牛奶是 乳是养育新生命最好的天然食物。 人类的保姆” 除膳食纤维外， “人类的保姆”。除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要 的全部营养物质，是惟一的全营养食物， 的全部营养物质，是惟一的全营养食物，其营养价值之 高，是其他食物无法比拟的 。 每100克牛奶中，含有脂肪3.1克、蛋白质2.9克、 100克牛奶中，含有脂肪3.1克 蛋白质2.9克 克牛奶中 3.1 2.9 乳糖4.5克、矿克 生理水88克 4.5 0.7 88 我们的生命中都占有重要位置。 我们的生命中都占有重要位置。
值得说明的是， 值得说明的是， 市场上有一些含 乳饮料的包装袋 上，往往用大号 字写"活性奶" 字写"活性奶"、" 鲜牛奶" 鲜牛奶"等模糊名 仔细看时， 称，仔细看时， 才会发现旁边还 有一行小字" 有一行小字"含乳 饮料" 饮料"，而个别产 品连这一行小字 也没有， 也没有，只在配 料表上多了一项" 料表上多了一项" 水"，需要仔细看 才能分辨清楚。
谢谢观看！ 谢谢观看！
祝各位同学身体健 康，学习进步！
如何选购牛奶
既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品， 既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，如何选购及 正确饮用也值得注意。目前， 正确饮用也值得注意。目前，国内市场上的乳制品大致可分 为两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶，超高温灭菌奶、 为两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶，超高温灭菌奶、 学生奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。 学生奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。 液态奶以鲜奶为主， 液态奶以鲜奶为主，也是 最受消费者青睐的乳制品之一。 最受消费者青睐的乳制品之一。 据调查有60% 60%的人喜欢喝鲜 （据调查有60%的人喜欢喝鲜 既是鲜奶， 奶）既是鲜奶，则贵在一个鲜 字。其新鲜度及质量检验尤为 重要。 重要。而调查也同时发现有许 多人并不知如何鉴别及选购。 多人并不知如何鉴别及选购。 以下就鲜奶的新鲜度介绍几种 简易的鉴别方法： 简易的鉴别方法：
细数牛奶中的免疫活性蛋白
SPECIAL FOCUS52020·3细数牛奶中的免疫活性蛋白丁芳，王丽，刘文娇，李栋（中国奶业协会，北京 100193）中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1004-4264（2020）03-0005-03DOI: 10.19305/ki.11-3009/s.2020.03.002开放科学(资源服务)标识码(OSID)微信扫描二维码听独家语音介绍与作者在线交流摘 要：当前新型冠状病毒疫情期，国家卫生健康委员会发布《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》,针对各类人群，奶类都是必不可少。
这是因为，除了富含营养之外，牛奶中还含有很多功能因子和免疫活性物质。
本文综述了牛奶中与抗病毒、抗菌相关的免疫因子，包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶(LP)、溶菌酶、活性肽等的免疫机理，以期让消费者了解相关乳品知识。
关键词：牛奶；免疫；抗病毒；乳铁蛋白；免疫球蛋白当前新型冠状病毒疫情期，国家卫生健康委员会发布《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》，针对各类人群，奶类都是必不可少。
这是因为，除了富含营养之外，牛奶中还含有很多功能因子和免疫活性物质。
这些物质的化学本质也各有不同,蛋白质类有免疫球蛋白、乳铁蛋白等，脂肪酸类有共轭亚油酸（CLA）等。
牛奶蛋白质在营养上具有极为重要的意义,乳蛋白质直接参与机体的蛋白质代谢,包含了机体蛋白质结构所需要的全部氨基酸成分，是牛奶活性物质的主体。
牛奶中主要免疫活性蛋白有乳铁蛋白(Lf)和免疫球蛋白(Ig)、乳过氧化物酶(LP)、溶菌酶，有增强人体抵抗力和抗菌消炎的作用[1,2]。
SARS、禽流感、新型冠状病毒肺炎等重大传染疾病提醒人类,提高免疫能力才能有健康的生命，这使得牛奶中活性物质和功能乳制品越来越受到人们的青睐。
在此新冠病毒疫情期，我们来为大家细数一下牛奶中的抗病毒、抗菌免疫活性蛋白。
1 乳铁蛋白乳铁蛋白的生物活性功能在于参与免疫调节、抗菌、抗病毒：乳铁蛋白是一种多功能蛋白质，是乳清蛋白中非常重要的营养物质。
食品营养学-乳制品的营养价值
饱和脂肪酸比例高
牛奶中的碳水化合物和乳糖不耐受
牛奶中的碳水化合物与乳糖不耐受
牛奶营养素供能比（%）
碳水化合物
乳糖含量4.4%~4.8%，占牛 奶中碳水化合物的99.8%
提供碳水化合物能量
21.3
48
30.7
有益肠道内双歧杆菌的生长
脂肪 碳水化合物 蛋白质
牛奶中的碳水化合物与乳糖不耐受
乳糖不耐受
量VE和VK • 含少量类胡萝卜素 • 维生素C含量低
牛奶中的微量成分
牛奶中的矿物质组分
矿物质
钙的良好食物来源 含量 100~120mg/100g 钙的生物利用率高 磷、钾元素较为丰富
成分 钾 钙 磷 氯 钠 镁 硫
含量（mg/100g） 150 120 300 100 50 12 10
牛奶中的微量成分
4.0~5.0
灰分
0.7
0.68~0.74
牛奶中的蛋白质与脂类
牛奶中的蛋白质与脂类
蛋白质
蛋白质含量：3%左右 含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占80%
酪蛋白分多个组分
• α s1-酪蛋白、α s2-酪蛋白 • β –酪蛋白 • γ- 酪蛋白 • κ- 酪蛋白
牛奶中的蛋白质与脂类
脂类
以乳化微球形式存在，易消化 • 全脂乳：3.0%~3.8% • 低脂乳：1.0%~2.0% • 脱脂乳：0.5%以下
牛奶中的生物活性物质
蛋白质类成分
• 乳铁蛋白、其他免疫相关蛋白质
• 活性肽类（抗菌、抗高血压、抗炎、 免疫调节等功能）
• TGF-β
激素类成分
• IGF-1 • 雌激素等
脂类成分
• 反式脂肪酸 1. 共轭亚油酸(CLA 18:2) 2. 9c,12c;9c,11t;10t,12c • 丁酸（酪酸）
牛奶成分中的功能性物质及其生物学活性
牛奶成分中的功能性物质及其生物学活性
或短文
牛奶的功能性物质及其生物学活性
牛奶是一种受人们广泛欢迎的食品。
它含有丰富的营养成分，其中包括蛋白质、矿物质、维生素和脂肪，也含有一些功能性物质，这些物质具有独特的生物学活性，对人体健康十分有利。
牛奶中的蛋白质是构成乳清蛋白、乳球蛋白和白蛋白的主要成分，具有重要的营养作用，提供非常重要的碳水化合物和氮基，改善人体新陈代谢，增强机体免疫功能。
牛奶中的脂质是构成乳脂的主要成分，具有营养滋养作用，除了可以补充人体生长发育所需的能量外，还可以强化机体抗病能力，预防心血管疾病，增强机体免疫力。
牛奶中乳糖及以乳糖为原料生产的乳糖酶也具有重要的保健作用，有助于改善消化系统的功能，促进体内氨基酸的合成，有助于促进婴儿的生长发育。
此外，牛奶中还含有一些微量元素，如钙等，这些元素对大脑发育和心血管系统的健康有重要的作用。
总的来说，牛奶中的功能性物质具有独特的生物学活性，为人体提供了丰富的营养成分，有助于增强机体免疫力，增强心脏和肝脏功能，改善消化道功能，促进机体新陈代谢，促进婴儿的生长发育，得到了人们的广泛认可。
牛奶成分中的功能性物质及其生物学活性
牛奶成分中的功能性物质及其生物学活性牛奶是食物中的典型功能性食品，其含有的功能性物质及其生物学活性具有改善人体健康的作用。
大量研究表明，牛奶中的功能性物质及其生物学活性有助于降低人体临床疾病的发病率。
牛奶中的功能性物质大多分布在酪蛋白、乳糖、乳糜泻肽、乳浊液、乳清液和乳脂类等中，其中乳清液中所含有的最多。
其中酪蛋白也被认为是高营养物质，属于牛奶的主要营养物质，主要由αs1-、β-、κ-和γ-酪蛋白组成。
它们是高价蛋白质，含有大量的必需氨基酸和多种有益的微量营养元素，如脂肪酸、维生素、矿物质和有机磷等，具有十分重要的营养和功能作用。
另外，乳糖也是牛奶中的重要成分，它是一种低分子量的单糖，含有水合葡萄糖、橙糖、果糖和多糖等，主要由β-乳糖构成，其在体内行为表现出若干重要功能。
此外，乳糜泻肽指酪蛋白被胃酶分解后产生的一类复杂的氨基酸多肽，其中以β-乳清蛋白为主，可以调节人体的免疫功能和神经传导。
牛奶中的乳浊液由一系列的脂质组成，其中油脂以三酰甘油、重酯和植物油等为主，具有良好的营养价值，而其中的脂肪酸和多糖等有助于调节体内的激素、脂肪代谢和胆固醇水平。
另外，乳脂类由乳脂肪构成，主要由两种饱和脂肪酸乙酸和乳酸组成，其中乳酸可以促进体内的新陈代谢，以及预防和治疗消化系统疾病等。
牛奶中的功能性物质和生物学活性可以改善人体健康，有助于减少患病的风险。
研究发现，饮用牛奶可以降低血脂水平，从而减少心血管疾病的发病率，进而改善心脑血管疾病的预防和治疗。
此外，牛奶中的乳蛋白可以调节胃肠道蠕动和运动能力，维持正常的消化功能，有助于改善腹泻症状和预防腹泻性疾病的发生。
另外，饮用牛奶可以增强体内免疫力，有助于提高抵抗力和减少感冒的发生率。
综上，牛奶是食物中的一种重要的功能性食品，其含有的功能性物质及其生物学活性有助于改善人体健康，有助于降低疾病的发病率，建议常饮用牛奶，以达到最佳的健康状况。
影响牛奶风味的因素
影响牛奶风味的因素顾小卫;徐伟;郭鹏【摘要】牛奶风味的影响因素包括多个方面,其主要取决于复杂的风味活性物质。
一些风味活性物质直接来源于奶牛的饲料成分,但有些风味活性物质的来源还不确定。
鉴于风味活性物质的复杂性,一些相关的信息较少,故主要有两个假设：一是来源于动物所采食的饲料成分,一是消化产物的衍生物。
【期刊名称】《当代畜禽养殖业》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】4页(P17-20)【关键词】日粮;牛奶;牛奶风味;风味活性物质【作者】顾小卫;徐伟;郭鹏【作者单位】江苏扬州农业大学动物科学与技术学院,225009;江苏省高邮市农林局,225600;江苏省高邮市农林局,225600【正文语种】中文【中图分类】TS9711 牛奶风味的定义牛奶的风味系指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起的综合反应。
2 牛奶中的风味物质牛奶的风味物质是指引起牛奶产生一种特有风味的化学物质，多属有机物，主要包括游离脂肪酸、醇、酯、内酯、醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜类等多种有机化合物。
牛奶及其乳制品风味的研究开始于上世纪50～60年代，当时爱尔兰的Fox 等人做过一些关于牛奶风味或气味的研究，发现牛奶中含有微量的丙酮、丁酮、α-已烷、α-戊烷、甲基硫化物、乙醛、乙醇。
其中三角内酯类与鲜牛奶中的腥臭味有关；牛奶中游离的短链脂肪酸（丙酮酸、乳酸等）与牛奶的香味有关；牛奶的呈味性（甜味、咸味、酸味、苦味等）与乳中的乳糖、乳脂肪、维生素、盐类、柠檬酸、磷酸、镁、钙等物质有关；适口性与乳中的乳脂、磷脂和乳蛋白的含量和分散度有关。
1997年，Giovanna等研究发现经过加热处理的牛奶中含有酮、醛、硫化物、苯环类和萜类等五大类挥发性风味物质。
酮类包括丙酮、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮；醛类主要包括3-甲基丁醛、戊醛、乙醛和庚醛；硫化物主要指二甲基二硫化物；苯环类主要是甲苯；萜类化合物主要是柠檬烯。
牛奶中免疫活性蛋白提高技术研究进展
蛋 白 、 铁 蛋 白含 量 稍 高 ， ｍｇ 乳 为 ／ ｍＬ级 ， 而乳 过 氧 化 物 酶 、 菌酶 、 嘌 呤氧 化酶 、 种 生 长 因子 含量 很低 ， 溶 黄 各 为
３３ 生 化 试 验 ．
对 发病 牛舍 清 粪 、 垫土 ， 圈舍用 灭 毒 净进 行 彻 换 对 底 消毒
５ 小 结 与 讨 论
取 厌 氧 肉肝 汤 培 养 物 分别 接 种 葡 萄 糖 、蔗 糖 、 杨 苷、 甘露 醇生 化 发酵 管 中 ， 结果 能 发酵 葡 萄 糖 、 蔗糖 ， 产 酸产 气 ． 不发 酵杨 苷和甘 露 醇 。
１ 牛奶 中主 要免 疫活性 蛋 白
要 的活 性 物质 ．关 于牛 奶 中活 性 蛋 白提 高技 术 的研 究 也 多集 中在 Ｉ ｇ和乳铁 蛋 白上 。 ２ 免疫 乳 生产提 高免 疫球 蛋 白含量
通 过 给奶 牛 选 择性 地接 种 一 些 能够 引起 人 或 动物
疾 病 的细 菌 、 病毒 或 其他 一 些 外来 抗 原 ， 以刺 激奶 牛 可 产 生 免疫 应答 而 处 于高 免 状态 分 泌特 异 性 的抗 体 进入 乳 中 ． 得初 乳 和常 乳 中抗 体 Байду номын сангаас 幅度 增加 ， 使 这种 牛奶 即 为免疫 乳 。将免 疫乳 收集加工 ， 过浓缩 或 分馏 等加工 通 技术 ， 留其免疫 活性 ， 以进一步 富集 活性 Ｉ ， 保 可 ｇ 制成 免
牛奶成分中的功能性物质及其生物学活性
牛奶成分中的功能性物质及其生物学活性牛奶是一种无油、健康的饮料，由于它含有丰富的营养成分，因此被广泛应用于食品、保健品和药品领域。
牛奶由乳蛋白，脂肪，糖类，矿物质，维生素等成分组成，其中，功能性物质是牛奶中充满医药价值的重要成分。
这些物质的含量和形式差异很大，但它们在牛奶中共同起着保健作用，可以消除人体的缺乏，改善免疫力，调节消化系统，对社会的健康发挥着重要作用。
牛奶中的功能性物质是一类具有医药价值的物质，它们具有细胞保护，细胞增殖，血液凝固等功能。
主要功能性物质包括抗氧化剂，抗炎物质，抗菌物质，酶，营养元素，激素等等。
它们在保护细胞免受病毒、细菌和抗氧化剂等有害物质的侵害方面发挥着重要作用。
抗氧化剂是牛奶中最具特色的功能性物质之一。
它们能够阻止细胞细胞内氧化反应的过程，减少自由基的形成，预防过氧化造成的细胞损伤。
牛奶中的抗氧化剂如维生素C，维生素E，β-胡萝卜素，类胡萝卜素，花青素等对人体有很好的保护作用，有助于延缓衰老，增强免疫系统，防止疾病发生。
抗炎物质是牛奶中另一类具有重要作用的功能性物质。
它们通过抑制炎症反应介质来抑制炎症反应，减轻炎症症状，改善人体肌肤炎症状态，用于治疗口腔，肝炎，鼻炎，甲状腺炎，风湿病等疾病。
牛奶中的抗炎物质主要有β-谷氨酸，γ-谷氨酸，γ-精氨酸，α-亮氨酸等。
此外，牛奶中还含有多种微量元素，如钙，磷，镁，钾，铁等，它们对建立和维持骨骼，牙齿，肌肉，血管，免疫系统和神经系统等都有重要作用。
研究表明，脂肪，蛋白质，糖类及其他物质中的微量元素对婴儿的生长发育，妊娠期之后的胎儿发育，老年人的健康发挥着重要作用。
牛奶中的功能性物质有多种形式，它们在牛奶中具有多种功能，大大提高了牛奶的健康价值。
牛奶中的抗氧化物，抗炎物质，酶，微量元素等功能性物质能够消除人体的缺乏，改善免疫力，调节消化系统，预防疾病，促进身体健康。
因此，牛奶是人体健康的重要成分，牛奶中的功能性物质对人体健康保健发挥着重要作用。
牛奶中酪蛋白的分离与鉴定ppt课件
七 思考题
与其它测定蛋白质浓度的方法相比，考马 斯亮蓝染色法测定有何优点？
❖
方法一
脂肪(％)＝(m6-m5) / m4 ×100
m6——接受瓶和脂肪的质量，g； m5——接受瓶的质量，g； m4——样品的质量(如为测定水分 后的 样品质量计)，g。
❖
方法二
脂肪(％)＝(m3-m7) / m4 ×100
m3——未抽提滤纸包的质量，g； m7——抽提后滤纸包的质量，g； m4——样品的质量(如为测定水分 后的 样品质量计)，g。
三、 适用范围与特点
❖ 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态）， 样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
❖ 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器,索氏提取器。
四 材料、试剂与器材
❖ 材料：全脂牛奶 ❖ 试剂：乙醚 ❖ 器材：索氏提取器、干燥箱、电子分析天平
2 3456
标准蛋白溶液 (mL) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
0.9%NaCl溶液（mL）1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4
考马斯亮蓝试剂(mL) 4 4
4 4 4 44
蛋白质浓度(g/mL) 0 10 20 30 40 50 60
A595nm
摇匀，1 h内以0号试管为空白对照，在595nm处比色 OD595nm
❖ 注意事项 1.检查内、外套管应完整不漏，洗净离心管； 2.待离心的物质装入离心管的量不应超过离心内套管体积的2/3； 3.将一对离心管（含内、外套管）放在台秤上平衡； 4.检查离心机正常后，将平衡好的离心管对称的放在离心机中； 5.盖好离心机盖，打开电源开关，设置转速与时间，开始离心。注
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
八、思考题
(1) 本实验制备得到的是粗脂肪, 若要制备 单一组分的脂类成分, 可用什么方法进一 步处理？ (2) 本实验样品制备时烘干为什么要避免过 热
（3）酪蛋白的提取
一 、目的要求
掌握一种提取酪蛋白的方法 掌握一种检测牛乳质量的方法
二 实验原理
酪蛋白是乳蛋白质中最丰富的一类蛋白质，占乳蛋白 的80%~82%，酪蛋白不是单一的蛋白质，是一类含 磷的复合蛋白质混合物，以一磷酸酯键与苏氨酸及丝 氨酸的羟基相结合。它还含有胱氨酸和蛋氨酸这两种 含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。它在牛乳中的含量约 为35g/L，比较稳定，利用这一性质可以检测牛乳中 是否掺假。 酪蛋白在其等电点时由于静电和为零，同种电荷间的 排斥作用消失，溶解度很低，利用这一性质，将牛乳 调到pH4.6，酪蛋白就可从牛乳中分离出来。酪蛋白 不溶于乙醇，这个性质被用来从酪蛋白粗制剂中将脂 类杂志除去。
五 思考题
用乙醇、乙醇-乙醚和乙醚洗涤蛋白质的顺序
是否可以变换？为什么？ 试设计一个利用蛋白质其他性质提取蛋白质 的实验
六 离心机的使用及注意事项
离心机的工作原理：在离心力场的作用下，可加速悬浮液中固体颗粒 沉降或漂浮的速度，从而将不同的物质分离。它是生化实验中提取、 分离、纯化的常用设备，操作的关键环节是平衡。 注意事项 1.检查内、外套管应完整不漏，洗净离心管； 2.待离心的物质装入离心管的量不应超过离心内套管体积的2/3； 3.将一对离心管（含内、外套管）放在台秤上平衡； 4.检查离心机正常后，将平衡好的离心管对称的放在离心机中； 5.盖好离心机盖，打开电源开关，设置转速与时间，开始离心。注意一 定不能超过离心机的最大离心速度！离心结束后，待离心机停止运转 后，再打开机盖，取出离心管，不许用手强行使离心机停止转 6．用完后，将内外套管洗净，倒立放置，使其干燥，并在使用的登记 薄签名。 7.使用过程中，如出现故障，一定请本室的实验员排除，不许擅自处理
三 仪器、原料和试剂
仪器：温度计、布氏漏斗、pH试纸、抽滤瓶、水浴锅、 烧杯、 量筒、表面皿、天平、离心机等 原料：市售全脂牛奶 试剂：无水乙醇、无水乙醚 pH4.7乙酸钠缓冲液0.2mol/L 乙醇、乙醚混合液：乙醇:乙醚=1:1（体积比）
四 实验步骤
1、酪蛋白等电点沉淀
将100mL牛乳放到500mL烧杯中，加热到40℃，加入到同样40℃ 的乙酸钠缓冲液中，调pH达4.7。此时有絮状的蛋白质沉淀析出。将 悬浮液冷却至室温，室温放置分层 ，3000r/min离心15min，收集沉 淀。
（2）粗脂肪的定量测定─索氏提取法
一 、目的要求
学习和掌握粗脂肪的定量测定法─索氏提取法
二、原理
脂肪是丙三醇(甘油)和脂肪酸结合成的脂类化合物, 能溶于脂溶性有机溶剂。 本实验用重量法，利用脂肪能溶于脂溶性溶剂这一 特性，用脂溶性溶剂将脂肪提取出来，借蒸发除去 溶剂后称量。整个提取过程均在索氏提取器中进行。 通常使用的脂溶性溶剂为乙醚或沸点为30ºC -60 ºC的石油醚。用此法提取的脂溶性物质除脂肪外， 还含有游离脂肪酸、磷酸、固醇、芳香油及某些色 素等，故称为“粗脂肪”。
六 722型分光光度计使用方法
1．调整 （1）将灵敏度旋钮调至“1”档（放大倍率最小）。调波长调节器至所需 波长。 （2）开启电源开关，指示灯亮，选择开关置于“T”，调节透光率 [100%T]旋钮使数字显示[100.0]左右，预热20min . 2．校正 （1）打开吸收池暗室盖（光门自动关闭），调节[0% T]旋钮，使数字 显示为“00.0”，盖上吸收池盖，将参比溶液置于光路，使光电管受光， 调节透光率[100%T]旋钮，使数学显示为“100.0”。 （2）如果显示不到“100”，则可适当增加电流放大器灵敏度档数，但应 尽可能使用低档数，这样仪器将有更高的稳定性。当改变灵敏度 后必 须重新校正“0”和“100”。 （3）按（1）连续几次调整“00.0”和“100.0”后，如将选择开关置于 “A”，调节吸光度调零旋钮，使数字显示为“.000”，即可进行下面吸 光度A的测量；如将选择开关置于“C”，将标准溶液推入光路，调节 浓度旋钮，使得数字显示值为已知标准溶液浓度数值，即可进行下面 浓度c的测量。
3 称重
取下接受瓶，回收乙醚，待接受瓶内乙醚剩
1 ～2 ml 时，在水浴上蒸干，再于100～ 105℃干燥 2小时，取出放干燥器内冷却30分 钟，称重，并重复操作至恒重（m6）。 取出滤纸包，于户外晾至无乙醚味，置入恒 温箱内，烘干，然后移入干燥缸内冷却后称 重，重复操作至恒重（m7）。
六 结果处理
方法一
脂肪(％)＝(m6-m5) / m4 ×100
方法二
脂肪(％)＝(m3-m7) / m4 ×100
m6——接受瓶和脂肪的质量，g；
m5——接受瓶的质量，g； m4——样品的质量(如为测定水分
m3——未抽提滤纸包的质量，g； m7——抽提后滤纸包的质量，g； m4——样品的质量(如为测定水分 后的 样品质量计)，g。
Coomassie Dye-Based 蛋白质定量
O CH2CH3
Coomassie G-250
NH
PROTEIN
+
+ CH3CH2 N CH2
CH3
C
CH3
N CH2CH3 CH2 SO 3 SO Na 3
Acid
BLUE
Amax = 595nm
Protein - Dye Complex
三 实验试剂与器材
3．测定 （１） 吸光度Ａ的测量。将要测Ａ的试样溶液推入光路， 显示值即为待测样品的吸光度值Ａ。 （２） 浓度c的测量。将要测c试样溶液推入光路，即可读 出待测样品的浓度值c。 4．结束 测量完毕，关闭电源，将各调节旋钮恢复至初始位置。取 出吸收池洗净，晾干，存于专用盒内。 注意事项： （1） 仪器接地要良好，否则显示数字不稳定。 （2） 如果大幅度改变测试波长时，在调整“00.0”和“100” 后稍等片刻（因光能量变化急剧，光电管受光后响应缓慢， 需一段光响应平衡时间），当稳定后，重新调整“00.0” 和“100”即可工作。 （3） 仪器左侧下角有一只干燥剂筒，应保持其干燥，发现 干燥剂变色应立即更新或烘干后再用。 （4） 当仪器停止工作时，关掉电源，电源开关需同时切断， 并罩好仪器
试剂
0.9%NaCl溶液 标准蛋白液：牛血清白蛋白（0.1mg/ml） 染液：考马斯亮蓝G250（0.01%） 样品液：酪蛋白溶液
器材
漩涡混合器 试管 吸管 容量瓶 量筒 电子分析天平 比色皿 722型分光光度计
四、 操作方法
1.标准曲线制作 取14支试管，分两组按下表平行操作。
试管编号 0 1 2 3 4 5 6
三、 适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态）， 样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。
但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门
的仪器,索氏提取器。
四 材料、试剂与器材
材料：全脂牛奶 试剂：乙醚 器材：索氏提取器、干燥箱、电子分析天平
五 注意事项
（1）如果测定要求很严格，可以在试剂加入后的520 min内测定光吸收，因为再这段时间内颜色最稳 定。 （2）测定中，蛋白-染料复合物会有少部分吸附于比 色杯壁上，但此复合物的吸附量可以忽略。测定完 后可用乙醇将蓝色的比色杯洗干净。 （3）一些阳离子如K+、Na+、Mg2+、乙醇等物质对 测定无影响，而大量的去污剂如SDS等会严重干扰 测定。
（4）蛋白质浓度的测定—考马斯亮蓝 染色法
一 实验目的 学会用考马斯亮蓝染色法测定蛋白质浓度
二 实验原理
考马斯亮蓝能与蛋白质的疏水微区结合，这种结合具有高敏 感性。考马斯亮蓝G250的磷酸溶液呈棕红色，最大吸收峰 在465nm。当与蛋白质结合形成复合物时呈蓝色，最大吸收 峰改变为595nm,考马斯亮蓝G250-蛋白质复合物的高消光效 应导致了蛋白质定量测定的高敏感度（比Lowry法灵敏4倍） 在一定范围内，蛋白质和染料考马斯亮蓝结合符合比尔定律 ， 因此可以通过测定染料在595nm处光吸收的增加量得到与其 七、注意事项
乙醚为易燃有机溶剂，实验室应保持通风并禁止任何明火。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥 发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶 性盐类、糖类等，使得测定结果偏高，被测样品也要事先 烘干。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸 的危险。 装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不要 包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流 弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
摇匀，1 h内以0号试管为空白对照，在595nm处比色 OD595nm
2. 酪蛋白浓度的测定
称取一定量的酪蛋白，用0.9%NaCl溶液溶解定容至 一定体积（使其测定值在标准曲线的直线范围内）。 测定方法同上，根据所测定的OD595nm值，在标准曲 线上查出其相当于标准蛋白的量，从而计算出未知 样品的蛋白质浓度(g/mL)。
标准蛋白溶液 (mL) 0 0.9%NaCl溶液（mL）1.0 考马斯亮蓝试剂(mL) 4 蛋白质浓度(g/mL) 0 A595nm
0.1 0.9 4 10
0.2 0.8 4 20
0.3 0.7 4 30
0.4 0.6 4 40
0.5 0.6 0.5 0.4 4 4 50 60
以OD595nm为纵坐标，标准蛋白含量为横坐标，在坐标纸 上绘制标准曲线。
索氏提取器构造
五、操作方法
1抽提筒的准备 2 抽提 将测定完水分带有干物质的滤纸折成小包放入抽提 筒，再放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重（m5） 的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚，加量 为接受瓶的2／3体积，于60℃水浴上加热，使乙醚 不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小 时，至抽提完全为止（用滤纸试）。