水产品加工

等)。 • 高档水产品——通常采用真空冷冻干燥。
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• 1.干盐渍法
• 利用干盐（结晶状态的食盐）和仅依靠自鱼体 中渗出的水分所形成的食盐溶液而进行盐渍的 方法。
• 2.盐水盐渍法
• 又称湿腌法，先将食盐配制成溶液，再以此溶 液进行腌鱼等水产品。
• 3.混合盐渍法
• 利用干盐和人工盐水进行腌鱼，将敷有干盐的 鱼体逐层排列到底部盛有人工盐水的容器中， 使之同时受到干盐和盐水的渗透作用。
0.01 0.6 2.0 0.1066
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第一节 水产腌 糟、醉制品
• 一、 腌制品加工原理及工艺 • 腌制又称盐渍。 • 盐渍就是通过食盐溶液对鱼体的渗透，相应地
脱出鱼体内的水分，并随着盐渍过程的不断进 行，被腌的鱼体内盐分逐渐增加，水分不断减 少，在一定程度上也抑制了细菌的活动和酶的 作用。 • 将捕获后的鱼类盐渍直接成为卤鲜鱼；或者是 在鱼汛期间鱼货量大时加盐腌制制品。
加工技术，提高产品质量。
• 塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品的 商品价值。
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一、 干制原理
• 干燥减少水产品的水分含量或降低水分活度， 从而抑制微生物生长，达到防腐的目的。
• 表面—水分蒸发 • 内部—水分扩散。 • 水分蒸发的速度：温度和饱和蒸汽压差。 • 干燥—影响水产品其他成分(如脂肪、维生素
• 鱼体间隙均宜用糟填实，逐层压固使无孔隙残 存空气。
• 坛口应盖较厚的糟层并使之与坛口平，上再加 以少许食盐及酒以烧酒，把坛口及周边擦净后 再覆以经消毒的防水纸（或布）一二层，再盖 笋壳或竹叶，用绳扎紧。然后用湿泥与密封酒 坛一样加以涂固，不允许有漏气。
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• 糟制加工技术上最主要的环节——坛内不残留 空气，否则制品尚未成熟即已发酵腐败。所用 酒糟以含水分较多为宜。应用时应拌和食盐及 香料，如太干可洒些烧酒，总之使干湿相适， 并具有浓香味。
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第二节 水产干制品
• 水产品干制加工：采用干燥或者脱水的方法除 去鱼类等水产品中水分，以达到防止腐败变质
的加工保藏方法。
• 优点：保藏期长、重量轻、体积小、便于贮藏 运输。
• 缺点：干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败， 严重影响产品的风味口感。
• 目前采用轻干（轻度脱水)、生干、真空冷冻 干燥以及调味干制品加工等方法，以改进干制
• 鱼体经糟渍密封后，在气温较高时，贮放半月； 气温较低时贮藏1个多月时间，制品渐行成熟。 如果保存绝不漏气和贮藏 在低温环境下，可 保藏1年以上的时间不变质。
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（五）醉泥螺
• （一）加工工艺 • 原料挑选→卤水浸泡→清洗→盐水
腌制→沥干→二次清洗→盐渍→三 次清洗→加料→装罐→封口。
鱼糜 及制品
动物 蛋白 饲料
其它
水产医 药品
9.31 70.7 117.6 3.5701
0.99 6.6 30.7 0.0004
0.08 0.6 1.9 0.0091
0.90 12.1 0.9 2.0329
1.32 4.2 14.1 0.0660
3.23 43.6 59.0 0.8546
2.11 2.4 5.9 0.1869
• 酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，对分解有 腥味的物质和抑制制品在贮藏期自溶作用。
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• （二）槽制品的原料及其处理
• 原料鱼类，必须新鲜，盐渍鱼也可作为原料， 但必须经适当脱盐。
• 1.原料处理——小型的鱼体，开腹除去内脏和 头、鳍、尾及鳞片等不可食部分。大型的鱼体， 应去骨后切成大小适宜的肉块。
冷冻 水产品
干制品
腌制品
罐制品
325.8 64.3 23.5 2.10
23.5 5.2 16.2 0.8 70.8 3.6 47.1 27.7 109.0 16.3
2.4 0.19 2.0 0.01 0.5 0.20 2.0 0.14 8.4 0.16
34.1 6.2 4.5 0.90 7.2 0.2 0.7 0.14
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• （三）槽制材料及精制方法
• 国内外所用的酒糟以甜酒糟为主，香味 浓厚，含有乙醇4％～6％，且无酸味。 亦有使用黄酒糟的，但味差。
• 如用一般的清酒糟比较淡时，可以加适 当的烧酒和砂糖，以补充乙醇成分的不 足和具有一定的甜味。
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• （四）加工方法
• 选择口径较小的陶制小坛容量10～20kg) 经消 毒干燥→底部先铺酒糟一层→上面紧密排列半 干原料一层→再填一层酒糟，如此层层渍满为 止。
水产品加工
水产品加工和综合利用产品业的发展起着非常关键的作用。
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我国沿海省份水产加工品种类和产量（万吨）
加工 总量
全国 624.2 总辽计宁 69.6 江苏 21.6 浙江 91.3 福建 97.8 山东 244.7 广东 57.2 广西 11.4
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（六）酒糟鱼
• 酒糟鱼是江西、湖南等地特色的食品，是 以新鲜鲤鱼、武昌鱼等为主要原料，经洗
涤→盐腌→晒干→加配米酒糟、白糖、
白酒等糟浸发酵制成的一种复合性食品。
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• 1.工艺流程
• 鲜活鲤鱼→洗涤→去鳞→剖割→去内脏 →清洗→低温腌制→真空干燥→热风干 燥→切快→真空渗透→低温糟腌→装袋 →真空封口→杀菌→冷却→包装→成品
• 2.洗涤——适宜用3％的稀薄盐水浸洗，使充分 脱血，并沥去水分。
• 3.盐渍——一般在7％～20％灵活掌握。总之 以薄盐渍为原则，盐渍时间为l～3天。
• 4.适度盐渍→取出水洗→去除表面污物（达到 适度脱盐）→沥干→阴干或日干（干燥度最低 达到表面水分消失，最高达到半干以上程度） →调味→装罐→密封渍藏。
• 4.低温盐渍法 ——冷却盐渍法和冷冻盐渍法
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二、 糟醉制品加工原理及工艺
（一）加工原理
• 水产糟制品的加工过程可分为盐渍脱水和调味 料渍藏两个阶段。
• 盐渍脱水一般采用短期薄盐渍的方法，再加以 适度的干燥——初步杀菌，且有一定的咸味， 给下一步调味创造有利条件。
• 调味料渍藏材料主要是酒糟和其他一些香辣类 辅助材料。