烹饪中水的作用PPT课件

一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；
公式：
p ERH Aw
p0 100
其中：Aw：水份活度； p：样品中水的蒸气分压 p0：同温纯水蒸气压； ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度
2.数值：Aw的值在0～1之间。
第一节 水的基础知识
五、水分活度
（二） 水分活度的意义
水的有效性(可被利用程度)大小
二、水是良好的润胀剂 三、水是良好的传热介质 四、水对食品品质的影响
感谢聆听！
3.比热容
4.溶解能力
5.硬度
第一节 水的基础知识
三、水的含量和分布
第一节 水的基础知识
四、水的存在状态
食品中水的存 在状态
结合水(束缚水)
自由水
结合水是食品中被氢键维系 着的水，处于束缚状态或结 合状态，也称束缚水。
自由水是食品中被毛细管力或其 它较弱吸引力维系的水。
第一节 水的基础知识
四、水的存在状态
水的有效性
溶剂作用
被微生物利用
挥发、冻结
第二节 蛋白质在烹饪中的作用
一、水是良好的溶剂
➢吊汤就是使多种鲜味物质溶于水中 ➢通过浸泡、焯水等方法可去除烹饪原料中某些苦味物质和有害物质 ➢烹饪过程中原料的各种成分发生的理化变化是在水溶液中进行的或在水的参与下发生的 ➢水的溶解作用会使原料中许多有益物质溶解于水中而发生损失, 所以应采用合理的加工方法
烹饪中水的作用
—烹饪知识
水
第一节 水的基础知识 第二节 水在烹饪中的作用
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来自百度文库
第一节 水的基础知识
一、水对生物体的生理功能
1.维持体温的恒定 2.体内化学作用的介质 3.体内物质的运输载体 4.体内摩擦的润滑剂
第一节 水的基础知识
二、水的重要性质
1.密度
2.沸点
数量 对风味影响
沸点 结冰 作为溶剂 被微生物利用
结合水与自由水的区别
结合水 固定, 与极性基团的数量成比例
较大 沸点升高、难挥发
不易 不能 不能，不引起Food的腐败变质
自由水 不固定，与食品的物理结
构有关 不大
与纯水一样
与纯水一样
能
能
第一节 水的基础知识
五、水分活度
（一） 水分活度的表示方法
1.定义：