苏菜

❖ 狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因 清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如“蟹粉狮子头”， 成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。
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❖ 特点：色彩淡雅，香气诱人，鲜嫩异常。
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3.文思豆腐
❖ 文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬菜肴， 它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即 化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功 效，是老人、儿童选择的上好菜谱。
❖ （三）.苏锡菜 ❖ 苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳
澄湖、滆湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味 较重，咸味收口，浓油赤酱，近代逐渐趋于 清新爽淡，善于表现原料本味。代表菜有： 碧螺虾仁、太湖银鱼、叫花鸡、常州的糟扣 肉、松鼠鳜鱼、无锡的骨头肉等。
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二、江苏菜概述
❖ 江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜 和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南 京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组 成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼 片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜 和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不 腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而 不失其味。
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Fra Baidu bibliotek.三套鸭
❖ 三套鸭是是扬州地区的一道传统名菜。以野 鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为 主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩， 野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美 此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力
❖ 此菜肉质酥烂，形态完整。
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❖ （二）.金陵菜 ❖ 金陵菜又称“京苏大菜”，指以南京为中心
苏菜
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一、江苏省概况 ❖ 江苏位于
长江、淮 河下游， 黄海、东 海之滨，
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❖ 境内平原辽阔，土地肥沃，物产丰富，江河 湖泊密布，五大淡水湖中的太湖、洪泽湖在 此横卧，历史上素有“鱼米之乡”的美誉， 江苏的简称“苏”的繁体字原本就是此意。
❖ 自古便是富饶之地、鱼米之乡、人间天堂、 国之钱仓。“苏”由草、水、鱼、禾四字组 成，象征着江苏自古就是鱼米之乡、富庶之 地，也说明了江苏自古繁华不衰。
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❖ 特点：肉色鲜红，皮白明亮，肉质香酥，佐 以镇江香醋和发丝般姜丝，别具风味。
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2. 狮子头
❖ 蟹粉狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做 成的肉丸，（镇江人俗称“斩肉”）。斩肉的做法 很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有 先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所 谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮 子头。
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2.凤尾虾
❖ 凤尾虾属金陵菜，在南京文献《白门食谱》 中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋 清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精， 而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和 免疫功能。
❖ 特点：虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬 以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭 油烹调，其味更美。
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苏菜特点
❖ 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持 原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥 松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
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食品用料
❖ 江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平 和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
❖ 江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰 富。著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刃鱼、鱼）、 太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及 其它众多的海产品。
蘇
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生物资源
❖ 全省野生动物资源为数较少，植物资源非常丰富， 约有850多种，尚有可利用和开发前途的野生植物 资源600多种。水生动物资源极为丰富。东部沿海 渔场面积达10万平方公里，其中包括著名的吕四、 海州湾等四大渔场，盛产黄鱼、带鱼、鲳鱼、虾类、 蟹类及贝藻类等水产品。内陆水面有2600多万亩， 养殖面积1200万亩。有淡水鱼类140余种，是全国 河蟹、鳗鱼苗的主要产地。被称为“长江三鲜”的 鲥鱼、刀鱼、河豚，“太湖三白”的白鱼、银鱼、 白虾，都是水中珍品，盱眙更是被称为“世界龙虾 之都”。
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三、苏菜菜系构成
❖ （一）.淮扬菜 ❖ 淮扬菜以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，
南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河一代及 沿海一带。水产发达，江河湖海出产颇丰， 菜肴以清淡见长，味合南北，是江苏菜风味 特色最浓的部分。
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❖ 1.水晶肴蹄 ❖ 水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，
镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚 传。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出 不同名目的肴肉，如“眼镜肴”， “玉带钩 肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。此 菜色雅并配有姜丝、香醋。爽口开胃，柔韧 不拗口，不肥不腻。
❖ 优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板 栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。
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❖ 名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高 邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油 面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏 菜提供了雄厚的物质基础。
❖ 江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法 多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕 刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工 技术
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河豚鱼
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盱眙龙虾
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鱼米之乡
❖ 江苏是著名的“鱼米之乡”。农业生产条件 得天独厚，农作物、林木、畜禽种类繁多。 粮食、棉花、油料等农作物几乎遍布全省。 种植利用的林果、茶桑、花卉等品种260多个， 蔬菜80多个种类、1000多个品种，江苏蚕桑 闻名全国，名茶有“碧螺春”、“云台山云 雾茶”、"芦蒿茶"、“雨花茶”等。鸟类主要 是野鸡、野鸭，沿海有丹顶鹤、白鹤、天鹅 等珍稀飞禽
的地方风味菜制作精细。金陵菜起源于先秦， 隋唐已负盛名，至明清成流派。为苏菜的一 个分支。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜 活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调 方法，口味平和，鲜香酥嫩，特别是烤鸭最 为著名。另外，美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、 清炖鸡浮等。菜品细致精美，格调高雅。
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1.松鼠鱼
❖ 松鼠鱼通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原 料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以 胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌 处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两 面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸 到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色 泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。