丙烯酰胺中毒案例
丙烯酰胺的安全技术说明书
稳定性：
稳定
危险反应：
与强氧化剂等禁配物接触，有发生火灾和爆炸的危险。高热下可发生聚合
避免接触的条件：
受热、光照
禁配物：
强氧化剂、酸类、碱类
危险的分解产物：
无资料
毒理学信息
急性毒性：
LD50:150-180mg∕kg（大鼠经口）
皮肤刺激或腐蚀：
家兔经皮：500mg（24h）,轻度刺激
EC5098mg∕L（48h）（水蚤）
ErC5067.7mg∕L（72h）（羊角月牙藻）
持久性和降解性：
生物降解性易快速生物降解
非生物降解性空气中，当羟基自由基浓度为5.00x105个∕0n3时，降
解半衰期为1.4d（理论）
潜在的生物累积性：
BCF：25.3（青舶），7.65（鲤鱼）
土壤中的迁移性：
警示词：
危险
危险性说明：
吞咽会中毒，皮肤接触有害，吸入有害，造成皮肤刺激，造成严重眼刺激，可能导致皮肤过敏反应，可造成遗传性缺陷，可能致癌，怀疑对生育力或胎儿造成伤害，长时间或反复接触对器官造成损伤，对水生生物有害
防范说明：
预防措施：
避免接触眼睛、皮肤，操作后彻底清洗。作业场所不得进食、饮水或吸烟。避免吸入粉尘、蒸气。仅在室外或通风良好处操作。避免接触眼睛、皮肤，操作后彻底清洗。戴防护眼镜、防护面罩，戴防护手套，穿防护服。污染的工作服不得带出工作场所。得到专门指导后操作。在阅读并了解所有安全预防措施之前，切勿操作。出创出按要求使用个体防护装备。禁止排入环境
眼睛刺激或腐蚀：
家兔经眼：10Omg（24h）,中度刺激
呼吸或皮肤过敏：
对皮肤有致敏作用
生殖细胞突变性：
姐妹染色单体交换：大鼠经口600mg∕kg（连续10d）β精子形态学改变：小鼠腹腔注射100mgZkg
食品中毒案例.doc
食品中毒案例.doc
近年来，食品中毒事件时有发生，给人们的身体健康和生活带来了极大的危害。
下面，我们就来看看两起常见的食品中毒案例。
案例一：状元楼致癌事件
状元楼是一家知名的餐饮连锁企业，在中国多个城市都有分店。
2014年8月底，江苏苏州有多名顾客在状元楼食用含有三聚氰胺的铁板烧后，出现呕吐、腹泻等中毒症状。
后
经检测，状元楼使用的鸡蛋中检测到了含量超标的三聚氰胺。
更令人震惊的是，状元楼在
烹饪过程中使用的不仅是会导致胃癌等恶性疾病的三聚氰胺，还使用了含有违禁药物亚硝
酸盐和肉毒杆菌的肉类。
这些恶劣行为导致的顾客中毒事件，不仅让广大消费者感到担忧
和恐慌，也引发了社会的广泛关注。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，广泛用于肉类、蔬菜等食品中，可以使食品的色
泽更漂亮并保持较长的新鲜期。
然而，如果食品中的亚硝酸盐超标，就会对人体造成极大
的危害。
例如，2017年2月份，江苏徐州有一家餐饮店因使用超标的亚硝酸盐调味汁导致多名消费者食物中毒。
检测结果显示，该调味汁中的亚硝酸盐含量达到每公斤190毫克，
远远超过了国家规定的限量标准。
这种食物中毒事件引起了人们的极度恐慌，也再次提醒
人们要警惕食品中毒的风险。
这两个案例都是典型的食品中毒事件，警醒人们要加强食品安全意识，选择经过检验
合格的、安全健康的食品，养成良好的饮食习惯，保障人们的身体健康和生活质量。
丙烯酰胺MSDS
丙烯酰胺MSDS第一部分：标识化学学品名称：丙烯酰胺英文名：acrylamide分子式：C3H5NO 分子量：71.08 第二部分：主要组成与性状有害物成分：含量： CASNo.丙烯酰胺79-06-1第三部分：危险性概述侵入途径：健康危害：本品是一种蓄积性的神经毒物。
主要损害神经系统。
轻度中毒以周围神经损害为主；重试可引起小脑病变，中毒多为慢性经过，初起为神经衰弱综合症，继之发生周围神经病。
出现四肢麻木，感觉异常，腱反射减弱或消失，抽搐，瘫痪等。
重试中毒出现以小脑病变为主的中毒性脑病。
出现震颤、步态紊乱、共济失调，甚至大小便失禁或小便潴留。
皮肤接触本品，可发生粗糙、角化、脱屑。
本品中毒主要因皮肤吸收引起。
慢性影响：燃爆危险：本品可燃，有毒，为可疑致癌物第四部分：急救措施皮肤接触：脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。
眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水彻底冲洗，就医。
吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。
保持呼吸道通畅。
如呼吸困难，给输氧。
如呼吸停止，立即进行人工呼吸。
就医。
食入：饮足量温水，催吐，就医第五部分：消防措施危险特性：遇明炎、高热可燃。
若遇高热，可发生聚合反应，放出大量热量而引起容器破裂和爆炸事故。
受高热分解产生有毒的腐蚀性烟气。
有害燃烧产物：一卖化碳、二氧化碳灭火方法：采用雾状水、抗溶性泡沫、二氧化碳、干粉、砂土第六部分：泄漏应急处理应急处理：隔离泄漏污染区，限制出入。
切断火源。
建议应急处理人员戴防尘面具（全面罩），穿防毒服。
不要直接接触泄漏物。
小量泄漏：避免扬尘，用洁净的镜子收集于干燥、洁净、有盖的容器中。
也可以用大量水冲洗，洗水稀释后放入废水系统。
大量泄漏：收集回收或运至废物处理场所处置。
第七部分：操作注意事项操作注意事项：密闭操作，提供充分的局部排风。
操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。
建议操作人员佩戴头罩型电动送风过滤式防尘呼吸器，穿胶布防毒衣，戴橡胶手套。
远离火种、热，工作场严禁吸烟。
一起丙烯酰胺中毒事故分析
一起丙烯酰胺中毒事故分析丙烯酰胺（polypelaganmide）为白色结晶状固体，中等毒性，水溶性较强，其单体可经皮肤、粘膜、呼吸道与胃肠道吸收。
经皮肤吸收为消化道的200倍，毒代动力学研究，通过14C丙烯酰胺示踪显示：丙烯酰胺被人体吸收后可很快分布到全身，以血液中浓度较高，在体内有一定蓄积作用，当体内蓄积剂量达到130mg/kg，对人体神经中枢及周围神经系统就会造成损害。
1材料北京市郊区的1家主要生产聚丙烯酰胺的化工厂，2003年3月新添置了一条丙烯酰胺单体的生产线，当年4月份开始生产，每班5名工人，分2个班次，6月初陆续有7名工人出现恶心、手指无力，手部脱皮、四肢乏力等症状，其中2名严重者出现了喝水时呛水、走路步态不稳、双手颤抖、用餐持筷、书写持笔困难等症状，被送入医院治疗，后经北京市职业病鉴定委员会专家组诊断为“职业性慢性中度丙烯酰胺中毒”。
2现场调查情况流行病学调查：此次发生事故的结晶车间建筑面积1000m2，车间内无整体机械通风设施。
车间内安装了4条丙烯酰胺生产线，设备均配有局部排风系统，生产线要用密封式生产，接触丙烯酰胺等职业病危害因素部位主要在包装岗位，位于车间入口处。
车间内设有更衣室及淋浴设备，配有防护用品（像胶手套、防毒口罩）；职业中毒事故发生后，北京市疾病预防控制中心职业卫生所对该车间作业环境进行现场模拟检测。
3检测方法及结果酰胺类化合物现场检测方法。
实验室检验方法为气相色谱分析法。
结果：经模拟检测车间作业场所空气中丙烯酰胺、氢氧化钠、盐酸、粉尘等有害物质浓度均在国家标准限值以下。
4分析及讨论4.1事故原因分析参考有关文献，对这起丙烯酰胺中毒事故进行分析：根据对事发单位负责人、生产工人询问及对该企业事故车间询问现场调查，分析造成此次事故原因有以下几点。
①液体物料在管道中提前聚合的问题。
为尽快有疏通被阻塞的管道，工人经常不戴个人防护用品，用手去清除管道中的聚合单体（粉状），手及上肢皮肤经常直接接触丙烯酰胺，通过皮肤吸收。
丙烯酰胺急性中毒1例报告
丙烯 酰胺是 一种 在工业 领域 中广 泛应用 的化工
原料 ， 不仅 是职业 环境 中的一种 污染 物 ， 而且 在 高温 加热 的淀粉 类食 物 中也 能 检 测 到 它 的存 在 ， 能 毒 并 害非 职业人 群 ， 而成 为 各 界 人 士关 注 的 焦 点 。丙 从 烯 酰胺 中毒对 人体 各 大 系 统 都 能产 生 一 定 损 害 ， 尤
［ ］ Ｌ ｐｅｉ Ｍ， ａｂｒ Ｓ Ｈ ｅａ．Ａ ｒｌ ｄ ｈｂｔ ｄｐ－ ２ ｏ ａｈｎＲ Ｂ ｒｅ ， ｅＤ， ｔ １ ｃｙａ ｅｎ ｉｉ ｏ ａ Ｄ ｍｉ ｉ ｓ ｍｉｅｕ ｔ ｅｉ ｒｔ ｔａ ｌ ｙａｔ ｅｉｌ ［ ］ Ｔｘｅｌ ｉａ Ｓｉ ｎ ｐａ ｎ ａ ｓ ｉａ ｎｐｉ ｖｓ ｅ Ｊ ． ｏｉｏｏ ｃｌ ｅ— ｋ ｒｔ ｓ ｃ ｃｓ ｇ
２ ０ ９ ２ ０－ ５ ０ ６， ４： ４ ２ ５．
其以神经系统为主， 主要表现为头痛、 头晕、 食欲不 振、 体重 减 轻 、 肢 乏 力 、 汗 、 肤 脱 皮 红 斑 ｊ 四 多 皮 ｌ。
必要 的。
体欠 合作 ， 双瞳孔 等 大 等 圆 ， 光 反应 灵 敏 ， 膜 刺 对 脑 反射 （一）双 侧 巴氏征 （一） ， 。辅助 检 查 ： 颅脑 ＭＲ ： Ｉ 未见异 常 ； 片正 侧位 ： 胸 未见 异常 ； 彩超 ： 肝胆 脾胰 双 肾未见 异 常 ； 常规 、 常 规 、 血 尿 大便 常规 、 。 肝 肾功能 、 水 电酸碱 平衡 分析 、 心肌 酶 谱 及 脑脊 液 常 规 检 查 均 正常； 电图： 肌 上下 肢周 围神经 损伤 表现 。
１ 临床 资 料
退， 四肢 震 颤觉 、 反射 减 退 等 ， 且 还会 出现 中枢 深 而 神 经症状 ， 现 神 经 系 统 多 样 症状 及体 征 Ｊ 表 。丙
丙烯酰胺中毒案例
丙烯酰胺中毒案例某化工厂生产过程中使用大量丙烯酰胺单体，由于工人在操作时缺乏防护常识，对防护用品的使用不利，导致丙烯酰胺干粉在皮肤污染严重，并经皮肤吸收而导致中毒，现将我院收治的2例丙烯酰胺中毒病例报告如下。
病例1:，男，21岁，在某化工厂做临时工，接触丙烯酰胺干粉作业40余天，因步态蹒跚15d，烦躁、流涎、语言不清3d，于1994年5月22日以接触丙烯酰胺待查收入院，该患者于1994年3月25日开始接触丙烯酰胺干粉，于5月7日发觉双手麻木、发凉、多汗、手颤、刺痛、四肢无力。
症状逐渐加重，随之出现心慌、语言不清、走路不稳、排尿困难，于5月11日到单位医院给予维生素C、能量合剂，高压氧等综合治疗，在治疗过程中出现嗜睡，烦躁，轻度流涎，步态蹒跚，手脚起多个水泡，发红全身皮肤瘙痒，转来我院，既往健康。
查体:T37.6℃，P90次/min，R20次/min，BP130/90mmHg，急性病容，烦躁不安，自动体位，步态蹒跚，问话对答准确，查体合作，口唇干燥，舌苔黄厚，轻度流涎，心肺听诊正常，肝脾无肿大，双手足可见色素沉着斑，皮肤发红，神经系统检查:闭目难立试验阳性，膝反射、跟腱反射消失，病理反射未引出。
肌力:双手Ⅳ，双下肢Ⅲ，痛温觉双肘、双膝以下明显减弱，双下肢为重。
实验室检查:WBC5.4 109/L，肝功正常，脑电图轻度异常。
X线检查:右肺下野边缘稍模糊。
B超检查:脾厚。
肌电图检查:神经原性损害，1个多月后复查不见好转。
诊断:中度丙烯酰胺中毒，治疗，给予足够量的中枢和周围神经营养性药物，如能量合剂，维生素B1、B6、B12、C，激素，安定药物等。
同时配合针灸、按摩、理疗、功能训练、加强营养、对症治疗、住院治疗103d，好转出院。
病例2:患者，男，18岁，某化工厂临时工，接触丙烯酰胺干粉作业4个月，因步态蹒跚、手麻、头痛半月余，于1994年8月18日以接触丙烯酰胺待查收入院，该患于1994年4月开始，从事丙烯酰胺干粉作业，于8月出现头痛、嗜睡、疲劳、双下肢无力来我院就诊，既往健康。
重庆永川中毒尸检报告
重庆永川中毒尸检报告根据最新的中毒尸检报告，重庆市永川区发生了一起令人震惊的中毒事件。
本文将逐步分析并解读该报告。
1. 背景信息重庆市永川区是一个位于中国中西部的重要城市，以其美丽的自然风光和独特的文化而闻名。
然而，最近发生的一起中毒事件却引起了公众的关注。
2. 事件概述根据报告，一家名为XX餐厅的餐馆成为了此次中毒事件的发生地。
该餐馆供应的食物导致了多名顾客中毒，其中一人甚至不幸丧生。
3. 中毒症状报告表示，中毒顾客出现了一系列严重的症状，包括呕吐、腹泻、头晕和恶心。
这些症状表明可能是由食物中的有毒物质引起的。
4. 尸检过程为了确定死者的具体死因以及中毒原因，进行了尸检。
尸检结果发现，死者体内存在某种毒素，这可能是导致中毒的原因。
5. 食物样本分析报告提到，对餐馆提供的食物样本进行了详细的化验分析。
结果显示，食物中含有一种被禁止使用的农药成分，这正是导致中毒的关键原因。
6. 调查结果经过调查，发现该餐馆在采购过程中使用了一些来源不明的食材，这些食材可能已经受到污染。
此外，餐馆员工在烹饪过程中没有对食材进行充分的处理和清洗，导致了有毒物质的残留。
7. 应对措施针对此次事件，报告中提出了一系列应对措施。
首先，该餐馆已被责令暂停营业，并进行了全面的清洁和消毒。
其次，相关责任人被立案调查，并可能面临法律制裁。
同时，加强食品安全监管，提高餐饮业从业人员的食品安全意识也成为了重要的解决方案。
8. 结论重庆永川中毒尸检报告的结果显示，该餐馆提供的食物中含有禁用农药成分，导致了多人中毒和死亡。
该事件引发了对食品安全的关注和反思，有关部门应加强监管，确保公众的食品安全。
以上是对重庆永川中毒尸检报告的逐步分析。
通过这份报告，我们可以深入了解该事件的背景、发生经过以及可行的解决方案。
这起中毒事件提醒我们，食品安全对于公众的健康至关重要，我们应该共同努力确保食品安全，防止类似事件再次发生。
丙烯酰胺的使用说明
丙烯酰胺：
属中等毒性物质。
可通过皮肤吸收及呼吸道进入人体，因此，在搬运和使用中必须穿戴好防护用具，如防毒服，防毒口罩及防毒手套等。
丙烯酰胺的危害主要是引起神经毒性，同时还有生殖、发育毒性。
神经毒性作用表现为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变化，试验还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病如手套样感觉、出汗和肌肉无力。
累积毒性，不容易排毒。
具备以下任何一项者，可列为慢性丙烯酰胺中毒观察对象：
a.接触丙烯酰胺的局部皮肤出现多汗、湿冷、脱皮、红斑；
b.出现肢端麻木、刺痛、下肢乏力、嗜睡等症状；
c.神经-肌电图显示有可疑神经源性损害。
职业病
职业病危害
重点岗位职业病危害因素
开料岗位职业病危害因素 焊工岗位职业病危害因素 喷涂与油漆岗位职业病危害因素
开料岗位职业病危害因素 粉尘定义
职业病危害
重点岗位职业病危害因素
“粉尘”或“尘”（Dust）是一种通俗地对能较长 时间悬浮于空气中的固体颗粒物的总称。在生产中 与某些生产过程有关而形成的粉尘叫生产性粉尘。
《中华人民共和国职业病防治法》
职业病危害
职业病防治法律法规
职业病危害
职业病防治法律法规
“本法所称职业病，是指企业、事业单位和个体 经济组织等用人单位的劳动者在职业活动中，因 接触粉尘、放射性物质和其他有毒、有害因素而 引起的疾病。”
“劳动者依法享有职业卫生保护的权利。
用人单位应当为劳动者创造符合国家职业卫生标 准和卫生要求的工作环境和条件，并采取措施保 障劳动者获得职业卫生保护。”
职业病危害
生产过程粉尘的主要来源：
(1)固体物质的机械加工或粉碎，如金属研磨、切削、钻孔、爆破、 破碎、磨粉、农林产品加工等。 (2)物质加热时产生的蒸气在空气中凝结或被氧化所形成的尘粒， 如金属熔炼，焊接、浇铸等。 (3)有机物质不完全燃烧所形成的微粒，如木材、油、煤类等燃烧 时所产生的烟尘等。 (4)铸件的翻砂、清砂粉状物质的混合，过筛、包装、搬运等操作 过程中，以及沉积的粉尘由于振动或气流运动，使沉积的粉尘重 又浮游于空气中(产生二次扬尘)也是粉尘的来源。
职业病危害 典型职业病案例
男子患尘肺病十年数次欲自杀
何全贵曾在秦岭山脉的非法金矿里做过七年矿工，挖 掘号称“全中国最便宜的黄金”，之后遭受了十年的 尘肺病折磨。
实验室安全之毒性标志
急性吸入乙醚后，早期出现兴奋，继而嗜睡、呕吐、 脸色苍白、脉率减少；暂时性头痛呼吸道刺激症状 及胃肠道功能紊乱、轻度肝功能异常。长期及反复接 触可以引起皮肤干燥并引起刺激，对中枢神经有抑 制作用。
乙醚（C4H10O）
① ②
急救措施
迅速脱离现场至空气新鲜处。 保持呼吸通畅，如有必要及时输氧或人工呼吸。
苯
酚（C6H5OH）
性质：白色晶体，氧化后呈粉 红色。有毒且易燃，加热到 80℃以上时，其蒸气与空气混 合形成易燃物。 毒性：高毒类。可经呼吸道、 皮肤和消化道吸收 中毒症状：头痛、头昏、恶心、 虚脱、呼吸困难、失去知觉乃 至死亡
苯 酚（C6H5OH）
急救方法：
皮肤污染:由于苯酚能局部麻醉，所以皮肤的烧伤往
（二）标志内容
1、主标志
2、副标志
生物毒标志
环境毒标志
三、相关试剂
（一）、易燃易爆类
一般将闪点在25℃以下的化学试剂列入易燃化学试剂，它们多 是极易挥发的液体，遇明火即可燃烧。闪点越低，越易燃烧。
1、苯类 如：苯、联苯、异丙苯、乙基苯、丁基苯、甲苯、二甲苯、2,4二 硝基甲苯等。
2、有毒试剂
甲醇：有毒，可致失明。吸入，摄入，皮肤吸收
可造成伤害。要有足够的通风以减少挥发。戴好 手套和护目镜，在化学通风橱内操作。 焦碳酸二乙酯(DEPC)：是一种潜在的蛋白质变质 剂，且为可疑的致癌剂。开启时瓶口不要指向操 作者或其他人，瓶内压可导致喷溅。戴好手套并 穿实验室工作服，在通风橱内操作。 二硫苏糖醇（DTT） ，很强的还原剂，散发难闻 的气味。可因吸入、咽下或皮肤吸收而危害健康。 当使用固体或高浓度储存液时，戴手套和护目镜， 在通风橱中操作。 考马斯亮蓝：吸入，摄入，皮肤吸收可造成损伤。 戴好手套和护目镜。
食品风险评估实例——高温加工食品中的丙烯酰胺ppt课件
• 丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉 类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生 丙烯酰胺。 • 研究证明“丙烯酰胺”广泛存在于许多加 工食品中。它不是食品中的添加剂和配料， 而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹 调或加热时，便以副产物的形式自然形成 的。
• 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质 的植物性食物加热烹调过程中形成。140180℃为生成的最佳温度。 • 水含量也是影响其形成的重要因素，特别 是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表 面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高； 但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。 • 丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸 与还原糖，二者发生反应生成丙烯酰胺。 食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡 除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量 会降低。
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、 图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满 意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计 、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面 面，打造全网一站式需求
• “丙烯酰胺”从人类开始烹调或加热食品时就已经存在了， 但科学界和医学界只是在十几年才注意到该化合物存在于 富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食 品中，但到目前为止，尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的 危害有定论。 • 2002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大 学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品， 如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之 后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。 由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性， 因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的 高度关注 。
食品风险评估实例-高温加工食品中的丙烯酰胺
危害特征描述
描述物质或条件的毒性作用和剂量-反应关 系。
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的 结果，评估潜在健康影响的风险。
风险评估在食品工业中的应用
1 2
确保食品安全
通过风险评估，食品企业可以了解其产品的潜在 风险，并采取相应的措施来降低或消除这些风险， 从而确保产品的安全性。
制定风险管理策略
食品风险评估实例-高温加工食品 中的丙烯酰胺
• 引言 • 食品风险评估概述 • 高温加工食品中的丙烯酰胺 • 食品风险评估实例：高温加工食品中的丙烯酰胺 • 风险控制与预防措施 • 结论与展望
01
引言
主题简介
丙烯酰胺是一种化学物质，在高 温加工食品过程中可能产生。
高温加工食品如油炸、烤制和焙 烤等过程中，食物中的氨基酸和 糖在高温下反应生成丙烯酰胺。
高温加工食品中丙烯酰胺的含量
咖啡
薯片
咖啡是丙烯酰胺含量最高的食品之一，一 杯煮好的咖啡中丙烯酰胺的含量约为10-30 微克。
薯片中的丙烯酰胺含量较高，每千克薯片 中丙烯酰胺的含量约为1000微克。
面包
饼干
烤面包中的丙烯酰胺含量相对较低，每千 克面包中丙烯酰胺的含量约为200微克。
饼干中的丙烯酰胺含量也较高，每千克饼 干中丙烯酰胺的含量约为500-1000微克。
丙烯酰胺在食品中的含量取决于 加工温度、时间和食品成分。
背景知识
01
丙烯酰胺被世界卫生组织评估为潜在的致癌物质，对
人体健康有一定风险。
02
食品中的丙烯酰胺含量越高，对人体健康的潜在风险
越大。
03
了解高温加工食品中丙烯酰胺的含量和来源，对于评
估食品风险和制定相应的控制措施具有重要意义。
丙烯酰胺与食品安全
近日，深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比试验报告》——其委托专业质检公司对从线上线下挑选的15款国内外知名品牌薯片开展比较试验。
结果发现，有7款薯片产品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）；其中，3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000μg/kg。
此外，该报告得出以下几点结论：烘焙型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型薯片的近6倍；进口油炸型薯片中的钠含量更高，是同类型国产薯片的1.7倍；油炸型薯片的脂肪含量是焙烤型薯片的1.5倍。
在引起社会各界的广泛关注后，深圳市消费者委员会发布声明指出，网上报道的“丙烯酰胺超标”等话题对比较试验报告的原意存在重大误解。
其解释，高淀粉食品在经高温处理时就有可能形成丙烯酰胺。
目前，我国并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，故不存在“超标”一说。
什么食物容易产生丙烯酰胺？丙烯酰胺对人体具有怎样的危害？控制食品中丙烯酰胺含量的方法有哪些？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施”线上研讨会中，中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师生吉萍对这一热门话题进行了相关介绍。
丙烯酰胺在食品中的生成及危害生活水平的提高促使人们愈发关注食品安全，科学技术的飞速发展让人们对食品中的物质有了新的发现，其中不乏影响食品安全的存在。
丙烯酰胺（Acr ylamide）便是在油炸食品、焙烤食品等中发现的一种能够破坏食品安全的物质，世界卫生组织将其列为2A类致癌物。
丙烯酰胺是分子量为71.08的无色透明片状晶体，化学式为C3H5NO，无臭，有毒；相对密度为1.122，熔点为84~85℃；溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯；极易升华，易聚合；固体在室温下性质稳定，在熔融时可发生猛烈聚合。
作为人工合成的物质，丙烯酰胺在部分工业生产中被普遍使用，如石油工业中用作增粘剂、印刷工业中是光敏树脂的重要物质等。
然而，其于1994年被国际癌症研究机构（International Agency for丙烯酰胺与食品安全□ 王翠竹 本刊记者Research on Cancer，IARC）列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。
丙烯酰胺毒性作用的研究进展
丙烯酰胺毒性作用的研究进展基础兽医专业杨微20102606摘要：丙烯酰胺作为一种常用的化工原料，在工业中广泛应用，是职业环境中的一种污染物。
几年来的研究表明在高温加热过的淀粉类食品中也存在丙烯酰胺。
成为人们接触丙烯酰胺的一种重要途径。
本文介绍丙烯酰胺可引起的毒性作用关键词：丙烯酰胺毒性作用前言2002年4月，瑞典国家食物管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究，发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的物质—丙烯酰胺。
瑞典学者的这一发现立即受到了国际社会的高度重视。
尽管丙烯酰胺作为一种化学品早已被广泛应用于各种技术领域，其毒理学特征明确，但其在食物的加工过程中形成却是一项新的发现。
由于食品是人类生存的基本条件之一，对于丙烯酰胺毒性的研究也成为近年来的热点。
1丙烯酰胺的代谢动力学及生物学特性丙烯酰胺具有较低分子量以及较高的水溶性，易通过各种生物膜，α，β-不饱和羰基易与分子中的巯基、羟基、氨基以及较小程度的亲核基团等发生美拉德加成反应。
Doerge等通过静脉、管饲和食物添加丙烯酰胺后发现，丙烯酰胺可以很快被小鼠吸收并分布在各个组织中，肝脏中环氧丙酰胺-DNA加合物的含量明显升高；同样的方式喂食等摩尔的环氧丙酰胺，亦可被快速吸收并广泛分布于各组织，肝中的环氧丙酰胺-DNA加合物水平比前者更高[1]。
Sumner等人发现，在丙烯酰胺转化成环氧丙酰胺的过程中，细胞色素CYP2 E1具有重要的作用。
Gamboa在用幼鼠进行研究时亦发现了同样的结果。
环氧丙烯酰胺及其DNA 加成产物的化学性质与丙烯酰胺相同，也是溶于水的小分子，可穿过生物膜到达不同的器官。
人体摄入的超过60%的丙烯酰胺可通过尿液排出体外，其中，大多数以谷胱甘肽结合物形式排出。
在人胎盘和母乳中也含有丙烯酰胺，可致婴儿的体重降低，新生红细胞寿命减少，故可以影响胎儿和婴儿健康[2]2 免疫系统毒性免疫系统是机体抵御外界侵袭重要的一个屏障，丙烯酰胺中毒可造成免疫系统的损伤。
食品污染与中毒事件集锦
食品污染与中毒事件集锦环境中的自由基与人体健康早在20世纪60年代，西方医学科学家就发现了影响人体健康、使人衰老、致人疾病和癌变的主要原因是人随着年龄的增长或物理化学等原因，体内的超氧阴离子等氧自由基的含量超过正常水平。
它们对人类的生命和健康构成了威胁，科学的最新研究表明，含氧自由基和60多种疾病有关，其中包括威胁人类最严重的癌症。
在人体和环境中持续形成的自由基来自：人体正常新陈代谢过程，大量体育运动，吸烟，饮食脂肪和腌熏烤肉，炎症，某些抗癌药物，安眠药，射线，农药，有机物腐烂，塑料用品制造过程，油漆干燥，石棉等空气污染，化学致癌物，大气中的臭氧等。
自由基损伤蛋白质可使蛋白质的转换增加；损害DNA可导致细胞突变；损伤核苷辅酶可扰乱某些生化代谢；损伤—SH基可使某些酶的活性降低或者丧失；攻击未饱和脂肪酸可引起脂质过氧化，其氧化产物可引起—SH氧化、酶失活、膜功能受损、干扰膜的运转功能等。
一.环境中的自由基1.香烟烟雾和烟焦油中的自由基香烟烟雾中含有自由基，一类存在于烟焦油中，一种在气相中。
烟焦油包含上千种化合物。
烟雾中还有不稳定的自由基，曾用电子自旋捕获剂得到氮氧化物自由基。
从烟雾中还可检出NO及NO2。
NO和NO2.本身就可视为自由基。
NO与O2反应可生成NO2，NO2可以攻击C=C的化合物，产生R。
，以C为中心的自由基很快被O2作用，生成ROO。
，ROO。
又可被脱氧成烷氧基自由基。
通过氢抽提可产生HONO致癌物。
NO2及NO可蓄积于肺泡、肺门淋巴结支气管周围组织中。
刺激肺泡巨噬细胞产生H2O2，然后再反应生成•ＯＨ自由基．而且已经证明了烟焦油在体外与DNA作用时有自由基可与DNA 产生共价键。
2.工业废气和废水中的自由基环境中煤和石油燃烧废气以及炼油厂、煤焦油加工厂等废水中，含有多环芳烃，香烟中也含有多种多环芳烃，现在已公认它们中有些是致癌物质，如苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽等，可引起皮肤癌、肺癌和胃癌等。
丙烯酰胺中毒昏迷1例
３ 以上 ， 级 治疗 ３周 后 出 院。
【 稿 日期】 ０ ８ ０ — ８ 收 ２０—８２
肿， 能量合 剂 营养脑 细胞 和 周 围神经 ， 养支 持及 抗 营
【］ １ 何凤生， 王世俊， 引津 ， 主编． 任 等， 中华 职业 医学［ ． Ｍ】 北京： 人
民卫 生 出版 社 ， ９ ． ５ ６ ８ １ ９６ — ７ ． ９ ７
感染 等综 合治疗 。患者 ６天 后神 志转 清 ．撤 离 呼吸
１ 病例 资料 患者， 性， 岁 。因“ 男 ２ ４ 四肢发 麻伴 行走 障碍 半 月
２ 讨
论 随着《 中华人 民共 和 国来自 业病 防治 法 》 劳动保 和
护 条例 的贯 彻实 施 ，各企 业都 自觉加 强 了职业 健康
教 育， 采取 有效 防护 措施 ， 并 使丙 烯 酰胺 中毒 职业病 的发病 得到 了有 效控 制 。近几 年 有关 丙烯 酰胺 中毒 病 例 的报 道 有所 减 少 ， 地 区 更 是 罕见 ， 院近 １ 本 本 ０ 年 无类 似病 例 出现 。 丙 烯 酰胺 为 白色 结 晶状 固体 ， 中等毒 性 ， 溶 性 水 较 强 ， 单体 可 经皮 肤 、 膜 、 吸道 及 胃肠道 吸收 。 其 粘 呼 经 皮肤 吸收 为 消化道 的 ２ ０倍 。毒代 动力 学研 究， ０ 通 过 Ｃ丙烯 酰胺 示踪 显示 ， 烯酰胺 被人 体 吸收后 可 ４ 丙 很 快 分 布 到全 身 ， 以血 液 中浓 度较 高， 体 内有 一 定 在 蓄 积 作 用， 当体 内蓄 积剂 量 达 到 １０ ／ｇ对 中枢 神 ３ ｍｇｋ ，
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交 通 医学 ２ ０ ０ ９年第 ２ ３卷第 １ Ｍｅ ｆ ０ ｍｕ ｉａ ｏ ｓ ０ ９Ｖ １ ３Ｎ ． 期 ｄＪｏ ｍ ｎｃｔ ｎ。 ０ ．ｏ． ．ｏ１ Ｃ ｉ ２ ２
重大食物中毒案例
重大食物中毒案例
1. 2008年中国乳制品事件：中国三鹿集团生产的三聚氰胺污染乳粉，导致近30万婴儿患上尿路结石。
6名婴儿死亡。
2. 1996年美国青霉素奶事件：多伦多产奶商在奶中添加了青霉素，导致数百人中毒。
3. 1994年日本沙门氏菌污染食品事件：日本衡阳县生产的凉拌菜中发现大量沙门氏菌，导致至少650人中毒。
4. 2006年美国洛克菲勒大学餐厅集体中毒案：27人在洛克菲勒大学的餐厅食用含有鱼毒素的金枪鱼沙拉后中毒。
5. 2011年德国大肠杆菌污染黄瓜事件：德国发生大型食物中毒事件，引发欧洲范围内的黄瓜危机，导致至少50人死亡。
6. 2018年美国沙拉蔬菜中沙门氏菌污染事件：美国甘地州的一家农场生产的沙拉蔬菜中发现沙门氏菌，导致至少200人中毒。
7. 2019年印度中毒酒事件：印度安得拉邦发生一起大规模中毒酒事件，导致至少140人死亡。
8. 2005年韩国辣椒酱中金属颗粒事件：韩国某家辣椒酱生产商的产品中发现了金属颗粒，导致多人消化道受伤。
9. 2014年泰国哄抬饭鱼价格饭鱼中毒事件：泰国一些厂家为
哄抬饭鱼价格，在饭鱼中添加盐，导致数十名消费者中毒。
10. 2009年尼日利亚慢性铅中毒事件：由于尼日利亚地下金属采矿区附近空气、土壤和水源中含有高浓度的铅，导致当地村民长期暴露在铅中，引发慢性铅中毒。
食物中毒死亡案例
食物中毒死亡案例食物中毒是指通过食用受污染或变质的食物或饮用水而引起的一种疾病。
食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等，严重的情况下还会引起死亡。
食物中毒死亡案例时有发生，而且在一些情况下，这些案例可能是由于疏忽或不当处理食物而引起的。
本文将介绍一些食物中毒死亡案例，以提醒大家在日常生活中注意食品安全。
案例一，2015年中国上海发生的食物中毒事件。
2015年8月，中国上海市浦东新区一家酒店发生了一起食物中毒事件，共有45人因食用受污染的食物而导致中毒，其中一名女性客人不幸死亡。
经调查发现，该酒店的食品加工环境较差，食材保存不当，导致食物受到细菌污染。
同时，酒店员工在食品加工过程中没有严格遵守卫生规定，也是导致食物中毒事件发生的原因之一。
这起事件引起了社会各界的广泛关注，也提醒了人们在选择餐厅就餐时要注意卫生条件。
案例二，美国明尼苏达州的葡萄园食物中毒事件。
2017年，美国明尼苏达州的一家葡萄园发生了一起食物中毒事件，造成多人中毒，其中一名年轻女性因中毒不治身亡。
经调查发现，葡萄园的葡萄酒受到了霉菌污染，而葡萄酒生产商在生产过程中没有进行充分的检测和处理。
导致了葡萄酒中的霉菌毒素超标，从而引发了食物中毒事件。
这起事件引起了美国食品监管部门的重视，也提醒了食品生产商要严格遵守食品安全规定，确保食品质量。
案例三，印度尼西亚爪哇岛的家庭聚餐中毒事件。
2019年，印度尼西亚爪哇岛一名家庭举办了聚餐，共有20余人因食用受污染的食物而中毒，其中一名老人不幸死亡。
经调查发现，这起事件是由于家庭主妇在烹饪过程中没有彻底清洗食材，导致食物受到细菌污染。
同时，家庭聚餐中的食品摆放和保存也存在问题，加剧了食物中毒的风险。
这起事件提醒了人们在家庭聚餐时要注意食品卫生和安全，避免因疏忽而导致食物中毒。
以上案例反映了食物中毒死亡事件的发生原因多种多样，包括食品受到细菌、霉菌、毒素等污染，食品保存和加工环节存在问题，以及个人在食品处理和食用过程中的疏忽等。
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丙烯酰胺中毒案例
某化工厂生产过程中使用大量丙烯酰胺单体，由于工人在操作时缺乏防护常识，对防护用品的使用不利，导致丙烯酰胺干粉在皮肤污染严重，并经皮肤吸收而导致中毒，现将我院收治的2例丙烯酰胺中毒病例报告如下。
病例1:，男，21岁，在某化工厂做临时工，接触丙烯酰胺干粉作业40余天，因步态蹒跚15d，烦躁、流涎、语言不清3d，于1994年5月22日以接触丙烯酰胺待查收入院，该患者于1994年3月25日开始接触丙烯酰胺干粉，于5月7日发觉双手麻木、发凉、多汗、手颤、刺痛、四肢无力。
症状逐渐加重，随之出现心慌、语言不清、走路不稳、排尿困难，于5月11日到单位医院给予维生素C、能量合剂，高压氧等综合治疗，在治疗过程中出现嗜睡，烦躁，轻度流涎，步态蹒跚，手脚起多个水泡，发红全身皮肤瘙痒，转来我院，既往健康。
查体:T37.6℃，P90次/min，R20次/min，BP130/90mmHg，急性病容，烦躁不安，自动体位，步态蹒跚，问话对答准确，查体合作，口唇干燥，舌苔黄厚，轻度流涎，心肺听诊正常，肝脾无肿大，双手足可见色素沉着斑，皮肤发红，神经系统检查:闭目难立试验阳性，膝反射、跟腱反射消失，病理反射未引出。
肌力:双手Ⅳ，双下肢Ⅲ，痛温觉双肘、双膝以下明显减弱，双下肢为重。
实验室检查:WBC5.4109/L，肝功正常，脑电图轻度异常。
x线检查:右肺下野边缘稍模糊。
B超检查:脾厚。
肌电图检查:神经原性损害，1个多月后复查不见好转。
诊断:中度丙烯酰胺中毒，治疗，给予足够量的中枢和周围神经营养性药物，如能量合剂，维生素B1、B6、B12、C，激素，安定药物等。
同时配合
针灸、按摩、理疗、功能训练、加强营养、对症治疗、住院治疗
103d，好转出院。
病例2:患者，男，18岁，某化工厂临时工，接触丙烯酰胺干粉作业4个月，因步态蹒跚、手麻、头痛半月余，于1994年8月18日以接触丙烯酰胺待查收入院，该患于1994年4月开始，从事丙烯酰胺干粉作业，于8月出现头痛、嗜睡、疲劳、双下肢无力来我院就诊，既往健康。
检查:T36.5℃，P88次/min，R20次/min，BP120/80mmHg，表情自如，问话对答准确，心肺听诊正常，肝脾未触及，双手不能做精细动作，肌力Ⅳ，双下肢抬腿困难，肌力Ⅲ，双肘和双膝以下痛、温觉均减弱，以下肢为明显，神经系统检查双肱二、三头肌反射减弱，双膝和跟腱反射消失，病理反射未引出。
实验室检查:WBC4.6109/L，脑电图广泛轻度异常，半年后复查脑电图正常，CT检查颅部未发现异常，B超示肝大，4个月后复查正常，肌电图检查示周围神经原性损害，8个月后复查肌电图，比较前次结果稍有好转，仍为周围神经原性损害。
诊断:中度丙烯酰胺中毒。
治疗:给予足够量的中枢和周围神经营养性药物，维生素B1、B6、B12、C等，配合心理和营养疗法、针灸、按摩、体疗、功能训练、对症治疗、住院274d，病情好转出院。
讨论:丙烯酰胺是蓄积性神经毒素，对中枢及周围神经系统有损害，可经皮肤、粘膜、呼吸道与胃肠道吸收，经皮肤吸收量可是消化道的200倍左右［1］，以上报告的2例患者均为临时工，虽然接触丙烯酰胺作业不到半年，就产生了明显的中毒症状和神经原性损害，其原因分析为:对所接触的毒物认识不足、宣传教育不够，没有采取有效的卫生防护措施，工作中长时间由于直接接触丙烯酰胺干粉，皮肤污染严重，个人卫生差，增加了毒物经皮肤吸收的机会，在周围神经蓄
积，从而导致在短时间内发病，丙烯酰胺对周围神经产生的损害，虽然经足量给予营养神经等多种综合方法治疗，但复原却十分缓慢，所以为了确保丙烯酰胺作业工作的身体健康，企业一定要认真贯彻落实《职业病防治法》，严格落实劳动保护条例，加强职业健康教育，使工人了解丙烯酰胺的毒性，掌握防护知识，自觉地采取有效的卫生防护措施，做好个人防护、安全操作、消除职业危害对工人的影响，切实保障劳动者的身体健康。
参考文献
1何凤生.中华职业医学，北京:人民卫生出版社，1999，676.。