酿酒微生物讲
第二章白酒酿造微生物基础知识ppt课件
参与酿酒微生物种类很多，大体上可分为霉菌、用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉和毛霉等。
2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒 酵母，裂殖酵母，生香酵母等。
3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、
丁酸菌等。
凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体 的真菌，除少数外都称为霉菌。
霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就 是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品及农产 品发生霉变（衣服、食物发毛），另外也使人及其他 动物生病，使农作物，植物发生病害。
为分 糖泌 。大
量 淀 粉 酶 ， 将 淀 粉 转 化
各种曲霉的菌落
泛指能发酵糖类的各种单细胞的真菌。
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿 酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡 萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富 含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧型的，在 有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧 环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解 为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖 藏，一段时间后就会产出酒。
酵母菌
细菌
工业上比较常用的酵母菌
酿酒酵母 卡尔斯伯酵母 异常汉逊氏酵母 粟酒裂殖酵母 粘红酵母粉红变种 热带假丝酵母 棉病针孢酵母 白地霉
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风 味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引 入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。
乳酸杆菌
醋酸菌
白酒酿造中的主要微生物是那些？
关于酿酒微生物的学习计划
关于酿酒微生物的学习计划引言酿酒微生物是酿酒过程中不可或缺的一部分，它们在发酵过程中起着至关重要的作用。
酿酒微生物包括酵母、乳酸菌、酪酸菌等微生物，它们能够协同作用，将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳，同时还能够影响酒的口感、风味和品质。
因此，对酿酒微生物的深入了解和研究对于提高酿酒技术、控制发酵过程、提高酒的品质等方面都具有重要意义。
本文将制定一个系统的酿酒微生物学习计划，从酿酒微生物的基本知识到最新研究进展，希望能够系统地掌握酿酒微生物学相关知识，为日后的酿酒研究和实践奠定坚实的基础。
一、酿酒微生物基础知识的学习1.1 酵母的分类和特点学习目标：了解酿酒中常用的酵母的分类、特点以及在发酵过程中的作用。
学习内容：（1）酵母的分类和特点。
（2）酵母在酿酒过程中的作用。
学习方法：阅读相关教材和论文，学习酵母分类和特点的基本知识，了解酵母在酿酒过程中的作用。
可以通过实验室实验，观察酵母在不同条件下的生长和发酵情况，从而加深对酵母的认识。
1.2 乳酸菌和酪酸菌的学习学习目标：了解乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用，及其特点和分类。
学习内容：（1）乳酸菌和酪酸菌的特点和分类。
（2）乳酸菌和酪酸菌在酿酒过程中的作用。
学习方法：通过查阅相关文献资料，学习乳酸菌和酪酸菌的特点和分类，了解它们在酿酒过程中的作用。
也可以通过实验室实验，观察乳酸菌和酪酸菌在不同条件下的生长和发酵情况，加深对其认识。
1.3 发酵过程中微生物的相互作用学习目标：了解酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。
学习内容：（1）酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用。
（2）不同微生物对酒液性质的影响。
学习方法：通过阅读相关研究文献，学习酵母、乳酸菌和酪酸菌在发酵过程中的相互作用，了解不同微生物对酒液性质的影响。
可以通过实验室实验，观察不同微生物在发酵过程中的相互作用，从而深入了解它们在酒的发酵中的作用。
二、酿酒微生物学的进阶知识2.1 生物发酵技术的学习学习目标：了解生物发酵技术在酿酒微生物中的应用及其发展趋势。
微生物与酿酒ppt课件
酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄
《方言》一书中就记载了地方名曲八种。当然关于
酒在我国起源的确切时间，还有待考证。
二、酿酒微生物
酿酒微生物：
参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。 酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母 菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。 1.酒化菌 主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤 酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 2.糖化菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红 曲霉和毛霉等。 3.细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁 酸菌等。
乳酸杆菌
乳酸杆菌是指能使 糖类发酵产生乳酸 的细菌，酸牛奶中 有此菌。是一群生 活在机体内益于宿 主健康的微生物， 它维护人体健康和 调节免疫功能的作 用已被广泛认可。
三、微生物酿酒的原理
所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，这一点 东西方原理基本是一样的。 首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，其 次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌。这 种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼 吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将 粮食中的葡萄糖分解为酒精和水。 将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就 会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的 处理。
酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两大部分
（一）发酵 发酵需要糖分和酶。 糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中含有大量 的葡萄糖，可以直接发酵；谷物中含有大量 淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖进 行发酵。
1. 淀粉水解：又称糖化，指含淀粉的原料 经蒸煮糊化后，被糖化菌分解产生葡萄糖 等成分的过程。 2. 酒精发酵：指酵母菌利用淀粉水解的产 物生长繁殖，在兼气状态下将葡萄糖发酵， 生成酒精、二氧化碳及一些风味物质，并 产生能量的过程。 3. 副产物形成：发酵过程除主要生成乙醇 外，还生成少量的其他副产物。
黄酒酿造过程微生物
黄酒是我国的民族特产,亦是世界三大古酒之一,因其酒体柔和,香气宜人,口感醇厚,营养丰富而深受消费者喜爱。
黄酒是以谷物类粮食(糯米、粳米、籼米等)为原料,加入富含微生物的酒药、麦曲等混合发酵而成的酿造酒。
黄酒的独特风味是由味道和香气决定的。
黄酒之味来源于酒体中糖、有机酸、氨基酸等物质;黄酒之香气来源于原料香、发酵香和陈酿香。
原料香指黄酒酿造原料(粮食、麦曲、浆水等)自身所带的香气物质随酿造过程带入发酵醪液中;陈酿香指黄酒在陈化过程中经物理化学变化形成的香气物质;发酵香是黄酒风味物质产生的最重要的途径,它们由发酵过程中微生物利用酒醪原料代谢生成。
由于黄酒中大多数风味物质都是通过微生物的代谢作用而产生,微生物的种类及数量对于黄酒的风格起到决定性作用。
黄酒是典型的利用麦曲作为糖化剂,酒药作为糖化发酵剂,以及酒母作为酵母发酵剂进行酿造的酒体。
通常黄酒酿造,都是利用富含大量微生物(主要是酵母和霉菌、其余是细菌)的酒药以及麦曲发酵使黄酒中大量微生物生长繁殖并进行发酵。
黄酒酿造过程包括筛米、浸米、蒸饭、落缸、前酵、后酵、压榨、煎酒和贮存等诸多环节。
其中整个酿造过程中的细菌和真菌,尤其是丝状真菌和酵母,对于黄酒的品质起着至关重要的作用,因为他们参与黄酒酿造过程中的糖化、液化、酒精发酵和风味形成。
1黄酒的原料黄酒风味特征的形成与原料的处理密不可分,其中原料处理主要有浸米、蒸煮、淋水3个步骤。
浸米是黄酒酿造的重要工艺过程之一,其主要目的为便于蒸煮、保障发酵顺利进行和风味贡献3个方面。
浸米不仅能使大米吸水膨胀便于蒸煮,而且产酸菌会利用大米的水溶性营养物质迅速繁殖,代谢产生大量乳酸等酸类物质,使大米酸化,进而降低前酵醪的pH值,这能抑制杂菌的生长,保障发酵安全顺利进行;另外,浸米过程中自然滋生的乳酸菌的多种代谢产物,如乳酸、乙酸等有机酸及乳酸乙酯等酯类物质,对于黄酒风味和品质也有重要影响。
在现代分子生物技术普及之前,通常采用传统培养的方法去检测微生物群落结构,先前大多数关于微生物的组成对黄酒品质影响的研究都是在平板培养方法的基础上进行。
酿酒葡萄汁的微生物质量控制方法
酿酒葡萄汁的微生物质量控制方法酿酒葡萄汁的微生物质量控制是保证酿造过程中产品质量和食品安全的关键步骤。
微生物污染可能导致产品腐败、质量降低甚至引发食品中毒。
因此，采取适当的控制方法是葡萄酒酿造过程中不可或缺的一部分。
本文将介绍几种常用的酿酒葡萄汁微生物质量控制方法。
1. 杀菌消毒首先，在酿酒葡萄汁酿造过程之前，应进行充分的杀菌消毒处理。
这可以通过使用消毒剂如过氧化氢或乙醇进行表面消毒，杀灭附着在葡萄表面的微生物。
此外，酿酒过程中的工具、设备和容器也需要定期进行清洁和消毒，以避免污染。
2. 温度控制温度是影响微生物生长和繁殖的重要因素之一。
在酿酒过程中，应注意控制温度以防止有害微生物的滋生。
常用的控制方法包括：a) 低温储存：在葡萄收获后，将其储存在低温环境中，如冷却室，以减缓微生物生长速度。
b) 低温发酵：在葡萄汁发酵过程中，适当降低发酵温度可以抑制不利微生物的生长。
3. 使用抑制性剂一些化合物可以抑制微生物的生长，因此可以作为酿酒过程中的质量控制手段。
例如，亚硫酸盐是一种常用的抑制性剂，常用于抑制酵母和细菌的生长。
然而，过量的使用可能会对酒液的风味产生负面影响，因此应小心使用，并根据具体情况进行调整。
4. 加入益生菌在酿酒葡萄汁中加入益生菌（例如乳酸菌）可能有助于排挤不利微生物的生长。
益生菌可以竞争营养物质和空间，减少有害菌的滋生机会。
此外，益生菌还可以产生有益的代谢产物，如乳酸和醋酸，进一步抑制有害菌的生长。
5. 定期监测和检测定期监测和检测是酿酒葡萄汁微生物质量控制的重要步骤之一。
这可以通过微生物培养和分离技术来实现。
定期检测可以帮助酒厂及时发现污染问题，并及时采取控制措施。
此外，定期检测也有助于确保产品符合食品安全标准，并提供质量保证。
总结:酿酒葡萄汁微生物质量控制方法涵盖了杀菌消毒、温度控制、使用抑制性剂、加入益生菌以及定期监测和检测等多个方面。
通过综合运用这些控制方法，酿酒过程中的微生物质量将得到有效控制，从而确保产品质量和食品安全。
白酒生产中的微生物
引言：白酒作为中国传统的酿酒技艺，其生产过程中的微生物起着至关重要的作用。
微生物在白酒生产中发挥多种功能，包括发酵、调味、降解和保护等。
本文将从五个大点来详细探讨白酒生产中的微生物。
概述：白酒生产中的微生物是指在酿造过程中参与发酵和降解的各类微生物。
它们在不同的阶段发挥着不同的作用，从而影响着白酒的口感、香气和品质。
正文：一、发酵微生物1.酒曲菌的作用：酒曲菌是白酒发酵过程中最重要的微生物，它们通过分解淀粉为糖类供酵母菌发酵，同时还产生了一系列复杂的酒香化合物。
2.酵母菌的作用：酵母菌是白酒发酵过程中的主要微生物，它们主要负责将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生酵母菌特有的香气物质。
二、调味微生物1.酸奶乳酸菌的作用：在白酒生产过程中，乳酸菌可以通过发酵将糖类转化为乳酸，从而为白酒调味，增添酸味。
2.黄曲霉的作用：黄曲霉的菌丝和孢子可以产生一系列复杂的香气物质，为白酒增加复杂的风味。
三、降解微生物1.醋酸菌的作用：醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，从而帮助白酒降低酒精度数，增加醋香味。
2.果酸菌的作用：果酸菌可以降解果酸，减少白酒的酸味，使其口感更加柔和。
四、保护微生物1.乳酸菌的作用：乳酸菌可以产生乳酸和其他一些抗菌物质，在发酵过程中抑制有害菌的生长，保护白酒的质量。
2.酒曲菌的作用：酒曲菌通过产生酒精和其他挥发性化合物，营造出不适宜有害菌生长的环境，保护白酒不受污染。
五、总结：微生物在白酒生产中扮演着重要的角色。
发酵微生物如酒曲菌和酵母菌主要参与糖类转化为酒精和香气物质，调味微生物如乳酸菌和黄曲霉负责为白酒增添风味，降解微生物如醋酸菌和果酸菌帮助调整白酒的口感，保护微生物如乳酸菌和酒曲菌则保障白酒品质不受污染。
因此，微生物在白酒生产中起到了不可或缺的作用。
酿酒过程中的微生物种类及其作用
微生物与人类社会酿酒过程中的微生物变化及作用姓名：刘海涛学院：能源与环境学院班级：能动13级卓越参考文献:1.《酿酒的工艺及流程》2. 微生物在人类社会中的3. 百度百科酿酒过程中的微生物说起微生物大多数人只有一个模糊的概念，甚至很多人只知道在我们人类的生活中起着很大的作用，但是绝大多数人还不能给我们一个正确的解释。
关于微生物，这个神秘的群体，他有着很多很多不为人知的秘密，今天让我们来了解微生物这个庞大而又不可见的群体。
二十一世纪，世界生物技术的发展突飞猛进，随之也引发了一系列法律上的新问题。
分析微生物及其基因是意义上的发明还是科学发现探讨其是否具备保护所应具备的条件，了解发达国家加强生物技术的国际惯例，对我国的生物技术具有重要意义。
近年来，生物技术的发展取得了惊人的进步，在农业、医药、化工、环保等一系列领域引发了巨大的变革。
科学家预言二十一世纪是生物技术的世纪，但是，非技术领域发展的落后使生物技术的先进性未能充分发挥。
原先的政治、经济、医学、伦理道德、法律制度体系所处的制度环境因为生物技术的发展而发生了重大的改变，而原先建立起来的理论体系、操作系统却无法像生物技术的发展一样在短期内迅速实现体系的裂变、转型、升级。
生物技术就像一把，在带给人们无限惊喜的同时，也带给了人们无限的苦恼。
在法学界，生物技术及其专利性问题，一直是困扰学者们的重大难题。
对于活的生物体及DNA双螺旋结构的描述主张利，也引发了一系列激烈的争论，对这个问题的探讨已经涉及到了专利制度的本质以及发明和科学发现的界定、科技和伦理等一系列深层次问题。
对于这些争论我认为:在微生物及基因的研究成果的形成过程中，科学发现和发明两者是兼而有之的，应该对其进行区别对待。
首先，不可否认，微生物及基因是客观存在于自然界中的，这并不以我们对其认识多少为转移，首次观察到他们的存在应该是一种对客观事物的揭示，是一种科学发现，当然这种发现也不具有专利法保护所要求的工业实用性标准。
黄酒酿造过程中微生物污染控制
黄酒酿造过程中微生物污染控制摘要：黄酒作为一个开放式发酵过程的产品，在酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染，从而会影响到黄酒的风味，品质，严重时还会黄酒酸败。
在黄酒的酿造过程中防止有害微生物有特别重要的意义。
本文介绍了黄酒酿造过程中主要存在的微生物种类、控制要求及控制策略。
关键词：黄酒酿造微生物污染控制中图分类号： TS262.4 文献标识码： A 文章编号：1672-5336（2014）02-0009-02食品中微生物污染十分普遍，会引起各种质量问题，鉴于黄酒酿造中的一些因素，如较低的pH 值、较高的酒精含量以及较高的醪液浓度等，限制了许多微生物的生长。
但是，由于酿造过程中的黄酒醪液和黄酒是一种营养丰富的培养基，适当条件下，非常适合微生物的生长，且酿造过程较长，因此，如果在环境条件控制不当的情况下，许多微生物会污染黄酒，这些微生物在黄酒液中生长繁殖，会引起黄酒风味变化，造成黄酒明显的生物稳定性问题，给黄酒生产带来影响。
1黄酒酿造过程中的微生物污染黄酒生产中污染微生物主要来源于：冷却后的米饭、酿造用水、米浆水、酒母、麦曲、空气（通入物料的无菌空气和环境空气）、各种酿造用具、操作人员、物料输送管道、阀门、各工序所需使用的容器、包装用容器及材料、过滤设备及硅藻土等。
根据酿造中微生物的污染来源不同，可将黄酒酿造中的微生物污染分为两类：第一类是原辅料类污染；第二类是接触类污染。
原辅料类污染是指大米、酿造用水、麦曲、酒药、酒母、空气等所引起的污染；接触类污染是指黄酒在生产过程中接触各种酿造用具、容器、管道、操作人员等所引起的污染。
判断微生物对黄酒酿造的有害性，取决于污染微生物所处的黄酒酿造阶段，如乳杆菌在浸米阶段能生产所需的乳酸，属于有益，但在发酵阶段却过多不利，属于有害，则被视为污染微生物。
1.1 发酵过程中的微生物污染大米在蒸煮糊化落缸后，加入麦曲、酒母、水，在糖化酶作用下，生成各种多糖、糊精和葡萄糖等混合而成的醪液，是一种营养丰富的培养基，这既是酵母的生长和发酵的良好介质，也是其他微生物的生长繁殖的培养基。
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用作者：刘进文唐珂来源：《科学导报·学术》2020年第27期摘要：酒在我国历史悠久。
它具有独特的风味，并继续受到中国人的喜爱。
酱香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而丰富的风味，受到越来越多人的喜爱，逐渐成为中国白酒行业的主打品牌。
为了提高酱香型白酒的质量，通过不断改进和创新酿造工艺，可以将微生物技术引入酱香型白酒的生产工艺中，以促进其质量的不断提高。
本文旨在结合当前酱香型白酒的生产实际，为微生物技术在风味酒中的科学应用提供参考，并在相关理论的指导下进行一系列讨论。
关键词：微生物技术;酱香型白酒;应用前言：随着时代的进步和社会经济条件的发展，人们的生活水平得到了显着改善，对酱香型白酒品质的需求也增加了。
酱香型白酒的味道已得到改善，以满足消费者的消费需求。
白酒公司已经开始改变自己的发展思路，改善生产工艺并将微生物技术引入白酒的生产和加工过程中，采用高科技手段和方法来提高酱香型白酒的质量。
创造独特的市场竞争力，实现白酒企业健康稳定发展。
一、酱香型白酒的发展现状近年来，随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，对酱香型白酒的需求不断增加，销量逐年增长，引领白酒行业发展。
为了满足市场需求和消费者的消费意愿，越来越多的白酒生产商正在关注酱香型白酒的生产。
因此，目前我国酱香型白酒的产量正在增加。
我们将继续满足消费者的购买意愿。
但是，微生物技术在酱香型白酒中的应用尚未取得突破。
从长远角度来看，这并不会导致酱香型白酒行业的健康发展。
为了实现酱香型白酒稳定健康的发展，不断对其进行改良。
确保感官上的好处，例如產品质量，味道改善以及味道和香气。
酱香型白酒的生产过程中需要进一步的创新。
二、酱香型白酒生产中微生物的发展运用（一）酿酒生产中微生物代谢和环境的关系酿造酱香型白酒是一个复杂而长期的过程。
在酿造过程中，酒醅中的酸碱度、温度和压力环境不断变化。
在营养成分的环境变化中，菌株受到各种环境因素的影响，通过生化和次级代谢反应再生，开发和生产许多不同的产品。
酿酒微生物讲稿PPT课件
细菌的发酵机制与代谢产物
发酵机制
细菌发酵多采用与酵母菌类似的厌氧 呼吸方式，将糖类物质转化为乳酸、 乙酸等。
代谢产物
主要产生乳酸、乙酸、琥珀酸等，同 时可能产生一些具有特殊风味的物质 。
霉菌的发酵机制与代谢产物
发酵机制
霉菌发酵主要通过好氧呼吸将糖类物质氧化为水和二氧化碳 。
02
根据酿酒用途和发酵类型，酿酒 微生物可分为酒精发酵微生物、 乳酸发酵微生物、白酒发酵微生 物等。
酿酒微生物在酿酒过程中的作用
01
02
03
糖化作用
霉菌能够分解淀粉、蛋白 质等大分子物质，生成可 发酵性糖，为后续发酵提 供必要的营养物质。
酒精发酵
酵母菌利用可发酵性糖进 行酒精发酵，生成酒精和 二氧化碳，是酿酒的主要 环节。
酿酒酵母、毕赤酵母、假 丝酵母等。
特性
具有发酵能力，能够将糖 类物质转化为酒精和二氧 化碳。
作用
在葡萄酒和啤酒等发酵酒 的酿造过程中，酵母菌是 必不可少的微生物。
细菌的种类与特性
乳酸菌
主要存在于酸奶和泡菜等发酵食品中， 能够产生乳酸，抑制其他微生物的生 长。
醋酸菌
梭状芽胞杆菌
存在于土壤和动物肠道中，能够产生 芽孢，抵抗不良环境。
件，以获得所需微生物；对分离纯化的结果进行验证和鉴定，确保获得
的微生物为酿酒相关。
酿酒微生物的鉴定方法与技术
形态学鉴定
生化鉴定
通过观察微生物的形态、大小、颜色、运 动性等特征，初步鉴定微生物种类。
利用微生物对不同底物的代谢反应进行鉴 定，如糖发酵试验、氧化发酵试验等。
分子生物学鉴定
微生物在酿酒中的应用
探讨微生物在酿酒中的应用生物二班 10560204 廖才明摘要：随着微生物学的的发展，人们对微生物的认识越来越清楚，人们对微生物的利用也越来越充分，如利用微生物制药，利用微生物处理污水，利用微生物酿酒等。
本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。
关键字：枯草芽孢杆菌，酵母菌，微生物降酸技术，曲霉菌1 前言随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。
酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现。
酿酒技术的改步也变得越来越重要，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。
2 各种微生物在酿酒中的应用2. 1 曲霉菌在酿酒中的应用[1]【2】曲霉菌中的一些类群在酿酒工业上具有重要应用，如米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力，很早就被用于酱油和酱类生产上；黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。
红曲霉产生的酯化酶在酒的风味物质产生中发挥了重要作用。
2. 2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用[2]株枯草芽孢杆菌生产出的白酒中酯类和醇类物质的含量整体上有所降低。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中香味物质的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。
白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。
枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低．因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。
枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。
对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。
高级醇包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇和庚醇等，这些醇类物质有强烈的气味。
这些醇的分子量比乙醇的分子量大。
又称为杂醇油。
高级醇是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前体物质。
高级醇在人体内氧化速度较乙醇慢，停留时间长，使人体神经系统充血，弓l起头痛。
微生物在酿酒中的应用(应用微生物论文)
微生物在酿酒中的应用10生物技术1班 10102041001 蔡冠超摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。
人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。
随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。
酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。
所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。
关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌1各种微生物在酿酒中的应用1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。
由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。
可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。
②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。
米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。
③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。
1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。
枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低。
因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。
枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。
对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。
微生物酿酒过程课件
2.糖化菌
可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖 化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸， 耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果 胶酶。
根霉
曲霉
红曲霉
3.细菌
其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型 和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中， 适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺 点。
乳酸杆菌
醋酸菌
在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、 丁酸菌等。
一。酿酒微生物种类
1.酒化菌
酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母， 虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化 液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的 变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。 在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高 的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳； 属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是 以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各 种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡 萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。
放入机器浸皮
3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出， 压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
榨汁与后发酵
4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分 离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌 一并除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量 小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果 却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木 香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更 丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法， 而且成本相当高。
酿酒微生物
白酒生产中酿酒微生物研究进展
1 酿酒微生物的研究现状 随着人们生活水平的提高，白酒产量增加。近15年我国
白酒产量变化见图2。1996年我国白酒产量达到了801.3×104t 的峰值，随后白酒产量出现了萎缩，2004年降到了近期的 最低点303×104t，比1996年的下降了62%，随后白酒年产量 连续增长，直至2010年产量已达890.83×104t。
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酿酒用什么菌
酿酒用什么菌虽然自然界中存在的许多微生物都对人体起到一定的危害作用，但是少部分微生物却对制作一些食物具有促进作用。
在酿酒的时候就需要酵母菌进行发酵，才能够让酿造出来的酒液更加浓香。
同时中国酿酒的历史十分悠久，因此大部分的家庭都具有酿酒的经验。
除了酵母菌之外，酿酒的时候还要使用到什么微生物?白酒酿造过程的主要微生物中国白酒的发酵过程，本质上来讲就是酿酒微生物消耗淀粉等营养物质，以酒精为主要产物，以各类香味成分为副产物的过程。
参与白酒酿酒过程的微生物，按作用来分主要可分为三类：糖化微生物、酒化微生物，以及副产物微生物物。
首先是糖化微生物，参与糖化过程的微生物主要是曲霉、根霉等好氧微生物，它们分解酿酒原料中的淀粉，产生糊精和还原糖。
这些糖化菌主要来自小曲，其特性如下：黑曲霉：对淀粉的液化和糖化能力都很强，除此以外还可以分解蛋白质、果胶，最适发育温度为36-38℃，最适生长温度为32℃，最适pH为4.5-5.0;乌沙米曲霉：含有较多的糖化型淀粉酶，耐酸能力强，能分解单宁，发育温度为36-40℃，最适生长温度为37℃，该酶生长要求较高的湿度;黑根霉：自然界中常见的一种霉菌，最适生长温度为30℃，超过37℃生长停止;米根霉：发育温度为30-35℃，最适生长温度为37℃，当温度超过40℃能产生少量酒精，并伴随大量乳酸生成;华根霉：有较强的耐热性，发育温度为15-45℃，最适生长温度为30℃，糖化能力强，能产生酒精、芳香酯类等。
由上可以看出糖化菌的生长温度以32-37℃为宜，温度过高则会导致生酸，出现酒味。
其次是酒化微生物，白酒酿造过程中产出酒精的主要微生物是酵母菌和部分细菌，它们在无氧条件下分解还原糖产出酒精、二氧化碳和水。
常见的代谢途径有两种：EMp途径，将葡萄糖降解为丙酮酸，然后继续降解生成乙醇;另一种是脱氧酮糖酸代谢(ED)途径。
酒化过程常见的酵母菌有：富集于大曲中的酿酒酵母和汉逊酵母，还有来自于空气的毕氏酵母，以及自然界分布广泛的拟内孢霉。
酿酒微生物名词解释
酿酒微生物名词解释一、酿酒微生物：指在酿酒过程中涉及的一系列微生物，包括酵母菌、霉菌、细菌等。
这些微生物通过相互作用，将原料转化为酒精和二氧化碳，最终生成各种类型的酒。
二、酵母菌：是一种单细胞真菌，具有将糖分转化为酒精和二氧化碳的能力。
在酿酒过程中，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精，并产生二氧化碳气体，使葡萄汁发酵成为葡萄酒。
三、霉菌：是一种真菌，在酿酒中扮演着重要的角色。
霉菌可以分解葡萄皮和籽中的单宁和色素，使得葡萄汁的味道更加柔和。
同时，霉菌也能产生酯类物质，为葡萄酒带来特殊的香气和口感。
四、细菌：在酿酒中也有一定的作用。
例如，乳酸菌可以降低啤酒的pH值，增加啤酒的口感和稳定性。
醋酸菌则会在葡萄酒中产生醋酸，使得葡萄酒的味道更加复杂。
五、酒曲：是一种由米粉、麦粉等原料制成的微生物制剂。
在酿酒过程中，酒曲中的微生物会将原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，最终生成各种类型的酒。
六、发酵罐：是一种用于发酵的容器，通常由不锈钢制成。
在酿酒过程中，发酵罐用于存放葡萄汁或麦芽汁，以便在其中进行发酵过程。
七、蒸馏：是一种将酒精和水分分离的工艺。
在酿酒过程中，蒸馏用于将发酵后的液体中的酒精和水分分离出来，得到高浓度的酒精饮料。
八、熟化：是一种将酒变得更加柔和、丰富的过程。
在酿酒过程中，熟化通常在木桶或不锈钢罐中进行，通过氧化作用使酒的味道变得更加柔和、丰富。
九、品鉴：是一种对酒的质量进行评估的方法。
品鉴师通过观察酒的颜色、闻酒的香气、品尝酒的味道等手段来评估酒的质量，并确定其等级和价格。
十、酒度：是指在一定温度下酒精的含量与酒精含量之比的比值，通常以酒精含量百分比表示。
酒度是衡量酒质量的一个重要指标，一般情况下，酒度越高，酒的质量越好。
以上是对酿酒微生物名词的解释，希望能对您有所帮助。
白酒生产中的微生物
3、假丝酵母 细胞呈圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，能形成假菌 丝、厚垣孢子。 能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖；不能发酵麦芽糖、半乳 糖、乳糖、蜜二糖；不分解脂肪；能同化硝酸盐。“潮火 ”前期最多，“大火阶段”经高温多数被淘汰。
4、汉逊酵母
汉逊酵母细胞为球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝， 孢子为帽子形或球形。 对糖有强的发酵作用，主要产物为乙酯乙酯。在液体 中繁殖，产生浮膜。异常汉逊酵母是酒和饮料的污染菌 ，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。
白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程，在长期的酿造 过程中形成了特定的微生物区系。 酿酒微生物是指生产过程和环境中微生物的总称。 在这些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑杂；在酿酒过程 中有众多的微生物先后交替、共同作用，关系极其复杂；且 在不同的生产环节、不同的季节、不同的窖池，各微生物盛 衰不定，很难确定谁在起主导作用。
25-37 ℃
（考点），最高生长温度45℃左右的微生物。大多数微生物，人类病原菌。
嗜热微生物：最适应温度在
55℃ 左右的微生物（考点）
微生物分类按是否需要氧气分
好氧性微生物（霉菌） 厌氧性微生物 （考点）：生长和代谢不需要氧气（浓 香型白酒生产中需要的己酸菌属于此类微生物） 兼性厌氧性 （考点） ： 白酒生产中的 酵母菌 属于此类 微生物。
和农田施肥一样的道理！
4.无机盐
人要每天吃盐一样 主要功能是：
1）构成菌体的成分；
2）作为酶的组成部分； 3 ）调节培养基的渗透压、酸碱度、氧化还原电位和酶 的作用。
5.生长素
生长素是指维持生命的要素，狭义说是指维生素。 它是维持微生物正常生活必不可少，但需要量又极少的特 殊营养物质。（比如：各种微生素 A、B、C，组成核酸辅 酶的嘌呤、嘧啶碱）
浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究
T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。
随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。
微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。
大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。
中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。
酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要 影响[1]。
1 浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。
乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。
1.1 浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。
当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。
而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。
制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。
1.2 浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。
另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。
因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。
微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。
因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。
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微生物的代谢和发酵
新陈代谢（Metabolism） 一般泛指生物与周围环境进行物质交换和能量交换的过程。
生物小分子合成生物大分子
新陈代谢
合成代谢
耗能
能量代谢物质Fra bibliotek代谢产能
分解代谢
生物大分子分解为生物小分子
新陈代谢的共同特点：
（1）在温和条件下进行(由酶催化)；
（2）反应步骤繁多，但相互配合、有条不紊、彼此协调，且逐
微生物细胞中几种主要元素的含量 （干重的百分数）
元素 碳 氮 氢 氧 磷 硫
细菌 50 15 8 20 3 1
酵母菌 49.8 12.4 6.7 31.1 — —
霉菌 47.9
5.2 6.7 40.2 — —
微生物细胞的化学组成
主要成分
水分 （占细胞鲜重的%）
蛋白质 占 细 碳水化合物 胞 干 脂肪 重 的 核酸 %
步进行，表征了新陈代谢具有严格的顺序性;
（3）对内外环境具有高度的调节功能和适应功能。
微生物的主要特点
❖ 微生物具有生物的共同特点：基本组成单位是细 胞(病毒例外)；主要化学成分相同，都含有蛋白质、 核酸、多糖、脂类等；新陈代谢等生理活动相似； 受基因控制的遗传机制相同；有繁殖能力。微生物 还具有与动植物不同的特点。
微生物细胞的化学组成
微生物细胞化学组成成分析表明，与其他高等动 植物细胞一样，细胞由大量元素碳、氢、氧、氮、磷、 硫（这六种元素占细菌细胞干重的97％，）和微量元 素铁、锰、锌等构成。微生物细胞中这些元素主要以 蛋白质、糖、脂、核酸、维生素及它们的降解产物、 代谢产物等有机物质，水和无机盐等无机物质的形式 存在）。水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞 干重的90％以上。
❖ （7）氢离子浓度（PH值） 白酒生产中常利用PH值控制微生物的生 长。
❖ （8）空气 空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为 三类：一是好气性微生物应该是需氧型（或称好氧型）微生物，它是指 生命体只有在有氧的条件下才能正常生长，因为它们必须从外界环境中 摄取氧来氧化分解体内的有机物，释放出能量，维持自身各项生命活动 的进行的异化作用方式。霉菌、醋酸菌。厌气型微生物，它是指必需在 无分子氧的环境中才能生长繁殖的一些微生物的总称。或称嫌气微生物、 专性厌氧菌。一般生活在无氧环境，如生物体内、深层土壤或深层水域 中。人工培养时需提供严格的厌氧条件，因为分子氧的存在对它们是有 害的。己酸菌、丁酸菌、甲烷菌。 还有一种，是兼性厌气型微生物， 在有氧的条件下，将糖类物质分解成二氧化碳和水，获得能量；在缺氧 的条件下，将糖类物质分解成二氧化碳和酒精获得能量。可以适应有氧 和无氧两种环境，所以叫兼性厌氧型生物。酿酒酵母。
❖ 抗肿瘤作用
❖降解致癌物质 ❖激活巨噬细胞——抑制肿瘤细胞
一、微生物基本知识
❖ 微生物对营养的要求：营养物质是指环境中 可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命 活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成 细胞的化学成分。一般的微生物细胞含水分、蛋 白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其 中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
对酒的质量、产量起到重要的作用 .
微生物研究范围
❖ 1 充分了解白酒传统工艺的菌况 ❖ 2 提高纯种的选育水平 ❖ 3 处理好纯种与天然菌的关系 ❖ 4 应用纯种不是一项孤立的工作
人体中微生物（趣味知识）
❖ 科学家很早就知道人体与数以万亿计的微生物 和平共处，他们把这个微生物群系称为“微生物 组”。到现在为止，科学家主要研究的是那些会导 致疾病的微生物。据信在人体中每存在一个人体细 胞，就有大约1 0个细菌细胞。不过这些微生物十 分微小，以至于它们集合在一起的重量最多也只能 达到人体重量的大约1%至3%。这意味着某个体重 2 0 0磅(约合9 1公斤)的人体内可能存在多达6磅 (2.73公斤）的细菌。
胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和 细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供 应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源 氮是微生物不可缺少的营养。 氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要 元素。
❖ (4）无机盐类 无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是 酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化 物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。 （5）生长素 微生物本生不能合成但又是微生物生长所 必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。 （6）温度 微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化 学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对 微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
无机盐
细菌
75~85
50~80 12~28 5~20 10~20 2~30
酵母菌
70~80
32~75 27~63 2~15 6~8 3.8~7
霉菌
85~90
14~15 7~40 4~40 1 6~12
影响微生物生长的因素 ❖ （1）水分 微生物没有水就不能进行
生命活动。 （2）碳源 碳素化合物是构成为生物细
酿酒微生物基础知识
什么是微生物
❖ 微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物， 个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子 显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物 包括细菌、病毒、真菌等。大多数微生物是单细胞， 部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、 放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关 的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中
❖ ⑴ 形态微小，结构简单，比表面积大。
❖ ⑵ 代谢能力强，代谢类型多。
❖ ⑶ 生长繁殖快，容易培养。
❖ ⑷ 适应能力强，易发生变异。
❖ ⑸ 分布广泛，种类繁多。
微生物分类
二、微生物酿酒的原理
❖ 所谓酿酒,其实用的就是微生物发酵原理， 步骤如下：
❖ 首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果 实，如葡萄等；
❖ 脱离了微生物，有机体的生命活动
就无法进行——巴斯德
❖ 人及动植物的体表及其外界相通的腔道 中也存在不同种类和数量的微生物，当人体 免疫功能正常时，这些微生物对宿主无害， 有些对人还有利，是正常微生物群，通称正 常菌群。
❖ 免疫作用
❖ 抗衰老作用
双歧杆菌、乳杆菌及肠球菌等产 生过氧化物歧化酶（SOD），消除自 由基（02-）毒性，抗氧化损伤，抗衰 老.