水饺馅(11种私藏水饺秘方)

11种私藏水饺秘方详见[东方美食]2009年第一期44页

一、津味素馅

卖点：利用麻酱的粘性使各种原料附成一团不散，而且口感酱香。普通的原料经过细加工，成为独具特色的风味饺子，是天津特有的调馅味道。

原料：大白菜350克，菜200克，香菜、香干各150克，粉丝500克，油面筋100克。

调料：酱豆腐100克，

麻酱200克，盐8克，味精

10克，芝麻油5克，葱末、

姜末各15克。

制作：1．大白菜切成

小丁，用纱布拧去水分；菜

汆水后顶刀切粒；香菜粒；

粉丝用水泡软后切粒；香

干、油面筋切小粒后，放入

锅中加底油50克，上火煸

炒出香味倒出。

2．酱豆腐捣碎，放入

不锈钢盆中，加入麻酱和清

水、盐调匀至粘稠状。

3．将原料放入不锈钢

盆中，加入调好的酱料，入

葱末、姜末调匀后，再加入

芝麻油色拉油即可。

二、素三鲜馅

卖点：口感清淡，是素三鲜的经典之作。

原料：韭菜500克，鸡蛋300克，发好的粉皮200克。

调料：盐、葱、姜末各10克，味精15克，鸡粉5

克，麻油3克，色拉油、葱

油各50克。

制作：1．韭菜洗净后

沥干水分，顶刀切碎；鸡蛋

打散，锅上火入色拉油、将

鸡蛋炒至刚熟，倒出，且刀

剁碎；粉皮用刀切小粒备

用。

2．将以上原料混合后，

加入各种调味料调匀，最后

放入麻油和葱油拌匀即可。

三、雪菜冬笋水饺

卖点：味道鲜美、干香，其中的冬笋也可换成豆腐干搭配雪菜，口味也不错。

原料：雪里蕻500克，冬笋100克。

调料：A料（盐8克，酱油15克，鲜汤50克，虾

子6克），味精12克，湿淀

粉、明油各5克。

制作：1．雪菜用冷水

泡淡，切碎；冬笋切成小丁，

焯水备用。

2．锅上火，加色拉油

50克烧热，入笋丁煸炒出香

味，放入A料焖烧10分钟

左右，再入雪菜翻炒，入味

精调味，勾芡，拌和均匀，

淋明油出锅即可使用。

四、松仁鸭蛋黄馅

卖点：鸭蛋黄一般多用于南方点心调馅。此款饺子馅用鸭蛋黄入馅，入口醇香，口感沙中带软嫩，非常独特。

原料：鸭蛋黄600克，松仁100克，南豆腐200克，罗瘦五花肉馅200克。

调料：盐2克，味精8克，姜汁酒10克，麻油5克，清水50克。

制作：1．黄上笼蒸1个小时左右取出，用刀拍碎后，放入容器内。

2．锅上火，放入适量的色拉油，烧至四成热时，把松仁炸至微黄色备用。

3．豆腐捣碎，用纱布过滤水分。

4．五花肉馅放入盆中，加入清水及调料调匀，加入豆腐蓉调匀后，再加入鸭蛋黄搅拌均匀，最后加入麻油调匀即可。

关键：由于鸭蛋黄口感有沙，为了避免此感觉，我在蛋黄中添加了豆腐，既能吸收鸭蛋黄中的油分，也能缓和鸭蛋黄的沙口感，还增加了细腻感。

五、鲜蟹馅

卖点：入口滑嫩，清香软糯，营养价值丰富，富含人体需要的多种氨基酸和矿物质，符合现代美食的营养需求。

原料：蟹腿肉700克，稍肥五花肉馅300克，鸡蛋清2个，精制皮冻150克。

调料：盐、姜末、米酒各10克，味精15克，鱼露20克，麻油2克。

制作：1．将精制皮冻置于自然室温下溶化；蛋清打散备用。

2．蟹腿肉入不锈钢盆中，上笼蒸市8分钟至熟，用干毛巾沾去多余水分，取出，加入五花肉馅调匀，再加入调味料调匀，加入蛋清拌匀，最后加入皮冻调制均匀，淋入麻油即可使用。

关键：1．由于蟹腿肉容易发散、不成团，所以要加入一定量的猪肉馅，利用肉馅的黏度使蟹肉馅有一定的粘性，，更便于成形，同时也弥补了单纯蟹肉口味上的不足。

2．由于蟹腿肉在蒸制过程中会失去水分，蟹腿肉的鲜味也会随水分减少而流失，鲜味也会降低。所以要在其中加入适量的精制皮冻，这样不但可以弥补鲜味的不足，而且成品口感会更加润滑软糯，口味更加丰富。

六、鱼子银鳕鱼馅

原料：净银鳕鱼肉400克，生鱼肉200克，五花肉馅300克，红鱼子15克。

调料：盐、味精、鱼露各15克，姜汁酒30克，蚝油20克，蛋清3个，鸡粉5克，胡椒粉2克，清水200克，白糖3克，姜末10克。

制作：1．将银鳕鱼肉和生鱼肉放入绞肉机内搅成细小颗粒状，加入五花肉馅，混合均匀后往往不锈钢盆中，加入各种调料（蛋清

除外）搅打均匀，至上劲后

取清水200克，分四次加入，

搅拌至水分完全被吸收后

成胶状，放入冷藏柜冷藏20

分钟左右。

2．将鳕鱼肉馅取出，

加入蛋清和红鱼子拌匀即

可使用。

关键：1．因为鱼肉脂

肪少，容易发柴，所以加入

肥肉，煮制过程中五花肉的

脂肪受热后溶化，被鱼肉吸

收，所以鱼肉馅特别滑嫩。

2．鱼肉要在搅制时制

成小颗粒，不要制成蓉，这

样口感最好，能充分突出鱼

肉的鲜味和弹压的感觉。

3．鱼肉馅在加水后，

要放入冰柜中冷藏，让馅充

分吸收水分，使馅更加饱

满。馅中加入蛋清不仅能起

到保存水分的作用，而且使

鱼肉馅更加润滑嫩爽。

七、香菇鸭肉馅

卖点：鸭肉口感绵软，香菇味浓郁。

原料：鸭肉600克，水发香菇300克，稍肥的五花肉馅150克。

调料：鸡蛋2只，盐、葱姜末、黄酒、蚝油各10克，味精15克，胡椒粉2克，白糖3克，清水150克，鸡粉、麻油各5克。

制作：1．鸭胸肉用绞肉机搅成馅；水发香菇去蒂后切小粒并挤去水分。

2．钭鸭胸馅和肉馅混合均匀，加入调料拌匀后，再加入清水（分三次）搅拌至水分完