岭南饮食文化 PPT课件

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糖醋咕噜肉
又名古老肉，是广东 地区汉族传统名菜之 一，色泽金黄，香脆 微辣，略带酸甜，开 胃可口，四季适宜。 此菜始于清代。当时 在广州市的许多外国 人都非常喜欢食用中 国菜，尤其喜欢吃糖 醋排骨，但吃时不习 惯吐骨。广东厨师即 以出骨的精肉加调味 与淀粉拌和制成一只 只大肉圆，入油锅炸， 至酥脆，粘上糖醋卤 汁，其味酸甜可口。
艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦 肉、油条、花生、葱花，亦有 加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼 等。艇仔粥以粥滑软绵、芳香 味鲜闻名。
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三大民系菜肴
广州菜
南潘顺中等珠三角地区 选料博、杂、鲜、活。天上飞的，地下
跑的，洞里钻的，水里游的皆能食 动物内脏、头脚等“下脚料”为“珍” 讲究鲜活 注重火候 口味清淡，注重汤水。先上汤，后上菜
云吞面介绍
云吞面又称馄饨面、细蓉 、大蓉。是广东省汉族特色 小吃，属于粤菜系。一般以 云吞拌面，分为汤面与捞面 。云吞面是一种在中国十分 普遍的食品。以煮熟的馄饨 和蛋面，加入热汤即成。
第三部分
岭南茶文化
岭南茶文化
始于明代 广州“茶市”，潮州“功夫茶” “请饮茶”待客礼节 “饮早茶”
一盅两件
饮早茶俗称“叹茶”,代称“一盅两 件”。民间饮食风俗。流行于广东、 江苏、浙江、上海等地。每天清早,人 们蜂拥而至,茶楼(或茶馆)往往座无虚 设,边饮茶边吃早点边聊天。
西式点心传入，如蛋挞、菠萝包等
脆皮烧鹅
红烧乳鸽
潮汕菜
善于烹饪以蔬果为原料的素菜 重视配酱调味，一菜一碟 彩盘艺术 水产品多，鱼、虾、蚌、蛤等 甜菜品种多
护国菜
相传南宋最末一个皇帝——少帝赵昺登 基后，元军大举侵犯。少帝便一路南逃 ，经福建跑到广东潮州，歇息在一座古 庙内。由于战乱，民不聊生，生活贫苦 的和尚见少帝驾到，也无名贵菜肴招待 ，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经 出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴 奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已， 问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不 知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重 振军威，确保大宋江山安全无恙。”少 帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“ 护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今 。
潮汕功夫茶
讲究器皿，一式多件
潮汕工夫茶的烹法，有所谓“十法”， 即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、 热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。
也有人把烹制功夫茶的具体程序概括 为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡 城，韩信点兵。”或称“八步法”:治 器、纳茶、候茶、冲点、刮沫、淋罐 烫杯、筛茶
岭南文化
目录
壹贰叁
粤
三
岭
菜
大
南
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民
茶
起
系
文
源
菜
ห้องสมุดไป่ตู้
化
肴
第一部分
粤菜的起源
死食玩生 在在在在 柳广杭苏 州州州州
生 鲜 活 猛
粤菜起源
越人得蟒蛇以为上肴 不问鸟兽虫蛇无不食之 亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤丰富 中原人带来“烩不厌细，食不厌精”
的饮食风格 20世纪初，南北兼容，中西并蓄
第二部分
肠粉介绍
肠粉起源于广东省的汉族 传统小吃，早在清代末期， 广州街头上就已经听到卖肠 粉的叫卖声。那时候，肠粉 分咸、甜两种，咸肠粉的馅 料主要有猪肉、牛肉、虾仁 、猪肝等，而甜肠粉的馅料 则主要是糖浸的蔬果，再拌 上炒香芝麻。
艇仔粥
艇仔粥最先来自广州荔湾西关 一带，原为一些水上人家用小 艇（广州话俗称“艇仔”）在 荔枝湾河面经营贩售，故名 “荔湾艇仔粥”，据说是由鱼 生发展过来的。
东江菜
客家菜 肥、咸、熟、香 少蔬菜
酿豆腐
客家先民原来居住在中原地区 ，当地生产小麦，常常用面粉 做饺子。后来因为战乱等原因 ，客家先民迁徙至南方生活。 岭南地方多产大米，少产小麦 ，面粉很少，酿豆腐则成为替 代饺子的食物了。 客家先民想到，用猪肉剁成馅 料，用豆腐代替面粉，将馅料 塞入豆腐，犹如饺子一般。