川菜的做法及经典口味

川菜的做法及经典口味

川菜咸烧白

材料

连皮的猪五花肉500克，宜宾芽菜也可以用霉干菜、冬菜等150克，红酱油深色酱油1汤匙，料酒，糖1茶匙，盐适量，油，花椒10粒，葱1根，姜3-4片

做法

1、锅中烧一锅开水煮肉，放入少许料酒、姜片、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮20-30分钟，捞起沥干水分。

2、滴少许红酱油在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。

3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈，肉皮要煎得棕红微微起泡，煎好以后将肉块捞出。

4、将肉2毫米厚的大片。将剩余的红酱油深色酱油、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁。

5、将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。

6、将芽菜袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散装芽菜需要清洗切碎炒制铺在肉片上面，压实。

7、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

川菜凉糕

材料

米500克，石膏50克，红糖400克

做法

1.把挑选干净的机米，用凉水泡上，待能用手将为捻成末时，滗去水，另加进700克水，磨成细浆，过罗待用。

2.把石膏用200克水泡上搅挥，再使之沉淀，澄清石膏水待用。

3.红糖加入少许凉开水研成汁，放入冰箱内冰凉。

4.将2千克清水放铝锅内烧开，把米浆搅匀，冲入开水慢慢倒，随冲随搅，直搅到浆熟时，滴入石膏水，搅匀，使其凝固，取出一块放入凉开水内，用手摸时不粘手即可，若粘手可再滴几滴石膏水。

5.将米糕放入方盘内按平，用凉开水泡上，放入冰箱内。吃时，切成小菱形块，浇上红糖汁。

川菜的经典口味

椒麻味

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。