脂类-2-sj-LL
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脂、脑苷脂等。 Ⅲ类极性脂质：是可溶性脂质，虽具有界面可溶性，但形成
的单分子层不稳定。这类分子在水中低浓度时可单独存在，
高于某一浓度（称临界微团浓度，cmc）时形成小的球状聚 集体称微团。如长链脂肪酸钠和钾，溶血卵磷脂等。
二、 脂类功能
•主要的能量供应和贮存形式； •生物膜约一半的部分(磷脂及固醇)；
甘油磷脂的结构
CH2OCOR1 非极 性尾 R2OCOCH O非极性尾
CH2—O—H X P—O H
极性头
磷脂在水相中自发形成脂质双分子层。
X=
磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine )
-X
X=
磷脂酰胆碱(Phosphatidylchiine )
来自百度文库
X=
磷脂酰甘油(Phosphatidylglycerol )
2.由不饱和脂肪酸产生的性质
氢化和卤化 氢化――甘油三酯中不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应，使双键饱和. 卤化――卤素中的Br2、I2加入到不饱和的双键上，产生饱和的卤代脂.
碘值：指100克油脂所能吸收的碘的克数．
氧化 [O]
甘油三酯（不饱和脂肪酸）
酸败
过氧化物
天然油脂暴露在空气中经相当时间后因败坏而发生臭味.
活性脂肪酸
•活性脂肪酸EPA(eicosapentaenoic acid，二十碳五烯酸（5，
8，11，14，17）)、DHA(docosahexenoic
acid，二十二碳六烯酸
（4，7，10，13，16，19)），是深海鱼油的特征脂肪酸。陆地动植物
几乎不含DHA和EPA。
•DHA对脑神经传导和突触的生长发育有着极其重要的作用。缺乏
•生物蜡由高级脂肪酸(14-16C)与长链、脂肪族一羟基醇（16-30C）或与固醇形 成的酯。 •蜂蜡――是软脂酸和有26-34个C原子蜡醇形成的酯。 •羊毛脂――脂肪酸和羊毛固醇所形成的酯。 •蜡的熔点为60-80℃，较甘油酯的为高。高温：柔软的固体；低温：变硬。 •作用――蜡因其防水性和坚硬度有广泛应用：皮肤、毛皮、羽毛、树叶及昆虫 外骨骼上起保护作用．脊椎动物一些皮腺分泌的蜡质保护它们的毛发和皮肤以保
三、脂肪酸的理化性质
溶解度
熔 点 皂化反应
与烃链的长度有关
与双键数目、顺反有关 动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用 下水解生成的脂肪酸盐。
乳化作用
脂肪酸盐、胆汁酸盐、SDS、Triton X-100
腐败和过氧化
四、必需脂肪酸（essential fatty acid)
人体不能合成，必需由膳食提供的、对人体 功能必不可少的多不饱和脂肪酸。 亚油酸(ω-6PUFA）→γ亚麻酸→花生四烯酸 α-亚麻酸（ω－3PUFA）→二十碳五烯酸 （EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）
不含脂肪酸
甾醇类
Ⅲ
脂质在水中和水界面上的行为不同
在水中的溶解度极低，即不具有容积可溶性，也不能 在空气-水界面或油水界面分散成单分子层，即不具界面 可溶性。 Ⅰ类极性脂质：具有界面可溶性，但不具有溶积可溶性；能 掺入膜，但自身不能形成膜（双分子层），如三甘脂
非极性：
极性
Ⅱ类极性脂质：是成膜分子，如甘油磷脂、缩醛磷脂、鞘磷
都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与
多数脂类不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、
大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。
矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
第一节 概 述
一、脂类组成
I 按化学组成分类
主类 简单脂质 亚类 酰基甘油 组成 甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%左右） 长链脂肪醇 + 长链脂肪酸 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质
表
数字命名
4: 0 6: 0 8: 0 丁酸 己酸 辛酸
一些常见脂肪酸的命名
俗名或普通名
酪酸 （Butyric acid） 己酸 (Caproic acid) 辛酸 (Caprylic acid)
系统命名
英文缩写
B H Oc
10: 0
12: 0 14: 0 16: 0 16: 1 18: 0 18: 1 ω9 18: 2 ω6 18: 3 ω3 18: 3 ω6 20: 0 20: 4 ω6 20: 5 ω3
含2个双键（亚油酸）
含3个双键（亚麻酸） 含4个双键（花生四烯酸）
一. Nomenclature of Fatty Acid( FA)
1. 系统命名法
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八烯酸 2. 数字命名法 n: m （n-碳链数, m-双键数）
例： 18:0 18:1 18:2 18:3
癸酸
十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9,12-十八二烯酸 9,12,15-十八三烯酸 6, 9,12-十八三烯酸 二十酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸
癸酸 (Capric acid)
月桂酸 (Lauric acid) 肉豆蔻酸 (Myristic acid) 棕榈酸 (Palmtic acid) 棕榈油酸(Palmitoleic acid) 硬脂酸 (Stearic acid) 油酸 (Oleic acid) 亚油酸 (Linoleic acid) α-亚麻酸 (Linolenic acid) γ- 亚麻酸 (Linolenic acid) 花生酸 (Arachidic acid)
DHA等必需脂肪酸，将造成大脑发育的障碍。
• 不仅对视力和学习能力有关，还有催眠和镇静的作用。此外，
DHA在细胞膜构造中具有特殊作用，妊娠6个月后，胎儿视网膜中 DHA与花生四烯酸的比例随着胎龄而成倍增加。
第三节
三脂酰甘油和蜡
一. Structure of Fats fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 从此端编号 记作:ω数字
从此端编号
3. 俗名或普通名
二、天然脂肪酸的结构特点和种类
软脂酸（十六烷酸）
硬脂酸（十八烷酸）
油酸（十八烯酸）
不饱和脂肪酸的双键
-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2• 非共轭双键（容易形成自由基） -CH2-CH=CH-CH=CH-CH=CH2• 共轭双键（容易聚合）
（simple lipids） 蜡 复合脂质 磷酸酰基甘油 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类 衍生脂质
（derivative lipids）
（complex lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
II
按能否被碱水解分类
单纯脂类
酰基甘油酯
蜡 磷脂
含有脂肪酸
脂类
复合脂类 糖脂、硫 脂 萜 类 非皂化脂类
D
La M P Po St O L α-Ln γ-Ln Ad
花生四烯酸(Arachidonic acid) An (Eicosapentanoic acid) EPA
22: 1 ω9
22: 6 ω3
13-二十二烯酸
芥酸 (Erucic acid)
E
DHA
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)
R 1 =
R 2 = R 3，单纯甘油酯(simple glycerides) ； Ri 不完全相同时，混合甘油酯(mixed glycerides) ； R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型。 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
二. Nomenclature of Triacylglycerols (TG)
•碳原子编号自上而下为1~3
•C2上的羟基写在左边
CH2-OH | HO-C-H | CH2-OH 甘油
Sn-1
CH2OOC(CH2)14CH3 | Sn-2 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH | Sn-3 CH2OOC(CH2)16CH3 三酰基甘油
①数字命名: Sn-16:0-18:1-18:0
四. 脂肪的酶促水解(见脂代谢部分) 五.烷醚酰基甘油
烷醚酰基甘油分子结构与三酰甘油很相似，但甘油的
三个羟基不是都被脂肪酸酯化，其中一个α碳羟基与一个 长链的烷基或烯基以醚键相连，另两个为脂肪酸所酯化．
温和条件下的碱水解或酶促水解，可以除去烷醚酰基
甘油中的脂肪酸而生成甘油醚．
六.蜡（Waxes）-贮存能量及防水外被
②英文缩写命名: Sn-POSt
③中文命名:
Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯
三.甘油三酯的物理和化学性质
(一).物理性质
1.溶解度：水不溶性，也无形成高度分散的倾向，甘油二酯和甘油单酯含-OH， 可形成高度分散态。 2.熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂肪酸数目及碳链长度的增加而增加。 3.光学活性：甘油本身无光学活性，C1及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳，有 光学活性。
酸值: 中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾毫克数称为酸值．酸败程度一 般用酸值来表示．(GB/T5530-1998)
3.由羟酸产生的性质 乙酰化：
油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐或其它酰
化试剂作用形成相应的酯。
乙酰化值: 指1克乙酰化的油脂所分解出的乙酸用氢氧 化钾中和时，所需氢氧化钾的毫克数。
•有些脂类虽然数量较低，但作为酶的辅助因子、电子载
体、光吸收色素、疏水稳定体、乳化剂、激素及胞间信息
等方面都起着关键作用；
•有些脂类有防止机械损伤及防止热量散发的保护作用。
第二节
脂肪酸
脂肪酸是许多脂的成分：脂质化合物种类繁多，结构
各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。
饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C） 脂肪酸 不饱和脂肪酸 含1个双键（油酸）
第二章 脂 质
第一节 第二节 第三节 概述 脂肪酸 三脂酰甘油和蜡
第四节
第五节
复合脂质
衍生脂质
生物脂类是一类范围很广的化合物，化学成分及结构差异
极大，脂类定义的特点就是水不溶性(water insoluble)（即脂溶 性，fat-soluble）。
lipids通常具有下列共同特征 丙酮等有机溶剂。
持它们的柔顺、润滑及防水；鸟类尤其水鸟由口腺分泌蜡质而使它们的羽毛不透
水；一些热带植物被一层蜡质包裹以抵抗寄生物和水分的过分蒸腾。 •生物的蜡有一定的药学、化妆品及其他工业用途，如用于洗涤剂、油膏及擦光 剂等。
第四节
一. 甘油磷脂
复合脂质
（一）. 甘油磷脂的结构 磷酸甘油(L-glycerol 3-phosphate)
•亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸称为必需脂肪酸。缺乏会影响机体 代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、 创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚 集能力加强、生长停滞等。 •亚油酸和亚麻酸（LA与ALA）在体内可转化成具有重要生理作用 的DHA（又名脑黄金、AA等），是婴儿脑部、视网膜发育所必需的 营养素。LA与ALA只能从食物中摄取，无法由人体自身合成。亚油 酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化，可用于预防和治疗心 血管疾病。 •花生四烯酸是体内合成前列腺素的前体。
(二).化学性质
1.由酯键产生的性质----水解和皂化
皂化作用：碱水解甘油三酯的作用.甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被水解，脂 肪在KOH或NaOH条件下加热，可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐，这种盐被称为皂。 皂化值：完全皂化1克油或脂所消耗的氢氧化钾毫克数称皂化值，用以评估油脂 质量和计算该油脂分子量。(GB/T 5534-1995) 从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对分子量： 平均相对分子量=3561000/皂化值。
CH2-OH | HO-C-H | CH2-OH 甘油 Sn-1 CH2OOC(CH2)14CH3 | Sn-2 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH | Sn-3 CH2OOC(CH2)16CH3 三酰基甘油
Sn命名法 (Stereospecific Numbering)
Glycerol
CH2-OH HO-C-H CH2-OH 甘油 脂肪酸 + 3 RiCOOH
CH2OCOR1 R2OCOCH CH2OCOR3 三酰基甘油 Triacylglycerols (TG) + 3 H2O
Glycerol
脂肪酸与甘油形成的最简单的脂类是甘油三酯，也称为三 脂酰甘油、脂肪或中性脂肪。甘油与单个脂肪酸所形成的脂称 为甘油单酯（单脂酰甘油 monoacylglycerol），与2个脂肪酸形 成的酯称为甘油二酯(二脂酰甘油diacylglycerol）。
的单分子层不稳定。这类分子在水中低浓度时可单独存在，
高于某一浓度（称临界微团浓度，cmc）时形成小的球状聚 集体称微团。如长链脂肪酸钠和钾，溶血卵磷脂等。
二、 脂类功能
•主要的能量供应和贮存形式； •生物膜约一半的部分(磷脂及固醇)；
甘油磷脂的结构
CH2OCOR1 非极 性尾 R2OCOCH O非极性尾
CH2—O—H X P—O H
极性头
磷脂在水相中自发形成脂质双分子层。
X=
磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine )
-X
X=
磷脂酰胆碱(Phosphatidylchiine )
来自百度文库
X=
磷脂酰甘油(Phosphatidylglycerol )
2.由不饱和脂肪酸产生的性质
氢化和卤化 氢化――甘油三酯中不饱和键可以在金属镍催化下发生氢化反应，使双键饱和. 卤化――卤素中的Br2、I2加入到不饱和的双键上，产生饱和的卤代脂.
碘值：指100克油脂所能吸收的碘的克数．
氧化 [O]
甘油三酯（不饱和脂肪酸）
酸败
过氧化物
天然油脂暴露在空气中经相当时间后因败坏而发生臭味.
活性脂肪酸
•活性脂肪酸EPA(eicosapentaenoic acid，二十碳五烯酸（5，
8，11，14，17）)、DHA(docosahexenoic
acid，二十二碳六烯酸
（4，7，10，13，16，19)），是深海鱼油的特征脂肪酸。陆地动植物
几乎不含DHA和EPA。
•DHA对脑神经传导和突触的生长发育有着极其重要的作用。缺乏
•生物蜡由高级脂肪酸(14-16C)与长链、脂肪族一羟基醇（16-30C）或与固醇形 成的酯。 •蜂蜡――是软脂酸和有26-34个C原子蜡醇形成的酯。 •羊毛脂――脂肪酸和羊毛固醇所形成的酯。 •蜡的熔点为60-80℃，较甘油酯的为高。高温：柔软的固体；低温：变硬。 •作用――蜡因其防水性和坚硬度有广泛应用：皮肤、毛皮、羽毛、树叶及昆虫 外骨骼上起保护作用．脊椎动物一些皮腺分泌的蜡质保护它们的毛发和皮肤以保
三、脂肪酸的理化性质
溶解度
熔 点 皂化反应
与烃链的长度有关
与双键数目、顺反有关 动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用 下水解生成的脂肪酸盐。
乳化作用
脂肪酸盐、胆汁酸盐、SDS、Triton X-100
腐败和过氧化
四、必需脂肪酸（essential fatty acid)
人体不能合成，必需由膳食提供的、对人体 功能必不可少的多不饱和脂肪酸。 亚油酸(ω-6PUFA）→γ亚麻酸→花生四烯酸 α-亚麻酸（ω－3PUFA）→二十碳五烯酸 （EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）
不含脂肪酸
甾醇类
Ⅲ
脂质在水中和水界面上的行为不同
在水中的溶解度极低，即不具有容积可溶性，也不能 在空气-水界面或油水界面分散成单分子层，即不具界面 可溶性。 Ⅰ类极性脂质：具有界面可溶性，但不具有溶积可溶性；能 掺入膜，但自身不能形成膜（双分子层），如三甘脂
非极性：
极性
Ⅱ类极性脂质：是成膜分子，如甘油磷脂、缩醛磷脂、鞘磷
都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与
多数脂类不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、
大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。
矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
第一节 概 述
一、脂类组成
I 按化学组成分类
主类 简单脂质 亚类 酰基甘油 组成 甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%左右） 长链脂肪醇 + 长链脂肪酸 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质
表
数字命名
4: 0 6: 0 8: 0 丁酸 己酸 辛酸
一些常见脂肪酸的命名
俗名或普通名
酪酸 （Butyric acid） 己酸 (Caproic acid) 辛酸 (Caprylic acid)
系统命名
英文缩写
B H Oc
10: 0
12: 0 14: 0 16: 0 16: 1 18: 0 18: 1 ω9 18: 2 ω6 18: 3 ω3 18: 3 ω6 20: 0 20: 4 ω6 20: 5 ω3
含2个双键（亚油酸）
含3个双键（亚麻酸） 含4个双键（花生四烯酸）
一. Nomenclature of Fatty Acid( FA)
1. 系统命名法
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八烯酸 2. 数字命名法 n: m （n-碳链数, m-双键数）
例： 18:0 18:1 18:2 18:3
癸酸
十二酸 十四酸 十六酸 9-十六烯酸 十八酸 9-十八烯酸 9,12-十八二烯酸 9,12,15-十八三烯酸 6, 9,12-十八三烯酸 二十酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸
癸酸 (Capric acid)
月桂酸 (Lauric acid) 肉豆蔻酸 (Myristic acid) 棕榈酸 (Palmtic acid) 棕榈油酸(Palmitoleic acid) 硬脂酸 (Stearic acid) 油酸 (Oleic acid) 亚油酸 (Linoleic acid) α-亚麻酸 (Linolenic acid) γ- 亚麻酸 (Linolenic acid) 花生酸 (Arachidic acid)
DHA等必需脂肪酸，将造成大脑发育的障碍。
• 不仅对视力和学习能力有关，还有催眠和镇静的作用。此外，
DHA在细胞膜构造中具有特殊作用，妊娠6个月后，胎儿视网膜中 DHA与花生四烯酸的比例随着胎龄而成倍增加。
第三节
三脂酰甘油和蜡
一. Structure of Fats fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 从此端编号 记作:ω数字
从此端编号
3. 俗名或普通名
二、天然脂肪酸的结构特点和种类
软脂酸（十六烷酸）
硬脂酸（十八烷酸）
油酸（十八烯酸）
不饱和脂肪酸的双键
-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2• 非共轭双键（容易形成自由基） -CH2-CH=CH-CH=CH-CH=CH2• 共轭双键（容易聚合）
（simple lipids） 蜡 复合脂质 磷酸酰基甘油 鞘磷脂类 脑苷脂类 神经节苷脂类 衍生脂质
（derivative lipids）
（complex lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
II
按能否被碱水解分类
单纯脂类
酰基甘油酯
蜡 磷脂
含有脂肪酸
脂类
复合脂类 糖脂、硫 脂 萜 类 非皂化脂类
D
La M P Po St O L α-Ln γ-Ln Ad
花生四烯酸(Arachidonic acid) An (Eicosapentanoic acid) EPA
22: 1 ω9
22: 6 ω3
13-二十二烯酸
芥酸 (Erucic acid)
E
DHA
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)
R 1 =
R 2 = R 3，单纯甘油酯(simple glycerides) ； Ri 不完全相同时，混合甘油酯(mixed glycerides) ； R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L型。 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
二. Nomenclature of Triacylglycerols (TG)
•碳原子编号自上而下为1~3
•C2上的羟基写在左边
CH2-OH | HO-C-H | CH2-OH 甘油
Sn-1
CH2OOC(CH2)14CH3 | Sn-2 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH | Sn-3 CH2OOC(CH2)16CH3 三酰基甘油
①数字命名: Sn-16:0-18:1-18:0
四. 脂肪的酶促水解(见脂代谢部分) 五.烷醚酰基甘油
烷醚酰基甘油分子结构与三酰甘油很相似，但甘油的
三个羟基不是都被脂肪酸酯化，其中一个α碳羟基与一个 长链的烷基或烯基以醚键相连，另两个为脂肪酸所酯化．
温和条件下的碱水解或酶促水解，可以除去烷醚酰基
甘油中的脂肪酸而生成甘油醚．
六.蜡（Waxes）-贮存能量及防水外被
②英文缩写命名: Sn-POSt
③中文命名:
Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯
三.甘油三酯的物理和化学性质
(一).物理性质
1.溶解度：水不溶性，也无形成高度分散的倾向，甘油二酯和甘油单酯含-OH， 可形成高度分散态。 2.熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂肪酸数目及碳链长度的增加而增加。 3.光学活性：甘油本身无光学活性，C1及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳，有 光学活性。
酸值: 中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾毫克数称为酸值．酸败程度一 般用酸值来表示．(GB/T5530-1998)
3.由羟酸产生的性质 乙酰化：
油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐或其它酰
化试剂作用形成相应的酯。
乙酰化值: 指1克乙酰化的油脂所分解出的乙酸用氢氧 化钾中和时，所需氢氧化钾的毫克数。
•有些脂类虽然数量较低，但作为酶的辅助因子、电子载
体、光吸收色素、疏水稳定体、乳化剂、激素及胞间信息
等方面都起着关键作用；
•有些脂类有防止机械损伤及防止热量散发的保护作用。
第二节
脂肪酸
脂肪酸是许多脂的成分：脂质化合物种类繁多，结构
各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。
饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C） 脂肪酸 不饱和脂肪酸 含1个双键（油酸）
第二章 脂 质
第一节 第二节 第三节 概述 脂肪酸 三脂酰甘油和蜡
第四节
第五节
复合脂质
衍生脂质
生物脂类是一类范围很广的化合物，化学成分及结构差异
极大，脂类定义的特点就是水不溶性(water insoluble)（即脂溶 性，fat-soluble）。
lipids通常具有下列共同特征 丙酮等有机溶剂。
持它们的柔顺、润滑及防水；鸟类尤其水鸟由口腺分泌蜡质而使它们的羽毛不透
水；一些热带植物被一层蜡质包裹以抵抗寄生物和水分的过分蒸腾。 •生物的蜡有一定的药学、化妆品及其他工业用途，如用于洗涤剂、油膏及擦光 剂等。
第四节
一. 甘油磷脂
复合脂质
（一）. 甘油磷脂的结构 磷酸甘油(L-glycerol 3-phosphate)
•亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸称为必需脂肪酸。缺乏会影响机体 代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、 创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚 集能力加强、生长停滞等。 •亚油酸和亚麻酸（LA与ALA）在体内可转化成具有重要生理作用 的DHA（又名脑黄金、AA等），是婴儿脑部、视网膜发育所必需的 营养素。LA与ALA只能从食物中摄取，无法由人体自身合成。亚油 酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化，可用于预防和治疗心 血管疾病。 •花生四烯酸是体内合成前列腺素的前体。
(二).化学性质
1.由酯键产生的性质----水解和皂化
皂化作用：碱水解甘油三酯的作用.甘油三酯的酯键对酸碱敏感，可被水解，脂 肪在KOH或NaOH条件下加热，可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐，这种盐被称为皂。 皂化值：完全皂化1克油或脂所消耗的氢氧化钾毫克数称皂化值，用以评估油脂 质量和计算该油脂分子量。(GB/T 5534-1995) 从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对分子量： 平均相对分子量=3561000/皂化值。
CH2-OH | HO-C-H | CH2-OH 甘油 Sn-1 CH2OOC(CH2)14CH3 | Sn-2 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH | Sn-3 CH2OOC(CH2)16CH3 三酰基甘油
Sn命名法 (Stereospecific Numbering)
Glycerol
CH2-OH HO-C-H CH2-OH 甘油 脂肪酸 + 3 RiCOOH
CH2OCOR1 R2OCOCH CH2OCOR3 三酰基甘油 Triacylglycerols (TG) + 3 H2O
Glycerol
脂肪酸与甘油形成的最简单的脂类是甘油三酯，也称为三 脂酰甘油、脂肪或中性脂肪。甘油与单个脂肪酸所形成的脂称 为甘油单酯（单脂酰甘油 monoacylglycerol），与2个脂肪酸形 成的酯称为甘油二酯(二脂酰甘油diacylglycerol）。