第六章 肉的贮藏与质量控制
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储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制， 3-5天后微生物开始缓慢生长； 贮存后期优势菌是乳酸菌。
（四）解冻肉中的微生物
解冻时初始细菌数较少； 正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长； 解冻后的肉更易腐败。
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二、肉的腐败 腐败原因： * 鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养 * 微生物的作用—腐败变质 影响因素： 微生物类群： 肉品的性质： 细菌、霉菌、酵母
空气湿度：一般控制在95%～98%之间 ，减少干 耗； 空气流速：采用自然循环即可（0.05~0.15m/s)， 最大不能超0.5m/s ； 堆放方式及包装方式 ：保证周围有空气流动。
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3、冻结肉的贮藏
②冷藏期限
冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入 库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取 决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进 先出的原则,并经常对产品进行检查。
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4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(2) 化学变化
①蛋白质变性 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性，蛋白质变性的原因: 氢离子浓度增加，使pH降低 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化 盐析作用
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1、冻结方法
（1）冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛 羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
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（2）冻结速度
超快速冻结时V≥10～20cm/h 用液氮或液态CO2冻结小块物品 快速冻结时V≥5～20cm/h 用平板式冻结机或流化床冻结机可实现 中速冻结时V=1～5cm/h 大部分鼓风机装置 缓慢冻结时V=0.1～1cm/h 纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结
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(2) 二次冻结
宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却
8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,
一般12~16h完成冻结过程。
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3、冻结肉的贮藏
①冻藏条件
冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在 正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。
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（2）冻结速度
如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需 24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超 过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。
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冻结速度的表示方法 冻结时间
单位时间内形成的冰层厚度
冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间
预计贮藏期（d）
28~35 7~21 7~14 7~14 30 120~180 3 7~11
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(2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成 块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘， 有异味。 预防方法：尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升 高。
肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度。
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（1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品 取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0 0
相对湿度（%） 90 90 85~90 85~90 80~90 80~90 75~80 85~90
缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h
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(3)冻结方法
静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法
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2、冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
(1)一次冻结
宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。
冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间 16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结 过程。
第六章 肉的贮藏与质量控制
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第一节 肉中的微生物及肉的腐败
一、肉中的微生物
（一）鲜肉中污染微生物的来源 1.内源性来源： 指微生物来自动物体内。 如肠道、呼吸道、其他部位
2.外源性来源： 指微生物来自环境 （屠宰、冷藏、运输） 如用具、水、空气、人员等
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病原性微生物 类型： 条件致病菌 致腐性微生物及无害微生物
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二、肉的冻结保鲜
将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分 （80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织 中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初 始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为 最大冰晶生成带。
② 变色 由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色 素物质浓度增加所致 。 ③ 脂肪的变化-风味和营养成分的变化 猪脂膘在-8℃ 贮藏6个月后，脂肪变黄而有油 腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现 任何不良现象。
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5.发光： 冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致 腐败可以自肉的表层和内部开始；
腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。
一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒
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第二节 控制体系
一、HACCP体系
hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键） Control Point的缩写； 意为危害分析和关键控制点； 通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全 危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食 品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控 制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫 生管理方法。
1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 2、引起发霉的真菌
3、引起腐败的细菌
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（二）冻肉中污染微生物的来源
总数明显减少，种类发生明显变化； 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢 对冻结死亡更敏感； 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。
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（三）真空包装鲜肉中的微生物
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低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
根据贮藏时采用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻 结保鲜。
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一、 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃ 左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长， 一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的 温度降低到-6℃左右。
（3）微生物变化
如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染, 或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的 表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的 地方易发现。
营养组成、水分、pH、渗透压等
肉品所处的环境：温度、气体条件、时间等
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变质现象：
1.发粘： 微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及 菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。
* 肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘 * 主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等
2.变色： 肉在变质过程中发生颜色变化。
1.内在因子：
pH 水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物 生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器 内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。 氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的 Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.
2.外在因子：处理方式
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通常应用于食品的栅栏因子
绿色：微生物分解蛋白质—H2S +血红蛋白— H2S-Hb(绿色）
微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等
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3.霉斑：
白斑：冷藏肉表面，如白地霉 绿斑：青霉属 黑斑：蜡叶芽枝霉
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4.气味改变：
土腥味（放线菌） 微生物的代谢产物： 焦糖味（铜绿假单胞菌） 霉味（霉菌）
微生物的分解产物： 有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等
高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节 酸度、降低氧化还原电位; 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应 用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。
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新型栅栏因子
PH类：微胶囊酸化剂； 压力类：超高压生产设备； 射线类：微波、辐射、紫外线等； 生化类：菌种、酶等； 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯 合物、酒精等； 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、 超声 波等。
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1、冷却条件和方法 （1）冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持 在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90 ％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过 2m/s。
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栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利
用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间 的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。
栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐
败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过 临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑 制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
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空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%, 而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红 色,且持续时间也较长。 RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
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③ 干耗
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内 的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
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3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
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冻结肉类的贮藏期限
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4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(1)物理变化
容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装 物的大小及尺寸； 干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现 象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%； 冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微 细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生 酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙； 重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小 冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温 度越低、温度波动越大造成的危害越严重。
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第二节 控制体系
HACCP体系的实施步骤： 1.危害分析（危害识别、危害评估）； 2. 确定CCP（关键控制点）； 3.建立关键限值； 4.CCP监控； 5.纠正措施； 6.建立记录保持记录； 7.建立验证程序。
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二、栅栏技术
（2）冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃；
进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右
时，使冷却间温度保持在0~1℃； 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时 间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
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2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
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第三节 肉品保鲜方法
冷却保鲜 冷冻保鲜 充气保鲜 辐射保鲜 其他保鲜方法
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低温贮藏
低温保藏的原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性， 从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜 色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、 因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
（四）解冻肉中的微生物
解冻时初始细菌数较少； 正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长； 解冻后的肉更易腐败。
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二、肉的腐败 腐败原因： * 鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养 * 微生物的作用—腐败变质 影响因素： 微生物类群： 肉品的性质： 细菌、霉菌、酵母
空气湿度：一般控制在95%～98%之间 ，减少干 耗； 空气流速：采用自然循环即可（0.05~0.15m/s)， 最大不能超0.5m/s ； 堆放方式及包装方式 ：保证周围有空气流动。
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3、冻结肉的贮藏
②冷藏期限
冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入 库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取 决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进 先出的原则,并经常对产品进行检查。
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4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(2) 化学变化
①蛋白质变性 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性，蛋白质变性的原因: 氢离子浓度增加，使pH降低 结合水的冻结 蛋白质质点分散密度的变化 盐析作用
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1、冻结方法
（1）冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛 羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
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（2）冻结速度
超快速冻结时V≥10～20cm/h 用液氮或液态CO2冻结小块物品 快速冻结时V≥5～20cm/h 用平板式冻结机或流化床冻结机可实现 中速冻结时V=1～5cm/h 大部分鼓风机装置 缓慢冻结时V=0.1～1cm/h 纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结
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(2) 二次冻结
宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却
8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,
一般12~16h完成冻结过程。
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3、冻结肉的贮藏
①冻藏条件
冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在 正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。
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（2）冻结速度
如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需 24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超 过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。
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冻结速度的表示方法 冻结时间
单位时间内形成的冰层厚度
冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间
预计贮藏期（d）
28~35 7~21 7~14 7~14 30 120~180 3 7~11
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(2) 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成 块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘， 有异味。 预防方法：尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升 高。
肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度。
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（1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品 取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0 0
相对湿度（%） 90 90 85~90 85~90 80~90 80~90 75~80 85~90
缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h
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(3)冻结方法
静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法
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2、冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
(1)一次冻结
宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。
冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间 16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结 过程。
第六章 肉的贮藏与质量控制
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第一节 肉中的微生物及肉的腐败
一、肉中的微生物
（一）鲜肉中污染微生物的来源 1.内源性来源： 指微生物来自动物体内。 如肠道、呼吸道、其他部位
2.外源性来源： 指微生物来自环境 （屠宰、冷藏、运输） 如用具、水、空气、人员等
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病原性微生物 类型： 条件致病菌 致腐性微生物及无害微生物
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二、肉的冻结保鲜
将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分 （80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织 中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初 始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为 最大冰晶生成带。
② 变色 由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色 素物质浓度增加所致 。 ③ 脂肪的变化-风味和营养成分的变化 猪脂膘在-8℃ 贮藏6个月后，脂肪变黄而有油 腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现 任何不良现象。
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5.发光： 冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致 腐败可以自肉的表层和内部开始；
腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。
一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒
岭南师范学院生物技术系
第二节 控制体系
一、HACCP体系
hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键） Control Point的缩写； 意为危害分析和关键控制点； 通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全 危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食 品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控 制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫 生管理方法。
1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 2、引起发霉的真菌
3、引起腐败的细菌
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（二）冻肉中污染微生物的来源
总数明显减少，种类发生明显变化； 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢 对冻结死亡更敏感； 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。
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（三）真空包装鲜肉中的微生物
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低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
根据贮藏时采用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻 结保鲜。
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一、 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃ 左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长， 一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的 温度降低到-6℃左右。
（3）微生物变化
如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染, 或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的 表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的 地方易发现。
营养组成、水分、pH、渗透压等
肉品所处的环境：温度、气体条件、时间等
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变质现象：
1.发粘： 微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及 菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。
* 肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘 * 主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等
2.变色： 肉在变质过程中发生颜色变化。
1.内在因子：
pH 水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物 生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器 内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。 氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的 Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.
2.外在因子：处理方式
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通常应用于食品的栅栏因子
绿色：微生物分解蛋白质—H2S +血红蛋白— H2S-Hb(绿色）
微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等
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3.霉斑：
白斑：冷藏肉表面，如白地霉 绿斑：青霉属 黑斑：蜡叶芽枝霉
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4.气味改变：
土腥味（放线菌） 微生物的代谢产物： 焦糖味（铜绿假单胞菌） 霉味（霉菌）
微生物的分解产物： 有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等
高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节 酸度、降低氧化还原电位; 应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应 用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。
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新型栅栏因子
PH类：微胶囊酸化剂； 压力类：超高压生产设备； 射线类：微波、辐射、紫外线等； 生化类：菌种、酶等； 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯 合物、酒精等； 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、 超声 波等。
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1、冷却条件和方法 （1）冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持 在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90 ％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过 2m/s。
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栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利
用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间 的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。
栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐
败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过 临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑 制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
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空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%, 而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红 色,且持续时间也较长。 RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
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③ 干耗
肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内 的干耗量减少。
冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。
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3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
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冻结肉类的贮藏期限
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4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(1)物理变化
容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装 物的大小及尺寸； 干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现 象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%； 冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微 细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生 酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙； 重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小 冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温 度越低、温度波动越大造成的危害越严重。
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第二节 控制体系
HACCP体系的实施步骤： 1.危害分析（危害识别、危害评估）； 2. 确定CCP（关键控制点）； 3.建立关键限值； 4.CCP监控； 5.纠正措施； 6.建立记录保持记录； 7.建立验证程序。
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二、栅栏技术
（2）冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃；
进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右
时，使冷却间温度保持在0~1℃； 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时 间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
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2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
岭南师范学院生物技术系
第三节 肉品保鲜方法
冷却保鲜 冷冻保鲜 充气保鲜 辐射保鲜 其他保鲜方法
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低温贮藏
低温保藏的原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性， 从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜 色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、 因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。