动物性食品卫生复习整理

动物性食品卫生学：

以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础，依据相关法规，从预防观点出发，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、加工、运输、销售过程中的卫生监督、产品卫生质量的鉴定、控制及卫生标准，以保障生产、经营的正常进行，保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的一门综合性应用学科。

食品污染：

食品受到有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

生物性污染：

微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对食品的污染。

化学性污染：

各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。

放射性污染：

食品吸附或者吸收外来的放射性核素，其放射性高于自然放射本底。

内源性污染：

动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

外源性污染：

食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。

微生物性食物中毒：

因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。

生化需氧量（BOD）:

在一定的时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。生化需氧量的大小表示水被污染的程度。

化学耗氧量（COD):

用化学氧化剂氧化废水中的有机物质和一些还原物质所消耗的氧量。它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量。

绿色食品：

在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。

防腐剂：

抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。

抗氧化剂：

是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损

害的一类物质。

护色剂：

又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

着色剂：

又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。

食品添加剂：

一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称。

最高残留量：

允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。

休药期：

畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间。

屠宰加工企业：

屠宰加工畜禽，为人们提供肉食和肉制品及其他副产品的场所。

应激反应：

机体受到体内外非特异性的有害因子的刺激所表现的防御反应、机能障碍及病理反映。

同步检验：

在屠宰加工中，使屠畜解体的各部分头、胴体、内脏同速运行，保持一定的相对关系，以便检验人员能在同一视野中对头、胴体和内脏进行全面观察和综合检验判断的检验方式。

肉：

肌肉及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。

肉的僵直：

畜禽屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。

肉的成熟：

肌肉在内源性酶的作用下，糖原减少、乳酸增加，肉质变软多汁的过程。

肉的自溶：

肌肉在内源性酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的现象。

肉的腐败：

肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被有害微生物分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉表面发黏的过程。

微生物的零度温度：

微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内才能生长繁殖，这个温度范围的下限最低温度。

鲜肉的冷冻加工：

用降低温度的办法来阻止或延迟新鲜肉在贮藏期间的变化，以延长其贮存期限。

肉的冷却：

将刚刚屠宰解体后的胴体，用人工致冷的方法使其最厚处的深层温度达到0-4℃的过程。

肉的冻结：

肉中水分部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程。

肉的冷冻贮藏：

冻结后的肉要放入冷藏库内冻藏，才能长期保存。

乳：

哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的具有胶体特性的生物液体。

初乳：

乳畜分娩后第一周内分泌的乳。

常乳：

初乳期过后到干乳期以前乳畜分泌的乳。

蛋形指数：

横切面的直径与纵切面的长径的比值。

僵直阶段：

死后不久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性，经过一段时间后变硬的过程。

自溶阶段：

肌肉由僵硬到完全变软的过程。

腐败阶段：

腐败菌在鱼体生长繁殖，将鱼体组织降解的过程。

动物性食品卫生学的任务和作用：

1.防止人畜共患病和动物疫病的传播；

2.防止食品污染和食物中毒；

3.维护动物性食品贸易的信誉；

4.完善、普及、执行食品卫生法规；

《中华人民共和国食品卫生法》：1982通过；1983实施；

《中华人民共和国动物防疫法》：2008.1.1实施；

《中华人民共和国食品安全法》：2009.2.28通过；2009.6.1实施；

《金匮要略》——张仲景；

《急备千金药方》——孙思邈；

食品污染的分类

一、生物性污染

1.微生物污染；

2.寄生虫污染；

3.有毒生物组织污染；

4.昆虫污染；

二、化学性污染

1.“三废”污染；（“三废”：废水、废气、废渣）

2.农药污染；

3.药物污染；

4.食品添加剂污染；

三、放射性污染

动物性食品污染的途径

一、内源性污染

1生长发育过程中的污染；

2食物链污染；（陆生生物食物链、水生生物食物链）

二、外源性污染

1.水的污染；

2.空气的污染；

3.土壤的污染；

4.生产加工过程和流通环节的污染；

5.从业人员带菌污染；

动物性食品污染的危害：

1.食物污染；（食肉污染）