动物性食品卫生复习整理

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动物食品卫生考试题库

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动物食品卫生考试题库一、单选题(每题2分,共20分)1. 动物源性食品中常见的致病菌是:A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 以上都是2. 以下哪个不是动物食品卫生标准中规定的检测项目?A. 农药残留B. 兽药残留C. 重金属含量D. 食品添加剂3. 动物屠宰过程中,以下哪个环节不是必须的?A. 宰前检查B. 宰后检查C. 宰前消毒D. 宰后消毒4. 动物食品中兽药残留超标的主要原因是:A. 动物疾病B. 非法添加C. 兽药使用不当D. 环境污染5. 以下哪种物质不属于动物食品中的常见污染物?A. 铅B. 砷C. 汞D. 亚硝酸盐6. 动物源性食品在加工过程中,以下哪个环节是关键控制点?A. 原料采购B. 加工环境C. 产品包装D. 产品储存7. 以下哪个不是动物食品加工企业必须遵守的法律法规?A. 《食品安全法》B. 《动物防疫法》C. 《产品质量法》D. 《劳动法》8. 动物食品中农药残留超标的主要原因是:A. 环境污染B. 非法添加C. 农药使用不当D. 动物疾病9. 以下哪个不是动物食品中常见的食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 抗生素10. 动物食品中重金属含量超标的主要原因是:A. 环境污染B. 非法添加C. 饲料污染D. 以上都是二、多选题(每题3分,共15分)11. 动物食品卫生标准中规定的检测项目包括:A. 农药残留B. 兽药残留C. 微生物指标D. 重金属含量12. 动物屠宰过程中,以下哪些环节是必须的?A. 宰前检查B. 宰后检查C. 宰前消毒D. 宰后消毒13. 动物食品加工企业在生产过程中,以下哪些因素会影响食品卫生安全?A. 原料质量B. 加工环境C. 员工健康状况D. 产品包装材料14. 动物食品中常见的致病菌包括:A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 李斯特菌15. 动物食品中重金属含量超标可能对人体健康造成的影响包括:A. 神经系统损伤B. 肝脏损伤C. 肾脏损伤D. 生殖系统损伤三、判断题(每题1分,共10分)16. 动物食品加工企业必须严格遵守《食品安全法》和《动物防疫法》。

动物性食品卫生学复习资料

动物性食品卫生学复习资料

动物性食品卫生学复习资料绪论一.概念:以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防的观点,研究动物性食品的预防性和生产性卫生监督及卫生质量鉴定,控制以及合理加工利用,以保证生产经营的正常进行,保障人畜健康,防止疫病传播,增进人类福利的一门综合性学科。

二.主要任务1.防止人畜共患病及动物疫病传播2.防止食物中毒及有毒物质通过通过动物性食品对人体的危害3.维护动物性食品信誉4.提高经济效益5.执行和完善相关法规三.相关法规《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》第一章动物性食品污染及安全评价第一节食品的污染一.概念:动物性食品及其制品受到生物性、化学性等有害物质的污染,以至于产品卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

二.分类:1.生物污染(微生物、寄生虫、昆虫) 2.化学污染3.放射污染三.污染来源及途径 1.内源性污染:食品动物在生前受到污染 2.外源性污染:有害物质在动物性食品在加工、运输、销售、烹饪的过程中收到污染第二节动物性食品安全评价化学污染评价:1.安全系数动物量/100 2.日许量(ADI) mg/kg·d 3.最高残留量 mg/kg 4.休药期第二章动物性食品生物污染的控制一.食源性污染:人食用了患病动物的蛋、肉、奶及其他产品,或被病原微生物感染的动物性食品,而引起某种人畜共患病。

二.微生物污染与食品腐败变质:动物性食品在微生物作用下其食品成分或感官形象发生了霉性或者非霉性腐败变质,引起食品质量下降,甚至完全不能食用。

三.微生物污染与食品腐败变质特点:1.突然发生 2.有地域性、局限性及集中性 3.不具备传染性 4.表现症状一致 5.与食用量及食用者体质有关四.水分活性及环境温度 1.水分活性:食品在密闭容器内的水蒸气压与相对温度下的纯水蒸气压。

当食品的水分活性保持在0.70,就可以较长期防止微生物的生长。

2.中温微生物生长的温度范围在10~45℃,最适温度为37~40℃第三章动物性食品环境化学毒物污染与控制一.有害金属对动物性食品的污染及危害 1.汞:有蓄积作用,对神经、肝、肾有损害作用;案例:水俣病 2.铅:影响神经、造血和肾功能,并影响儿童发育 3.砷:损害神经系统、肾脏和肝脏;案例:黑脚病 4.镉:引起骨质疏松、影响钙和磷的代谢;案例:骨痛病二.有害非金属物质对动物性食品的污染及危害 1.氟:引起氟骨症、骨质疏松 2.N-亚硝基化合物:致癌、对肝脏损害特别巨大 3.多氯联苯:引起胃肠道黏膜、肝脏、胸腺、脾脏、大脑损伤,有致畸作用 4.二恶因(世纪之毒):致癌最严重的物质之一,引起急性中毒,对代谢、免疫、生殖、消化都有巨大影响第四章动物性食品兽药及添加剂残留一.抗生素残留的危害 1.过敏与变态反应 2.毒性作用 3.细菌耐药性 4.“三致”作用二.性激素残留的危害 1.对人体生殖系统和生殖系统造成影响 2.诱发癌症 3.对肝脏有一定的损害作用三. в-兴奋剂的危害造成呕吐、头晕、心悸、肌肉颤抖如:莱克多巴胺、舒喘宁、息喘宁、吡啶甲醇类第五章绿色食品概念:按照绿色食品的标准加工,对全程实行质量控制,经中国绿色食品发展中心认证,在保护环境和保护资源可持续利用的前提下,发展食品生产,满足人们需求。

动物性食品卫生学

动物性食品卫生学

《动物性食品卫生学》新增复习参考资料考试题型1、名词解释:本大题共5个小题,每小题3分,共15分2、单项选择:本大题共15个小题,每小题1分,共15分3、多项选择:本大题共5个小题,每小题2分,共10分4、填空题:本大题共10个空,每空1分,共10分5、简答题:本大题共5个小题,每小题6分,共30分6、叙述题:本大题共2小题,每小题10分,共20分绪论[掌握以下知识]1、动物性食品卫生学概念2、简述动物性食品卫生学的任务和作用1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。

2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。

3.维护我国动物性食品贸易的信誉。

4.提高动物性食品加工企业的经济效益。

5.执行和完善食品卫生法规。

第一章动物性食品污染及安全性评价1.日许量:是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。

2.外源性污染:动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染,称外源性污染,又称第二次污染。

3.细菌菌相:细菌菌相:是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

4.食品污染:食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。

5.残留限量:是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

用mg/kg表示。

6.动物性食品的污染:是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康,影响其食用价值与商品价值的因素,称为动物性食品的污染。

7.休药期:8.大肠菌群的检样数量为( C )。

A、10g(ml)B、1g(ml)C、100g(ml)D、1000g(ml)9.菌落总数的数值是指( D )。

A、整个样品的细菌数B、整个样品表面的细菌数C、10g样品中的细菌数D、1g样品中的细菌数10.属于生物性污染的是( A )。

A、昆虫污染B、重金属污染C、农药污染D、食品添加剂污11.生物性污染包括( ABE )。

动物性食品卫生检验

动物性食品卫生检验

《动物性食品卫生检验》复习思考题
1、HACCP、ISO、GAP、CAC ?
2、动物性食品污染的分类?外源性生物性污染?
3、食品中有害物质容许量标准制定程序?动物最大无作用剂量?
4、急宰车间的卫生及管理要求?
5、常用的污水处理系统?生化需氧量?
6、动物福利
7、预防运输性疾病的措施?
8、屠畜、禽的宰前检疫的方法?大批的商品家禽的飞沟筛选法的具体做法?
9、屠宰加工程序?常用的致昏方法?常用放血方法?全净膛?
10、屠猪、屠牛羊宰后检验时淋巴结的选择。

11、有条件食用?化制?
12、成熟肉的感官特征?
13、市场贸易中常见的色泽异常肉种类及区别?
14、肉新鲜度的检验方法及卫生标准?新鲜猪肉的感官标准?挥发性盐基氮?
15、肉的冷却、冻结的概念及方法?肉的两步冻结法? 肉的解冻方法?
16、熟肉制品检验方法?腌腊肉制品实验室检验指标?
17、注水肉的检验方法?
18、如何鉴定病死畜禽肉?
19、常见组织器官病变、传染病、寄生虫病的卫生处理?(选择、判断)
20、乳品厂常用的杀菌和灭菌方法?巴氏杀菌法?超高温瞬时杀菌法?
21、乳的的卫生检验方法?正常新鲜牛乳的卫生标准乳酸度的测定方法?氯糖数?
22、鲜蛋的检验方法有哪些?蛋新鲜度的感官检验方法及标准? 哈夫单位及判定标准?卵黄系数及判
定标准?
23、鲜鱼的卫生检验方法及相应的卫生标准。

24、异常肉、奶、蛋、水产品的卫生处理?(选择、判断)
1。

003食品卫生学复习整理

003食品卫生学复习整理

第一篇动物性食品污染与控制生物性污染:指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。

化学性污染:是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。

放射性污染:指动物性食品吸附外来的放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底的现象,叫放射性污染。

兽药残留:指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留。

内源性污染:食品动物生前受到的污染,称为内源性污染。

即第一次污染。

外源性污染:动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染,称为外源性污染。

也叫第二次污染。

细菌菌相:是指动物性食品被细菌污染后,共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌为优势菌种(属、株)。

菌落总数:指被检食品样品经过处理,在一定条件下培养后,1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。

单位:个/ml,个/g,个/cm2。

大肠菌群数:每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数,称为大肠菌群数。

单位:个/ 100g(mL)。

日许量:人(动物)体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d)]。

最高残留限量:允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度,叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。

休药期:指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔,叫休药期(廓清期、消除期)。

食源性感染:指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。

又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。

食物中毒:指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。

微生物性食物中毒:某种致病性微生物污染了食品,并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素,当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品,引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。

动物性食品卫生学复习题

动物性食品卫生学复习题

《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。

2、胴体的概念。

3、屠体的概念。

4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。

一、绪论思考题答案答:1、动物性食品卫生学:是以兽医学和公共卫生学理论为基础,研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题,以保证生产经营与人畜健康,防止疾病传播,增进人类福利的综合性应用学科。

2、胴体:指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。

3、屠体:指动物放血后,没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。

4、《动物性食品卫生学》的任务是:①保证动物性食品的卫生质量;②促进消费者的食用安全。

作用是:①防止人畜共患疾病的传播;②防止畜禽其他疾病的传播;③杜绝食源性疾病的发生;④促进畜禽生产的发展;⑤维护出的动物性食品的信誉。

第一篇:动物性食品污染与控制第一章:生物性污染思考题1、什么是生物性污染?2、引起内源性污染的原因有哪些?3、引起外源性污染的原因是什么?4、生物性污染的控制措施有哪些?5、引起食品腐败变质的原因?6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义?第一章:生物性污染思考题答案答:1、生物性污染:是指由微生物(细菌及其毒素,霉菌及其毒素、病毒)、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。

2、引起内源性污染的原因有:(1)、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病;(2)、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病;(3)、动物生前健康带菌。

(4)、受到化学物质的污染。

3、引起外源性污染的原因有:(1)、水的污染;(2)、土壤的污染;(3)、空气的污染;(4)、从业人员带菌污染;(5)、加工环节和流通过程的污染。

4.生物性污染的控制措施有:在控制污染的全过程中,要始终坚持卫生管理为主,卫生检测为辅的原则。

卫生管理必须做好两个方面的管理,一方面是控制好原料的内源性污染,另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染,才能保证动物性食品的卫生质量。

(一)、防止原料的污染(1)建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质,即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生,畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视,做好卫生管理工作,如:建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾,动物的饮水要干净,不能用生活污水。

动物性食品卫生检验

动物性食品卫生检验

《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮:是指动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。

简称(TVB-N)。

2.ADI:每日容许摄入量(acceptable daily intake,ADI)是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。

3.胴体:指牲畜屠宰后,除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。

4.内源性污染:又称食用动物的生前污染或第一次污染,即动物在生长发育过程中,由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

5.休药期:也叫消除期,是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。

6.PSE肉:又称白肌肉或水煮样肉,其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。

7.MRL:即农药最高残留限量。

为了保护公众健康,管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。

有一种标准叫最高残留量(MRL),它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。

8.外源性污染:又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染,即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。

9.DFD肉:是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

10.猪应激综合症:即PSS,指猪受到应激刺激而出现的综合症候群,主要临床表现是肌肉僵直。

11.肉的僵直:动物死后,体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩,肌肉的伸展性消失并发生硬化。

12.酸价:是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数,又称酸。

13.β-兴奋剂:是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有:炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。

2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。

动物食品卫生考试重点

动物食品卫生考试重点

食品污染:指食物中原来含有或者加个时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害分类:1)按污染的来源:内源性污染;外源性污染2)按污染物的特性:生物性污染;非生物性污染3)按污染物性质:生物性污染;化学性污染;放射性污染生物性污染:1)微生物污染;2)寄生虫污染;3)食品害虫污染兽药残留:指动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物,以及与兽药相关的杂志的残留食品污染的来源:1)内源性污染——食品动物生前受到的污染1.内源性生物性污染:凡的问题在生活过程中,由本身带染的微生物或寄生虫而造成的食品污染2.内源性化学性污染3.内源性放射性污染2)外源性污染——动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪过程中受到的污染1.外源性生物性污染:①通过水的污染②通过空气的污染③通过土壤的污染④加工过程的污染⑤保藏过程的污染⑥运输过程的污染⑦病媒害虫的污染2.外源性化学性污染:①通过水的污染②通过空气的污染③通过土壤的污染④加工过程的污染⑤运输过程的污染动物性食品的安全性评价:指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定,以确定其使用安全性的过程评价体系:各种检验规程、卫生标准的建立;各种污染因子对人体潜在危害性的评估;进口动物性视频的风险评估毒理试验的4个阶段和内容:1)第一阶段:急性毒性试验经口急性毒性:LD50,联合急性毒性。

最大耐受剂量法2)第二阶段:遗传毒性试验。

传统致畸试验,30d喂养试验3)第三阶段:亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验4)第四阶段:慢性代谢试验(包括致癌试验)动物性食品生物性污染的评价指标1)细菌菌相——指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成其中相对数量较大的细菌称为优势菌种2)菌落总数与细菌总数:菌落总数的单位是个/g、个/ml、个/cm2细菌数量的卫生意义:①食品中含有细菌数量的多少,可以反映出食品被污染的程度;②克根据细菌数量的多少来预测食品的贮存程度和时间3)大肠菌数:指一群在37°C、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌4)致病菌:主要指肠道致病菌和致病性球菌,还有产毒霉菌5)寄生虫无意残留:指在饲料或食物中发现的某一种或某几种非用于控制传染性基本或寄生虫性疾病,或改善生产性能,或提高产量的化学物质的残留食源性感染:指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等动物性食品或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人畜共患传染病或寄生虫病肉类菌相变化:常温下放置的肉类:早期以需氧芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌为主,且局限于表面;中后期以变形杆菌、厌氧性芽孢杆菌为主冷冻肉品:早期多为嗜冷菌,如假单胞菌、黄杆菌和嗜冷微球菌,随后肠杆菌、芽孢杆菌、球菌等依次增殖鱼类菌相变化:鲜鱼体表附着的细菌数位100~10^7个\cm2海鱼常见是假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、摩根氏菌;淡水鱼还有产碱杆菌、气单胞菌、短杆菌首先是鱼体表的黏液失去透明,变得混浊、污秽,鱼腥味消失,出现令人不愉快的气味;细菌沿鳞片侵袭到皮肤,使鳞片与皮肤相连接的结缔组织分解,鱼鳞脱落。

动物食品卫生考试题及答案

动物食品卫生考试题及答案

动物食品卫生考试题及答案一、单项选择题(每题1分,共20分)1. 动物性食品中常见的细菌性病原体是()。

A. 沙门氏菌B. 链球菌C. 大肠杆菌D. 葡萄球菌答案:A2. 动物性食品中常见的病毒性病原体是()。

A. 流感病毒B. 口蹄疫病毒C. 狂犬病病毒D. 乙型肝炎病毒答案:B3. 动物性食品中常见的寄生虫病是()。

A. 弓形虫病B. 旋毛虫病C. 肝吸虫病D. 所有以上选项答案:D4. 动物性食品中常见的真菌性病原体是()。

A. 曲霉菌B. 酵母菌C. 毛霉菌D. 所有以上选项答案:D5. 动物性食品中常见的毒素是()。

A. 肉毒杆菌毒素B. 黄曲霉毒素C. 亚硝酸盐D. 所有以上选项答案:D6. 动物性食品中常见的化学性污染是()。

A. 重金属污染B. 农药残留C. 兽药残留D. 所有以上选项答案:D7. 动物性食品中常见的物理性污染是()。

A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 所有以上选项答案:D8. 动物性食品中常见的生物性污染是()。

A. 细菌污染B. 病毒污染C. 寄生虫污染D. 所有以上选项答案:D9. 动物性食品中常见的放射性污染是()。

A. 铯-137B. 锶-90C. 铀-238D. 所有以上选项答案:D10. 动物性食品中常见的激素污染是()。

A. 雌激素B. 雄激素C. 孕激素D. 所有以上选项答案:D11. 动物性食品中常见的抗生素残留是()。

A. 青霉素B. 四环素C. 氯霉素D. 所有以上选项答案:D12. 动物性食品中常见的农药残留是()。

A. 有机磷农药B. 有机氯农药C. 氨基甲酸酯类农药D. 所有以上选项答案:D13. 动物性食品中常见的兽药残留是()。

A. 抗生素B. 激素C. 镇静剂D. 所有以上选项答案:D14. 动物性食品中常见的重金属污染是()。

A. 铅B. 汞C. 镉D. 所有以上选项答案:D15. 动物性食品中常见的放射性污染是()。

动物性食品卫生学复习材料

动物性食品卫生学复习材料

动物性⾷品卫⽣学复习材料1959年,⾁品卫⽣检验试⾏规程,卫⽣部、农业部、外贸部、商业部。

名词解释:动物性⾷品:指来源于猪、⽜、⽺、马、驴、⿅、狗、兔、驼、禽以及⽔产类动物,可供⼈⾷⽤的⾁、乳、蛋及制品和副产品。

动物性⾷品卫⽣学:动物性⾷品卫⽣学⼜称为兽医卫⽣检验学、兽医公共卫⽣学,它是以兽医学和公共卫⽣学的理论为基础,研究⾁、乳、鱼、蛋等动物性⾷品及其副产品的⽣产、加⼯、贮存、运输、销售及⾷⽤过程中的卫⽣监督和卫⽣检验问题,以保障⾷⽤者安全,防⽌⼈兽共患病和畜禽疫病传播的综合性应⽤学科。

⾷品污染:是指⾷物中原来含有或者加⼯时⼈为添加的⽣物性或化学性物质,其共同特点是对⼈体健康有急性或慢性的危害。

动物性⾷品污染:是指⾁、乳、蛋、⽔产⾷品及其制品受到了上述有害物质的污染,以致使⾷品的卫⽣质量下降或对⼈体健康造成不同程度的危害。

⽣物性污染:是指微⽣物、寄⽣⾍和昆⾍对动物性⾷品的污染化学性污染:是指各种有毒有害化学物质对动物性⾷品的污染,包括各种有毒的⾦属、⾮⾦属、有机化合物和⽆机化合物等。

内源性污染:⾷品动物在⽣前受到的污染,称为内源性污染(endogenous pollution),⼜称第⼀次污染。

外源性污染:动物性⾷品在其加⼯、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染,称为外源性污染(exogenous pollution),⼜称第⼆次污染。

⾷物中毒:是指⼈类经⼝⾷进可⾷状态的有毒物质⽽发⽣的⼀类急性疾病的总称。

⾷⾁传染:安全系数:在对⾷品进⾏安全性评价时,由于⼈类和试验动物对某些化学物质的敏感性有较⼤的差异,为安全起见,由动物数值换算成⼈的数值时,⼀般要缩⼩100倍,这就是安全系数。

⽇许量:⼈体每⽇允许摄⼊量,是指⼈终⽣每⽇摄⼊同种药物或化学物质,对健康不产⽣可觉察有害作⽤的剂量。

以相当于⼈体每⽇每千克体重摄⼊的毫克数表⽰。

最⾼残留限量:⼜称允许残留量或允许量,是指允许在⾷品中残留化学物质或药物的最⾼量或浓度。

动物食品卫生学复习思考题

动物食品卫生学复习思考题
红膘肉
指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色的猪肉。
化学性食品污染
指肉、禽、蛋、奶、水产品及制品受到了各种有毒有害化学性物质的污染,以致降低了食品卫生质量,或对人体造成不同程度的危害。
黄疸肉
指由于机体发生大量溶血、某些中毒和全身传染过程,胆汁排泄发生障碍,致使大量胆红素进入血液、组织液将全身各部组织染成黄疸色,这样的肉品称之为黄疸肉。
肉罐头
是将肉类原料经过严格的选择和适当处理,或采用专门的烹调方法,使之具有独特的风味,经装入罐头容器后,适当排气密封,再加热杀菌而制成的一种罐头食品。
生脂肪
指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。
食品添加剂
指为了改善食品的感官性状,延长保存时间,防止食品腐败变质,提高食品的质量,同时满足食品加工工艺的需要,常人为地向动物性食品中加入少量的化学物质或天然物质,这些物质被称之为食品添加剂。
禽蛋次劣蛋的表现形式主要有_______、___________、__________、__________、__________、__________。
热伤蛋、贴壳蛋、散黄蛋、格窝蛋、裂纹蛋、黑腐蛋等
肉罐头的常规性检验项目一般包括_______、_______、_________、__________、___________。
食品添加剂卫生管理有三个基本原___和_________。
食品添加剂卫生管理有三个基本原则,分别是:(1)、所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理;(2)、不得检出有毒有害物质或致病微生物;(3)、不得掺假作伪。
同步对号装置
是指宰后检验过程中的一种工艺装置,即屠畜的胴体在一条轨道上运行,内脏在另一条轨道上同步运行。

兽医专业课程:动物食品卫生学讲义,考前复习

兽医专业课程:动物食品卫生学讲义,考前复习

1、动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用,以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康,防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

2、动物性食品卫生学的任务和作用:㈠防止人兽共患和动物疫病的传播,㈡防止食物中毒和有毒和有害物质通过动物性食品对人体造成危害,㈢维护动物性食品贸易的信誉㈣提高动物性食品加工企业的经济效益,㈤完善、普及、执行食品卫生法规。

3、动物性食品的污染:肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了生物性或化学性物质的污染,以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

4、食品污染的特点:㈠污染源除了直接污染食品原料和制品外,多半是通过食物链逐级富集的㈡急性疾患、慢性损害和潜在性威胁㈢被污染的食品少数表现出感官变化,多数不被感官所识别㈣常规的冷、热处理不能达到绝对无害,尤其有毒化学物质造成的污染。

5、生物性污染:包括微生物、寄生虫和昆虫等。

化学性污染:兽药残留农药残留、工业"三废"及生活垃圾、工业"三废"──即废气、废水、废渣;工业三废中排出的有害物质主要有:汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。

6、内源性污染:是指食品动物在生前受到的污染。

7、生物浓集作用:是指环境污染物在沿食物链移动的过程中,每经过一种生物体,其浓度即有一次明显的提高。

8、外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染,是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。

9、动物性食品生物性污染的评价指标:㈠细菌菌相食品卫生学意义:预测食品可能的变化。

估计食品腐败变质的程度。

㈡菌落总数和细菌总数㈢大肠菌群大肠菌群的卫生学意义:A.粪便污染指示菌,其中典型大肠杆菌表示近期污染,非典型大肠杆菌表示陈旧污染。

B.肠道致病菌污染的指示菌。

动物性食品卫生学考题整理

动物性食品卫生学考题整理

动物性食品卫生学试题范围一、名词解释1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用,保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康,预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉,随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行,肌纤维发生强直性收缩,使肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态称为肉的僵直。

特点:肌肉收缩变硬;肌肉变得迟钝、不透明;pH 值降低;保水性低;适口性差。

3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间,继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性,切面富于水分,易于煮烂,肉汤澄清透明,肉质鲜嫩可口,具有愉快的香气和滋味,这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉,其变化过程称为肉的成熟。

4.挥发性盐基氮(TVBN)系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量,即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。

在肉品腐败过程中,其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合,形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中,这种物质具有挥发性,因此称为挥发性盐基氮。

5.肉的冻结肉中所含的水分,部分或全部变成冰,肉中心温度降至—15℃以下的过程,成为肉的冻结,冻结后的肉称为冷冻肉。

加工冻肉的目的是为了做长期保藏。

冻结的肉,虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉,但能较长期贮藏,也能做较远距离的运输,因而仍被世界各国广泛采用。

6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听(即产酸不产气)的细菌称为平酸菌。

从微生物学分类上看主要有两种,即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。

7.90%递减时间在一定温度和条件下,能杀死90%的微生物所需要的时间,叫该微生物在该温度下的90%递减时间,简称D,并以Dt℃表示。

8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会,结果大致成一直线。

动物性食品卫生学题库

动物性食品卫生学题库

动物性食品卫生学题库第一篇:动物性食品卫生学题库卫检复习资料(仅供参考)1、动物性食品卫生检验学(概念):主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验,以保证人健康,防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类:⑴生物性污染①微生物污染:(细菌及毒素)(霉菌及毒素)(病毒)②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)(蛆)(螨)⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径:⑴内源性污染:生前污染,一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染:死后污染,二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO(标准化组织)FAO(联合国粮农组织)WHO(世界卫生组织)5、生物性污染的评定指标:⑴细菌菌相:指动物性食品受污染后,存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。

(其中相对数量较大的细菌为:优势菌群)意义:反应食品污染程度,对食品预估。

⑵细菌总数:把食品进行处理后,对细菌进行计数,包括活菌和尚未消失的死菌。

单位(个/g,个/ml,个/cm⒉)。

菌落总数:在规定的条件下,样品处理完后,使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。

意义:反应食品污染程度,食品还可贮存时间。

⑶大肠菌群数大肠菌群:一群在37℃能发酵乳糖,产酸产气,需氧或兼性厌氧,无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌(5)寄生虫 6化学性污染评定指标:⑴安全系数:临床上动物用药量是人用药量的100倍。

意义:可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。

⑵日许量(ADI):人终生每日食用某种药物或化学物质,对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量(MRL):允许在食品中残留的化学物质最高浓度。

mg/kg ⑷安全界限:无限量:有效:中毒:致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素:⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰,宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成:蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应:含水量高,细菌易繁殖;含水量低,霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值一般食品AW 0.9以上相同温度下,食品在密闭容器的蒸汽压/ 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂,糖,盐水分调节剂,干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可长期储存⑷环境温度:细菌10~45℃ 最适37~40℃ 肉类腐败菌-9 ~-10℃完全停止生长⑸氧的供应:二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH:细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4 ⑺食品的渗透压:>10% 细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集(概念):指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积,达到较高浓度的能力。

动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)

动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)

动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重,实际上反映了居民消费水平的变化。

一般而言,恩格尔系数在( D )以上生活为贫困。

A.50-59%B.45-50%C.20-40%D.59%以上。

2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括( D )。

A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括( D)。

A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括(D )。

A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括( D )。

A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括(D )。

A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B )含量的多少。

A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是(B )。

A.验章,查证,感官检验,处理B.查证,验章,感官检验,处理C.查证,感官检验,验章,处理D.感官检验,查证,验章,处理9.腌腊制品的盐卤浓度为(B )。

A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于(C )罐,采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验,化学检验不得少于取样数的1/10,且每批不得少于2罐。

A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是(A )。

A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季,主要是由于(D )。

A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高,微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国,引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。

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动物性食品卫生学:以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础,依据相关法规,从预防观点出发,研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、加工、运输、销售过程中的卫生监督、产品卫生质量的鉴定、控制及卫生标准,以保障生产、经营的正常进行,保障食用者安全,防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的一门综合性应用学科。

食品污染:食品受到有害物质的污染,以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

生物性污染:微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对食品的污染。

化学性污染:各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。

放射性污染:食品吸附或者吸收外来的放射性核素,其放射性高于自然放射本底。

内源性污染:动物在生长发育过程中,由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

外源性污染:食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。

微生物性食物中毒:因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。

生化需氧量(BOD):在一定的时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。

生化需氧量的大小表示水被污染的程度。

化学耗氧量(COD):用化学氧化剂氧化废水中的有机物质和一些还原物质所消耗的氧量。

它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量。

绿色食品:在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。

防腐剂:抑制物质腐败的药剂。

即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。

抗氧化剂:是阻止氧气不良影响的物质。

它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

护色剂:又称发色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质。

着色剂:又称食用色素,是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。

食品添加剂:一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称。

最高残留量:允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。

休药期:畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间。

屠宰加工企业:屠宰加工畜禽,为人们提供肉食和肉制品及其他副产品的场所。

应激反应:机体受到体内外非特异性的有害因子的刺激所表现的防御反应、机能障碍及病理反映。

同步检验:在屠宰加工中,使屠畜解体的各部分头、胴体、内脏同速运行,保持一定的相对关系,以便检验人员能在同一视野中对头、胴体和内脏进行全面观察和综合检验判断的检验方式。

肉:肌肉及其中的各种软组织,不包括骨和软骨组织。

肉的僵直:畜禽屠宰后,由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化,所产生的肌肉僵硬挺直的过程。

肉的成熟:肌肉在内源性酶的作用下,糖原减少、乳酸增加,肉质变软多汁的过程。

肉的自溶:肌肉在内源性酶的作用下,出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的现象。

肉的腐败:肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质,被有害微生物分解,引起的肌肉组织的破坏和色泽变化,产生酸败气味,肉表面发黏的过程。

微生物的零度温度:微生物和其他生物一样,只能在一定的温度范围内才能生长繁殖,这个温度范围的下限最低温度。

鲜肉的冷冻加工:用降低温度的办法来阻止或延迟新鲜肉在贮藏期间的变化,以延长其贮存期限。

肉的冷却:将刚刚屠宰解体后的胴体,用人工致冷的方法使其最厚处的深层温度达到0-4℃的过程。

肉的冻结:肉中水分部分或全部变成冰,肉深层温度降至-15℃以下的过程。

肉的冷冻贮藏:冻结后的肉要放入冷藏库内冻藏,才能长期保存。

乳:哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的具有胶体特性的生物液体。

初乳:乳畜分娩后第一周内分泌的乳。

常乳:初乳期过后到干乳期以前乳畜分泌的乳。

蛋形指数:横切面的直径与纵切面的长径的比值。

僵直阶段:死后不久的鱼体肌肉柔软,并具有弹性,经过一段时间后变硬的过程。

自溶阶段:肌肉由僵硬到完全变软的过程。

腐败阶段:腐败菌在鱼体生长繁殖,将鱼体组织降解的过程。

动物性食品卫生学的任务和作用:1.防止人畜共患病和动物疫病的传播;2.防止食品污染和食物中毒;3.维护动物性食品贸易的信誉;4.完善、普及、执行食品卫生法规;《中华人民共和国食品卫生法》:1982通过;1983实施;《中华人民共和国动物防疫法》:2008.1.1实施;《中华人民共和国食品安全法》:2009.2.28通过;2009.6.1实施;《金匮要略》——张仲景;《急备千金药方》——孙思邈;食品污染的分类一、生物性污染1.微生物污染;2.寄生虫污染;3.有毒生物组织污染;4.昆虫污染;二、化学性污染1.“三废”污染;(“三废”:废水、废气、废渣)2.农药污染;3.药物污染;4.食品添加剂污染;三、放射性污染动物性食品污染的途径一、内源性污染1生长发育过程中的污染;2食物链污染;(陆生生物食物链、水生生物食物链)二、外源性污染1.水的污染;2.空气的污染;3.土壤的污染;4.生产加工过程和流通环节的污染;5.从业人员带菌污染;动物性食品污染的危害:1.食物污染;(食肉污染)2.食物中毒;(食肉中毒)3.“三致”;(致畸、致癌、致突变)微生物性食物中毒的共同特点1.与饮食有关,不吃者不发病;2.除掉引起中毒的食品,新的病例不再出现;3.呈爆发性和群发性,众多人同时发病;4.有季节性,多发生在秋夏,6~9月为高峰期;5.多数呈现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状,且不相互传染;大肠杆菌:耐热性肠毒素、不耐热肠毒素;蜡样芽胞杆菌:呕吐肠毒素、腹泻肠毒素;副溶血性弧菌:在含6-8%氯化钠(食盐)的培养基中才能生长良好;(在无盐培养基上不能生长)常污染海产食品而导致食物中毒;产气荚膜杆菌(魏氏梭菌):引起食物中毒与乙酰胆碱有关;A型引起食物中毒;葡萄球菌:引起食物中毒以A型主要、D型其次;有害元素食物中毒:1.汞;(“水俣病”)2.镉;(“骨痛病”)3.铅;(对神经系统、造血系统和消化系统有毒性作用)4.砷;(“黑足病”)化学致癌物质:1.苯并芘;(动物性食品经过熏制、烘烤、油炸等加工)2.N-亚硝基化合物;(肉品腌腊)3.氟及其化合物;(氟骨症、氟斑牙)4.多氯联苯;5.二噁英;(“世纪之毒”)有毒鱼、贝类中毒:1河豚鱼中毒;(毒性最强:卵巢、血液、肝脏)2鱼类组胺中毒;(组胺中毒是一种过敏性食物中毒)3贝类中毒;动物性食品的细菌学指标1.细菌菌相;2.菌落总数与细菌总数;3.大肠菌群;4.致病菌;动物性食品污染的控制1.防止原料的污染;2.防止加工和流通过程中的污染;3.积极治理“三废”,加强农药和药物的使用管理;应激反应过程1.警觉反应期;2.抵抗期;3.衰竭期;运输性疾病1猪应激综合征;2猪急性浆液-坏死性肌炎(脚肌坏死);3猪胃溃疡;4猪咬尾症;5突毙综合征;6运输病(革拉瑟氏病);7运输热;猪应激综合征1.PSE肉(白肌肉):猪宰后肉色泽淡白、质地松软、有汁液渗出。

2.DFD肉:宰后肌肉切面干燥、质地较硬、色泽深暗。

3.猪背肌坏死(BMN);4.PSS-急性心衰竭死亡;5.恶性高热综合征(MHS);屠畜宰前检疫的方法一、群体检查1.静态观察;2.动态观察;3.饮食状态观察;二、个体检查1.看;2.听;3.摸;4.检;屠畜宰前检疫后的处理1.准宰;健康、符合卫生质量和商品规格的屠畜。

2.急宰;确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜,以及一般性传染病屠畜而有死亡危险。

3.缓宰;一般性传染病和普通病,且有治愈希望者,或疑似传染病而未确诊的屠畜。

4.禁宰;危害性大而且目前防治困难的疫病,或急性烈性传染病,或重要的人蓄共患病,以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病。

屠畜的宰前管理一、休息管理二、停饲管理三、淋浴管理休息管理的意义1.降低宰后肉品的带菌率;2.增加肌糖原的含量;3.排出机体内过多的代谢产物;淋浴管理的意义1.放血前给猪进行淋浴,可清洁体表,去除污物,减少屠体在加工过程中肉品的污染;2.淋浴可使猪趋于安静,促进血液循环,保证取得良好的放血效果;3.淋浴可浸湿猪体表,提高电麻效果;屠宰加工工艺及卫生监督1.致昏;2.刺杀放血;3.剥皮或煺毛;4.开膛与去内脏;(“白下水”:胃、肠、脾;“红下水”:心、肝、肺;)5.去头蹄与劈半;6.酮体修整;7.内脏整理;宰后检验剖验淋巴结的意义1.淋巴结属于外周淋巴器官,具有免疫和防御机能,并能以其所呈现出的相应的病理学变化为检验者提供诊断疾病的依据;2.淋巴结具有的“细胞免疫反应”和“体液免疫反应”功能及网状结构的特点,使其起到机体滤过外来抗原物质的作用,而且它还能反应出病原体侵入机体的途径、程度以及性质;3.因为机体各组织器官的淋巴液,都是由淋巴管汇集到附近的局部淋巴结,而每个淋巴结又都有一定的管辖区,只要该区内出现异物时,在几十秒或1-2min内就会被带进该淋巴结;4.在病原微生物的作用下,淋巴结不仅呈现出相应的病理变化,而且不同起源的病理学过程,往往在淋巴结中形成特殊的具有诊断意义的特征性病理变化;猪被检淋巴结的选择1.头部被检淋巴结的选择:颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结、咽后内侧淋巴结;2.猪体前半部被检淋巴结的选择:颈浅背侧淋巴结、颈深后淋巴结;3.猪体后半部被检淋巴结的选择:髂下淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腘淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂内淋巴结、髂外淋巴结;4.猪内脏被检淋巴结的选择:肠系膜淋巴结、支气管淋巴结、肝淋巴结;(最具剖检意义:颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、颈深后淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结、髂外淋巴结、腘淋巴结)(必检:颌下淋巴结)宰后感官检验的方法1.视检用肉眼观察酮体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔以及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常,为进一步的剖检提供依据;2.触检触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法,来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常,并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变;3.剖检借助于检验刀具,剖开被检组织或器官,检查其深层组织的结构和组织状态,发现组织和器官内部的病变。

4.嗅检利用嗅检人员的嗅觉探察动物的组织和器官有无异常气味,以判定肉品卫生质量的一种检验方法;宰后检验点的设置一、猪的宰后检验点1.头部检验;2.皮肤检验;3.内脏检验;4.旋毛虫检验;5.胴体检验;二、牛、羊的宰后检验点1.头部检验;2.内脏检验;3.胴体检验;炭疽宰前检疫1.最急性型与急性型发病急剧,其特征表现为:突然站立不稳,全身痉挛,迅速倒地;高热,呼吸困难,天然孔出血,血凝不全,常在数小时死亡。

2.亚急性型(痈型炭疽)症状表现缓和,颈、胸、腹、咽喉、外阴等部皮肤出现明显的局部性炎性肿胀或炭疽痈,开始发热疼痛,不久则变冷无痛,甚至软化皲裂,发生坏死,形成溃疡。

3.咽峡型咽喉部和附近淋巴结肿胀,体温升高,严重时黏膜发绀,呼吸困难,最后窒息而死。

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