动物性食品卫生复习整理

动物性食品卫生学：
以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础，依据相关法规，从预防观点出发，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品在生产、加工、运输、销售过程中的卫生监督、产品卫生质量的鉴定、控制及卫生标准，以保障生产、经营的正常进行，保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病传播的一门综合性应用学科。

食品污染：
食品受到有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

生物性污染：
微生物、寄生虫、有毒生物组织和昆虫对食品的污染。

化学性污染：
各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。

放射性污染：
食品吸附或者吸收外来的放射性核素，其放射性高于自然放射本底。

内源性污染：
动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

外源性污染：
食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。

微生物性食物中毒：
因食用被中毒性微生物污染的食品而引起的食物中毒。

生化需氧量（BOD）:
在一定的时间和温度下有机物受生物氧化时消耗的溶解氧量。

生化需氧量的大小表示水被污染的程度。

化学耗氧量（COD):
用化学氧化剂氧化废水中的有机物质和一些还原物质所消耗的氧量。

它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量。

绿色食品：
在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。

防腐剂：
抑制物质腐败的药剂。

即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。

抗氧化剂：
是阻止氧气不良影响的物质。

它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损
害的一类物质。

护色剂：
又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

着色剂：
又称食用色素，是指使食品着成一定颜色的化学物质的总称。

食品添加剂：
一类在食品的生产加工调配处理贮存等过程中加入的天然或化学合成物质的总称。

最高残留量：
允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。

休药期：
畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间。

屠宰加工企业：
屠宰加工畜禽，为人们提供肉食和肉制品及其他副产品的场所。

应激反应：
机体受到体内外非特异性的有害因子的刺激所表现的防御反应、机能障碍及病理反映。

同步检验：
在屠宰加工中，使屠畜解体的各部分头、胴体、内脏同速运行，保持一定的相对关系，以便检验人员能在同一视野中对头、胴体和内脏进行全面观察和综合检验判断的检验方式。

肉：
肌肉及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。

肉的僵直：
畜禽屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。

肉的成熟：
肌肉在内源性酶的作用下，糖原减少、乳酸增加，肉质变软多汁的过程。

肉的自溶：
肌肉在内源性酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的现象。

肉的腐败：
肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被有害微生物分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉表面发黏的过程。

微生物的零度温度：
微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内才能生长繁殖，这个温度范围的下限最低温度。

鲜肉的冷冻加工：
用降低温度的办法来阻止或延迟新鲜肉在贮藏期间的变化，以延长其贮存期限。

肉的冷却：
将刚刚屠宰解体后的胴体，用人工致冷的方法使其最厚处的深层温度达到0-4℃的过程。

肉的冻结：
肉中水分部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程。

肉的冷冻贮藏：
冻结后的肉要放入冷藏库内冻藏，才能长期保存。

乳：
哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的具有胶体特性的生物液体。

初乳：
乳畜分娩后第一周内分泌的乳。

常乳：
初乳期过后到干乳期以前乳畜分泌的乳。

蛋形指数：
横切面的直径与纵切面的长径的比值。

僵直阶段：
死后不久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性，经过一段时间后变硬的过程。

自溶阶段：
肌肉由僵硬到完全变软的过程。

腐败阶段：
腐败菌在鱼体生长繁殖，将鱼体组织降解的过程。

动物性食品卫生学的任务和作用：
1.防止人畜共患病和动物疫病的传播；
2.防止食品污染和食物中毒；
3.维护动物性食品贸易的信誉；
4.完善、普及、执行食品卫生法规；
《中华人民共和国食品卫生法》：1982通过；1983实施；
《中华人民共和国动物防疫法》：2008.1.1实施；
《中华人民共和国食品安全法》：2009.2.28通过；2009.6.1实施；
《金匮要略》——张仲景；
《急备千金药方》——孙思邈；
食品污染的分类
一、生物性污染
1.微生物污染；
2.寄生虫污染；
3.有毒生物组织污染；
4.昆虫污染；
二、化学性污染
1.“三废”污染；（“三废”：废水、废气、废渣）
2.农药污染；
3.药物污染；
4.食品添加剂污染；
三、放射性污染
动物性食品污染的途径
一、内源性污染
1生长发育过程中的污染；
2食物链污染；（陆生生物食物链、水生生物食物链）
二、外源性污染
1.水的污染；
2.空气的污染；
3.土壤的污染；
4.生产加工过程和流通环节的污染；
5.从业人员带菌污染；
动物性食品污染的危害：
1.食物污染；（食肉污染）
2.食物中毒；（食肉中毒）
3.“三致”；（致畸、致癌、致突变）
微生物性食物中毒的共同特点
1.与饮食有关，不吃者不发病；
2.除掉引起中毒的食品，新的病例不再出现；
3.呈爆发性和群发性，众多人同时发病；
4.有季节性，多发生在秋夏，6~9月为高峰期；
5.多数呈现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，且不相互传染；
大肠杆菌：耐热性肠毒素、不耐热肠毒素；
蜡样芽胞杆菌：呕吐肠毒素、腹泻肠毒素；
副溶血性弧菌：在含6－8％氯化钠（食盐）的培养基中才能生长良好；（在无盐培养基上不能生长）
常污染海产食品而导致食物中毒；
产气荚膜杆菌（魏氏梭菌）：引起食物中毒与乙酰胆碱有关；
A型引起食物中毒；
葡萄球菌：引起食物中毒以A型主要、D型其次；
有害元素食物中毒：
1.汞；（“水俣病”）
2.镉；（“骨痛病”）
3.铅；（对神经系统、造血系统和消化系统有毒性作用）
4.砷；（“黑足病”）
化学致癌物质：
1.苯并芘；（动物性食品经过熏制、烘烤、油炸等加工）
2.N-亚硝基化合物；（肉品腌腊）
3.氟及其化合物；（氟骨症、氟斑牙）
4.多氯联苯；
5.二噁英；（“世纪之毒”）
有毒鱼、贝类中毒：
1河豚鱼中毒；（毒性最强：卵巢、血液、肝脏）
2鱼类组胺中毒；（组胺中毒是一种过敏性食物中毒）
3贝类中毒；
动物性食品的细菌学指标
1.细菌菌相；
2.菌落总数与细菌总数；
3.大肠菌群；
4.致病菌；
动物性食品污染的控制
1.防止原料的污染；
2.防止加工和流通过程中的污染；
3.积极治理“三废”，加强农药和药物的使用管理；
应激反应过程
1.警觉反应期；
2.抵抗期；
3.衰竭期；
运输性疾病
1猪应激综合征；
2猪急性浆液-坏死性肌炎（脚肌坏死）；
3猪胃溃疡；
4猪咬尾症；
5突毙综合征；
6运输病（革拉瑟氏病）；
7运输热；
猪应激综合征
1.PSE肉（白肌肉）：猪宰后肉色泽淡白、质地松软、有汁液渗出。

2.DFD肉：宰后肌肉切面干燥、质地较硬、色泽深暗。

3.猪背肌坏死（BMN）；
4.PSS-急性心衰竭死亡；
5.恶性高热综合征（MHS）；
屠畜宰前检疫的方法
一、群体检查
1.静态观察；
2.动态观察；
3.饮食状态观察；
二、个体检查
1.看；
2.听；
3.摸；
4.检；
屠畜宰前检疫后的处理
1.准宰；
健康、符合卫生质量和商品规格的屠畜。

2.急宰；
确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜，以及一般性传染病屠畜而有死亡危险。

3.缓宰；
一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或疑似传染病而未确诊的屠畜。

4.禁宰；
危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的人蓄共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病。

屠畜的宰前管理
一、休息管理
二、停饲管理
三、淋浴管理
休息管理的意义
1.降低宰后肉品的带菌率；
2.增加肌糖原的含量；
3.排出机体内过多的代谢产物；
淋浴管理的意义
1.放血前给猪进行淋浴，可清洁体表，去除污物，减少屠体在加工过程中肉品的污染；
2.淋浴可使猪趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果；
3.淋浴可浸湿猪体表，提高电麻效果；
屠宰加工工艺及卫生监督
1.致昏；
2.刺杀放血；
3.剥皮或煺毛；
4.开膛与去内脏；（“白下水”：胃、肠、脾；“红下水”：心、肝、肺；）
5.去头蹄与劈半；
6.酮体修整；
7.内脏整理；
宰后检验剖验淋巴结的意义
1.淋巴结属于外周淋巴器官，具有免疫和防御机能，并能以其所呈现出的相应的病理学变化为检验者提供诊断疾病的依据；
2.淋巴结具有的“细胞免疫反应”和“体液免疫反应”功能及网状结构的特点，使其起到机体滤过外来抗原物质的作用，而且它还能反应出病原体侵入机体的途径、程度以及性质；
3.因为机体各组织器官的淋巴液，都是由淋巴管汇集到附近的局部淋巴结，而每个淋巴结又都有一定的管辖区，只要该区内出现异物时，在几十秒或1-2min内就会被带进该淋巴结；
4.在病原微生物的作用下，淋巴结不仅呈现出相应的病理变化，而且不同起源的病理学过程，往往在淋巴结中形成特殊的具有诊断意义的特征性病理变化；
猪被检淋巴结的选择
1.头部被检淋巴结的选择：颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结、咽后内侧淋巴结；
2.猪体前半部被检淋巴结的选择：颈浅背侧淋巴结、颈深后淋巴结；
3.猪体后半部被检淋巴结的选择：髂下淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腘淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂内淋巴结、髂外淋巴结；
4.猪内脏被检淋巴结的选择：肠系膜淋巴结、支气管淋巴结、肝淋巴结；
（最具剖检意义：颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、颈深后淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结、髂外淋巴结、腘淋巴结）
（必检：颌下淋巴结）
宰后感官检验的方法
1.视检用肉眼观察酮体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔以及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步的剖检提供依据；
2.触检触检主要是采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，并且可以发现位于被检组织或器官深部的结节性病变；
3.剖检借助于检验刀具，剖开被检组织或器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。

4.嗅检利用嗅检人员的嗅觉探察动物的组织和器官有无异常气味，以判定肉品卫生质量的一种检验方法；
宰后检验点的设置
一、猪的宰后检验点
1.头部检验；
2.皮肤检验；
3.内脏检验；
4.旋毛虫检验；
5.胴体检验；
二、牛、羊的宰后检验点
1.头部检验；
2.内脏检验；
3.胴体检验；
炭疽宰前检疫
1.最急性型与急性型发病急剧，其特征表现为：突然站立不稳，全身痉挛，迅速倒地；高热，呼吸困难，天然孔出血，血凝不全，常在数小时死亡。

2.亚急性型（痈型炭疽）症状表现缓和，颈、胸、腹、咽喉、外阴等部皮肤出现明显的局部性炎性肿胀或炭疽痈，开始发热疼痛，不久则变冷无痛，甚至软化皲裂，发生坏死，形成溃疡。

3.咽峡型咽喉部和附近淋巴结肿胀，体温升高，严重时黏膜发绀，呼吸困难，最后窒息而死。

4.肠型炭疽常伴有便秘和腹泻，轻者可恢复，重者死亡。

口蹄疫的宰后检验
1.口腔、蹄部出现水疱和烂斑，咽喉、气管和前胃黏膜见有圆形糜烂；
2.胃肠有时出现出血性炎症；
3.心脏因心肌变性而扩张，左心室壁和室中隔往往发生明显的脂肪变性和坏死，继而可见不整齐的斑点和灰白色的条纹，形似虎皮斑纹，特称“虎斑心”；
4.腹部、胸部、肩胛部肌肉中有淡黄色麦粒大小的坏死灶；
猪丹毒检验要点
1.颈、肩、胸、腹、背及四肢等处皮肤上出现圆形、方形、菱形或不规则的红色疹块，疹块稍高出皮肤表面；
2.二尖瓣上有菜花状赘生物；
败血型猪丹毒与猪瘟的鉴别
1.皮肤红斑猪瘟为出血斑点，指压不褪色；
猪丹毒为充血性红斑，指压褪色；此外更有表现全身皮肤发红者；
2.淋巴结变化猪瘟淋巴结在被膜下及小梁沿线出血，切面呈大理石样花纹；
猪丹毒淋巴结充血肿大，呈紫红色，伴发斑点状出血；
3.肾脏变化猪瘟时肾多呈贫血状态，密发点状出血；
猪丹毒肾常因淤血而呈暗红色，肿大，散发点状出血；
4.脾脏变化猪瘟脾脏肿大不明显，常于脾边缘见有暗红色出血性梗死灶；
猪丹毒脾肿大，呈樱桃红色，不见坏死灶，切面在脾白髓周围可见红晕；5.胃肠变化猪瘟的病变主要在大肠，小肠的变化轻微，肠型猪瘟，在大肠黏膜见有轮层状溃疡；
猪丹毒的病变在胃和十二指肠，表现急性出血性卡他性炎；
猪瘟的检验要点
淋巴结在被膜下及小梁沿线出血，切面呈大理石样花纹；
家禽宰前检疫的程序
1.入厂验收；
2.入厂查舍；
3.送宰检验；
家禽宰前检疫后的处理
1.准宰；
2.急宰；
鸡痘、鸡传染性喉气管炎、鸡传染性支气管炎、传染性法氏囊炎、禽霍乱、禽伤寒、禽副伤寒、球虫病等。

3.禁宰；
禽流感、鸡新城疫、鸡马立克氏病、小鹅瘟、鸭瘟等。

4.死禽处理；
一律销毁、不准食用。

屠宰加工工艺的卫生监督
1致昏；
直流电；
2刺杀与放血；
颈动脉颅面分支放血法（操作简单，放血充分，便于机械化操作）；
三管切断法；
口腔放血法；
3煺毛；
4净膛；
全净膛（仅保留肺、肾）；
半净膛（全部肠管拉出，其他脏器保留）；
不净膛（脱毛后不做其他处理）；
5酮体的修整；
6内脏的整理；
禽流感（A型流感病毒）宰后检验
口腔、腺胃、肌胃角质膜下层和十二指肠出血。

颈胸部皮下水肿。

胸骨内面、胸部肌肉、腹部脂肪和心脏均有散在性的出血点。

腿部可见充血、出血，脚趾肿胀，伴有瘀斑性变色。

头部青紫，眼结膜肿胀、有出血点。

口腔及鼻腔积有黏液，并混有血液。

头部眼周围、耳和肉髯水肿，皮下有黄色胶样液体。

肝脏、脾脏、肾常见灰黄色小坏死灶。

肾脏肿胀，有尿酸盐沉积。

卵巢和输卵管充血或出血。

急性型禽副伤寒宰后检验
肠黏膜出现出血性卡他性炎，盲肠黏膜有坏死灶。

肝脏肿大，土黄色，至脆，表面散在大小不等灰白色坏死点。

胆囊肿大，黏膜充血，充满深绿色胆汁。

禽伤寒检验
1.宰前病禽精神沉郁，体温升高，食欲减退或消失，口渴喜饮。

离群独立，羽毛蓬乱，头翅下垂，冠和肉髯苍白。

下痢，粪便呈黄绿色或褐黄色粥状物。

2.宰后常见肝、脾充血肿大，肝呈淡褐色或青铜色，质脆，表面时常有散在性的灰白色粟粒状坏死点，胆囊充满胆汁而膨大。

肾脏呈显著的充血、肿大，表面有细小坏死灶。

心包积液，心脏扩张，表面有粟粒样坏死灶，心肌变性。

肺和肌胃可见灰白色小坏死灶。

肠呈出血性卡他性炎，肠内容物因含多量胆汁而呈淡黄绿色。

急性型禽霍乱宰后检验
各处黏膜、浆膜及皮下组织呈现不同程度的出血点，胃肠道特别是十二指肠严重的急性卡他性或出血性肠炎，内容物带血；
心外膜有程度不同的出血，心冠和纵沟部的出血最多见，往往射点密布呈喷射状，心包扩张，蓄积较多混有纤维素的淡黄色液体；
肺充血，水肿，表面有出血点；
肝脏肿大，柔软，呈棕色或棕黄色，质地脆弱，表面和切面散布针尖大和针头大灰黄色或灰白色坏死灶；
鸡新城疫宰后检验
全身黏膜和浆膜出血、坏死，尤其以消化道和呼吸道最为明显。

腺胃黏膜水肿，其乳头或乳头间有鲜明的出血点，或有溃疡和坏死。

肌胃角质层下也常见出血点。

小肠、盲肠发生出血性坏死性炎症并常见覆有假膜的溃疡，盲肠和扁桃体普遍出血。

喉头和气管黏膜充血或有小出血点。

肺脏充血，气囊增厚。

心尖和心冠有出血点。

鸡马立克氏病宰前检验
1神经型患翅或患腿拖拉在地，或两腿前后分开呈劈叉状；两腿同时受害的，则倒地不起。

当颈部神经受损，表现为视力障碍，甚至失明。

2内脏型精神委顿，进行性消瘦，闭眼，嗜睡，极度贫血，冠或肉髯苍白或黄染。

3眼型一眼或两眼，虹膜受损，甚至失明。

虹膜增生褪色，瞳孔收缩，边缘不整，似锯齿状。

4皮肤型皮肤上可见大小不等灰白色肿瘤或结节，有时形成以毛囊为中心的疥廯样小结节，并有结痂，有时可在肌肉上形成肿瘤。

鸡传染性法氏囊病宰后检验
胸肌和腿肌有条状或斑状出血，各处脂肪组织和皮下均可见点状出血，肌胃与腺胃交界处有溃疡和出血斑；
肾脏肿大、苍白；
输尿管扩张，有的输尿管内贮存有尿酸盐；
最特征的病变在法氏囊，法氏囊肿大，外被黄色透明的胶冻物，内褶肿胀、出血，内有炎性分泌物或黄色干酪样物。

鸡传染性支气管炎宰后检验
肾型可见肾脏肿大、苍白、输尿管扩张、有白色尿酸盐沉着，直肠和泄殖腔内也有大量白色尿酸盐沉着。

肉的僵直的特点
1.僵直期的肉呈酸性环境，PH值下降至5.4左右；
2.肌纤维强韧，保水性低，肉质坚硬、干燥，肉汁变得不透明，不易咀嚼和消化；
3.不仅风味不佳，而且保水性也低，加工肉馅时黏着性差，食用价值及滋味都较差；
肉的僵直时间越长，保持新鲜的时间也越长。

肉的冷却的意义
1.冷却可以降低肉中酶的活性，降低微生物的生长繁殖速度，延长肉的僵直期和成熟期；
2.表面形成干膜、减少干耗、阻止微生物的生长繁殖；
3.冷却延缓了肉的理化和生化变化过程，阻止肉的颜色变化，使肉保持新鲜色泽，有效地保持其新鲜度，使脂肪凝固，防止氧化；
4.肉的冷却也是肉成熟和冻结前的预处理，以符合加工各类肉制品的原料要求；
市场肉类检查的程序要点
1.查验证件；
2.被捡肉的条件；
3.询问疫情；
4.胴体和内脏的检验；
5.旋毛虫及囊尾蚴检验；
6.实验室检验；
7.盖章、登记和处理；
乳的化学组成
1水分；
2乳脂肪；
3蛋白质；
酪蛋白（含量最多：80%-83%）、乳清蛋白、乳清球蛋白
4乳糖；
5无机盐类；
氯离子含量和乳糖含量之间有一定比例关系，从而保证乳具有一定的渗透压。

维生素C含量最多
7酶；
8其他成分；
乳的物理性质
1.色泽；
白色：酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒、脂肪球；略带淡黄色：脂溶性胡萝卜素、叶黄素；荧光性黄绿色：水溶性的核黄素；
2.气味和滋味；
微甜：乳糖；微酸：柠檬酸、磷酸；咸味：氯化物；苦味：镁、钙；
3.相对密度与比重；
乳的相对密度：乳在20℃时的质量与同体积水4℃时的质量比值。

（正常：1.028-1.032）乳的比重：乳在15℃时的重量与同容积同温度水的重量之比。

（正常：1.030-1.034）
4.冰点和沸点；
5.pH值与酸度；
新鲜牛乳：6.5-6.7
6.表面张力与黏度；
乳的微生物污染
1.细菌：腐败菌、致病菌；
2.真菌：霉菌、酵母菌；
乳的杀菌和灭菌
1巴氏杀菌法；
低温长时间杀菌法：62-65℃，30min；
高温短时间杀菌法：72-75℃，15-20s；80-85℃，10-15s；
2超巴氏杀菌法；
125-138℃，2-4s；
3超高温瞬间杀菌法；
135-150℃，0.5-3s；
4保持灭菌法；
蛋的形态结构
1.蛋壳（碳酸钙）
2.蛋白（浓蛋白含溶菌酶）
3.蛋黄
蛋的化学组成
2.脂类（甘油三酯占20%）
3.碳水化合物（主要是葡萄糖）
4.矿物质（磷最为丰富）
5.维生素（维生素C含量最少）
6.色素和酶
鲜鱼的变化
一、僵直阶段
鱼的温度越低，死后僵直发生越慢，僵直保持的时间越长；
pH：5.0-6.0；
二、自溶阶段
决定自溶发生快慢的主要因素是温度，温度越高自溶作用速度越快；
三、腐败阶段
1.鱼眼:眼球下陷并混浊无光；
2.鱼鳃:变成褐色以至土灰色并有臭味；
3.鱼鳞:松弛易脱；
4.鱼肉:肌肉碎裂并与鱼骨脱离；
5.血管：“脊柱旁红染”
鱼体表面黏液的气味变化，是鱼新鲜度的标志之一。