食品的物理检测法精品PPT课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品的物理检测法
§1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 是测量酒精浓度的比重计，是用已知酒
精浓度的纯酒精溶液来标定的。以20 ℃时在 蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即 100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上 直接读取酒精溶液的体积分数。
注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大；T≠20℃时要校正。
此外，油脂分子中的羟基等也会使折射率 增加.酸度高的油脂折射率低，因此，通过测定 油脂的折射率可以鉴别油脂种类、纯度以及是 否酸败等。
正常情况下，某些液态食品的折射率有一 定的范围，当这些液态食品因掺杂、浓度改变 或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变 化时，折射率常常会发生变化，如正常牛乳乳 清的折射率在1.34199～1.34275之间，如果低 于1.34128，即为加水无疑。所以测定折射率可 以初步判断某些食品是否正常。
比重计的使用方法
用比重计测量液态食品的相对密度或浓度时， 先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般 250~500ml量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入 样液，避免产生泡沫。将比重计洗净（注意不 能沾有油脂），用滤纸擦干，慢慢垂直插入样 液中，使缓缓下沉直至稳定的悬浮在液体中， 再将其稍微按下，使比重计部分杆润湿，然后 升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比 重计锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时， 需两眼平视，并与液面保持水平，观察所在处 的刻度值，从弯月面下缘为准，如液面颜色较 深，不易看清弯月面下缘，则以观察上缘为准。
4-5
阿贝折光仪
组件图
必须指出的是：折光法测得的只是可溶性 固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反 应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品， 不能用折光法直接测出总固形物。但对于番茄 酱、果酱等个别食品，已通过实验编制了总固 形物与可溶性固形物关系表，先用折光法测定 可溶性固形物含量，即可查出总固形物的含量。
2.影响折射率测定的因素
（1）光波长的影响
物质的折射率因光的波长而异，波长较长 折射率较小，波长较短折射率较大。测定时通 常采用钠黄光D线（λ＝583.3nm）作为光源。 当光线经过棱镜和样液发生折射时，因各色光 的波长不同，折射程度也不同，折射后分解成 为多种色光，这种现象称为色散。光的色散会 使视野明暗分界线不清，产生测定误差。为了 消除色散，在阿贝折射仪观测镜筒的下端安装 了色散补偿器来消除色散。
以20℃为基准，蒸馏水为0
15%的食盐液为15 °B’e，
纯硫酸（d=1.8427时）为
66 °B’e。
波美度与相对密度的换算关系：
轻表：°B′e＝ 145 145 d 20 20
重表：°B′e＝145－
145 d 20
20
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，与相对密度有如下关系：
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
14．温度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密
度计：
又称勃力克斯计 简写为。Bx）
（Brixscale，
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。
如果不带温度计要进行校
正，见290页附表1。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓度大 小。单位：°B’e
普普通通密型度瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
（1）普通密度计：
直接以20℃时的密度值为刻度的。
蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高， 通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、 糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主 要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的 含量。
折射率是油脂的重要物理参数之一，可以 作为油脂纯度的标志。一般来说，油脂的折射 率与油脂脂肪酸碳链的长短和碳链、键的多少 成正比，尤其是含共轭双键的油脂折射率特别 高，油脂中脂肪酸的分子量越大，不饱和程度 越高，则其折射率越高。
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体 积的质量。［g/cm3 ］
* 相对密度 d——某一温度下物质的质
量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
d 记作 t1 ，无因次量 t2
常用
d
20 4
、
d
20 20
表示。
• 测定相对密度的意义：
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。
测定折射率的意义
折射率是物质的一种物理性质。它是食品 生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食 品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品 的浓度，判断食品的纯净度及品质。
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围 内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
§1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 是测量酒精浓度的比重计，是用已知酒
精浓度的纯酒精溶液来标定的。以20 ℃时在 蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即 100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上 直接读取酒精溶液的体积分数。
注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大；T≠20℃时要校正。
此外，油脂分子中的羟基等也会使折射率 增加.酸度高的油脂折射率低，因此，通过测定 油脂的折射率可以鉴别油脂种类、纯度以及是 否酸败等。
正常情况下，某些液态食品的折射率有一 定的范围，当这些液态食品因掺杂、浓度改变 或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变 化时，折射率常常会发生变化，如正常牛乳乳 清的折射率在1.34199～1.34275之间，如果低 于1.34128，即为加水无疑。所以测定折射率可 以初步判断某些食品是否正常。
比重计的使用方法
用比重计测量液态食品的相对密度或浓度时， 先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般 250~500ml量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入 样液，避免产生泡沫。将比重计洗净（注意不 能沾有油脂），用滤纸擦干，慢慢垂直插入样 液中，使缓缓下沉直至稳定的悬浮在液体中， 再将其稍微按下，使比重计部分杆润湿，然后 升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比 重计锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时， 需两眼平视，并与液面保持水平，观察所在处 的刻度值，从弯月面下缘为准，如液面颜色较 深，不易看清弯月面下缘，则以观察上缘为准。
4-5
阿贝折光仪
组件图
必须指出的是：折光法测得的只是可溶性 固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反 应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品， 不能用折光法直接测出总固形物。但对于番茄 酱、果酱等个别食品，已通过实验编制了总固 形物与可溶性固形物关系表，先用折光法测定 可溶性固形物含量，即可查出总固形物的含量。
2.影响折射率测定的因素
（1）光波长的影响
物质的折射率因光的波长而异，波长较长 折射率较小，波长较短折射率较大。测定时通 常采用钠黄光D线（λ＝583.3nm）作为光源。 当光线经过棱镜和样液发生折射时，因各色光 的波长不同，折射程度也不同，折射后分解成 为多种色光，这种现象称为色散。光的色散会 使视野明暗分界线不清，产生测定误差。为了 消除色散，在阿贝折射仪观测镜筒的下端安装 了色散补偿器来消除色散。
以20℃为基准，蒸馏水为0
15%的食盐液为15 °B’e，
纯硫酸（d=1.8427时）为
66 °B’e。
波美度与相对密度的换算关系：
轻表：°B′e＝ 145 145 d 20 20
重表：°B′e＝145－
145 d 20
20
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，与相对密度有如下关系：
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
14．温度ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密
度计：
又称勃力克斯计 简写为。Bx）
（Brixscale，
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。
如果不带温度计要进行校
正，见290页附表1。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓度大 小。单位：°B’e
普普通通密型度瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
（1）普通密度计：
直接以20℃时的密度值为刻度的。
蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高， 通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、 糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主 要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的 含量。
折射率是油脂的重要物理参数之一，可以 作为油脂纯度的标志。一般来说，油脂的折射 率与油脂脂肪酸碳链的长短和碳链、键的多少 成正比，尤其是含共轭双键的油脂折射率特别 高，油脂中脂肪酸的分子量越大，不饱和程度 越高，则其折射率越高。
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体 积的质量。［g/cm3 ］
* 相对密度 d——某一温度下物质的质
量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
d 记作 t1 ，无因次量 t2
常用
d
20 4
、
d
20 20
表示。
• 测定相对密度的意义：
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。
测定折射率的意义
折射率是物质的一种物理性质。它是食品 生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食 品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品 的浓度，判断食品的纯净度及品质。
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围 内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）