烹饪原料知识-期中试卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题库(附参考答案)
烹饪原料知识试题库（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
其中溶液的浓度为( )A、10%B、20%C、15%D、5%正确答案：B2.我国食盐产量最高的是( )A、海盐B、井盐C、矿盐D、湖盐正确答案：A3.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、理化指标D、外感指标正确答案：A4.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、底B、上C、中D、随意正确答案：A5.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、大白菜B、卷心菜C、菠菜D、生菜正确答案：A6.加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、石木耳C、昆布D、海带正确答案：A7.水果最理想的保藏方法是( )A、库储藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案：A8.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、玫瑰红色C、金黄色D、淡黄色正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、干木耳C、银耳D、干香菇正确答案：D10.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、背翅B、腹翅C、胸翅D、尾翅正确答案：A11.红曲米最为出名的产地是( )A、江苏B、广东C、福建D、江西正确答案：C12.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、脂肪B、皮肤C、排泄管D、输卵管正确答案：D13.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烤C、烘D、晒正确答案：C14.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、鳗鱼B、黄鱼C、银鱼D、墨鱼正确答案：C16.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、组成、含量有差别正确答案：D17.乌鸡的类型是( )A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案：B18.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、金针菇B、猴头蘑C、口蘑D、鸡枞正确答案：D19.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、颜色B、水分C、新鲜度D、面筋质正确答案：C20.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、谷氨酸二钠C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A21.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、冬至D、立秋正确答案：D22.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、骨骼组织B、结缔组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：B23.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲱鱼、鳗鱼B、大马哈鱼、鲐鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D24.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、酵母菌C、细菌D、霉菌正确答案：B25.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、鲢鱼C、虹鳟鱼D、鳝鱼正确答案：C26.制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、蘑菇B、香菇C、金针菇D、平菇正确答案：B27.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、樱桃D、苹果正确答案：D28.优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、金黄色或淡黄色正确答案：D29.制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的( )A、鳔B、软骨C、卵D、脊髓正确答案：D30.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、炸、烩B、炸、烧C、煎、烧D、烧、扒正确答案：D31.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
烹饪原料知识测试题(含参考答案) (2)
烹饪原料知识测试题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、三文鱼、马哈鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、鱿鱼、鲟鳇鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：B2.制鸡汤的最佳原料为( )A、成年鸡B、雏鸡C、小雏鸡D、老鸡正确答案：D3.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
这种原料是( )A、马齿苋B、荠菜C、菠菜D、嫩香椿芽正确答案：D4.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、玉米B、高粱D、小麦正确答案：C5.鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、9-10C、11-12D、3-5正确答案：A6.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、口蘑B、金针菇C、平菇D、香菇正确答案：D7.下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、干肉皮B、咸鱼C、香料D、熏肉正确答案：A8.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、牛肉B、兔肉C、猪肉正确答案：A9.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素正确答案：C10.水产品中可食率最高的是( )A、鳗鱼B、黑鱼C、银鱼D、鳜鱼正确答案：C11.加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：B12.下列不属于咸味调味品的是( )A、加碘盐B、豆豉C、酱油D、鱼露正确答案：D13.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、菠菜B、卷心菜C、大白菜D、生菜正确答案：C14.有关炼乳的说法，错误的是( )A、呈匀质的淡黄色B、黏度适中，无块状C、有乳糖结晶沉淀D、无霉斑,无异味正确答案：C15.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、5厘米B、20 厘米C、15 厘米D、10 厘米正确答案：D16.按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、仁果类D、坚果类正确答案：A17.衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、成熟度B、色泽C、果形D、机械损伤正确答案：A18.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、桃B、苹果C、梨D、柑橘正确答案：A19.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、尾翅B、腹翅C、背翅D、胸翅正确答案：C20.制作各类主食的主要原料是( )A、干果B、谷类C、蔬菜D、豆制品正确答案：B21.合适的烹调方法越多说明原料的( )A、营养价值越高B、使用价值越高C、品质越好D、食用价值越高正确答案：B22.属于根菜类蔬菜品种是( )A、胡萝卜B、马铃薯C、洋葱D、大蒜正确答案：A23.确定家畜肉品质好坏的主要指标是( )A、肥瘦比例B、新鲜度C、成熟度D、纯度正确答案：B24.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是( )A、0.1g/kgB、1g/kgC、0.05g/kgD、0.01g/kg正确答案：A25.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、上层B、底层C、中层D、最上层正确答案：B26.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、干木耳C、蘑菇D、干香菇正确答案：D27.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、密封B、暴晒C、吹干D、通风正确答案：B28.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸正确答案：A29.优质哈士蟆油的色泽是( )A、白色或金黄色B、金黄色或淡黄色C、洁白或黄白色D、褐色或黄褐色正确答案：B30.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-15℃B、-20℃C、-10℃D、-4℃正确答案：B31.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、燕窝B、虾皮C、海米D、干贝正确答案：A32.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、排泄管B、皮肤C、脂肪D、输卵管正确答案：D33.下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、江珧B、鲍鱼C、乌鱼D、柔鱼正确答案：B34.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、出现黄叶B、腐烂变质C、干枯脱水D、发芽正确答案：B35.属于苏式蜜饯品种的是( )A、橘饼B、蜜枣C、蜜青梅D、杏脯正确答案：C36.草莓原产于( )A、欧洲B、亚洲C、非洲D、南美洲正确答案：A37.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：D38.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、理化指标B、外感指标C、应用性D、感官指标正确答案：D39.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、分解B、水解C、羰氨D、变性正确答案：D40.泡菜所利用的保藏方法是( )A、酒渍保藏法B、盐腌保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：C41.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品( )A、按价格保管B、按重量保管C、分别保管D、放在一起保管正确答案：C42.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量低B、含水量较低C、含水量较高D、含水量高正确答案：B43.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、茭白B、蕨菜C、莴苣D、竹笋正确答案：C44.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、盐腌保藏法B、低温保藏法C、冷冻保藏法D、高温保藏法正确答案：B45.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、可以作为溶剂B、不易结冰C、不能为微生物所用D、不易蒸发散失正确答案：A46.红曲米最为出名的产地是( )A、福建B、广东C、江西D、江苏正确答案：A47.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于( )A、不新鲜肉B、新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：A48.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、黄海、东海C、秦皇岛D、浙江、福建正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )A、紫菜B、石耳D、石花菜正确答案：ACD2.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、油浸B、清蒸C、糖醋D、清炖正确答案：BD3.符合高筋粉特点的描述是( )A、适宜制作面包、泡芙等B、湿面筋重量>35%C、制作大部分中式点心D、蛋白质含量<9%正确答案：AB4.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是( )A、猪肝B、猪肉C、骨骼D、猪肺正确答案：AD5.下列原料中属于草八珍的有( )A、银耳B、猴头蘑D、口蘑正确答案：ABC6.腐竹的选料原则是( )A、有豆香味B、颜色乳白C、无霉斑D、质脆易折正确答案：ACD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有( )A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正确答案：ABCD8.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD9.可以用于馅心制作水饺的是( )A、鳗鱼B、鲅鱼C、鲫鱼正确答案：AB10.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是 ( )A、适宜多种烹调方法B、也是制汤的重要原料C、一般作主料使用D、口味多以咸鲜为主正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。
高二《烹饪原料知识》期中试卷
高二烹饪专业《原料知识》试卷三、名词解释（4′×8=32′）1、束缚水2、烹饪原料的品质检验3、发芽和抽薹4、蔬菜5、爆腰米6、烹饪原料7、感官检验8、粮食四、填空题（1′×29=29′）1、2、3、4、5、6、 7、8、 9、10、 11、12、五、简答题（3×8′=24′）1、如何检验大米的品质？2、粮食类原料在烹饪中的应用如何？3、菠菜烹制前为什么要去掉其中的草酸？应如何去掉？附：一、选择题（3′×15=45′）1、存在于动物肝脏的糖叫（）A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原2、导致植物原料萎蔫、老化、腐烂等情况的现象是（）A、呼吸作用B、僵直作用C、自溶作用D、后熟作用3、淀粉属于（）A、多糖B、单糖C、双糖D、无机盐4、脂肪酸败的主要因素是（）A、温度B、湿度C、日光D、空气5、（）中脂肪及铁后含量高于大米A、玉米B、小米C、荞麦D、高粱6、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱7、三角麦是（）别名A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜寿8、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的（）中A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚9、玉米易于酸败变质这与其富含（）有关A.、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物10、动物性原料最适宜的储存保管期是（）A.、尸僵时B.、成熟时C、自溶时 D.、腐败时11、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到（）A.、相互补偿B.、朴素抵制C、相互阻碍D、相互辅助12、对菜点制作直接有影响的因素是（）A.、原料的固有品质B、原料的纯度和成熟度C.、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生13、（）的特点是硬度低、黏性小、色泽乳白、不透明。
A、灿米 B.、粳米 C.、糯米 D.、杂交米14、谷物中碳水化合物的存在形式是淀粉，淀粉主要分布在谷物颗粒的（）中，是人类膳食中最经济的热能来源。
A、谷皮 B.、糊粉层C、胚 D.、胚乳15、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软恢复弹性的作用称为（）A.、尸僵作用B.、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用二、判断题（1′×20=20′）1、生物体中除去碳、氢、氧三种元素外，其他元素统称为无机盐。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识测试题及参考答案
烹饪原料知识测试题及参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、发菜C、石花菜D、紫菜正确答案：B2.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于( )A、成熟期B、尸僵期C、自溶期D、腐败期正确答案：A3.下列不属于酸性调味品的是( )A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B4.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、牛乳B、马乳C、羊乳D、鹿乳正确答案：A5.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、烧D、爆、炒正确答案：B6.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄樟素B、黄曲霉素C、皂素D、龙葵素正确答案：A7.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、腰果D、花生正确答案：D8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、蘑菇C、银耳D、干木耳正确答案：A9.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、陈次蛋正确答案：A10.下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )A、鲤鱼B、鳊鱼C、鳗鱼D、鳐鱼正确答案：B11.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是( )A、原料性质B、原料生长的环境和性质C、传统方法D、原料鲜活时的生长环境正确答案：B12.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、随意B、中C、底D、上正确答案：C13.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶酸B、原果胶C、果胶D、果胶酶正确答案：B14.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、虹鳟鱼C、鳝鱼D、鲢鱼正确答案：B15.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、后臀尖B、奶脯C、五花肋条D、后肘把正确答案：B16.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、腹翅C、尾翅D、背翅正确答案：D17.野生口蘑的一般产季是( )A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正确答案：B18.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、细菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：C19.猪肉中最嫩的部分是( )A、外脊B、里脊C、后臀尖D、黄瓜条正确答案：B20.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、马铃薯B、山药C、红薯D、芋头正确答案：A21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、自溶肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D22.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：C23.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A24.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、水正确答案：D25.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、带鱼C、比目鱼D、鮸鱼正确答案：D26.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、绿色食品B、黄色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D27.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识题库(含答案) (2)
烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的新鲜度B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：D2.有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、呈匀质的淡黄色D、黏度适中，无块状正确答案：A3.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、臭味或哈喇味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：A4.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、面筋质B、新鲜度C、水分D、颜色正确答案：B5.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A6.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用( )A、酸渍保藏法B、糖渍保藏法C、盐腌保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A7.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、应用性C、外感指标D、理化指标正确答案：A8.猕猴桃的成熟期为每年的( )A、11～12月B、9～10月C、7～8月D、5～6月正确答案：B9.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《饮膳正要》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《随园食单》正确答案：C10.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、黑鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、鳊鱼子正确答案：C11.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、70-100℃C、20-40℃D、40-50℃正确答案：B12.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳙鱼B、草鱼C、鳊鱼D、鱤鱼正确答案：A13.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、包子B、蛋糕C、饼干D、面包正确答案：A14.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、葱B、韭菜C、菠菜D、茴香苗正确答案：C15.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲳鱼、鮸鱼B、鲟鱼、鳇鱼C、鲱鱼、鳗鱼D、大马哈鱼、鲐鱼正确答案：B16.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、鳙鱼C、鲢鱼D、青鱼正确答案：B17.烤麸的特点是( )A、有弹性的胶状物B、呈海绵状，有弹性C、金黄色，质地酥脆D、色灰白，有弹性正确答案：B18.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、60%B、90%C、80%D、70%正确答案：D19.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米正确答案：C20.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽洁白B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽浅黄正确答案：D21.乌鸡的类型是( )A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：B22.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识测试题及参考答案
烹饪原料知识测试题及参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、臭味或哈喇味D、酸味正确答案：A2.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、娄门鸭B、北京填鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：B3.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在( )A、10℃以下B、15℃以下C、4℃以下D、20℃以下正确答案：D4.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、高粱米B、甘薯C、糯性小米D、大豆正确答案：D5.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、国家标准B、内在标准C、理化标准D、外感标准正确答案：D6.具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、淀粉、脂肪B、蛋白质、无机盐C、脂肪、无机盐D、蛋白质、淀粉正确答案：D7.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：C8.乌鸡的类型是( )A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C9.对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的新鲜度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的纯度和成熟度正确答案：B10.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄曲霉素B、黄樟素C、皂素D、龙葵素正确答案：B11.优质大米用手摸时的感觉是( )A、潮湿有粉末B、滑爽干燥有粉末C、滑爽干燥无粉末D、潮湿无粉末正确答案：C12.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是( )A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D13.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、卵B、骨C、须D、血正确答案：A14.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、4克B、3克C、2克D、5克正确答案：B15.下列属于食用菌类的是( )A、鸡枞B、石木耳C、发菜D、海白菜正确答案：A16.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( )A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C17.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、紫菜B、昆布D、海带正确答案：C18.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、可以作为溶剂C、不能为微生物所用D、不易蒸发散失正确答案：B19.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、坐臀肉B、上脑肉C、后臀尖肉D、五花肉正确答案：C20.不属于烹饪原料的固有品质的是( )A、质地B、营养C、温度D、口味正确答案：C21.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、无毒B、无害C、高价格D、有营养价值正确答案：C22.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、金钩B、开洋C、海米D、虾仁正确答案：D23.水果最理想的保藏方法是( )B、低温保藏法C、库储藏法D、通风法正确答案：C24.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说( )A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜四鸡正确答案：B25.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、通风B、吹干C、密封D、暴晒正确答案：D26.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、鸡枞B、金针菇C、口蘑D、猴头蘑正确答案：A27.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、鲜活原料B、腌制原料C、脱水原料D、动物性原料正确答案：D28.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
烹饪高二原料期中试卷
高二综高烹饪专业《烹饪原料知识》试卷一、单选题（每题2分，共30题，计60分）1、把原料分为主料、辅料和调料是按照（）分类的。
A.原料性质B.加工与否C.烹饪地位D.原料的商品种类2、（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水3、挑西瓜是采用（）方法来检验其品质的好坏。
A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.味觉检验4、（）阶段肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的肉汤混浊，食用品质不佳。
A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败5、（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用6、属于瓠果类的蔬菜是（）。
A 洋葱B 蕹菜C 冬瓜D 花椰菜7、（）是种子储存营养物质的主要场所。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚8、（）硬度低，煮熟后透明、粘性强、胀性小，出饭率低。
A.稻米B.籼米C.粳米D.糯米9、肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。
A 淡绿B 淡黄C 洁白D 暗青10、以下（）最大的用途是制造啤酒和麦芽糖。
A.小米B.高粱C.大麦D.玉米11、以下（）味甘性寒，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效。
A.黄豆B.赤豆C.绿豆D.芸豆12、豆腐制作时须经过浸泡（）工序。
A 磨浆、煮浆、点卤、滤浆；B 磨浆、煮浆、滤浆、点卤；C 磨浆、滤浆、煮浆、点卤；D 磨浆、滤浆、点卤、煮浆；13、鉴别面粉品质最基本的标准是（）。
A.新鲜度B.水分C.颜色D.面筋质14、大多数蔬菜含水量为（）。
A.65~75％B.70~80％C.65~85％D.65~90％15、“蒸菜卷”的主要原料是（）。
A.大白菜B.卷心菜C.小青菜D.油菜16、以下（）被视为贫血患者的最佳食料。
A.菠菜B.莴苣C.山药D.胡萝卜17、以下（）被称为“蔬菜之王”。
A.荸荠B.山药C.土豆D.山芋18、以下（）可制成“素排骨”。
A.笋B.土豆C.山药D.芋头19、“老虎酱”是用甜面酱、（）、香油调在一起制成。
烹饪原料知识试题与参考答案
烹饪原料知识试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。
A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B2.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。
A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B3.猴头菇每年的采收旺季是()。
A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正确答案：C4.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、密封保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A5.新鲜大米用手摸时应是()。
A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B6.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。
A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D9.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。
A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：B11.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D12.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。
A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B13.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A15.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。
A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A16.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。
烹饪原料知识试题与答案 (2)
烹饪原料知识试题与答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鲳鱼D、鮸鱼正确答案：D2.制作各类主食的主要原料是( )A、谷类B、干果C、豆制品D、蔬菜正确答案：A3.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、玉米淀粉B、小麦淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A4.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、韭菜B、葱C、茴香苗D、菠菜正确答案：D5.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B6.面粉中面筋质的构成物质是( )A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、15-17℃C、10-13℃D、7-9℃正确答案：A8.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A9.玉兰片中质量最次的是( )A、尖片B、桃片C、春片D、冬片正确答案：C10.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃正确答案：C11.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D12.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄曲霉素C、龙葵素D、黄樟素正确答案：D13.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C14.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A15.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、平菇C、金针菇D、口蘑正确答案：A16.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、蘑菇C、干香菇D、银耳正确答案：C17.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A18.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正确答案：A19.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鳊鱼B、草鱼D、鱤鱼正确答案：C20.属于根菜类蔬菜品种是( )A、马铃薯B、洋葱C、大蒜D、胡萝卜正确答案：D21.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C22.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、新鲜度B、颜色C、水分D、面筋质正确答案：A23.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳C、口蘑D、金针菇正确答案：C24.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、10 厘米B、5厘米C、20 厘米D、15 厘米正确答案：A25.不属于感官检别的方法是( )A、触觉检验B、生物检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：B26.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A27.“金钩海米”中的海米选用的是( )B、对虾C、小龙虾D、鹰爪虾正确答案：D28.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C29.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、美国B、中国C、日本D、德国正确答案：C30.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鹅肠C、鸡肠D、鸽肠正确答案：A31.谷皮包括种皮和( )A、糠皮B、果皮C、麸皮D、表皮正确答案：B32.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、吹干B、暴晒C、密封D、通风正确答案：B33.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D34.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B35.在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、2个月B、3个月C、4个月D、1个月正确答案：D36.小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C37.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳞D、鱼鳃正确答案：A38.下列不属于咸味调味品的是( )A、加碘盐B、酱油D、豆豉正确答案：C39.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、草菇蒸鸡B、竹荪烩鸡片C、扒蘑菇D、小鸡炖蘑菇正确答案：C40.不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、无毒无害C、有较高的档次D、有营养价值正确答案：C41.猪肉中最嫩的部分是( )A、黄瓜条B、里脊C、外脊D、后臀尖正确答案：B42.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、上脑肉C、五花肉D、后臀尖肉正确答案：D43.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、视觉检验B、触觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案：B44.属于果干类原料的是( )A、橘饼B、板栗C、柿饼D、蜜枣正确答案：C45.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、4～5月份B、8～9月份C、11～12月份D、1～2 月份正确答案：A46.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、立秋前B、冬至前C、清明前D、端午前正确答案：C47.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-12℃B、-5℃C、-18℃D、-8℃正确答案：D48.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、荞麦B、燕麦C、莜麦D、大麦正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、常乳B、初乳C、异常乳正确答案：ABD2.腐竹的选料原则是( )A、质脆易折B、有豆香味C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD3.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC4.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、大蒜C、香菇D、榴莲正确答案：ABCD5.脊髓可加工成鱼信的鱼是( )A、鲨鱼B、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ABD6.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变色B、受潮C、发霉D、变干正确答案：ABC7.青花菜又称( )A、花椰菜B、茎椰菜C、西兰花D、绿花菜正确答案：BCD8.木耳按照季节可分为( )A、粗耳B、细耳C、伏耳D、春耳正确答案：CD9.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为( )A、植物性原料B、腌制原料C、动物性原料D、人工合成性原料正确答案：ACD10.下列属于脂肪型猪的是( )A、内江猪B、长白猪C、宁乡猪D、定县猪正确答案：AC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。
高一年级《烹饪原料》期中试题
高一年级《烹饪原料》期中试题姓名分数一、填空题：（30分）1、畜肉的组织结构一般由组织、组织、组织、组织等四个组织构成。
2、家猪按肥瘦程度可分为、、三种。
3、家畜肉的感官检验主要是以、、、和煮熟后肉汤等来确定肉的新鲜度。
4、畜肉制品按加工方法不同分为、、和其他制品等。
5、家禽肉最常用的保鲜方法是，在保鲜前应去尽其。
如果是光禽，应。
6、受到污染的鱼可以从、、和四个方面加以鉴别。
7、牛乳根据泌乳期的不同分为、、三种。
8、家禽按用途可分为、、和药食兼用型。
9、鉴别蛋品的质量主要采用、、三种感官检验法。
二、选择题：（20分）1、在畜肉制品中品质最好的瘦肉是（）。
A、里脊肉B、前胛肉C、肋条肉D、夹心肉2、最著名的咸蛋品种是（）。
A、江苏高邮B、浙江平湖C、四川叙府D、河南陕县3、燕窝品种中质量最好的是（）。
A、白燕B、毛燕C、血燕D、厝燕4、有“黄色钻石”之称的鱼子是（）。
A、大马哈鱼B、鲟鱼C、鳇鱼D、鲱鱼5、不属于世界三大名虾的是（）。
A、对虾B、棕虾C、圭亚白虾D、龙虾6、下列选项中属于毒蛇的是（）。
A、百花锦蛇B、金环蛇C、灰鼠蛇D、三索锦蛇7、不属于爬行动物的是（）。
A、龟B、鳖C、蛇D、牛蛙8、鱼类用来测水温、水流、水压的器官是（）。
A、鱼鳞B、侧线C、鱼鳍D、触须9、食用时需要剥皮的鱼类的是（）。
A、鳕鱼B、马面魨C、鲱鱼D、鳐鱼10、鱼翅质量最好的是（）。
A、背翅B、胸翅C、腹翅D、尾翅三、判断题：（15分）1、绵羊肉细嫩柔软、色泽暗红、脂肪少、膻味大。
（）2、乌鸡是我国黑色食品中唯一的动物食品。
（）3、鉴别猪肉是否含有瘦肉精的最简单的办法是看该猪的脂肪状态。
（）4、肾皮质是猪腰主要的使用部位。
（）5、被称为“散丹”的是牛的瓣胃。
（）6、驼峰中的雄峰被称为“甲峰”。
（）7、肉鸽肉性平、味甘、健筋骨，被称为“动物人参”。
（）8、烹饪中应用较多的是蛋清的乳化性和蛋黄的起泡性。
（）9、黑鱼肉多刺少，肉厚而致密，味鲜美，熟后发白。
烹饪原料期中试题
《烹饪原料知识》期中考试卷一、名词解释（12分）1、烹饪原料品质鉴别：2、豆腐：3、面筋：4|、油皮二、单项选择（30分）1、豆油是有豆科植物（）的种子加工而成。
A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆2、未成熟的果实往往呈现涩味，这是因为含有（）的缘故。
A、单宁物质B、皂苷C、胀气因子D、龙葵素3、食用发青的土豆会导致食物中毒是因为含有（）。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、花青素4．（）豆具有味甘、性凉，有清热解毒、利水消肿、消暑止渴的功效A、小米B、红小豆C、绿豆D、大豆5．绿豆芽是常用蔬菜，四季均有，适合的火候。
（）A、小火炒B、中、小火炒C、旺火炒D、水煮6 食用菊花在使用前（）A 、经水泡洗B、无需水泡C、焯水D、汽蒸7 苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A 、水泡B、油炸C、焯水D、去皮8、低温保藏法又分为（）A 、冷藏B、冷冻C、干藏D、凉藏9、下列原料含有毒素，经加工处理后可以食用（）A 、菜豆B、鲜黄花菜C、发芽的马铃薯D、毒覃10、大米最主要的化学成分（）A 、水分B、糖类C、脂肪D、纤维11、谷类原料是人体（）的中腰来源A维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐12（）粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明A糯米B、粳米C、香米D、籼米13（）是种子的储藏营养物质的主要场所A古皮B、糊粉层C、萝卜D、鸡蛋14、烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成A豆腐B、面粉C、面筋D、腐乳白胚15、腐烂的姜含有（）毒素能使肝细胞变异A秋水仙素B、龙葵碱C、黄曲霉毒素D、黄樟素三、判断（20分）1、红色的果肉苹果、紫色果肉番茄、彩色甜椒、多色玉米等不属于转基因食品。
（）2、动物脂的营养价值高于植物油（）3、南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质为佳（）４、一般来说，未成熟的果品，营养价值较高（）５、保持适宜温度是保藏水果的至关重要的条件（）６、豆腐干被誉为“素火腿”。
（）4、简述芫荽的烹调应用？７、萝卜宜与胡萝卜同食（）8、莴苣含铁量高，是贫血患者的最佳食疗（）9 、姜是三大作料之一（）10、洋葱对维生素B缺乏症有食疗作用（）四、简述（38）分1 、简述粮食类原料在烹饪中的应用？\2、简述蔬菜类原料在烹饪中应用？3、简述大蒜在烹调中的应用？。
烹饪原料知识-期中试卷
A、原白型B、短白型C、鸭腿型D、小葱10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。
A、条脊肉B、元宝肉C、黄瓜条D、里脊肉11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。
A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。
A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。
A、大肠B、小肠C、十二指肠D、幽门15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。
A、糯米B、粳米C、香米D、籼米16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。
A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡腿肉D、鸡颈肉17、以下属于四大家鱼的是（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼18、马铃薯的原产地是（）。
A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。
A、莴笋B、马铃薯C、荸荠D、萝卜20、以下必须活宰烹制的是（）之间。
A、鲤鱼B、鳝鱼C、鲫鱼D、草鱼2122、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。
23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。
24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。
25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。
26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。
27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。
31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。
32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。
33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。
(精选)烹饪原料试题
2020----2021学年度第一学期《烹饪原料知识》10烹饪期中考试试题命题人：贾祯一、选择题（每题2分，共60分）一、以下原料中是鱼类原料的是（）A、甲鱼B、海马C、鱿鱼D、章鱼二、烹饪中的羰氨反映主若是由（）引发的A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素3、在全世界大部份地域和文化中最多见的调味料是（）A．食盐 B．胡椒 C．食糖 D．醋4、咖喱粉的要紧原料中，（）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。
A．姜黄 B．胡椒 C．咖喱 D．辣椒五、（）中维生素C的含量在蔬菜中居第一名A．甜椒 B．西红柿 C．辣椒 D．青花菜六、以下原料中那个有“海中鸡蛋”之称（）A.干贝B.牡蛎C.贻贝D.西施舌7、以下属于大量元素的是（）A.铁B.锌C.钙 D．碘八、以下燕窝中质量最好的是（）A.毛燕B.白燕C.红燕D.血燕九、动物性原料食用品质最好的时期是( )10、江苏名菜“炖生敲”用的原料是 ( )1一、产于福建、广东和台湾沿海的（），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。
A 斑节对虾B 日本对虾C 长毛对虾D 鹰爪虾1二、可用输卵管制作哈士蟆油的雌性蛙类是（）A 石鸡B 虎纹蛙C 中国林蛙D 牛蛙13、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的（）干制品A 背部厚皮B 唇部C 软骨D 脊髓14、用（）鱼卵制成的鱼子酱有“黄色钻石”之称。
A 三文鱼B 鲱鱼C 鲟鱼 D罗非鱼1五、所有禽肉中，胆固醇含量最低的是（）A 鸭B 鹌鹑C 火鸡D 鹅1六、被誉为“动物人参”的是（）A 火鸡B 乌鸡C 飞龙D 鹌鹑17、以下蛋白质含量最高的畜肉是（）A 牛肉B 驴肉C 兔肉D 瘦猪肉1八、畜类内脏有必然的食疗作用，古代名医孙思邈经常使用（）来医治夜盲症A 羊肠 B 羊肝 C 羊心 D 羊肾1九、果品中含钙最高的是（）A 橄榄B 山楂C 香蕉D 草莓20、以下鲜果储藏和运输温度最高的是（）A 柑桔B 柠檬C 香蕉 D猕猴桃2一、目前世界上人工栽培最普遍、产量最高、消费量最大的食用菌是（）A 香菇 B 蘑菇 C 平菇 D 草菇2二、鳜鱼的最正确食用季节是（）A 夏日B 冬季C 春天D 秋季23、谷类的要紧可食部份是（）A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚24、藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成A 高粱B 荞麦C 青稞D 莜麦2五、2003年在中国暴发的“SARS”被医学界许多人士以为与食用（）有关A 穿山甲 B 果子狸 C 眼镜蛇 D 田鼠2六、以下是海参中最大的是（）A 梅花参B 花刺参C 光参D 刺参27、以下水果中含铁最高的是（）A 柑桔B 苹果C 荔枝 D樱桃2八、咱们常常所说的‘百页’是指动物的（）A 肝B 胃C 肠 D心29、江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指（）A 海鳗B 蛇 C鳝鱼 D狼牙鳝30、以下原料中不是蔬菜的是（）A 蒲菜B 淡菜C 发菜 D香椿《烹饪原料知识》期中考试答题卡姓名成绩一、选择题（每题2分,共60分）二、填空（每空1分，共10分）一、通常把大米分为粳米、________、籼米三类。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.玉兰片中质量最次的是( )A、春片B、冬片C、尖片D、桃片正确答案：A2.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是( )A、菠菜B、大白菜C、生菜D、卷心菜正确答案：B3.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、钙质B、磷质C、多糖物质D、铁正确答案：C4.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、日落黄B、柠檬黄C、叶绿素D、胭脂红正确答案：C5.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、价格C、安全D、营养正确答案：B6.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、鱤鱼B、鳙鱼C、草鱼D、鳊鱼正确答案：B7.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、碳水化合物的含量C、矿物质的含量D、含水量正确答案：D8.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、玉米B、高粱C、小麦D、荞麦正确答案：D9.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、德国B、日本C、美国D、中国正确答案：B10.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A11.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、主料价值B、配料价值C、营养价值D、药用价值正确答案：D12.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、黄鱼肚正确答案：B13.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C14.原粮在保存中水分应降至( )A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：A15.不属于柑橘类的是( )A、柚B、橘C、椰子D、柠檬正确答案：C16.含碘量最高的藻类品种是( )A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C17.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、输卵管C、脂肪D、排泄管正确答案：B18.按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、蔬菜B、干货制品C、水产品D、肉类正确答案：B19.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )A、青虾B、白虾C、龙虾D、虾姑正确答案：A20.脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、鳐鱼、金枪鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鲨鱼、鲟鱼D、大马哈鱼、鳗鱼正确答案：C21.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄樟素B、皂素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：A22.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、背翅C、腹翅D、尾翅正确答案：B23.需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、饼干B、面包C、蛋糕D、包子正确答案：D24.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳B、草菇C、口蘑D、金针菇正确答案：C25.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、60%D、80%正确答案：B26.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、南瓜C、西瓜D、冬瓜正确答案：B27.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、马乳B、鹿乳C、羊乳D、牛乳正确答案：D28.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B29.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、面筋质B、颜色C、水分D、新鲜度正确答案：D30.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、绿豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：D31.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡红色B、淡黄色C、金黄色D、玫瑰红色正确答案：A32.禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鹅肠C、鸡肠D、鸽肠正确答案：A33.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是( )A、加吉鱼、带鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、刀鱼、鳓鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：B34.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A35.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、细菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：D36.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡牙子B、鸡翅肉C、栗子肉D、鸡脯肉正确答案：D37.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、原料的性质正确答案：A38.“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《随园食单》B、《饮膳正要》C、《本草纲目》D、《黄帝内经》正确答案：D39.制作各类主食的主要原料是( )A、干果B、谷类C、豆制品D、蔬菜正确答案：B40.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、黄曲霉素D、皂素正确答案：A41.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、罗非鱼B、鳟鱼C、长鱼D、鲶鱼正确答案：C42.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A43.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、黄海、东海C、浙江、福建D、秦皇岛正确答案：C44.下列不属于辣味调味品的是( )A、胡椒B、花椒C、泡辣椒D、芥末正确答案：B45.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、脂肪C、水D、维生素正确答案：C46.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、15 厘米B、5厘米C、10 厘米D、20 厘米正确答案：C47.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、海带B、紫菜C、琼脂D、昆布正确答案：C48.九斤黄属于 ( )A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.干货制品常用的干制方法有( )A、晒B、烘C、烤D、晾正确答案：ABD2.下列不能与鳝鱼同食的有( )A、红枣B、狗肉C、菠菜D、南瓜正确答案：ABCD3.根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )A、异常乳B、常乳C、末乳D、初乳正确答案：BCD4.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有( )A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC5.制作罐头的良好原料是( )A、鲥鱼B、刀鱼C、凤鲚D、沙丁鱼正确答案：CD6.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、海盐B、原盐C、再制盐D、洗涤盐正确答案：BCD7.符合高筋粉特点的描述是( )A、蛋白质含量<9%B、适宜制作面包、泡芙等C、制作大部分中式点心D、湿面筋重量>35%正确答案：BD8.长时间保存火腿应采取的措施是( )A、涂上植物油B、涂上熔化的石蜡C、放入冰箱D、装入包装袋正确答案：AB9.不能与面粉储藏在一起的是( )A、大蒜B、榴莲C、香菇D、香菜正确答案：ABCD10.牛肉按性别分，可分为( )A、犊牛肉B、犍牛肉C、母牛肉D、公牛肉正确答案：BCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.草菇在烹调中刀工成形多以整形使用。
烹饪原料知识试题及答案
烹饪原料知识试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量低B、含水量较低C、含水量较高D、含水量高正确答案：B2.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工精度C、加工方法D、加工密度正确答案：B3.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量正确答案：B4.优质腊肉的皮色要求是( )A、淡黄色B、金黄色C、玫瑰红色D、淡红色正确答案：D5.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、质地、新鲜度等指标D、营养、口味、成熟度等指标正确答案：A6.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A7.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、脂肪C、输卵管D、排泄管正确答案：C8.下列属于地衣类的是( )A、石莼B、石耳C、口蘑D、石花菜正确答案：B9.不能与干货制品存放在一起的是( )A、干燥剂B、石头C、木头D、杀虫剂正确答案：D10.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、腐烂变质B、干枯脱水C、出现黄叶D、发芽正确答案：A11.野生口蘑的一般产季是( )A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：C12.以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、红棉糖C、红砂糖D、绵白糖正确答案：A13.猪肉中最嫩的部分是( )A、里脊B、后臀尖C、黄瓜条D、外脊正确答案：A14.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )A、桂鱼B、黑鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：B15.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、水解B、羰氨C、分解D、变性正确答案：D16.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙B、氯化钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C17.有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A18.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽洁白D、色泽青灰正确答案：A19.可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉正确答案：B20.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正确答案：D21.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、浙江、福建C、秦皇岛D、黄海、东海正确答案：B22.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、端午前B、清明前C、立秋前D、冬至前正确答案：B23.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：D24.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C25.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳃正确答案：C26.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案：C27.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、娄门鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：A28.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )A、秋腿B、夏腿C、春腿D、冬腿正确答案：C29.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是( )A、多糖物质B、铁C、磷质D、钙质正确答案：A30.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、上层B、中层C、最上层D、底层正确答案：D31.乌鸡的类型是( )A、药食两用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正确答案：A32.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易蒸发散失B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易结冰正确答案：C33.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、2克B、3克C、4克D、5克正确答案：B34.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、白醋B、香醋C、色醋D、糖醋正确答案：B35.不属于感官检别的方法是( )A、味觉检验B、听觉检验C、生物检验D、触觉检验正确答案：C36.下列不属于辣味调味品的是( )A、胡椒B、芥末C、花椒D、泡辣椒正确答案：C37.制作红绿丝的原料宜用( )A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A38.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、爆、炒C、烧、扒D、爆、烧正确答案：C39.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、红色食品B、黑色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案：A40.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C41.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、70%C、60%D、80%正确答案：B42.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、豆制品C、谷类D、干果正确答案：C43.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、成分完全相同B、组成、含量有差别C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：B44.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、盐腌保藏法C、高温保藏法D、低温保藏法正确答案：D45.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、紫皮洋葱B、黄皮洋葱C、白皮洋葱D、红皮洋葱正确答案：B46.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、蘑菇C、干香菇D、干木耳正确答案：C47.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C48.属于脂溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有( )A、血红蛋白B、胶原蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：BD2.按用途分类，家禽类原料可分为 ( )A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、兼用型正确答案：ABCD3.干货原料涨发方法有( )A、水法B、油法C、盐法D、碱法正确答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有( )A、胃B、肠C、心脏D、鳃正确答案：ABCD5.肉质呈蒜瓣状的鱼类是( )A、大黄鱼B、小黄鱼C、黄姑鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD6.可以用于馅心制作水饺的是( )A、鳗鱼B、鲫鱼C、鲅鱼D、金枪鱼正确答案：AC7.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有( )A、大白菜丝B、药芹C、笋丝D、韭菜正确答案：AC8.果品类原料的保管方法有( )A、通风法B、窖藏法C、低温保藏法D、埋藏法正确答案：ABCD9.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有( )A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC10.腐竹的选料原则是( )A、有豆香味B、质脆易折C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。
烹饪原料期中试卷
《烹饪原料知识》期中试卷姓名＿＿＿＿＿班级＿＿＿＿＿学号＿＿＿＿＿成绩＿＿＿＿＿一．名词解释（每小道5分，共20分）1、烹饪原料2、营养素3、成熟作用4、畜禽类原料二、填空题（每小道2分，共20分）1、烹饪原料品质鉴别的依据和标准包括：原料的固有品质、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、原料的清洁卫生。
2、烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和＿＿＿＿＿＿＿两大类。
3、＿＿＿＿的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低，被称为“动物人参”。
4、＿＿＿＿是黑色食品中目前唯一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，滋补强身。
5、猪和牛肉中最嫩的一块肉是＿＿＿＿。
6、高温保藏法常采用＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两种方法。
7、甘薯又称为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。
8、稻谷脱壳制成大米，按米粒性质大米可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
9、原料的新鲜度可以从以下六下方面进行判断：＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化、＿＿＿＿＿的变化。
10、＿＿＿＿因有特殊香味故又名香菜。
三．简答题（每小道10分，共60分）1、烹饪原料保管方法很多，但是保管的基本原理都是一样的，其基本原理的具体内容是什么？2、写出六种烹饪原料保管的方法。
3、面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉，这两类又可细分为哪几种？4、简述谷物类原料的保管应注意哪些问题？5、分别写出三种叶菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、花菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。
6、日常生活中，在对菠菜、竹笋进行烹调之前，都会先用开水焯一下，为什么？。
烹饪原料知识测试题(附答案)
烹饪原料知识测试题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.九斤黄属于 ( )A、卵用型B、肉用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：B2.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、荷兰芹B、冬瓜C、西芹D、芹菜正确答案：D3.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A4.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、草鱼B、鳊鱼C、鱤鱼D、鳙鱼正确答案：D5.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、花生B、松子C、腰果D、核桃正确答案：A6.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C7.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、坐臀肉B、后臀尖肉C、五花肉D、上脑肉正确答案：B8.紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、地衣类蔬菜正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、银耳C、干木耳D、干香菇正确答案：D10.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B11.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽光亮B、色泽洁白C、色泽青灰D、色泽浅黄正确答案：D12.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )A、桂鱼B、黑鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：B13.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、25-28℃C、18-21℃D、6-10℃正确答案：C14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D15.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C16.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、应用性B、感官指标C、外感指标D、理化指标正确答案：B17.面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A18.加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、银鱼鱼籽C、大马哈鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：C19.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、鳟鱼B、长鱼C、鲶鱼D、罗非鱼正确答案：B20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、粉红色B、灰白色C、灰色D、暗红色正确答案：A21.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、马铃薯B、凉薯C、芋头D、山药正确答案：D22.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、20 厘米B、25厘米C、5厘米D、15厘米正确答案：B23.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工密度B、加工方法C、加工精度D、加工强度正确答案：C24.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、清明前B、立秋前C、冬至前D、端午前正确答案：A25.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、高档次B、可以制作菜点C、无毒D、有营养价值正确答案：A26.乌鸡的类型是( )A、兼用型B、药食两用型C、肉用型D、卵用型正确答案：B27.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )B、-15℃C、-4℃D、-10℃正确答案：A28.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、无害B、有营养价值C、高价格D、无毒正确答案：C29.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C30.海参中质量最好的是( )A、白石参B、刺参C、方刺参D、黄玉参正确答案：B31.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋正确答案：A32.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、90%B、70%C、50%D、30%正确答案：A33.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、臭味或哈喇味B、豆瓣酱味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：B34.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼须D、鱼鳃正确答案：B35.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、塑料桶B、水沟旁C、玻璃瓶D、纸箱旁正确答案：B36.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、使用价值和营养价值B、营养价值和应用性C、食用价值和营养价值D、食用价值和使用价值正确答案：D37.属于竹子地下嫩茎的是( )A、芦笋B、莴笋C、冬笋D、茭笋正确答案：C38.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的( )A、苹果酸B、单宁C、鞣酸D、多糖正确答案：B39.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识考试题(附答案)
烹饪原料知识考试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁 ,可达到( )。
A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正确答案：A2.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )。
A、腰果B、松籽C、花生D、核桃正确答案：C3.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有( )的实际意义。
A、一般B、无关轻重C、重要D、可有可无正确答案：C4.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、( )。
A、作料B、腌制原料C、黄色食品D、复制品原料正确答案：A5.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类( )的干货制品。
A、鱼鳔B、鱼皮C、软骨D、脊髓正确答案：D6.菠萝的别名又叫( )。
A、草龙珠B、黄果C、含桃D、黄梨正确答案：D7.通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D8.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是( )。
A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D9.谷物类原料不可使用( )方法保藏。
A、低温B、高温C、辐射D、气调正确答案：B10.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是( )。
A、冬片B、桃片C、尖片D、春片正确答案：D11.( )是世界著名的四大栽培食用菌之一。
A、木耳B、口蘑C、金针菇D、蘑菇正确答案：D12.黑鱼最肥美的季节是( )。
A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：C13.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。
A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：B14.螺蛳的最佳食用期是( )。
A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：A15.“汆黄管脊髓”是()菜。
A、四川B、广东C、江苏D、山东正确答案：D16.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是( )。
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**专业部17-18学年度第二学期期中考试
_烹饪原料知识_试卷
份数： 命题人： 得分
1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。
A 、浙江、江苏、福建
B 、华北、东北、西南
C 、东北、华东、青藏高原
D 、主要在东北三省
}
3、淀粉属于（ ） 。
A 、多糖
B 、单糖
C 、双糖
D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到
( )。
A 、相互补偿
B 、相互抵制
C 、相互阻碍
D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。
A 、青菜
B 、油菜
C 、白菜
D 、乌塌菜
$
6、黄瓜原产地是（ ）。
A 、中国
B 、印度
C 、俄罗斯
D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。
A 、绿豆芽
B 、黄豆芽
C 、香椿芽
D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是
（ ）。
A 、用水洗净
B 、加热后食用
C 、用餐洗净
D 绝对不要吃
、
9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ）
A 、原白型
B 、短白型
C 、鸭腿型
D 、小葱
10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。
A、条脊肉
B、元宝肉
C、黄瓜条
D、里脊肉
11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。
A、无关轻重
B、重要
C、一般
D、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
；
A、僵直作用
B、成熟作用
C、自溶作用
D、腐败作用
13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。
A、低温保藏法
B、高温保藏法
C、脱水保藏法
D、腌渍保藏法
14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。
A、大肠
B、小肠
C、十二指肠
D、幽门
15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。
（
A、糯米
B、粳米
C、香米
D、籼米
16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。
A、鸡牙子
B、栗子肉
C、鸡腿肉
D、鸡颈肉
17、以下属于四大家鱼的是（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼
C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼
D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼
18、马铃薯的原产地是（）。
~
A、非洲
B、美洲
C、亚洲
D、欧洲
19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。
A、莴笋
B、马铃薯
C、荸荠
D、萝卜
20、以下必须活宰烹制的是（）之间。
A、鲤鱼
B、鳝鱼
C、鲫鱼
D、草鱼
21、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。
22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。
23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。
24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。
25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。
26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。
$
27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。
31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。
32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。
33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。
34、雪里蕻不宜直接食用。
35、冬瓜营养上的最大特点是不含脂肪，是良好的减肥食品。
36、牛里脊又叫牛柳。
37、制作松花蛋必须要用松花。
38、常用的面筋品种有水面筋、烤麸、油面筋。
39、莜麦在食用前，加工要炒熟，和面要烫熟，制配要蒸熟，否则难消化。
40、猪前蹄筋比后蹄筋质量好。
、
三、填空题（每空1分，共20分）
41、营养素中，有机物质包括糖类、油脂、蛋白质、____ _______，无
机物质包括水分、___ _______。
42、绝大多数粮食的基本结构一般分为：谷皮、__ _______、___
______和胚芽。
43、常见的脂溶性维生素有、两种。
44、烹饪原料按原料性质分类，可分为、、
矿物类、人工合成类。
45、白菜类蔬菜有：、，油菜等。
46、根据人们食用蔬菜的不同部位分类，蔬菜可
为、、叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜_、
食用菌类等。
？
47、鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、、新鲜度而判定。
48、高温保藏法采用高温杀菌法和法。
49、植物性原料质量变化的因素有，后熟作用，发芽和抽薹。
50、鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地
和等感官指标来判断。
51、烹饪原料中的水分分为束缚水和。
52、用腰子制作菜肴时要去掉肾髓，注意不要加热过度，在调味上可以适量加
入去其腥臊。
53、在对肝进行加工时一定要去掉右内页上的，但不要弄破。
)
54、蔬菜通常是指可以用来制作菜肴或面点馅心的。
四、问答题（每题5分，共20分）
55．烹饪原料常用的保管方法有哪些
【
56.如何鉴别面粉的品质
、
57.菠菜烹制前为什们要焯水
58.畜禽类原料的主要营养成分有哪些。