辐照食品的安全性ppt课件
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• 3、产生的热量极少，可保持原料食品的特 性，在冷冻状态下也能进行处理；
• 4、没有非食品成分的残留； • 5、可对包装好的食品进行杀菌处理； • 6、节省能源。
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辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质； • 2、食用辐照食品会不会致癌； • 3、是否对遗传有影响； • 4、食品的营养成分是否严重破坏； • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物
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•（三）辐照食品的安全性评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全
评价专家小组得出结论：食品辐照加工是一种 物理性加工方法，在食品中无残留。在辐照剂 量小于10kGy的前提下，辐照不会引起任何食 品的毒理学危害，无须做毒理学检验。
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动物实验结果表明，食用经一定剂量辐照的食品， 没有致癌致畸致突变效应，也不会降低蛋白质的利用率及 其他食品成分的生物学价值。吸收剂量为56kGy的辐照食 品认为是安全的并且营养充足的。
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1、蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现
在色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变 化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降 解。
一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋 白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、 凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，
产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
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3、脂类
辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的 种类和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速 度剂量率等有关。
在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化 作用，还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败 和异味。
灭菌的控制指标。
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肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非 常强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致 病菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定：采用1~7kGy处理可 杀灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌； 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海产 品和半成品食品中的所有微生物。
第四节 辐照食品的安全性
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• 辐照加工技术：指以射线作为能量对食 品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制 发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮 藏条件下能保持食品品质的一种物理性的 加工方法。
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• 用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透 力，以使食品内部均能受到辐照处理；另一方面， 这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结 构破裂，使它们成为放射性物质。
• 目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其 Hale Waihona Puke Baidu两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线 和10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生： 60Co和137Cs产生的ｒ射线。
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一、辐照加工技术的安全性
食品辐照保藏技术主要应用于延缓 呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、 检疫处理等方面。
1997年世界卫生组织食品辐照安全性研究 小组宣告，超过10kGy的辐照剂量也不存在安全性问 题。
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三、辐照对微生物的致死作用及 辐照的安全值
辐照对微生物细胞的损害与细胞的生长状 态有关，在致死剂量以下的辐照效应，与微生物 种类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以 及辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全
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大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会 发生分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基 作用和脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭 味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对 辐照作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
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2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照
的危害？
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• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国际 原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐照剂 量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养 变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会 因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。
• 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射 物质吸收 1J 的辐射能量。
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食品辐照加工属于一种物理性处理， 加工过程温度变化较小，不会引起食品内部 温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝 对不直接接触辐照源，而是通过放射源发射 的物理射线作用于食品，这种高能射线再对 食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、糖类 等产生作用。
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辐照加工技术的优点：
•1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需 要进行调解； •2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即 逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确 控制；
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二、辐照食品的安全性评价
• （一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食
品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，
并且随着剂量增加而加重。
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• （二）营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量
营养素和微量营养素都会受到一些影响。 但总的来说，辐照处理在规定使用的剂量 下，不会使食品营养质量有显著下降。
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•1、选择性辐射杀菌 指通过一定剂量的电离辐射，减少
初始细菌的总量，以限制腐败菌作用的辐 照处理。
它不能杀死全部细菌，仍有一定数 量的细菌存活。
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• 2、针对性辐射杀菌 指能针对性地全部杀死无芽孢致
病菌的辐照处理。 该辐照强度值是保证辐照食品安
辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定 的破坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。
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4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维
生素溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存 在，其敏感性就降低。
水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性 维生素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较 敏感。在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较 大程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。
• 3、产生的热量极少，可保持原料食品的特 性，在冷冻状态下也能进行处理；
• 4、没有非食品成分的残留； • 5、可对包装好的食品进行杀菌处理； • 6、节省能源。
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辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质； • 2、食用辐照食品会不会致癌； • 3、是否对遗传有影响； • 4、食品的营养成分是否严重破坏； • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物
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•（三）辐照食品的安全性评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全
评价专家小组得出结论：食品辐照加工是一种 物理性加工方法，在食品中无残留。在辐照剂 量小于10kGy的前提下，辐照不会引起任何食 品的毒理学危害，无须做毒理学检验。
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动物实验结果表明，食用经一定剂量辐照的食品， 没有致癌致畸致突变效应，也不会降低蛋白质的利用率及 其他食品成分的生物学价值。吸收剂量为56kGy的辐照食 品认为是安全的并且营养充足的。
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1、蛋白质和氨基酸 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现
在色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变 化主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降 解。
一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋 白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、 凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解，
产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
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3、脂类
辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的 种类和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速 度剂量率等有关。
在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化 作用，还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败 和异味。
灭菌的控制指标。
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肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非 常强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致 病菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定：采用1~7kGy处理可 杀灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌； 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海产 品和半成品食品中的所有微生物。
第四节 辐照食品的安全性
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• 辐照加工技术：指以射线作为能量对食 品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制 发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮 藏条件下能保持食品品质的一种物理性的 加工方法。
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• 用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透 力，以使食品内部均能受到辐照处理；另一方面， 这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结 构破裂，使它们成为放射性物质。
• 目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其 Hale Waihona Puke Baidu两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线 和10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生： 60Co和137Cs产生的ｒ射线。
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一、辐照加工技术的安全性
食品辐照保藏技术主要应用于延缓 呼吸、抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、 检疫处理等方面。
1997年世界卫生组织食品辐照安全性研究 小组宣告，超过10kGy的辐照剂量也不存在安全性问 题。
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三、辐照对微生物的致死作用及 辐照的安全值
辐照对微生物细胞的损害与细胞的生长状 态有关，在致死剂量以下的辐照效应，与微生物 种类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以 及辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全
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大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会 发生分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基 作用和脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭 味化合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对 辐照作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
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2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照
的危害？
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• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA（国际 原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确认辐照剂 量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养 变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会 因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。
• 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射 物质吸收 1J 的辐射能量。
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食品辐照加工属于一种物理性处理， 加工过程温度变化较小，不会引起食品内部 温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝 对不直接接触辐照源，而是通过放射源发射 的物理射线作用于食品，这种高能射线再对 食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、糖类 等产生作用。
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辐照加工技术的优点：
•1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需 要进行调解； •2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即 逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确 控制；
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二、辐照食品的安全性评价
• （一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食
品在风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，
并且随着剂量增加而加重。
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• （二）营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量
营养素和微量营养素都会受到一些影响。 但总的来说，辐照处理在规定使用的剂量 下，不会使食品营养质量有显著下降。
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•1、选择性辐射杀菌 指通过一定剂量的电离辐射，减少
初始细菌的总量，以限制腐败菌作用的辐 照处理。
它不能杀死全部细菌，仍有一定数 量的细菌存活。
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• 2、针对性辐射杀菌 指能针对性地全部杀死无芽孢致
病菌的辐照处理。 该辐照强度值是保证辐照食品安
辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定 的破坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。
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4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维
生素溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存 在，其敏感性就降低。
水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性 维生素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较 敏感。在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较 大程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。