水分保持剂化学

磷酸盐的保水机理
• 磷酸盐有很多种形式，但肉中常用磷酸盐的钠 盐，如焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠等，一般用量在0.3-0.5%之间。磷 酸盐按其水解速率分类，它们是动态的，在水 溶液中水解成短链磷酸盐，其分子链越短与肉 的反应越活跃。将磷酸盐脱水缩合或用钠来取 代羟基可制造出多种磷酸盐。短链磷酸盐呈粉 状，长链磷酸盐呈晶体状也叫磷酸盐玻璃体。 每种磷酸盐均有其独特性质。
主要内容
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水分保持剂的定义 水分保持剂的分类 水分保持剂的应用与机理
如何正确认识水分保持剂Fra bibliotek水分保持剂的简介
水分保持剂： 在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳 定，保持食品内部持水性，改善食品的形态、 风味、色泽等的一类物质。多指用于肉禽、 乳 类制品和淀粉类食品加工中增强其水分的稳定 性和具有较高持水性的磷酸盐类。
• 2. 增加离子强度，提高蛋白的溶解性
• 肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白（肌动 蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白），其中肌球 蛋白占肌原纤维蛋白的 55%，溶解于离子强 度为 0.2 以上的盐溶液中；肌动球蛋白则需 在离子强度为 0.4 以上的盐溶液中才能溶解。 在一定的离子强度范围内，蛋白溶解度和萃 取量随离子强度增加而增加。磷酸盐能提供 较强离子强度，因此，有利于肌原纤维蛋白 的溶出。试验表明不含肌球蛋白的肉糜持水 性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤 维蛋白是肌球蛋白。
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麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitol syrupCNS号：19.005INS号： 965(i), 965(ii)功能：甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂 乳酸钠sodium lactateCNS号：15.012INS号：325功能：水分保持剂、酸度调节 剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂 山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitol syrupCNS号：19.006INS号： 420(i), 420(ii)功能：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 焦磷酸一氢三钠Trisodium monohydrogen diphosphateCNS号：INS号：功能： 水分保持剂 焦磷酸四钾Tetrapotassium pyrophosphateCNS号：INS号：功能：水分保持剂、 膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂
GB2760-2011中的保水剂
• a1--添加剂的允许使用品种、使用范围以及 最大使用量或残留量发现 8 个匹配项查看 • a2--可在各类食品中按生产需要适量使用的 食品添加剂名单发现 3 个匹配项查看
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丙二醇propylene glycolCNS号：18.004INS号：1520功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、 消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注 聚葡萄糖polydextroseCNS号：20.022INS号：1200功能：增稠剂、膨松剂、水分保持 剂、稳定剂 磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二 钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢 钠，磷酸氢二钠，聚偏磷酸钾phosphoric acid，disodium dihydrogen pyrophosphate ， tetrasodium pyrophosphate ，calcium dihydrogen phosphate ， potassium dihydrogen phosphate ， diammonium hydrogen phosphate ， dipotassium hydrogen phosphate ，calcium hydrogen phosphate (dicalcium orthophosphate) ， tricalcium orthophosphate ，tripotassium orthophosphate ， trisodium orthophosphate ，sodium polyphosphate ，sodium tripolyphosphate ， sodium dihydrogen phosphate，sodium phosphatedibasic，potassium polymetaphosphateCNS号：01.106，15.008，15.004 ，15.007，15.010，06.008， 15.009，06.006，02.003，01.308，15.001，15.002，15.003，15.005，15.006INS号： 338，450i，450iii， 341i，340i，342ii，340ii，341ii，341iii，340iii，339iii，452i， 451i，339i，339ii功能：水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂
• 理论上，磷酸盐至少在四个领域影响肉制 品：①提高肉的离子强度；②改变肉的pH 值；③螯合肉中的金属离子；④解离肉中 的肌动球蛋白。 • 主要是改善肉制品的二级结构 也就是增大了蛋白质之间的距离，以及增 强了肉制品的网状结构，使得肉糜间的间 距增大，从而增加了水分保持量。
• 多聚磷酸盐提高保水性的作用机理迄今仍 不十分肯定，一般认为是通过以下途径发 挥其作用： • 1. 提高pH值 成熟肉的pH值 • 一般在 5.7 左右，接近肉中蛋白的等电点， 因此肉的保水性极差。1%的焦磷酸钠溶液 pH值为 10.0～10.2，而 1%的三聚磷酸钠 溶液pH值为 9.5～9.8，1%六偏磷酸钠溶液 pH值为 6.4～6.6。因此磷酸盐可以使原料 肉pH值偏离等电点。
水分保持剂的分类
丙二醇 磷酸盐类15种 聚葡萄糖 麦芽糖醇（液） 山梨糖醇（液） 甘油 乳酸钠 乳酸钾
水分保持剂
水分保持剂的分类
磷酸盐类
磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、 磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、 磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、 磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠 三聚磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钠