第五章-低温贮藏与冷冻保藏.讲课稿

三、低温气调贮藏
氧 及生化气淀化碳调粉的反贮食老比应藏品化例的即冷、，速人以度藏冷工减，时害调缓比节的、新如贮变脂呼鲜藏化类制吸环：变品作境水化的用中分、生，氧理从蒸生气作而发化及用达二、 到延变长化货等架。期的目的的保藏方法。
低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的 相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制 品的皱缩并降低重量损失。
三、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
思考题
• 简述食品低温保藏的基本原理。 • 影响微生物低温致死的因素有那些？ • 低温导致微生物活力减弱和死亡的原
因有哪些？
第二节 食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不 冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般 为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏 温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
• 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
一、冷却方法
二、影响冷藏ห้องสมุดไป่ตู้果的因素
21.影.影响响加新工鲜制制品品冷冷藏藏效效果果的的因因素素 ••制食品品的原种料类的及种冷类却、方生法长环境 ••加制工品时收微获生后物的去状除况的程度及酶失活的程度 ••加运工输及、包储装藏时及的零卫售生时控的制温状度况、湿度状况 ••包冷装却的方阻法隔及能冷力藏工艺条件（贮藏温度、空 • 运气输相、对储湿藏度及、零空售气时流的速温）度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）
2-4 0.08-0.2
冰晶（μ）
厚
宽
长
0.5~5 0.5~5 5~15
6.1
18.2
29.2
9.1
12.8
29.7
87.6 163.0 320.0
324.4 544.0 920.0
二、冻结及冻藏对食品品质的影响
21..冻冻结结对对食食品品组物织理状性态质的的影影响响 •• 冻比结热对下食降品内溶质重新分布的影响 ••• 浓 冰导缩 晶热的体系危对数害食增性品加的机械损伤 •• 冷热耗传及导干系耗数增加 •• 变体色积增大 • 解冻时的液汁损失
速冻食品的质量总是高于缓冻食品
• 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏 性也比较小；
• 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也缩短；
• 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温 度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；
• 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
第五章-低温贮藏与冷冻保藏.
二、低温对微生物的影响
•体 致•缓 •降吸不温由，殖活温水可于度任微时的动性逆各下何生，温能下性种降物微微降蛋度力生，的生生，白范也化酶生物物蛋 质反活围越长细白 变都应性。弱繁胞质 性有的随殖温。内分 ，一温之就度原散 从度下定随生越度 而系降正之质低改 破数，减常粘变坏，不物慢度生，正它同质。增长还常，代们加可代和降谢的，能谢繁温减胶导。
第三节 食品的冻藏
冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻 结，而后再在能保持食品冻结状态的温 度下贮藏的保藏方法。
常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适 用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。
一、冻结方法
21..缓速食冻冻品的冻结点随水分冻结量增加，温度 不 有 才①②③常 行温会断鼓平喷食 冻冻用度全下风 板 淋品结结-2降降部冻冻或放时的3～。低凝结结浸在，方-少到结或渍绝冰法2量低成9接 冷热 晶。℃未共 固触 冻的 首）冻熔 体冻低 先，结点 。结温 在并的（室 细在-高中 胞5静浓5（ 外态～度-产的-1的6生8空5～溶，℃气-液而）4中0只此时℃进，， 时细组胞织内内的冰水层分推还进以速液度相大残于存水。分同移温动度速下度， 水冰的晶蒸分汽布压接总近高天于然冰食，品在中蒸液汽态压水作的用分下布细， 胞且内冰的晶水的向针冰状晶结移晶动体，数形量成多较。大的冰晶体 且分布不均匀。
显然要低 • 包装材料应能抵御弱酸并不漏液体 • 易于褐变和失去香味的水果，特别需要能
• 破冷坏冻了时原介来质的中协冰调晶一体致的性形，成影会响促微使生细物胞的内原 生生质活或机胶能体。脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
影响微生物低温致死的因素
▪1-.8温～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁
• 冻结速度表达方式： －界面位移速度 －冰晶体形成速度
大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成， 这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法
液氮
干冰+乙醇
盐水 平板 空气
冻结温度 ℃
-196 -80 -18 -40 -18
冻结速度 cm/h
10-100 10左右 6左右
三、冻制品的包装和贮藏
1.包装 • 采用能在-40～-50℃的环境中保持柔软，
不致发脆、破裂的包装材料，常用的有 EVA薄膜和线性聚乙烯等。 • 针对冻结过的果蔬包装的特点合理包装 • 冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣的方法。
冻结过的果蔬的包装特点
• 冻结后产品的体积增加 • 冻结后包装的产品散装容重比事先包装的
▪5▪急.贮冻速存结冷期前却，时降，温如越果快水，分微能生迅物速的转死化亡成率过越冷大状。 态 免▪少▪，因低；冻速避介温但结冻免质贮贮时则结内藏藏，相晶水时温缓反形分微度冻 。成 结生越将固 冰物低导态 所一，致玻 遭般减大璃 受随少量体 的贮量微， 破存越生就 坏期少物有作的，死可用增有亡能。长时，避而甚而减 ▪至微没生减物少细。胞内原生质含有大量结合水分时， 介 有▪降质利贮。极于藏易保初进持期入细微过胞生冷内物状胶减态体少，稳量不定最再性大形。，成其冰后晶死体亡，率下
殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生 ▪ 当物温和度嗜急冷剧菌下逐降渐到增-2长0，～但-3最0℃后时也，会所导有致生食化 变化品和变胶质体。变性几乎完全处于停顿状态.
4.介质
影高响水微分生和物低低pH温值致的死介的质因会加素速微生物的死
亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物 3则.2结.有降合保温状护速态作度和用过。冷状态