农药残留

2.致癌作用 已知可使多种动物，多种器管组织发生 致癌作用 已知可使多种动物， 肿瘤，强致癌物。 肿瘤，强致癌物。 可引起大鼠、地鼠所有器管的癌。 可引起大鼠、地鼠所有器管的癌。 对胎儿：孕初中毒死亡；孕中畸形；孕后肿瘤。 对胎儿：孕初中毒死亡；孕中畸形；孕后肿瘤。乳 子代肿瘤。 汁→子代肿瘤。 子代肿瘤 总之，致癌作用强。 总之，致癌作用强。 3.致突变和致畸 致突变和致畸 代谢：肠吸收较胃快， 转化后排出， 代谢：肠吸收较胃快，T1/2<24hr转化后排出，可 转化后排出 通过胎盘屏障、乳汁分泌。 通过胎盘屏障、乳汁分泌。
（4）毒性： ）毒性： 对温血动物急性毒性很强。 对温血动物急性毒性很强。 慢性毒性：胆碱脂酶持续性抑制。 慢性毒性：胆碱脂酶持续性抑制。
控制农药在食品中残留的措施
1.科学地使用；严格规定使用范围：施用方法；施 科学地使用；严格规定使用范围：施用方法； 科学地使用 用到作物收获的安全间隔时间等，总之， 用到作物收获的安全间隔时间等，总之，制定合 理使用。 理使用。 2.限制农药在食品中的残留量：农药注册登记；制 限制农药在食品中的残留量：农药注册登记； 限制农药在食品中的残留量 定安全使用标准规定；制定残留量标准等。 定安全使用标准规定；制定残留量标准等。 3.研制生产高效，低毒低残留的农药，以代替剧毒 研制生产高效，低毒低残留的农药， 研制生产高效 高残留的农药。 高残留的农药。 4.提倡农作物病虫害的综合制，生物性防治，物理 提倡农作物病虫害的综合制，生物性防治， 提倡农作物病虫害的综合制 性防治，培育抗病虫害的品种等。 性防治，培育抗病虫害的品种等。
6.制定 制定ADI（Acceptable daily intake） 制定 （ ）
多环芳族化合物对食品的污染和 预防
多环芳烃类 （polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH） ） 杂环胺（ 杂环胺（heterocyclic amines） ） 以BaP为例 为例: 为例
毒性
1.一般毒性 一般毒性 对动物：与种属有关， 对动物：与种属有关，牛、羊等对二甲基亚硝胺 敏感；此物还可引起一般实验动物的肝损； 敏感；此物还可引起一般实验动物的肝损；亚硝 基吗啉则主要表现为抽搐等神经系统症状。 基吗啉则主要表现为抽搐等神经系统症状。 人类：了解甚少，多局限在二甲基亚硝胺，肝损。 人类：了解甚少，多局限在二甲基亚硝胺，肝损。
有害金属对食品的污染
有害（毒）金属：汞（Hg）,镉（Cd）, 有害（ 金属： 铅（Pb），砷（As） ），砷
对食品的污染途径： 对食品的污染途径： 1.自然环境中的高本底含量 自然环境中的高本底含量 2.农用化学物质的使用 农用化学物质的使用 3.“三废”的排放 三废” 三废 4.食品的加工过程 食品的加工过程
N-亚硝基化合物对食品的污染及 亚硝基化合物对食品的污染及 预防
结构和理化性质
1.分类 N-亚硝胺（n-nitrosamine） 分类 亚硝胺（ 亚硝胺 ） R1 N-N=0 R2 对碱稳定，在酸性条件下紫 外光照射可缓慢分解。除二 甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺 外，均不溶于水。
N-亚硝酰胺（N-nitrosamide） 亚硝酰胺（ 亚硝酰胺 ） R1 N-N=0 R2CO 化学性质活泼，在酸、碱 性溶液中均不稳定。
镉（Cd） ）
1.食品中镉的污染来源： 食品中镉的污染来源： 食品中镉的污染来源 环境污染（含镉废水污染农田），污染区大米 含量 环境污染（含镉废水污染农田），污染区大米Cd含量 ），污染区大米 含量↑ 2.食品中镉污染对人体的危害 食品中镉污染对人体的危害 中毒机理：Cd抑制体内含硫基酶的活性。 中毒机理： 抑制体内含硫基酶的活性。 抑制体内含硫基酶的活性 3.膳食因素对镉毒性的影响： 膳食因素对镉毒性的影响： 膳食因素对镉毒性的影响 锌、钙是镉的拮抗元素，锌摄入可减缓Cd的毒作 钙是镉的拮抗元素，锌摄入可减缓 的毒作 高钙摄入可控制“痛痛病”的症状， 用，高钙摄入可控制“痛痛病”的症状，硒也可减轻 Cd引起的损伤等。 引起的损伤等。 引起的损伤等 4. 食品中镉的允许含量
铅（Pb） ）
1.Pb污染食品的途径 污染食品的途径 食品容器、食具中的 ，如搪瓷、陶瓷等。 食品容器、食具中的Pb，如搪瓷、陶瓷等。 使用含Pb农药 使用含 农药 环境污染 通过食物链进入。 通过食物链进入。 2.Pb的危害： 的危害： 的危害 主要损害神经系统，造血器管，肾脏等。 主要损害神经系统，造血器管，肾脏等。 3.膳食因素对 毒性的影响 膳食因素对Pb毒性的影响 膳食因素对 膳食中适当的Ca、 、 、 可减缓 可减缓Pb的毒性 膳食中适当的 、Fe、Cr、Se可减缓 的毒性
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、食品中常见的农药残留及其毒性
• 有机磷类： 有机磷类： 其是高效、广谱、分解快的化学杀虫剂。 其是高效、广谱、分解快的化学杀虫剂。 对硫磷（ ），内吸磷 ），甲拌磷 对硫磷（1605），内吸磷（1059），甲拌磷 ），内吸磷（ ）， 3911）——高效高毒 （3911）——高效高毒 高效低毒低残留，乐果、敌百虫， 高效低毒低残留，乐果、敌百虫，DDV等。 等
农药残留
一、概述
• 农药（pesticide）：用于防治危害农、林作物及 农药（ ）：用于防治危害农 ）：用于防治危害农、 农副产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。 农副产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。 有化学性、生物性。 有化学性、生物性。 • 农药残留（pesticide residue）：指农药在食品 ）：指农药在食品 农药残留（ ）： 内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。 内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。残留 量：ppm（mg/kg）表示。 （ ）表示。 • 农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。 农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。
砷（AS） ）
1.食品中的主要来源 食品中的主要来源 土壤中的自然本底 施用含砷农用化学品 含砷废水灌溉农田 2.砷的毒性 砷的毒性 急性毒性：砒霜（ 急性毒性：砒霜（As2O3）引起者多见。 ）引起者多见。 慢性毒性：长期反复摄入少量砷所致， 慢性毒性：长期反复摄入少量砷所致，主要引起 代谢障碍。机理： 酶蛋白的硫基→稳定的 代谢障碍。机理：As3++酶蛋白的硫基 稳定的 酶蛋白的硫基 配合物→细胞死亡 细胞死亡。 配合物 细胞死亡。 3.卫生标准 卫生标准
（1）理化性质 ） 易挥发，大部分有大祘味，化学性质不稳定， 易挥发，大部分有大祘味，化学性质不稳定， 脂溶性。 脂溶性。 （2）在食品中的残留。 ）在食品中的残留。 使用后，大部分迅速分解，不易形成残留，或 使用后，大部分迅速分解，不易形成残留， 残留很少。 残留很少。 在土壤中的残留时间：乐果， 天 在土壤中的残留时间：乐果，4天，3911：15 ： 天。
（3）主要是植物食品有残留。影响因素： ）主要是植物食品有残留。影响因素： a.植物的种类：苹果、胡萝卜等可较长时间保留。 植物的种类：苹果、胡萝卜等可较长时间保留。 植物的种类 b.植物的不同部位：根类、块茎类>叶菜类、水果的 植物的不同部位：根类、块茎类 叶菜类 叶菜类、 植物的不同部位 外表皮，表皮含脂质越多，皮越厚则残留量越多。 外表皮，表皮含脂质越多，皮越厚则残留量越多。 如桔皮： ～ 如桔皮：3.1～32ppm 桔汁： 0.03～0.2ppm 桔汁： ～ c.加工后大部分消失。 加工后大部分消失。 加工后大部分消失 小麦： 面粉0.06ppm 小麦：DDV 23.8ppm→面粉 面粉 蔬菜：洗涤后，消除大部。马拉硫硫（ 蔬菜：洗涤后，消除大部。马拉硫硫（4049）； ）； 消失99%；1059除外。 除外。 消失 ； 除外
汞（Hg） ）
1.污染食品的途径： 污染食品的途径： 污染食品的途径 主要是环境污染（合汞废水排放），对 有富 主要是环境污染（合汞废水排放），对Hg有富 ）， 集作用的水产品易发生。其次，使用含汞农药。 集作用的水产品易发生。其次，使用含汞农药。 2.食物中的汞污染对人体的危害 食物中的汞污染对人体的危害 甲基汞：蓄积，T1/270天，脑T中200天 甲基汞：蓄积， 天 中 天 可通过血脑屏障， 可通过血脑屏障，胎盘屏障 中毒表现： 、 表现 表现， 中毒表现：N、S表现，因损害部位主要在小脑其 次为大脑。 次为大脑。 机理：甲基汞+硫基，干扰蛋白质和酶和生化功能。 机理：甲基汞 硫基，干扰蛋白质和酶和生化功能。 硫基 3.食品中汞的允许含量（卫生标准） 食品中汞的允许含量（卫生标准） 食品中汞的允许含量
N-亚硝基化合物为一种强致癌物！ 亚硝基化合物为一种强致癌物！ 亚硝基化合物为一种强致癌物 N-亚硝基化合物在自然界中含量很微，但其前 亚硝基化合物在自然界中含量很微， 亚硝基化合物在自然界中含量很微 体物广泛存在于环境中。 体物广泛存在于环境中。 1.亚硝酸盐 亚硝酸盐 2.胺类 胺类
1.亚硝酸盐 亚硝酸盐 植物、农作物。如过多地使用硝胺肥料； 植物、农作物。如过多地使用硝胺肥料；盐 碱地的植物，农作物含量高；蔬菜本身含量高。 碱地的植物，农作物含量高；蔬菜本身含量高。 菠菜、萝卜） （菠菜、萝卜） 食品工业用硝酸盐作防腐剂，发色剂等。 食品工业用硝酸盐作防腐剂，发色剂等。 2.胺类 胺类 动植物蛋白质代谢的产物。 动植物蛋白质代谢的产物。常发生于不新鲜食 物中，特别是腐坏时。 物中，特别是腐坏时。 鱼类、鲸鱼、鱼仔烧之后，仲胺量 ；肉类： 鱼类、鲸鱼、鱼仔烧之后，仲胺量↑；肉类： 羊肉、谷类、茶叶、烟草；制酒时， 羊肉、谷类、茶叶、烟草；制酒时，蛋白质发酵 产生二甲胺。 产生二甲胺。
预防及减少亚硝基类化合物毒作用 的措施
1.制定使用量，残留量的标准 制定使用量， 制定使用量 2.鱼、肉、蔬菜等含量高的食物，以低温贮存为主， 鱼 蔬菜等含量高的食物，以低温贮存为主， 培育优良品种。 培育优良品种。 3.阻断亚硝胺类在体内的合成，如多食鲜菜等。 3.阻断亚硝胺类在体内的合成，如多食鲜菜等。 阻断亚硝胺类在体内的合成 4.使用钼肥：因钼可（铜）还原硝酸盐E的成分。 使用钼肥：因钼可（ 的成分。 使用钼肥 还原硝酸盐 的成分 5.防霉变 防霉变 暴晒粮食、 暴晒粮食、饮水等