zgf餐饮利润管理培训

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1) 控制食品成本的售卖结构,改变食品成本的手段(见食品成本 表);
2)在做食品优惠的时候考虑食品成本率; 3)避免销售毛利率低的食品; 4)建议销售毛利率和毛利额高的产品,在套餐中建议销售鸡
腿套餐和鳗鱼套餐,饮料中建议销售热豆浆和绿豆沙 热豆浆:14.29%绿豆沙:16.2%;;冻豆浆:16.75%
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三、利润管理的要点:
不能过度控制,要在顾客满意的前提下 合理控制利润;
避免出现拆东墙补西墙的方式; 人人心中一盘数,事事皆有责任人; 餐厅的可行性。
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四、利润控制分析表
附利润控制分析表
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五、利润管理机会点的途径
1.优秀餐厅评比相关标准; 2.参考餐厅历史数据(对比至少前三个月) ; 3.参考同类型餐厅; 4.参考餐厅预算; *根据餐厅实际情况的变化而变化。
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5.材料用量差异
材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量的差 异量×财务系统材料标准单价
如何控制差异: 1.应产率 2.点数的准确性 3. 丢弃入数 4.收货准确性 5.偷窃
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6、其它营业成本
1. 包装材料成本=通过营运与财务系统的接口直接将 配送发货生成餐厅收货,根据餐厅月末盘点物料倒挤 餐厅耗用的包装材料成本; 2.赠送食品=餐厅营运系统导出赠送的品种及相应数 量×财务系统材料标准单价; 3. 车辆配送费=按配送中心送货件数分摊的配送中心 当月费用。
镇区内300元人; 8)劳动社保费:308.56元/人其中单位缴1624 元X 11% = 178.64元 ; 9)其它:凉茶费、奖励等。
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4、伙食费:
1)核算方法:餐厅营运系统导出伙食的品种及相应 数量×财务系统材料标准单价;
2)如何控制?
A)员工合理膳食; B)合理排班; C)准确入数。
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三、可控费用
1)电费:财务核算方法:当月的用电度数× 单价,餐厅实际上报的抄表数据加上供电局 当月扣款与计提数据之间的调整额; 2)餐厅核算方法:上月电费(以盘点表数为 准)+差异调整。
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1.如何控制电费?
A 核对用电设备开启时间表和执行情况; B 核对员工用电的习惯,如风扇、电灯、收铺灯等; C 分析大堂空气平衡; D 定期清洗保养设备; E 检查冰粒的合理程度; F 在太阳直射的时候关窗帘,避免热交换; G 减少进出雪房的频率。
31±0.5kg,空调退回17kg以下) ; F 煤气质量鉴定;
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3、维修费
1.维修费核算:当月发生的设备、设施、厨具及其他零 星维修费用
2.如何控制维修费? A 合理的采购; B 定期的维修保养工作的执行; C 使用人员对仪器的规范操作; D 技工的专业知识; E 提高餐厅管理组对仪器故障的鉴定。
以及年度活动费、零星发生的其他福利费等
1)健康证办理费:100/人; 2)管理组年会:250元/人,400元/人1500元/人 预计提取 ; 3)年终总结大会: 按人数分摊/ 月;预计提取 :1000/100 4)开工利是:员工30元/人,职员50元/人 ; 5)管理组课程训练费:由其它部门承担 ; 6)员工活动费:30元/人、员工大会15元/人; 7)经理搬迁费:跨大区1500元/人,跨市区800元/人,各镇区500元/人,
利润管理
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课程安排:
第一节:认识可控成本 第二节:如何管理可控成本 第三节:了解“看不见”的可控成 本?
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第一部分:一、利润是什么?
利润=营业收入-成本 成本=可控成本+不可控成本
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二、什么是利润管理
利润管理就是在顾客满意度与企业利润间寻找 平衡点的方法。
顾客满意度
利润
作为经理要时刻关注着顾客满意度和利润间的 关系,两者之间平衡才是我们追求的
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第二部分:如何解读月度报表
附月度经营报表
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一. 营业成本:
1) 标准食品成本; 2) 丢弃食品;
3) 材料用量差异;
4) 赠送食品;
5) 包装材料成本; 6) 车辆配送费;
7) 节令性产品营业成本。
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1、标准食品成本?
1.标准食品成本=(售卖数+差异)×单价成本 2.财务部核算方法:通过营运与财务系统的接 口直接将配送发货生成餐厅收货,根据餐厅月 末盘点物料倒挤餐厅耗用的原材料干、湿货成 本后,再减去丢弃成本、赠送成本、伙食费及 材料用量差异即可
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利润排列:
汤类: 海底椰、 竹丝鸡、 菜四:肉饼、鸡腿、鳗鱼 套餐:鸡腿、肉饼、鳗鱼 饮料: 豆浆、绿豆沙 米粉:鸡汤米线、大瘦肉粉、大鱼蛋粉
见附表: 1)真功夫利润表 2)食品成本表 3)食品成本对比分析
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4.丢弃食品
丢弃食品=餐厅营运系统导出丢弃的品种及相应数量×财务系统材 料标准单价 如何控制丢弃食品? 1) 生产计划; 2) 订货; 3) 轮替; 4) 员工操作。
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2、燃气费
1)财务部核算是当月的煤气费及管道煤气费; 2)如何控制燃气费; A 制定蒸汽炉开启时间表; B 定期保养蒸汽炉、蒸柜、热水箱等设备; C 定期检查蒸汽管道是否漏汽,温控设置是否正确; D 培养员工转笼及随手关蒸汽柜门意识,关注汽阀角度; E 制定收货与空瓶退回称重的规定(保证满瓶煤气
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2、员工工资
核算方法:时薪人员的工资,数据由人力资源中心提供 如何控制员工工资: 1)训练; 2)合理排班 3)值班管理(提高工作效率,避免不必要的加班); 4)降低离职率; 5)其它。
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利润管理行动计划:
附表一:利润控制 附表二:利润控制答案
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3、福利费:
核算方法:包括每月支付的社保费(公司负担部分),
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二、人工成本
1)管理组工资; 2)员工工资; 3)伙食费; 4)其它福利费。
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1、管理组工资
核算方法:管理组人员的工资及奖金[计提],数据由人力资源中心 提供
如何控制管理组的工资: 1)根据餐厅管理组配置; 2)合理的经理排班; 3)训练; 4)提高工作效率; 5)正确合理的对管理组进行绩效评估。
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2.影响食品成本的主要因素?
1.半成品价格----供应商提供我们的货品价格; 2.餐牌价格-------产品的零售价格; 3.产品的销售百分比----用于了解产品销售额对食品的影
响; 4.餐厅控制-----包括对成品、半成品的损耗、员工膳食、
盗窃、应产率、包装材料和油类用量的控制。
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3. 如何改变餐厅的标准食品成本
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