抗氧化剂b

第三章抗氧化剂b

主要酚型抗氧化剂特性

溶解性(Solubility)

•水溶性: 不溶(BHA, BHT) 或微溶(PG, TBHQ) 于水.

•醇溶性: 易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外).

•油溶性: 易溶于( BHA, BHT) 或中度(TBHQ) 溶于油中(PG油溶性小).

热稳定性(Thermo-stability)

•BHA, BHT and TBHQ耐热性强,可用于高温作业食品.

* BHA, BHT 在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用(carry-through effect,即随油脂进入食品中而起作用的特性).

* TBHQ 在煎炸用油中具有较好的携带进入作用.

•PG热稳定性相对较差, 在高温作业食品(尤其是碱性焙烤食品)中携带进入作用效果不好.

金属稳定性(Metal stability)

•PG 易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠檬酸等复合使用.

•BHA, BHT,TBHQ 不会和金属离子反应着色.

挥发性(Volatility )

•BHA, BHT和TBHQ具有升华性, 因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能.

抗菌性(Antimicrobial effects)

BHA, BHT, PG 和TBHQ 都具有一定的抗微生物作用, 具有一定防腐性能. 例如:

- BHA报道在0.015%水平对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus ) 有抑制作用.

- TBHQ 对大多数细菌和酵母菌的MIC为0.005-0.01%, 对霉菌的MIC为0.005-0.028%.

毒性(Toxicology): 低毒性, 安全性高

根据其ADI和LD50, 其毒性大小为: TBHQ > BHT> BHA> PG.

主要应用

--食用油脂：包括植物油（如花生油）和精练动物油脂(如猪油,牛脂)。

--含油脂（尤其是含高油脂）：肉制品, 糖果, 口香糖, 坚果, 粮食制品, 油炸食品和焙考制品。

--食品包装容器

•防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品。

•防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化。

•利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化。

(二）水溶性抗氧化剂

1. L－抗坏血酸（L－Ascorbic Acid ）

2. D（异）抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate）

3. 茶多酚（Tea Po1ypheno1s)

4. 植酸（Phytic Acid）肌醇六磷酸

1、L－抗坏血酸

［概述］化学结构式CNS：04.014

［性状］

有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。

在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。

溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。

［使用量、范围］

维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；

用于发酵面制品，0.2g/kg。

2、异抗坏血酸（钠）

［概述］CNS：04.004

D－抗坏血酸、分子式C6H7NaO6·H2O，相对分子质量为216.12，化学结构式见右上

［性状］熔点200℃以上（分解）。易溶于水（约15～17g / 100ml），几乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值为6.5～8。

干燥状态下比较稳定，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L－抗坏血酸，且价格便宜。

异构抗坏血酸，没有Vc的生物活性。

［使用］

使用范围：用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；肉制品，最大使用量为0.5g/kg；

葡萄酒、果酒饮料，最大使用量0.15g/kg；

果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量1.0g / kg。

注意事项

结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；

水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。

+++合成类抗氧化剂，异Vc是Vc（抗坏血酸）的立体异构体。

-异Vc无Vc 的生理活性，但抗氧化作用大大超过Vc；

-异Vc和其钠盐抗氧化性能相同；

-价格比Vc更便宜；

-两者均易溶于水(40和50g/100mL）；

-干燥状态下稳定；而水溶液不稳定，遇空气、光、热、金属时，易氧化；

-1%溶液pH值：异Vc 2.8，钠盐7.4。因此在不适宜添加酸性物质的食品中可使用钠盐

•主要应用：肉制品、果蔬制品、啤酒等防止氧化变色。

•实例：

-在火腿香肠中添加0.05~0.08%，可固定色素(提高肉制品的发色效果)、抗氧化及减少亚硝胺的生成；

-冷冻鱼制品先用其0.1~ 0.6 %水溶液浸泡，可防止氧化褐变；

-在啤酒中添加0.025~0.1%,可防止氧化变质及防止降低风味。

三、茶多酚（Tea Polyphenols）

（一）概述简称TP CNS：04.005

又名，抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。茶多酚在茶叶中的含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶；

以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。

茶多酚具有很强的抗氧化能力＝4～6 ×BHT、BHA、、、6～7 ×VE、、、5～10 ×VC （与TBHQ能力相当）

用量少：10～30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。

茶多酚特性

是茶叶中以儿茶素类（60~80%）物质为主的一个复合体，天然提取物。

溶解性：易溶于水和乙醇中，水溶性抗氧化剂；

•稳定性：耐热性和耐酸性好，在pH2~7范围内十分稳定，水溶液pH为3~4；在碱性条件下易氧化聚合，不宜在碱性条件下使用；

•抗氧化性：酚型抗氧化剂,可用于油脂及高脂食品，对动物油脂的效果优于植物油脂；

-又可防止食品的氧化变色，用于果蔬制品与肉制品；

-与酸性物质如柠檬酸、酒石酸及其它抗氧化剂如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有协同作用；•其他性质：

-抗菌作用，对细菌有广泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，效果比氟化物好；

-除臭作用，可吸附食品中的异味；

-保健作用，有助于抑制心血管疾病、预防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌等。

应用

-用于糕点-用于肉制品-用于乳制品、、口香糖、糖果、、新鲜果蔬、油脂、饮料

4、植酸（Phytic Acid）

（一）概述CNS：04.006 环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA。

（二）性状

浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇。水溶液为强酸性，其水溶液的pH值：浓度1.3％时为0.40，0.13％时为2.26。

（三）抗氧化能力

植酸的抗氧化能力很强，能显著抑制维生素c的氧化，与维生素E混合使用，具有协同的抗氧化效果。除用做抗氧化剂外，也用做稳定剂和保鲜剂。但是价格昂贵，145元/公斤。

迷迭香抗氧化剂

脂溶性和水溶性两种。

脂溶性抗氧化剂有效成分主要为鼠尾草酸，应用于油脂、乳制品、富油食品、糖果和烘焙等食品，其作用在于防止油脂氧化变质及食品氧化变色。因热稳定性极好，可耐190℃至240℃高温，故在烘焙食品、油炸食品等加工工艺中需要较高温度或需要高温灭菌的食品中具有极强的适用性。

水溶性抗氧化剂主要成分迷迭香酸，运用于各类饮料、水产品和天然水溶色素中，该产品同