营养与食品卫生学(全套课件608P)
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在计算食物 EAA 含量和组成时，常将蛋氨酸和半 胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算
2018年3月5日1时21分 19
(三)AA模式 / LAA
（三）氨基酸模式**（amino acid 制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
pattern ， AAP ）
及限
是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一 系列比值*
（2）现代食品卫生学发展的历史
2018年3月5日1时21分
13
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
2018年3月5日1时21分
14
第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
2018年3月5日1时21分
15
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
2018年3月5日1时21分 3
二、营养与食品卫生学的概念及研究内容 实际上包含两门学科：即
• 营 养 学 (Nutriology) • 食品卫生学 (Food Hygiene)
•两门学科既有区别又有密切联系的
2018年3月5日1时21分
4
营养学
（一）营养学（Nutriology）
研究食物中的营养素及其它生物活性 物质与人体健康的生理作用和有益影响的 科学。
简单说就是研究食品与人体健康关系 的一门学科。
2018年3月5日1时21分
5
营 养 学 主 要 研 究 内 容
1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养需求 4．营养与疾病 5．社区营养
6
2018年3月5日1时21分
食品卫生学
（二）食品卫生学（Food Hygiene） 是研究食物中可能存在的或混入食物中的 各种有害因素对人体健康安全的危害及其预 防措施的科学。
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
2018年3月5日1时21分
正常人体内的蛋白质代谢概况
16
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
2018年3月5日1时21分
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（2）现代营养学发展的历史 现代营养学奠基于十八世纪中叶 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点， 素来预防和治疗疾病 从分子水平利用营养
2018年3月5日1时21分
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2.食品卫生学
（1）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。 3000多年前的周朝，设有“凌人” 《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与 人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。
食品卫生学
(Food Hygiene)
区 别
图 营养学与食品卫生学的区别和联系
2018年3月5日1时21分 9
（三）营养与食品卫生学的发展历史 1.营养学
2.食品卫生学
2018年3月5日1时21分
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1. 营养学
（1）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的 医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在 诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气 味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世 界上最早的“膳食指南”。
营养与食品 卫生学
2018年3月5日1时21分 1
绪
论
绪
2018年3月5日1时21分
论
2
一、学习营养与食品卫生学的意义
1．食物：是人类赖以生存的环境因素之一。 2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食 物（饮食）、营养与人体健康关系的学科 合理营养 -------- 健康 营养缺乏 不合理营养 ----- 疾病 营养过剩 营养不平衡
* 见p11表1-2
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食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近
则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率 也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
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反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pro的营养价值降低 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA
LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此 类推
但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义
2018年3月5日1时21分 22
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro 的AAP与人体的较接近 优质Pro
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA
目的是保证食用者安全、健康。
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食 品 卫 生 学 主 要 研 究 内 容
2018年3月5日1时21分
1．食品的污染问题 2．各类食品的卫生问题
3．食物中毒等食源性疾病及其预防 4．食品卫生监督管理
8
营养学
(Nutriology)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系 研究内容、对象 实践应用均不同
有 9种人体不能合成或合成速度不能满足需 要 必须由食物供给，即EAA
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半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
wk.baidu.com如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
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二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中
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(三)AA模式 / LAA
（三）氨基酸模式**（amino acid 制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
pattern ， AAP ）
及限
是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一 系列比值*
（2）现代食品卫生学发展的历史
2018年3月5日1时21分
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第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化物
热能 矿物质 维生素
2018年3月5日1时21分
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第一节 Pro
第一节 蛋白质 (protein)
2018年3月5日1时21分
15
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
2018年3月5日1时21分 3
二、营养与食品卫生学的概念及研究内容 实际上包含两门学科：即
• 营 养 学 (Nutriology) • 食品卫生学 (Food Hygiene)
•两门学科既有区别又有密切联系的
2018年3月5日1时21分
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营养学
（一）营养学（Nutriology）
研究食物中的营养素及其它生物活性 物质与人体健康的生理作用和有益影响的 科学。
简单说就是研究食品与人体健康关系 的一门学科。
2018年3月5日1时21分
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营 养 学 主 要 研 究 内 容
1．人体对营养的需要 营养学基础 2．各类食物的营养价值 3．不同人群的营养需求 4．营养与疾病 5．社区营养
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2018年3月5日1时21分
食品卫生学
（二）食品卫生学（Food Hygiene） 是研究食物中可能存在的或混入食物中的 各种有害因素对人体健康安全的危害及其预 防措施的科学。
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
2018年3月5日1时21分
正常人体内的蛋白质代谢概况
16
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
2018年3月5日1时21分
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（2）现代营养学发展的历史 现代营养学奠基于十八世纪中叶 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点， 素来预防和治疗疾病 从分子水平利用营养
2018年3月5日1时21分
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2.食品卫生学
（1）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。 3000多年前的周朝，设有“凌人” 《唐律》：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与 人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。
食品卫生学
(Food Hygiene)
区 别
图 营养学与食品卫生学的区别和联系
2018年3月5日1时21分 9
（三）营养与食品卫生学的发展历史 1.营养学
2.食品卫生学
2018年3月5日1时21分
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1. 营养学
（1）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周时期，官方的 医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在 诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气 味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世 界上最早的“膳食指南”。
营养与食品 卫生学
2018年3月5日1时21分 1
绪
论
绪
2018年3月5日1时21分
论
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一、学习营养与食品卫生学的意义
1．食物：是人类赖以生存的环境因素之一。 2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食 物（饮食）、营养与人体健康关系的学科 合理营养 -------- 健康 营养缺乏 不合理营养 ----- 疾病 营养过剩 营养不平衡
* 见p11表1-2
2018年3月5日1时21分
20
食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近
则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率 也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
2018年3月5日1时21分
21
反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低， 会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导 致该Pro的营养价值降低 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA
LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此 类推
但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义
2018年3月5日1时21分 22
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro 的AAP与人体的较接近 优质Pro
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作 为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA
目的是保证食用者安全、健康。
2018年3月5日1时21分
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食 品 卫 生 学 主 要 研 究 内 容
2018年3月5日1时21分
1．食品的污染问题 2．各类食品的卫生问题
3．食物中毒等食源性疾病及其预防 4．食品卫生监督管理
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营养学
(Nutriology)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系 研究内容、对象 实践应用均不同
有 9种人体不能合成或合成速度不能满足需 要 必须由食物供给，即EAA
2018年3月5日1时21分 18
半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而来
wk.baidu.com如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和 50%
半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸 **（conditionally or semi essential amino acid）
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
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二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
构成人体Pr的20种AA中