果蔬糖制技术
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• 如桔饼、蜜李子、蜜桃片、冬瓜条、糖 藕片等。
• 凉果 指用咸果坯为主原料的甘草制品。
果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜 制，再晒干而成。制品含糖量不超过 35%，属低糖制品，外观保持原果形， 表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐 霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 • 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
• 适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖 的特性和功能不尽相同。 • （1）白砂糖 是加工糖制品的主要用糖，蔗 糖含量在99%。糖制时，要求白砂糖的色值低， 不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级 白砂糖为宜。 • （2）饴糖 又称麦芽糖浆，用谷物作原料， 经淀粉酶或大麦芽的作用淀粉水解为糊精、麦 芽糖及少量葡萄糖得到的产品。饴糖在糖制时 一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用 饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本。另 外，饴糖可起到防止糖制品晶析的作用。
1、果酱 • 分泥状及块状果酱两种。 • 果蔬原料经处理后，打碎或切成块状， 加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加 酸和果胶）浓缩的凝胶制品。 • 含糖量55％以上，含酸1％左右。倾倒 在平面上要求“站得住，不流汁，展得 开”，甜酸适口，口感细腻。 • 如草莓酱、苹果酱、番茄酱等。
2、果泥
一般是将单种或数种水果混合，经软化打 浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液， 加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣 泥、苹果泥、山楂泥等。
• 传统食品的发扬光大 • 糖制品的风味优良
• 原材料广泛，果品、蔬菜、花卉及果核 果皮和不宜生食的果子等。 • 设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可 大可小。
果蔬糖制品的分类及特点
糖制品的分类
果脯蜜饯类
果酱类
一、蜜饯类
指果蔬经整理、硬化等预处理、加糖煮制 而成，制品保持一定形态的高糖产品， 食糖量在60％一70％。
情人梅
樱桃片
卫生橄榄
润喉梅
无花果脯
乌梅
果酱类
果冻类
果蔬糖制 是利用高浓度糖液的渗透脱水 作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加 工技术。 果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、 高酸等特点，这不仅改善了原料的食 用品质，赋予产品良好的色泽和风味， 而且提高了产品在保藏和贮运期的品 质和期限。
意义
糖制原理
食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度 的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达 到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一 定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在 以下三个方面： 1、高渗透压 2、降低水分活性 3、抗氧化作用
糖制保藏原理
• 高渗透压 高浓度糖液产生强大渗透压（1%葡萄糖溶液 产生121.59KPa的渗透压，1%蔗糖溶液具有 70.927KPa的渗透压）。一般糖制品若含糖量 在60-70%，大多数微生物的细胞渗透压只有 0.355-1.692MPa。因此微生物在此高浓度糖 液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而 无法活动。从而抑制了微生物的发育。
一、蜜饯类
1、按产品形态及风味分类 • 果蔬或果坯经过糖渍或糖煮而成，其含 糖量一般约为60％，个别的含糖量较低， 不经过烘干或呈半干态、干态的制品， 带有原料的固有风味。 • 根据含水量的不同可分为三类 • 湿态蜜饯 • 干态蜜饯 • 凉果 制品含糖果量不超过35％。
南方以湿态制品为主，称蜜饯（conserve）
与糖有关的特性
• 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关 的化学和物理的性质而言。
• 其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与 晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点 及凝胶特性等。 • 探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更 好的控制糖制过程，提高制品的品质和产量。
（1）糖的wk.baidu.com解度与晶析
（3）糖吸湿性
糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因 而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏变质。 糖的吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强， 其次是葡萄糖和蔗糖。
利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中 含有适量的转化糖有利于防止制品返砂；量过 高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变质。
（4）糖的甜度
果蔬糖制技术
• 果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早 的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并 冠以“蜜”字，称为蜜饯。甘蔗糖（白 砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促 进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形 成格调、风味、色泽独具特色的我国传 统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、 福州、四川等地的制品尤为著名，如苹 果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、 冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品 在国内外市场上享有很高的荣誉。
果胶及其凝胶特性
• 果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以 原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于 果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用下 能分解为果胶，果胶进一步水解变成果 胶酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的 部分羧基与钙、镁等金属离子结合时， 亦形成不溶性果胶酸钙（或镁）的凝胶。
• 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等， 都是利用果胶的凝胶作用来制取的。
北方则以干态制品居上，称果脯 （preserved fruit） • 湿态蜜饯 果蔬原料糖制后，按罐藏原理 保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 • 如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金 桔等
• 干态蜜饯
糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿， 半透明，有些产品表面裹一层半透明糖 衣或结晶糖粉。
• 当糖制品中液态部分的糖在某一温度下 浓度达到饱和时，即可呈现结晶现象， 称为晶析，也称返砂。一般地讲，返砂 降低了糖的保藏作用，有损于制品的品 质和外观。但果脯蜜饯加工也有利用这 一性质，适当地控制过饱和率，给有些 干态蜜饯上糖衣。糖制加工中，为防止 返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖 浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促 使蔗糖转化，防止制品结晶。
• 按制品的最终含糖量分类 • 以含糖量55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖 两大类： • （1）高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜。 （2）低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用 时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健 康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。
二、果酱类 • 果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而 成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高 糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、 饼干食用。 • 1．果酱 • 2．果泥 • 3．果冻(Jelly) • 4．果糕（fruit paste） • 5．马茉兰 （Marma lades） • 6．果丹皮
二、果酱类
3、果冻 用含丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁， 加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶 (富含果胶的原料除外)，经加热浓缩后而制得 的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切 割时有弹性，切面柔滑而具有光泽。如山楂冻、 苹果冻等。
二、果酱类
4、果糕 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、 酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再 于50-60℃烘干至不粘手，切块，用玻 璃纸包装。如山楂糕。
二、果酱类
5、马茉兰
一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果 冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类 外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分 布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如 柑橘马茉兰。
二、果酱类
6、果丹皮 将制取的果泥经摊平（刮片）、烘干、 制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子 果丹皮等。
果蔬糖制的基本原理
2、原料预处理
• 选别分级：目的在于剔除不符合加工要 求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加 工，还应按大小或成熟度进行分级。 • 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食 用的皮、种子、核，大型果宜适当切分 成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果 常在果面切缝或刺孔。
3、保脆和硬化 为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前 对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于 石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸 氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中 的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间 相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。 硬化剂使用时要防止过量引起部分纤维 素的钙化，导致制品质地粗糙。根据需 要，在糖煮前应加以漂洗，除去剩余的 硬化剂。
• 果胶制备的方法和使用的材料不同，可 将它分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
• 通常将甲氧基含量高于7%的果胶称高甲 氧基果胶，低于7%的称低甲氧基果胶。 • 果胶形成的凝胶类型有两种：一种是高 甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，另一种 是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。 • 果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果 汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果 糕等属于前一种凝胶；蔬菜中主要含低 甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制 品，属于后一种凝胶。
一、蜜饯类
• 按产品传统加工方法分类
1．京式蜜饯 主要代表产品是北京果脯， 又称“北蜜”、“北脯”。 • 状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺 考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。
• 2．苏式蜜饯 主产地苏州。是我国江南一大名特产。 代表产品有： • (1)糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽 口，怨过风味浓郁。如糖青梅等。 • (2)返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清 新，形态别致，酥松味甜。如天香枣等。 • 3．广式蜜钱 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。又称 “潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。 • 凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。 • 糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条，糖明姜。 • 4．闽式蜜钱 主产地福建漳州、泉州、福州。 • 5．川式蜜饯 以四川内江地区为主产区，始于明朝， 有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。
（2）蔗糖的转化
• 蔗糖适当的转化可以提高砂糖溶液的饱 和度，增加制品含糖数量；抑制晶析， 防止返砂。溶液中转化糖含量达30%～ 40%时即不会返砂。蔗糖的转化还可增 加渗透压，减少水分活度，提高制品的 保藏性，增加风味与甜度。但一定要防 止过度转化而增加制品的吸湿性，致回 潮变软，甚至返砂。糖液中有机酸含量 0.3%～0.5%时，足以使糖部分转化。
糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味， 糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变 化。糖浓度增加，甜味增加，增加的程 度因糖的种类而异。温度对甜度也有一 定的影响。
（5）糖液的沸点温度
• 糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随 海拔高度的增加而降低。此外，浓度相同种类 不同的糖液，沸点也不相同。通常在糖制果蔬 过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖 制品所含的可溶性固形物的含量，判断煮制浓 缩的终点，以控制时间的长短。 • 由于果蔬在糖制过程巾，蔗糖部分被转化，加 之果蔬所含的可溶性固形物也较复杂，其溶液 的沸点并不能完全代表制品中的含糖量，只大 致表示可溶性固形物的多少。因此，在生产之 前要做必要的实验。
果蔬糖制工艺
• 蜜饯类加工工艺流程 • 原料选择→预处理→硬化→护色→着色→ 包装→密封→杀菌→湿态蜜饯 糖制→ 烘晒→冷却→上糖衣→糖衣蜜饯 烘晒→整形、包装→果脯、干态果脯
1、原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。 蜜饯因需要保持果实或果块形态，要求原料肉 质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 — 坚熟时 采收；不同产品对原料要求不同。 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果 形完整、果大核小，含糖较高，耐煮性强，于 白熟期采收加工为宜；生产杏脯的原料，要求 用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品 质；使用年高于生产红参脯的胡萝卜原料，要 求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
糖制保藏原理
• 降低水分活性 微生物吸收营养要在一定的水分活度条 件下，糖浓度越高，水分活度就越小。 高浓度的糖溶液使水分活度大大降低， 微生物利用的水分和营养大为减少。
糖制保藏原理
• 抗氧化作用
由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微 生物的活动受阻，也利于制品色泽、风 味和维生素的保存。
原料糖的种类
原料糖的种类
• （3）淀粉糖浆 又称葡萄糖浆或化学稀。它 是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄 糖、麦芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的 50%～80%，也可起到防止晶析的作用。 • （4）蜂蜜 蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖， 两者约占总量的66%～77%蜂蜜，甜度与糖相 近，由于其价格昂贵，只在特种制品中使用。 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加 工中常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。
• 凉果 指用咸果坯为主原料的甘草制品。
果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜 制，再晒干而成。制品含糖量不超过 35%，属低糖制品，外观保持原果形， 表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐 霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 • 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
• 适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖 的特性和功能不尽相同。 • （1）白砂糖 是加工糖制品的主要用糖，蔗 糖含量在99%。糖制时，要求白砂糖的色值低， 不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级 白砂糖为宜。 • （2）饴糖 又称麦芽糖浆，用谷物作原料， 经淀粉酶或大麦芽的作用淀粉水解为糊精、麦 芽糖及少量葡萄糖得到的产品。饴糖在糖制时 一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用 饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本。另 外，饴糖可起到防止糖制品晶析的作用。
1、果酱 • 分泥状及块状果酱两种。 • 果蔬原料经处理后，打碎或切成块状， 加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加 酸和果胶）浓缩的凝胶制品。 • 含糖量55％以上，含酸1％左右。倾倒 在平面上要求“站得住，不流汁，展得 开”，甜酸适口，口感细腻。 • 如草莓酱、苹果酱、番茄酱等。
2、果泥
一般是将单种或数种水果混合，经软化打 浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液， 加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣 泥、苹果泥、山楂泥等。
• 传统食品的发扬光大 • 糖制品的风味优良
• 原材料广泛，果品、蔬菜、花卉及果核 果皮和不宜生食的果子等。 • 设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可 大可小。
果蔬糖制品的分类及特点
糖制品的分类
果脯蜜饯类
果酱类
一、蜜饯类
指果蔬经整理、硬化等预处理、加糖煮制 而成，制品保持一定形态的高糖产品， 食糖量在60％一70％。
情人梅
樱桃片
卫生橄榄
润喉梅
无花果脯
乌梅
果酱类
果冻类
果蔬糖制 是利用高浓度糖液的渗透脱水 作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加 工技术。 果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、 高酸等特点，这不仅改善了原料的食 用品质，赋予产品良好的色泽和风味， 而且提高了产品在保藏和贮运期的品 质和期限。
意义
糖制原理
食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度 的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达 到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一 定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在 以下三个方面： 1、高渗透压 2、降低水分活性 3、抗氧化作用
糖制保藏原理
• 高渗透压 高浓度糖液产生强大渗透压（1%葡萄糖溶液 产生121.59KPa的渗透压，1%蔗糖溶液具有 70.927KPa的渗透压）。一般糖制品若含糖量 在60-70%，大多数微生物的细胞渗透压只有 0.355-1.692MPa。因此微生物在此高浓度糖 液中细胞原生质会脱水收缩，发生生理干燥而 无法活动。从而抑制了微生物的发育。
一、蜜饯类
1、按产品形态及风味分类 • 果蔬或果坯经过糖渍或糖煮而成，其含 糖量一般约为60％，个别的含糖量较低， 不经过烘干或呈半干态、干态的制品， 带有原料的固有风味。 • 根据含水量的不同可分为三类 • 湿态蜜饯 • 干态蜜饯 • 凉果 制品含糖果量不超过35％。
南方以湿态制品为主，称蜜饯（conserve）
与糖有关的特性
• 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关 的化学和物理的性质而言。
• 其中在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与 晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点 及凝胶特性等。 • 探讨这些性质，目的在于合理的使用食糖，更 好的控制糖制过程，提高制品的品质和产量。
（1）糖的wk.baidu.com解度与晶析
（3）糖吸湿性
糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因 而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏变质。 糖的吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强， 其次是葡萄糖和蔗糖。
利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中 含有适量的转化糖有利于防止制品返砂；量过 高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变质。
（4）糖的甜度
果蔬糖制技术
• 果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早 的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，并 冠以“蜜”字，称为蜜饯。甘蔗糖（白 砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促 进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形 成格调、风味、色泽独具特色的我国传 统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、 福州、四川等地的制品尤为著名，如苹 果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、 冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品 在国内外市场上享有很高的荣誉。
果胶及其凝胶特性
• 果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以 原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于 果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用下 能分解为果胶，果胶进一步水解变成果 胶酸。果胶具有凝胶特性，而果胶酸的 部分羧基与钙、镁等金属离子结合时， 亦形成不溶性果胶酸钙（或镁）的凝胶。
• 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等， 都是利用果胶的凝胶作用来制取的。
北方则以干态制品居上，称果脯 （preserved fruit） • 湿态蜜饯 果蔬原料糖制后，按罐藏原理 保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 • 如蜜饯海棠、蜜饯樱桃、糖青梅、蜜金 桔等
• 干态蜜饯
糖制后凉干或烘干，不粘手，外干内湿， 半透明，有些产品表面裹一层半透明糖 衣或结晶糖粉。
• 当糖制品中液态部分的糖在某一温度下 浓度达到饱和时，即可呈现结晶现象， 称为晶析，也称返砂。一般地讲，返砂 降低了糖的保藏作用，有损于制品的品 质和外观。但果脯蜜饯加工也有利用这 一性质，适当地控制过饱和率，给有些 干态蜜饯上糖衣。糖制加工中，为防止 返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖 浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促 使蔗糖转化，防止制品结晶。
• 按制品的最终含糖量分类 • 以含糖量55%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖 两大类： • （1）高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜。 （2）低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用 时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健 康生活和特殊人群（肥胖、糖尿病人）的需要。
二、果酱类 • 果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而 成，形态呈黏糊状、冻体或胶态，属高 糖高酸食品：一般用来拌面包、大馍、 饼干食用。 • 1．果酱 • 2．果泥 • 3．果冻(Jelly) • 4．果糕（fruit paste） • 5．马茉兰 （Marma lades） • 6．果丹皮
二、果酱类
3、果冻 用含丰富的果品为原料，果实软化、压榨取汁， 加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果胶 (富含果胶的原料除外)，经加热浓缩后而制得 的凝胶制品。该制品应具光滑透明的形状，切 割时有弹性，切面柔滑而具有光泽。如山楂冻、 苹果冻等。
二、果酱类
4、果糕 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖、 酸、果胶浓缩，倒入盘中摊成薄层，再 于50-60℃烘干至不粘手，切块，用玻 璃纸包装。如山楂糕。
二、果酱类
5、马茉兰
一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果 冻相同，但配料中要适量加入用柑橘类 外果皮切成的块状或条状薄片，均匀分 布于果冻中，有柑橘类特有的风味。如 柑橘马茉兰。
二、果酱类
6、果丹皮 将制取的果泥经摊平（刮片）、烘干、 制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子 果丹皮等。
果蔬糖制的基本原理
2、原料预处理
• 选别分级：目的在于剔除不符合加工要 求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加 工，还应按大小或成熟度进行分级。 • 去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食 用的皮、种子、核，大型果宜适当切分 成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果 常在果面切缝或刺孔。
3、保脆和硬化 为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前 对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于 石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸 氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中 的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间 相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。 硬化剂使用时要防止过量引起部分纤维 素的钙化，导致制品质地粗糙。根据需 要，在糖煮前应加以漂洗，除去剩余的 硬化剂。
• 果胶制备的方法和使用的材料不同，可 将它分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
• 通常将甲氧基含量高于7%的果胶称高甲 氧基果胶，低于7%的称低甲氧基果胶。 • 果胶形成的凝胶类型有两种：一种是高 甲氧基果胶的果胶-糖-酸凝胶，另一种 是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。 • 果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果 汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果 糕等属于前一种凝胶；蔬菜中主要含低 甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制 品，属于后一种凝胶。
一、蜜饯类
• 按产品传统加工方法分类
1．京式蜜饯 主要代表产品是北京果脯， 又称“北蜜”、“北脯”。 • 状态厚实，口感甜香，色泽鲜丽，工艺 考究，如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。
• 2．苏式蜜饯 主产地苏州。是我国江南一大名特产。 代表产品有： • (1)糖渍蜜饯类。表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽 口，怨过风味浓郁。如糖青梅等。 • (2)返砂蜜饯类。制品表面干燥，微有糖霜，色泽清 新，形态别致，酥松味甜。如天香枣等。 • 3．广式蜜钱 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。又称 “潮蜜”。主产地广州、潮州、汕头。 • 凉果有甘草制品，如奶油话梅、陈皮梅等。 • 糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜。如冬瓜条，糖明姜。 • 4．闽式蜜钱 主产地福建漳州、泉州、福州。 • 5．川式蜜饯 以四川内江地区为主产区，始于明朝， 有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。
（2）蔗糖的转化
• 蔗糖适当的转化可以提高砂糖溶液的饱 和度，增加制品含糖数量；抑制晶析， 防止返砂。溶液中转化糖含量达30%～ 40%时即不会返砂。蔗糖的转化还可增 加渗透压，减少水分活度，提高制品的 保藏性，增加风味与甜度。但一定要防 止过度转化而增加制品的吸湿性，致回 潮变软，甚至返砂。糖液中有机酸含量 0.3%～0.5%时，足以使糖部分转化。
糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味， 糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变 化。糖浓度增加，甜味增加，增加的程 度因糖的种类而异。温度对甜度也有一 定的影响。
（5）糖液的沸点温度
• 糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随 海拔高度的增加而降低。此外，浓度相同种类 不同的糖液，沸点也不相同。通常在糖制果蔬 过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖 制品所含的可溶性固形物的含量，判断煮制浓 缩的终点，以控制时间的长短。 • 由于果蔬在糖制过程巾，蔗糖部分被转化，加 之果蔬所含的可溶性固形物也较复杂，其溶液 的沸点并不能完全代表制品中的含糖量，只大 致表示可溶性固形物的多少。因此，在生产之 前要做必要的实验。
果蔬糖制工艺
• 蜜饯类加工工艺流程 • 原料选择→预处理→硬化→护色→着色→ 包装→密封→杀菌→湿态蜜饯 糖制→ 烘晒→冷却→上糖衣→糖衣蜜饯 烘晒→整形、包装→果脯、干态果脯
1、原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。 蜜饯因需要保持果实或果块形态，要求原料肉 质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟 — 坚熟时 采收；不同产品对原料要求不同。 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果 形完整、果大核小，含糖较高，耐煮性强，于 白熟期采收加工为宜；生产杏脯的原料，要求 用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、耐煮性强的品 质；使用年高于生产红参脯的胡萝卜原料，要 求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
糖制保藏原理
• 降低水分活性 微生物吸收营养要在一定的水分活度条 件下，糖浓度越高，水分活度就越小。 高浓度的糖溶液使水分活度大大降低， 微生物利用的水分和营养大为减少。
糖制保藏原理
• 抗氧化作用
由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微 生物的活动受阻，也利于制品色泽、风 味和维生素的保存。
原料糖的种类
原料糖的种类
• （3）淀粉糖浆 又称葡萄糖浆或化学稀。它 是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄 糖、麦芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的 50%～80%，也可起到防止晶析的作用。 • （4）蜂蜜 蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖， 两者约占总量的66%～77%蜂蜜，甜度与糖相 近，由于其价格昂贵，只在特种制品中使用。 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加 工中常用蜂蜜味辅助糖料，防止制品晶析。