茶叶成分、分类与鉴别

茶叶成分、分类与鉴别

第一节：茶叶的主要成分

（1）茶多酚

概述

也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。

1、儿茶素具有杀菌、降压、强心等功效，另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切，它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶色、香、味的主要成分。

2.花青素可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

3.茶多酚具氧化性。茶多酚极易氧化。红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红。绿茶制作中则应尽量减少其氧化以保证绿茶的绿叶、绿汤。药理作用：抗氧化延缓衰老，降脂抑制心血管疾病，抗癌,抗病毒，防辐射，助

消化和美容等。

（2）生物碱

茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。

1.咖啡碱

一般含量为2％一4％。咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。

（1）性质

纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷水，其溶解度随水温升高而增大。会出现“冷后浑” 现象。

（2）功能咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，

能减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。

（3）芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分。

茶叶中芳香油的含量极少，约为0.003%〜0.02%什茶）。目前广泛作为食品调味剂应用。

一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶，红茶多于绿茶，由于芳香油属易挥发成分，故陈茶的茶

香较差。

药理作用：促进消化腺分泌消化液和胃肠蠕动。

（4）蛋白质和氨基酸茶叶中含有较多的蛋白质，约为17%一20%（干茶），除蛋白质外还含有一定量的游离。

氨基酸（1%一3 % ），氨基酸的存在有利于

提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。

使茶叶鲜香爽口，同时有一定的补充氨基酸

作用。

（5）糖类

茶叶中含糖类约20%一30%，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。

可溶性果胶质可以使茶汤具有醇厚感。

（6）色素

色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿；红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。药理作用：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制肿瘤。

茶叶的特性

（1）陈化性茶叶经长时间贮存后，会出现香气下降，色泽变暗等不良变化，即陈化现象。

原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。

（2）吸湿性茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。

（3）吸附异味性

茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。利用它的吸附性，可用来吸附花的香味，进而制造花茶。但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。

茶叶的茶叶的贮存、保管

根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。

一般温度为15 C左右，不宜超过30 C。

湿度在70％左右，不宜超过80％。控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。

茶叶质量的感官审评与鉴别

茶叶的鉴定习惯上称为审评, 对茶叶质量采用感官审评，是目前国内外普遍采用的方法茶叶的外形审评

外形评审内容

外形审评包括：外形、嫩度、色泽和净度四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。

基本步骤：将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、净度）是否合乎标准规格的要求。

功夫红茶：要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工

过高。工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存

在会影响质量。

绿茶和花茶：

珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；

内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁平茶，外形扁平挺直者为优；片茶要像瓜子形，成条者次；烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结，白毫多为佳。条索粗松、质轻、毫少者为次。乌龙茶中的岩茶：

干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实, 表面有小白点者优;水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽,条索要细小紧实者优。

紧压茶：

要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。

干看色泽应符合原料茶的色泽，以黑茶为原料的紧压茶，色泽以黝黑者优；以老青茶为原料的青砖，青褐有光泽者优；以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼茶等，绿色多毫者优。

干茶色泽的审评

基本步骤：

首先干看茶叶色泽是否纯正，是否符合该茶类应有的色泽；其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色。

功夫红茶：

色泽以乌黑油润，芽尖呈金黄色者为优，暗黑者“发酵”过度，青灰者“发酵”不足，鲜叶粗老者色泽枯红。

绿茶和花茶：干看色泽，除与鲜叶的老嫩有关外，与鲜叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切。

珍眉要求绿而带银灰光泽者优；珠茶以深绿而带乌黑光泽者优；内销炒青绿茶以碧绿青翠者优；烘青和花茶以青绿带嫩黄者优；瓜片则要求翠绿。

茶叶的内质审评

内质审评内容：

香气、汤色、滋味和叶底四项指标。茶叶的外形与内质有着密切的关系，把两者结合起来进行审评，能更全面地