营养学基础蛋白质.ppt
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第四节 食物蛋白质营养学评价
❖ 氨基酸评分 ❖ 氨基酸模式 ❖ 优质蛋白质、参考蛋白质 ❖ 限制氨基酸 ❖ 蛋白质互补作用
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食物蛋白质营养学评价
❖ 食物蛋白质的营养价值，决定于以下三 个因素：①食物中蛋白质的含量；②食 物中蛋白质的消化率；②食物蛋白质中 必需氨基酸的含量及其相互比值。
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蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可 变成必需氨基酸。
❖ 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变 为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如 胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋 氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨 基酸属于条件必需氨基酸。
❖ 甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨 酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些 特殊条件下也是必需的。
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蛋白质的生理功能
❖ 构建机体和修复组织 ❖ 构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、
补体、血红蛋白 ❖ 供给能量：人体每天所需能量大约10%～
15%由蛋白质提供。（成年人10%~12%， 儿童青少年12%~14%）
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第四节 食物蛋白质营养学评价
❖ 食物中蛋白质的含量 ❖ 蛋白质消化率 ❖ 蛋白质生物价（biological value, BV） ❖ 蛋白质的净利用率 ❖ 蛋白质功效比值
❖ (1) 生物学价值(BV)：即贮留的蛋白质占吸收
蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后在体内贮留 的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。
氮贮留量
❖ 蛋白质生物学价值＝
×100
氮吸收量
氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮) ；氮贮留量＝氮吸收量-
(尿氮-尿内源性氮)
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食物蛋白质营养学评价
❖ (2) 蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质 占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被 机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不 同消化率。
2
第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 自然界的氨基酸有170余种，但组成天然蛋白 质的主要是其中的20种。这20种氨基酸除脯氨 酸外，都是L型的-氨基酸，其结构通式为：
H
R – C – COOH
Βιβλιοθήκη Baidu
NH2
❖ 氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不
同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。
(R-基团***)
食物蛋白质营养学评价
❖ 食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量 测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的 平均含氮量为16%，故将测得的含氮量乘以 6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白 质含量（粗蛋白含量）。
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食物蛋白质营养学评价
❖ 常见食物中蛋白质的含量范围：大米7～10%， 小 麦 粉 9 ～ 12%， 玉 米 7 ～ 10%， 大 豆 30 ～ 40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃12～17%， 花生18～28%，木耳11～18%，猪肉（肥） 1 ～ 3%， 猪 肉 （ 瘦 ） 18 ～ 22%， 猪 肝 15 ～ 22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～18%，鱼、 虾15～22%，虾仁35～50%，鸡蛋11～14%， 鲜 牛 奶 2.5 ～ 3.5% ， 奶 粉 18 ～ 25% ， 萝 卜 0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%，菠菜2～3%， 梨、苹果、葡萄0.1～0.8%，枣0.8～2.0%。
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食物蛋白质营养学评价
❖2. 食物蛋白质的消化率：食物蛋白 质的消化率反映蛋白质在胃肠道内 经消化酶作用而分解和吸收的程度， 可通过动物试验和人体实验求得。
食物氮-（粪氮 - 粪代谢氮）
蛋白质消化率%＝
×100%
食物氮
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食物蛋白质营养学评价
❖ 3. 蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利用率的 指标有许多，常用者有以下三个：
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蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指机体可以利用体内已有的 物质自行合成的氨基酸，不一定必须从 食物获取，但其功能仍然是非常重要的。
❖ 如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷 氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和 天门冬酰胺（Asn）等。
3
蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 3氨基酸根据营养功能分类
必需氨基酸（essential amino acid，EAA）： 是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需 要，而必须从食物获取的氨基酸。 目前已肯定的有九种，即赖氨酸（Lys）、色 氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸 （Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、 苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸 （His）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人 需要较少。
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第二节 蛋白质及氨基酸的生理功能
❖ 蛋白质在体内具有极其重要的功能，其他任 何营养素都不能替代它蛋白质，是生命的物 质基础。维持正常的生理功能：(1)酶；(2) 肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；(3) 运输：Hb、脂蛋白；(4)激素和神经递质；(5) 抗体（Ig）；(6)维持酸碱平衡，细胞内外体 液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及 其调控等。
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类 第二节 蛋白质的生理功能 第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 第四节 食物蛋白质营养学评价 第五节 人体蛋白质营养状况评价 第六节 蛋白质的供给量
蛋白质的食物来源
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第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 1. 蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋 白 质 含 碳 50-55% ， 氢 6-8% ， 氧 20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷03%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、 I、Mo等。平均含氮量为16%。
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❖牛磺酸：属于条件必需氨基酸
❖ 作用与功能：
1．是婴幼儿生长发育的必需营养素（海马体） 2．对心血管系统有较强的保护作用 3．提高免疫系统的机能 4．牛磺酸可以促进脂肪乳化 5．牛磺酸对视网膜的影响 6．牛磺酸对神经系统的作用
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❖ 主要来源 ❖ 以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、哈蜊、
青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、 虾、海螺等。 ❖ 在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多， 是其它部分的5至10倍。
蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值×消化率
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食物蛋白质营养学评价
第四节 食物蛋白质营养学评价
❖ 氨基酸评分 ❖ 氨基酸模式 ❖ 优质蛋白质、参考蛋白质 ❖ 限制氨基酸 ❖ 蛋白质互补作用
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食物蛋白质营养学评价
❖ 食物蛋白质的营养价值，决定于以下三 个因素：①食物中蛋白质的含量；②食 物中蛋白质的消化率；②食物蛋白质中 必需氨基酸的含量及其相互比值。
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蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可 变成必需氨基酸。
❖ 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变 为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如 胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋 氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨 基酸属于条件必需氨基酸。
❖ 甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨 酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些 特殊条件下也是必需的。
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蛋白质的生理功能
❖ 构建机体和修复组织 ❖ 构成体内重要的化合物：酶、激素、抗体、
补体、血红蛋白 ❖ 供给能量：人体每天所需能量大约10%～
15%由蛋白质提供。（成年人10%~12%， 儿童青少年12%~14%）
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第四节 食物蛋白质营养学评价
❖ 食物中蛋白质的含量 ❖ 蛋白质消化率 ❖ 蛋白质生物价（biological value, BV） ❖ 蛋白质的净利用率 ❖ 蛋白质功效比值
❖ (1) 生物学价值(BV)：即贮留的蛋白质占吸收
蛋白质的比例，表示蛋白质吸收后在体内贮留 的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。
氮贮留量
❖ 蛋白质生物学价值＝
×100
氮吸收量
氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮) ；氮贮留量＝氮吸收量-
(尿氮-尿内源性氮)
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食物蛋白质营养学评价
❖ (2) 蛋白质净利用率(NPU)：即贮留的蛋白质 占摄入蛋白质的比例，表示摄取的蛋白质被 机体贮留的程度，可体现出各种蛋白质的不 同消化率。
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第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 自然界的氨基酸有170余种，但组成天然蛋白 质的主要是其中的20种。这20种氨基酸除脯氨 酸外，都是L型的-氨基酸，其结构通式为：
H
R – C – COOH
Βιβλιοθήκη Baidu
NH2
❖ 氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不
同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。
(R-基团***)
食物蛋白质营养学评价
❖ 食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量 测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的 平均含氮量为16%，故将测得的含氮量乘以 6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白 质含量（粗蛋白含量）。
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食物蛋白质营养学评价
❖ 常见食物中蛋白质的含量范围：大米7～10%， 小 麦 粉 9 ～ 12%， 玉 米 7 ～ 10%， 大 豆 30 ～ 40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃12～17%， 花生18～28%，木耳11～18%，猪肉（肥） 1 ～ 3%， 猪 肉 （ 瘦 ） 18 ～ 22%， 猪 肝 15 ～ 22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～18%，鱼、 虾15～22%，虾仁35～50%，鸡蛋11～14%， 鲜 牛 奶 2.5 ～ 3.5% ， 奶 粉 18 ～ 25% ， 萝 卜 0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%，菠菜2～3%， 梨、苹果、葡萄0.1～0.8%，枣0.8～2.0%。
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食物蛋白质营养学评价
❖2. 食物蛋白质的消化率：食物蛋白 质的消化率反映蛋白质在胃肠道内 经消化酶作用而分解和吸收的程度， 可通过动物试验和人体实验求得。
食物氮-（粪氮 - 粪代谢氮）
蛋白质消化率%＝
×100%
食物氮
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食物蛋白质营养学评价
❖ 3. 蛋白质的利用率：反映食物蛋白质利用率的 指标有许多，常用者有以下三个：
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蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指机体可以利用体内已有的 物质自行合成的氨基酸，不一定必须从 食物获取，但其功能仍然是非常重要的。
❖ 如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷 氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和 天门冬酰胺（Asn）等。
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蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 3氨基酸根据营养功能分类
必需氨基酸（essential amino acid，EAA）： 是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需 要，而必须从食物获取的氨基酸。 目前已肯定的有九种，即赖氨酸（Lys）、色 氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸 （Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、 苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸 （His）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人 需要较少。
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第二节 蛋白质及氨基酸的生理功能
❖ 蛋白质在体内具有极其重要的功能，其他任 何营养素都不能替代它蛋白质，是生命的物 质基础。维持正常的生理功能：(1)酶；(2) 肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；(3) 运输：Hb、脂蛋白；(4)激素和神经递质；(5) 抗体（Ig）；(6)维持酸碱平衡，细胞内外体 液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及 其调控等。
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类 第二节 蛋白质的生理功能 第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢 第四节 食物蛋白质营养学评价 第五节 人体蛋白质营养状况评价 第六节 蛋白质的供给量
蛋白质的食物来源
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第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类
❖ 1. 蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋 白 质 含 碳 50-55% ， 氢 6-8% ， 氧 20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷03%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、 I、Mo等。平均含氮量为16%。
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❖牛磺酸：属于条件必需氨基酸
❖ 作用与功能：
1．是婴幼儿生长发育的必需营养素（海马体） 2．对心血管系统有较强的保护作用 3．提高免疫系统的机能 4．牛磺酸可以促进脂肪乳化 5．牛磺酸对视网膜的影响 6．牛磺酸对神经系统的作用
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❖ 主要来源 ❖ 以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、哈蜊、
青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、 虾、海螺等。 ❖ 在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多， 是其它部分的5至10倍。
蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值×消化率
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食物蛋白质营养学评价