项目一_现代饭店管理概述

第二节 饭店的类型与等级
• 一、饭店的类型
• （一）根据饭店市场及宾客特点分类，主要分 为：
• 1、商务型饭店：（暂住型饭店）
• （1）位于城市的中心地区 • （2）接待商务客人、旅游客人及因为各种原因 作短暂逗留的其他客人 • （3）一般是因共出差，对价格敏感度不强 • （4）商务设施和服务非常齐全：传真复印打印 机、电脑电话、文秘服务
• 4、按饭店的所有制形式
• • • • • • （1）全民（国有）饭店 （2）集体所有制饭店 （3）合资饭店 （4）外资饭店 （5）饭店联合体 （6）个体饭店（民营饭店）
二、饭店的等级
• （一）概念 • 饭店等级是指一家饭店的豪华程度、 设施设备、服务范围、服务质量等方面做 反映出的级别与水准
• （二）饭店的分级方法
• 2、字母表示法 • 许多国家将饭店的等级用英文字母表 示，即A、B、C、D、E五级，E为最低级。 有的虽然是五级却用A、B、C、D四个字母 表示，最高级用A或特别豪华级来表示。 • 3、数字表示法 • 用数字表示饭店的等级，一般最高级采 用“豪华”表示，继豪华之后由高级到低 级依次为1、2、3、4、，数越大，档次越 低。
• 分级制度在世界上已经广泛使用，欧洲 普遍采用。不同的国家和地区采用的分级 制度各不相同，用以表示级别的标志与名 称也不一样。目前常见的方法有如下几种： • 1、星级制： • 把饭店根据一定的标准分成的等级分 别用星号“★”表示出来，以区别其等级 的制度。 • 这种星级制在世界上，尤其在欧洲， 采用最为广泛。我国国家旅游局也采用这 种方法进行饭店星级的评定。
• 主要服务于王公贵族等上流社会。投资者往往不太注 重经营成本。
1、此后，许多国家大兴土木争相修建了许多豪华酒店（以 欧洲为主）。如下：
（成 的 特年 ） 里在 蒙美 特国 酒波 店士 顿 建
• 1829
Tremont house, Boston
♫ 1850年建成的法国巴黎大酒店（crand hotel）
• 1932年，国际青年旅舍联盟在阿姆斯特丹成 立，目前共有60多个成员国及20余个附属成 员，共有青年旅舍四千多家，床位数达到 3500万个，有国际会员超过400万人。今天， 青年旅舍已成为当今世界上最大的住宿连锁组 织，世界上有1000万青年旅游者在使用青年 旅舍。
• （二）根据饭店计价方式分类 • 1、欧式计价饭店
• 现代的饭店是在传统的饮食和住宿产业基 础上发展起来的，它的发展进程大体上可 以分为四个时期：
• 一、世界饭店业的发展
• 现代的饭店是在传统的饮食和住宿产业基 础上发展起来的，它的发展进程大体上可 以分为四个时期：
• 19c中叶前 • 19c末 20c50年代
至今
客栈时期 大饭店时期 商业饭店时期
国际上通用的等级划分标准
一星饭店----------五星饭店
三、星级评定
（一）目的---规范、鼓励、管理
（二）范围---营业一年
（三）评定归口管理
1、省、自治区、直辖市旅游局设饭店星级 评定机构具体负责评定本地区一星、二星级 饭店，评定结果报国家旅游局饭店星级评定 机构备案；
2、对本地区三星级饭店进行初评后，报国 家旅游局饭店星级 评定机构确认。
• （八）饭店分级的目的
• • • • 1、保护客人的利益 2、便于行业管理与监督 3、有利于促进饭店行业的发展 4、有利于增强员工的责任感、荣誉感和自 豪感
第三节
饭店的历史沿革
• 饭店的产生和发展过程源远流长，已有几 千年的历史。现代的饭店，就是从中国的 驿馆、中东的商队客店、古罗马的棚舍、 欧洲的路边旅馆及美国的马车客栈演变而 来。
• 2、长住型饭店
• （1）主要接待住宿时间较长，在当地短期工 作或度假的客人或家庭 • （2）饭店与宾客之间签订租约 • （3）建筑布局多采用家庭型，套房为主，提 供厨房设施，宾客自理饮食 • （4）服务亲切、周到、针对性强 • （5）饭店的组织、设施、管理较为简单
• 3、度假型饭店
• （1）以接待游乐、度假的宾客为主 • （2）地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森 林等地 • （3）最重要的设施是各种娱乐康体设施，如室内 保龄球馆和其它垂钓等外部娱乐项目
• 4、欧陆式计价饭店
• 房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐既咖啡、 面包、果汁。此类饭店一般不设餐厅 • 客房价格=房租+美式早餐
5、百慕大计价饭店
• 房价包括房租及美式早餐的费用，大多中 国饭店采用这一方式。 • 客房价格=房租+美式早餐
6、 中 式
• 客房价格=房租+中西式自助早餐
• （三）根据其他标准分类 • 1、根据设施规模大小
• • • •
五星级 环境 细微 个性 豪华
法国嘎那的马丁内斯酒店 最高价位的客房 每晚3.74万美元。
甘肃：酒泉宾馆；阳光大厦；广成大酒店
Amirates Palace Hotel
（七）星级评定管理及处罚
• 口头 • 书面 • 罚款 • 通报批评 • 暂时降级 • 责令整改 • 降级 • 摘星/吊证。
（四）文化娱乐功能
（五）度假功能
（六）会议功能
（七）购物服务功能
（八）交通服务功能
三、饭店的特点
• • • • 服务性：以提供劳务为主 综合性：具有综合功能 波动性：满足宾客享受的需要 文化性：是感受异地文化的消费场所
四、饭店的地位和作用
• 1、饭店是旅游业的重要支柱，是发展旅 游业的重要物质基础 • 2、饭店是旅游业收入的重要来源 • 3、是安排就业的重要部门，为社会创造 直接和间接就业机会 • 4、饭店业的发展能带动其他行业的发展 • 5、饭店业能体现一个国家或地区经济文 化发展水平
二、饭店的功能
• （一）住宿功能
• 标准双人间
单人间
•套 间
（二）餐饮功能
• 饭店一般设有中餐厅、西餐厅、 风味餐厅等餐饮场所，向客人 提供风味餐、自助餐、零点、 饮料以及酒席、宴会等多种形 式的餐饮服务。
中餐厅
西餐厅
（三）商务功能
• 商务功能主要是指饭店 具有的为宾客的商务活 动提供各种设施和服务 的功能。
• 4、会议型饭店
• （1）主要接待各种会议团体。 • （2）通常设在大都市和政治、文化中心，或 交通方便的游览胜地 • （3）设置足够的多种规格的会议厅或大的多 功能厅 • （4）必须具备各种规格的会议设备，如同声 传译系统、先进的通信及试听设备、超大停车 场等 • （5）提供高效率的接待服务
小型饭店（小于300间） 中型饭店（300-600间） 大型饭店（600-1000间） 超大型饭店（拥有1000间客房以上的饭店）
• 2、根据饭店位置不同
• • • • • （1）浏览饭店 （2）城市饭店 （3）过境饭店 （4）机场饭店 （5）车站码头饭店
• 3、根据营业时间
• （1）全年性营业 • （2）季节性营业饭店
• 客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等 其他费用。世界各地绝大多 数饭店均属此 类。 • 客房价格=房租
• 2、美式计价饭店
• 客房价格包括房租以及一日三餐的费用 • 客房价格=房租+一日三餐
• 3、修正美式计价饭店
• 客房价格包括房租及早餐和晚餐的费用，以方便 宾客有较大的自由安排白天活动 • 客房价格=房租+早餐+午餐或晚餐
1874年在柏林开业的凯撒大酒店（Kaisehof Hotel）
• 1889年在伦敦开业的萨伏伊大酒店（Savoy Hotel）
• 4、在这一个时期，最为杰出的酒店代表人物 是凯撒· 里兹（Caesar Ritz）。 • 瑞士籍人，他的名字和他建 的酒店成了豪华、高级、时 髦的代名词。 • The guest is never wrong.
一星级
•食 •宿
• 能满足客人最简单的旅行需要，并提供最基本的服 务。属于经济等级，符合经济能力较差的旅游者需 要。 二星级 食宿 • 必要服务 • 装饰 • 较舒适的饭店，设备一般。
三星级 • 齐全 • 舒适
• 很舒适的饭店，设备齐全。
四星级 • 豪华 • 周到 • 审美 • 公共面积 • 极舒适的饭店，设备豪华，综合服务设施完 善，提供优质服务。客人不仅得到高级的物 质享受，也能得到很好的精神享受 。
• 英国伦敦里兹酒店外 景及内部装饰
• 3. 商业饭店时期（ 19 世纪末一 20 世纪 50 年代）
• 商业饭店时期，是世界各国饭店最为活跃的时 代．是饭店业发展的重要阶段，它使饭店业最终成为以 一般平民为服务对象的产业，它从各个方面莫定了现代 饭店业的基础。 20 世纪初，世界上最大的饭店业主出现在美国， 他就是埃尔斯沃思· 米尔顿·斯塔特勒。 1908 年斯塔特 勒在美国巴法罗建造了第一个由他亲自设计并用他的名 字命名的斯塔特勒饭店，该饭店是专为旅行者设计的， 适应了市场的需求，开创了饭店业发展的新时代。
3、负责向国家旅游局饭店星级评定 机构推荐四星、五星级饭店。 1-2星---省旅游局
3星省评国批
4、5星---国家旅游局
（四）评定饭店星级标准
项目1.建筑设施设备配备；服务项目
设立 项目2. 设施设备运转
项目3. 维修保养 项目4. 清洁卫生 项目5. 服务质量 项目6. 宾客满意程度
（五）星级特点
现 代 饭 店 管 理
教师：李云霄
现代饭店管理
•
项目一
现代饭店管理概述
• 任务一
• • • •
掌握饭店相关知识
一、饭店的含义、功能和特点 二、饭店的类型与等级 三、饭店的历史沿革 四、饭店业的发展趋势
饭店（hotel）一词起源于法语，原意是指法 国贵族在乡下招待贵宾的别墅。欧美饭店 业起始于古罗马时期，而中国的可追溯到 春秋战国时期，但那时的饭店仅仅是提供 食宿。随着经济的发展、闲暇时间的增多、 交通的完善，饭店业走向了奢华和多功能， 发生了巨大的变化。它已经成为国际性的 定义，含义也已经了发生深刻的变化。
• 2. 豪华饭店时期（ 18 世纪末 ---19 世纪中叶）
• 随着资本主义经济和旅游业的产生和发展，旅游 开始成为一种经济活动，专为上层统治阶级服务的豪 华饭店应运而生。
• 在欧洲大陆上出现了许多以“饭店”命名的住宿设施。 无论是豪华的建筑外形，还是高雅的内部装修；无论 是奢华的设备、精美的餐具，还是服务和用餐的各种 规定形式，都是前王公贵族生活方式商业化的结果。 饭店与其说是为了向旅游者提供食宿，不如说是为了 向他们提供奢侈的享受。所以人们称这段时期为豪华 饭店时期（又叫大饭店时期）。
现代新型饭店时期
• 1. Fra Baidu bibliotek代客栈时期（ 12 世纪一 18 世纪）
客栈是随着商品生产和商品交换的发展而逐 步发展起来的。最早期的客栈，可以追溯到人类 原始社会末期和奴隶社会初期，是为适应古代国 家的外交交往、宗教和商业旅行等活动的要求而 产生的。
特点：客栈时期规模较小、价格低廉、设备 简陋，只能给旅行者提供最基本的食宿服 务，是饭店最早的雏形。 服务对象：商人、外交官吏和传教士。
• • • • • •
5、汽车饭店 （1）常见于欧美国家公路干线上 （2）设施、设备较为简单，规模较小 （3）以接待驾车旅行者为主 6、家庭式饭店 最早流行于欧洲，后传到美国，经济实惠， 房价较低，每晚20多美元，还有一份早餐， 自由自在，不收小费
• 7、青年旅馆
• 1909年，德国一位名叫理查德· 斯尔曼的教师带领 一班学生徒步旅行，途遇大雨，只能在一个乡间 学校里，以稻草铺地当床，度过了艰难的一夜。 彻夜未眠的教师，萌发了建立专门为青年提供住 宿旅馆的想法。 • 1912年，世界上第一个青年旅舍在德国一个废弃 古堡 Altena 中诞生， 并奠定了青年旅舍的基本 结构，即以"安全、经济、卫生、隐私、环保"为 特点，室内设备简朴，备有高架床、硬床垫和被 褥、带锁的个人储藏柜、小桌椅、公共浴室和洗 手间，有的还有自助厅、公共活动室。 受到了青 年人的广泛欢迎。仅一年后，青年旅舍即达到83 家，共2.1万个床位。
第一节 饭店的含义与功能
• 一、饭店的含义
• 饭店应具备的条件： • （1）它是由建筑及装备好的设施组成的 接待场所 • （2）必须提供住宿、餐饮及其他能力 • （3）服务对象是公众 • （4）是商业性的，以盈利为目的
饭店的含义：
• 饭店是指经政府部门批准，通过运用土地、 资金、设备、技术、劳动力等生产要素， 从事饭店服务产品的生产和销售活动，满 足宾客旅居生活和社交活动的各种需要， 以获取社会效益和经济效益为目的的服务 企业。