任务一 巴氏杀菌乳生产技术重点

学期综合实训项目（乳品方向）任务一巴氏杀菌乳生产技术

任务一巴氏杀菌乳生产一、定义

•巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的种加热方及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性。

二、分类

•按产品成分分为鲜牛乳、复原乳、低脂和脱脂乳、花色乳和乳饮料。

•以新鲜牛乳为原料，不加任何添加剂而经净化、均质、杀菌

以新鲜牛乳为原料不加任何添加剂而经净化均质杀菌

后而成的乳制品称为鲜牛乳。以乳粉加水复原制成的牛乳不

能称为鲜牛乳。

•复原乳，也称为再制乳，是指以全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳

复原乳也称为再制乳是指以全脂乳粉浓缩乳脱脂乳

粉和无水奶油等为原料，按一定比例混合溶解后，制成与牛

乳成分相近的乳。它可分为以下两类：

•(1)以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，加水直接复原而成

(1)以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料加水直接复原而成

的乳制品。

•(2)以脱脂乳粉和无水奶油等为原料按一定比例混合后加

水而复原而成的乳制品。

水而复原而成的乳制品

•低温长时巴氏杀菌(LTLT)

•低温长时杀菌是牛乳加热到62～65℃，保持30min，生产效率低，且对产品营养成分和品质影响较大。

低且对产品营养成分和品质影响较大

•现在很少有厂家采用这种方法。

•高温短时巴氏杀菌(HTST)

•高温短时杀菌是牛乳在加热到72～75℃后保持15～20s。•超高温瞬时杀菌(UHT)

•超高温瞬时杀菌也称为超巴氏杀菌，是牛乳在125～138℃，超高温瞬时杀菌也称为超巴氏杀菌是牛乳在

保持2～4s，杀菌时间短，对牛乳品质影响较小，很好地保持

了牛乳原有的营养和风。

三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程

三、生产操作要点

•（一）原料乳的预处理

•1、验收和分级

1验收和分级

•巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。•2、过滤和净化

、过滤和净化

•目的是除去乳中的尘埃、杂质。

三、生产操作要点

•（二）标准化

•原料乳标准化的目的主要是为了使乳中的脂肪含量达到标准规定的要求。

•我国国家标准规定：全脂乳脂肪含量≥3.1％、脱脂

乳脂肪含量为1.0％～2.0％、脱脂巴氏杀菌乳脂肪

10％20％脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤0.5％，因此对于生产质量达标的产品来说，

标准化是非常必要的。

•1．标准化原理

•乳脂肪的标准化可通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整，乳脂的标准通过添加或去除部分稀奶油或脱脂乳进行调整

当原料乳中脂肪含量不足时，可添加稀奶油或除去一部分脱脂乳；

当原料乳中脂肪含量过高时，则可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。•2．标准化方法

•将牛乳加热至55～65℃，按计算好的脂肪含量设定脂肪含量控制

器，分离出脱脂乳和稀奶油，并且根据最终产品的脂肪含量，控

器分离出脱脂乳和稀奶油并且根据最终产品的脂肪含量控

制混人的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。

（三）均质

•未均匀的牛乳中的脂肪球大小不均匀，脂肪球直径大，容易聚结成团块，易上浮。

易上浮

•一级均质适用于低脂产品和高黏度的产品，二级均质适用于高脂产品、高于物质产品和低黏度产品的生产。

•一般采用二级均质，二级均质是指让乳连续通过两个均质阀，将粘在一般采用二级均质二级均质是指让乳连续通过两个均质阀将粘在

起的小脂肪球打开，从而提高均质效果。

（三）巴氏杀菌

•目的

•杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品

必须完全没有致病微生物。

•尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品多破这些微物酶类系统保产质量。

•从杀死微生物的观点来看，牛乳的热处理强度是越

从杀死微生物的观点来看牛乳的热处理强度是越

强越好。

•但是，较强的热处理对牛乳外观、味道和营养价值

会产生不良影响。

•因此，时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和

产品质量两方面，以达到最佳效果。

（四）冷却

•乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品讲虽然绝大部分或全部微生物都已消灭，但是在以后各项操作中还是有被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的生作中还是有被污染的可能为了抑制牛乳中细菌的生长繁殖，延长其保存性，仍需及时冷却，通常冷却至4

℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。

（）

温度（℃）

热处理温度强度对乳中细菌和酶的影响

（五）灌装

•灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品灌装的的主要为便零售防止外界杂混成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。灌装味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。

纸袋包装。

（）玻璃瓶包装

（1）玻璃瓶包装

•可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清牛乳接触不起化学反应无毒光洁度高又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很困难。

（2）塑料瓶包装

•塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为重量轻，、可降低运输成本；破损率低，循环使用可达4量轻可降低运输成本；破损率低循环使用可达

00～500次；除能耐碱液和次氯酸的处理。

•聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150℃的高温。其缺点是旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。