第五章 食物营养与食品加工基础

第五章食物营养与食品加工基础INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。

第一节植物性食品营养价值蔬菜类•蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。

蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。

此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。

蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。

•1、蔬菜的主要营养成分及组成特点–(1) 叶菜类•主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等•是胡萝卜素、维生素B2 、维生素C 和矿物质及膳食纤维良好来源。

•绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素B2 的主要来源。

•国内一些营养调查报告表明，维生素B2 缺乏症的发生，往往同食用绿叶蔬菜不足有关。

•蛋白质含量较低，一般为1 ％~2 ％，脂肪含量不足l ％，碳水化合物含量为2 ％~4 ％，膳食纤维约1.5 ％。

•（2）根茎类–主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。

–根茎类蛋白质含量为1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上。

–膳食纤维的含量较叶菜类低，约1%。

–胡萝卜种含胡萝卜素最高，每100g 种可达4130μg。

–硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。

•（3）瓜茄类–包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。

–瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。

–蛋白质含为0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3.0%。

–膳食纤维含量1%–胡萝卜含量以南瓜、番茄和辣椒中最高–维生素C 含量以辣椒、苦瓜中较高，番茄中的维生素C受有机酸保护，是人体VC 的良好来源。

–辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。

•(四)鲜豆类–包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。

–与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。

蛋白质含量为2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上。

–脂肪含量不高，除毛豆外，均在0．5％以下；–碳水化合物为4％左右–膳食纤维为1％～3％。

–胡萝卜素含量普遍较高，每lOOg 中的含量大多在200μg 左右，其中以甘肃出产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500μg／lOOg 以上。

–还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

•铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每lOOg 中含量在3mg 以上。

•锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每lOOg 中含量均超过lmg，•硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每lOOg 中的含量在2μg 以上。

–维生素B2 含量与绿叶蔬菜相似。

•(5)菌藻类–菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。

–食用菌是指供人类食用的真菌，有500 多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。

藻类是无胚，自养，以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

–菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。

•蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20 ％以上。

蛋白质氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60 ％以上。

•脂肪含量低，约1 ．0 ％左右。

•碳水化合物含量为20 ％～35 ％，银耳和发菜中的含量较高，达35 ％左右。

•胡萝卜素含量差别较大，在紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低( 表2-1-9) 。

•维生素B1 和维生素B2 含量也比较高。

•微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。

•在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘，每lOOg 海带( 干) 中碘含量可达36mg 。

•2、蔬菜的合理利用–(1)合理选择•蔬菜含丰富的维生素，除维生素C 外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。

因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。

–(2)合理加工与烹调•蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。

•洗好的蔬菜放置时间不易过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。

•烹调时要尽可能做到急火快炒。

–有实验表明，蔬菜煮3 分钟，其中维生素C 损失5％，10 分钟达30％。

为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效保护维生素C 的破坏。

•(三)菌藻食物的合理利用–菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。

•研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。

•香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。

•黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。

•海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。

海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。

–食用菌藻类食物注意食品卫生，防止食物中毒。

•银耳易被酵米面黄杆菌污染，食人被污染的银耳，可发生食物中毒。

•食用海带时，应注意用水洗泡，因海带中含砷较高，每公斤可达35 ～50mg ，大大超过国家食品卫生标准(0.5mg/kg) 。

水果类•水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。

主要提供维生素和矿物质。

–1 、水果的主要营养成分–(1) 鲜果及干果类•主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。

•新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。

•蛋白质、脂肪含量均不超过1 ％，•碳水化合物含量差异较大，低者为6 ％，高者可达28 ％。

水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。

•矿物质含量除个别水果外相差不大。

•维生素B1 和维生素B2 含量也不高，•胡萝卜素和维生素C 含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素c 丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。

•干果是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。

由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C 。

但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。

•(2)坚果–坚果是以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。

–按照脂肪含量的不同，分为油脂类坚果和淀粉类坚果•油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；•淀粉类坚果：淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。

–按照其植物学来源的不同，又可以分为木本坚果和草本坚果•前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果，•后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。

–大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生、瓜子等一般经炒熟后食用。

–坚果仁经常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食食用，也是制造糖果和糕点的原料，并用于各种烹调食品的加香。

–坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B 族维生素。

–从营养素含量而言，富含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，然而因为坚果类所含能量较高，虽为营养佳品，亦不可过量食用，以免导致肥胖。

•1．蛋白质–富含油脂的坚果蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白质含量达30％以上。

–淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，4％～5％，芡实为8％左右，而银杏和莲子都在12％以上，与其他含油坚果相当。

–坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点，•如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸。

•巴西坚果则富含蛋氨酸，葵花子含硫氨基酸丰富，但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸不足。

•栗子虽然蛋白质含量低，但蛋白质质量较高。

–总的来说，坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最佳的营养作用。

•2．脂肪–脂肪是富含油脂坚果类食品中极其重要的成分。

–这些坚果的脂肪含量通常达40 ％以上，其中澳洲坚果更高达70 ％以上，故绝大多数坚果类食品所含能量很高，可达2092~2929kj/100g （500~700kcal/100g ）。

–坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。

•葵花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特别富含亚油酸，不饱和程度很高。

其中核桃和松子含有较多的α-亚麻酸，对改善膳食中的n-3 和n-6 脂肪酸比例有一定贡献。

•一些坚果脂肪中单不饱和和脂肪酸的比例较大，例如：榛子、澳洲坚果、杏仁和美洲山核桃和开心果中所含的脂肪酸当中，57%~83%为单饱和脂肪酸；•花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，约有40%左右来自单不饱和脂肪酸；•巴西坚果、腰果和榛子中约有1/4 的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。

•温带所产坚果的不饱和脂肪酸含量普遍高于热带所产坚果，通常达80％以上。

然而腰果在热带坚果中不饱和脂肪酸含量最高，达88％。

•澳洲坚果不仅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸种类达10 种以上，因而具有独特的风味。

•3．碳水化合物–富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15％以。

如花生为5．2％，榛子为4．9％。

–富含淀粉的坚果则是碳水化合物的好来源，如银杏含淀粉为72．6％，干栗子为77．2％，莲子为64．2％。

它们可在膳食中与粮食类主食一同。

–坚果类的膳食纤维含量也较高，例如花生膳食纤维含量达6.3％，榛子为9.6％，中国杏仁更高达19.2％。

–此外，坚果类还含有低聚糖和多糖类物质。

栗子、．聋子、芡实等虽然富含淀粉，膳食纤维含量在．2％～3.0％之间，但由于其淀粉结构与大米、面粉不同，其血糖生成指数也远较精制米面为低，如栗子粉的血糖生成指数为65。

•4．维生素–坚果类是维生素E 和B 族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。

–富含油脂的坚果含有大量的维生素E，淀粉坚果含量低一些，然而它们同样含有较为丰富的水溶性维生素。

–杏仁中的维生素B2 含量特别突出，无论是美国大杏仁还是中国小杏仁，均是维生素B1的极好来源–很多坚果品种含少量胡萝卜素，例如榛子、核桃、花生、葵花子、松子的胡萝卜素含量为0．03～0．07mg／l00g，鲜板栗和开心果达0．1mg／l00g 以上。

–一些坚果中含有相当数量的维生素C，如栗子和杏仁为25mg／l00g 左右，可以作为膳食中维生素C 的补充来源。

•5．矿物质–坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。

–坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。

在未经炒制之前，其中钠含量普遍较低。

–一些坚果含有较丰富的钙，如美国杏仁和榛子都是钙的较好来源。