饭店餐厅经营成本管理：菜肴标准成本核算精确法

饭店餐厅经营成本管理：菜肴标准成本核算精确法

菜名：

编号：

原材料名称：

单位：

数量：

单价：

成本金额：

备注：

菜肴要求：

建议售价：

毛利率：

批准人：

餐饮部经理：

制单人：

确定菜单：

首先确定本企业所采用的原材料的成本率或毛利率。通常可以编制利润预算表，以确定企业的利润率，加上企业比较容易确定的营业费用率和劳动力成本率，就可以得出标准的成本率

标准成本率=计划预算利润率+其它营业费用率+劳动力成本率一旦成本率确定，那么餐饮产品的价格就比较容易确定了

售价=原材料/成本率或售价 =原材料成本/(1-毛利率)

在这里必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的质量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率

净料率=（净料质量/毛料质量）*100%

比如购进一只鸡，重2.5斤，经过处理后得净鸡1.5斤，此鸡的净料率为68%，厨房一般认为，每500克，出340克，如果从严格的角度来考虑，每种原料都会存在净料率的问题，包括灌装（袋状）制品，都需要称量得出准确数字。

那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本，即毛料的单位价格除以净料率，净料单位成本=毛料单价/净料率。

将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。实际工作中，调味料的成本多为估算。举例说明

滑炒玉兰片已知饭店的成本率为40%，炒玉兰片使用的主料为黑鱼，黑鱼的进价为18元/斤，黑鱼成鱼片的净料率为60%，则炒一盘例份的玉兰片，需要主料0.25公斤，配料作价3元，调料价1元，计算滑炒玉兰片的售价为

售价为=【（毛料单价/净料率）*净料数量+配料成本+调料成本】/成本率