2017 食品保鲜与贮藏实验指导书

实验一果蔬的气调贮藏保鲜

一、实验目的

1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。

2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。

二、实验原理

气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮

藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体

成分浓度）来贮藏产品的一种方法。引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作

用过程，多数与氧和二氧化碳有关。气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相

比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。

适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈

代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓

度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜

果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害

发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。

三、实验材料和仪器

实验材料：葡萄。

实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。

四、实验操作步骤

（1）葡萄的预处理

将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各

小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按

果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装

袋包装，常温贮藏。定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。

（2）指标测定

感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。

发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。

发病率(%)=(发病的个数/总检查数)*100

果蔬糖度的测量：取10g果肉，捣碎，用四层纱布过滤，将汁液滴在手持折光仪上，读

出果蔬的糖度，并作记录。

失重率的测定：固定一定量的葡萄或苹果，称其重量即为W0，定期测定其果实重量记

为W1，按下列公式计算失重率。失重率（%）=（W0-W1）*100/W0

五、结果处理

1.详细记录每次观察的结果（感官评价），并对结果进行分析。

贮藏期感官评价（发病指数、糖度、颜色、质地、口感等）入贮日期观察日期贮藏天数

2.记录葡萄在贮藏过程中糖度、发病率、失重率的变化并进行分析。

实验二黄瓜的涂膜保鲜实验

一、实验目的

1、掌握果蔬涂膜保鲜的实验原理。

2、掌握果蔬涂膜保鲜的操作步骤。

二、实验原理

涂膜处理在水果保鲜上已被广泛使用，海藻酸钠是由海带中提取的碳水化合物，广泛应用于食品行业，可作为增稠剂、乳化剂、涂膜剂使用。海藻酸钠是一种天然纤维素，添加到食品里面不但非常安全，而且可以降低胆固醇，预防高血压、糖尿病。海藻酸钠很容易与一些二价阳离子结合，形成凝胶。而且其温和的溶胶凝胶过程，良好的生物相容性使海藻酸钠适于作为包埋食品的凝胶囊或者是涂膜剂。

涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态物质，干燥后成为一层很均匀的膜，可以抑制果实与空气交换，起到气调作用，从而降低果实的呼吸强度，减少营养物质的消耗，延长果实的硬度和新鲜饱满，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。此外涂膜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。常用的果蔬涂膜保鲜剂种类有果蜡、可食用膜、纤维素膜，包括淀粉膜、魔芋可食用膜、海藻酸钠膜、小麦蛋白质膜、玉米蛋白质膜、大豆蛋白质膜等。

二、材料与器具

黄瓜、海藻酸钠、CaCl2、山梨酸钾、蔗糖、PE保鲜膜

天平、电磁炉、锅、玻璃棒

三、操作与步骤

1．保鲜液的制备

取一定量的蔗糖、山梨酸钾和海藻酸钠，一起溶于50~60℃的水中，不断搅拌制成含5%蔗糖、0.05%山梨酸钾、1.0%海藻酸钠混合溶液。混合溶液配制量要能完全浸没黄瓜为止。

注：海藻酸钠不好溶解，请耐心的搅拌!

2．混合液脱气处理

将溶解后的混合溶液静置30-40分钟，使其充分吸水膨胀并脱气。

3．涂膜处理

先将黄瓜清洗、晾干，然后将黄瓜在保鲜液中浸泡5min，捞出后自然晾干，浸泡于2%的CaCl2溶液，时间5min，使海藻酸钠溶液凝胶化，形成一层膜。之后用干净的保鲜袋包装，放在常温(26~30℃)放置保藏20d。同时以未经浸泡涂膜的果实作为对照组，观察对照和保鲜处理后的黄瓜之间的感官变化。

4．测定指标

4.1 可溶性固形物含量：采用手持折光仪法

4.2计算失重率

固定一定量的黄瓜，称其重量即为W0，定期测定其果实重量记为W1，按下列公式计算失重率。失重率（%）=（W0-W1）*100/W0

4.3硬度的测定：右手握硬度计，使硬度计垂直于被测黄瓜表面，在均匀力的作用下将压头压入黄瓜内，此时指针开始旋转，当压到压头刻线时停止，此时指针指的刻度值即为所测的硬度值。

4.4维生素C含量：采用2，6-二氯靛酚滴定法

4.5可滴定酸含量的测定：采用酸碱滴定法

4.6 腐烂指数、好果率或感官检验

四、实验结果

记录每次观察的结果（感官评价）。

实验三果蔬的人工催熟

一、实验目的

1、掌握果蔬催熟的原理。

2、掌握果蔬催熟的方法和基本操作。

3、熟悉果蔬催熟的处理流程，理解果蔬催熟过程。

二、实验原理

果蔬采收后进入衰老环节，导致品质劣变，为此需要进行保鲜，以延长货架期或增加经济效益，调节时空需求，低温保存时最常用的手段，但对一些冷敏型的果蔬，特别是原产于热带、亚热带的品种，极易产生冷害，常规采用的冰温贮藏并不适用。

大多数果实可以在采后立即食用，采后为维持其新鲜度则需要延缓成熟和衰老，如叶片黄化、果实变软等。但有一些果实采收后并未达到可食用的程度，如香蕉、芒果、柿子、番茄等，采收后须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求，（例如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工脱涩以后可将涩味消除；又如香蕉，番茄等也可以采用类似的方法，加速其成熟过程，以满足消费者的需要）。这些果蔬为了获得一致成熟度的商业要求，一般需要进行催熟处理。不同类别的果蔬需要不同的商业化处理，才能满足商业化的需求。

果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙炔等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。乙烯是一种导致衰老是植物內源激素，商业化的产品为乙烯利，具有催熟作用，应用广泛，乙烯作用抑制剂1-MCP可以有效夺取乙烯对植物的作用位点，起到良好的竞争性抑制作用，对延缓果蔬衰老症状，如氧化、黄化、软化等效果良好。目前乙烯已在果蔬行业得到越来越多的应用。

本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟、柿子脱涩的效果。

三、实验材料、仪器和试剂

1、实验材料：未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉。

2、仪器：聚乙烯薄膜袋、保鲜膜、生化培养箱、冰箱、保温箱、折光仪、温度计、玻璃真空干燥器、硬度计、果筐、托盘天平、烧杯、三角瓶等。

3、实验试剂：酒精、乙烯、二氧化碳、电石（CaO2）、乙烯利、石灰。

四、实验操作步骤

1.柿子脱涩

（1）原料选择未脱涩的柿子，每5-10个为1组，分别装在催熟箱或玻璃干燥器中。用下列方法进行催熟处理。

（2）温水处理取涩柿子5-10个置于容器中，灌入40℃的温水将柿子淹没。置保温箱中保温，经12小时后取出检查柿子品质的变化，品尝有无涩味。如未脱涩，再继续处理6-12小时并继续观察。

（3）酒精处理用95%酒精喷在未脱涩柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密闭并维持温度20℃经3-4昼夜，取出观察质地，并进行感官评价（味道变化）。

（4）混果处理将涩柿子10个和鸭梨或猕猴桃2个混合置于玻璃干燥器中，密闭后维持温度20℃，经3天，检查柿子的品质变化。

（5）二氧化碳处理将涩柿子5-10个置于玻璃干燥器中，同入CO2 气体使浓度达60%即可密封，维持温度20℃-25℃，经1-2天取出检查柿子的脱涩情况。

（6）乙烯处理取涩柿子5-10个置干燥器中，同入乙烯气体，维持约0.1%的浓度，密封并维持温度20℃，经2-3天取出检查柿子的品质变化。