食品安全与日常饮食 复习 笔记

食品安全与日常饮食笔记

一、绪论

1.1 为什么要学习这门课程？

辨别食品安全事件；

了解食物原料、加工、包装、贮藏、饮食等环节；

服务自己，帮助他人；

1.2 了解世界的粮食安全

（1）世界人口现状：中国和印度人口最多，预计到2070年人口突破100亿大关

（2）2009年粮食产量和2050年粮食产量预测：

联合国粮农组织认为：

世界粮食产量到2050年必须增加70%，才可满足90亿人口的强劲需求（3）动物粮食消耗量：（4）世界土地分布：

（5）世界粮食产量排名：

我国耕地面积排名第四，在美国、印度、俄罗斯之后。我国耕地单位产量世界最高。

（6）世界人均耕地面积排名：

（7）超重和饥饿人口分布：

1.3 了解中国的食品工业

（1）中国食品工业的发展

米袋子工程：解决全民主食和温饱问题

菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题

餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全

方便快捷的“厨房革命“

（2）食品企业员工的卫生标准随着时代发展也在不断提高

（3）食品工业改变生活：

平均做饭时间减少，休闲时间平均每天增加43分钟

在生活改善的同时，一些有关疾病的发病率也在不断增加。

其中增加最快的是高血压。

1.4 了解食品安全热点

安全事件：如国内的镉大米、国外欧洲的“马肉丑闻”等等。

课程思路：从农田到餐桌

二、食品安全基本概念

2.1 食品安全的历史观

周朝的“凌人”，孔子的“十不食”，东汉的《金匮要文》等

2009年6月1日中国实施了《中华人民共和国食品安全法》

2.2 食品相关的定义

（1）食品：指各种供给人食用或饮用的成品和原料以及按照传统

是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（2）食品链：指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，

涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。

（3）食物链：生物之间能量传递和物质转换的关系。

（4）食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，

对人体健康不适或造成任何急性、亚急性或慢性危害。

2.3 食品毒理学

（1）毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物。

毒物和非毒物通过剂量的方式实现转换：

如VA、Cu、Zn微量时是人体必须的营养物质，过量时是毒物。

1）毒物的基本特征：

1. 对机体有不同水平的有害性。反之不一定是毒物，如粉尘。

2. 经过毒理学研究后确定的。

3. 必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。

2）毒物的种类：工业毒物、食物中的有毒物质、农用、医用化学品等。

（2）毒性：外源化学物质与机体接触或进入人体易感部位后

引起损害作用的相对能力。

1. 接触剂量：毒性强，所需剂量小；

2. 接触途径：经口、皮肤、呼吸、各种注射途径；

3. 接触期限和频率：急性、亚急性、亚慢性、慢性；

4. 靶器官：外源化学物质可以直接发挥毒性作用的器官。

5. 剂量：给予机体或与机体接触的毒物的数量，

是外源化学物对机体损耗作用的最主要因素；

6. 效应（量反应）：指一定剂量的外源化学物与机体接触后

所引起的生物个体、器官或组织的生物学变化。

7. 反应（质反应）：指一定剂量的外源化学物与机体接触后

引起群体中呈现某种效应并达到一定的比率，如死亡率，致畸率等。

8. 剂量-反应关系：表示某一种化学物的剂量与其在群体中

引起某种反应强度的关系。

9. 剂量-效应关系：表示某一种化学物的剂量与其在某一个个体

的效应之间的关系。

评价一种食品是否安全，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。

10. 毒性指标：毒性大小是以引起某种损害作用的剂量来表示的，

即剂量是描述毒性大小的指标。

[1] 半数致死剂量（浓度）（LD50或LC50，单位：kg/mg）：指引起

受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度，也称致死中量。

LD50越小，化学物毒性越强；反之越弱。

[2] 最大无作用剂量（NOEL）：未能观察到对机体造成任何损害作用

或使机体出现任何异常反应的最高剂量。

[3] 最小致死剂量（MLD）：指一组受试实验动物中，仅引起个别动

物死亡的最小剂量或浓度。

2.4 食品中残留物与残留限量

（1）药物或化学物质残留

1. 食品中的残留物：指在食品生产过程中为达到某种生产目的

人为投放的一些化学物质；

2. 药物或化学物质残留：指动植物在应用药物或化学药品后，

药物或化学药品的原形及其代谢产物可蓄积或贮留于

动植物的组织器官内，这些贮留物成为残留。

（2）残留限量

1. 每日允许摄入量：对健康不引起任何可觉察有害作用的剂量。

ADI单位，常以mg/kg体重·d表示。

ADI = NOEL（最大无作用剂量）/SC（安全系数），非致癌物SC一般取100

2. 最高容许残留量：指允许在食物表面或内部残留药物

或化学物质的最高含量（浓度）。

2.5 食物中的“三致物”——致癌、致畸、致突变物。

（1）致癌物：指能引起人体组织器官产生癌变的物质，这种作用称致癌作用。

（2）致突变物：指对机体遗传物质具有致突变作用或诱变作用的一些物质。

致突变作用就是损害机体遗传物质使之发生改变的一种现象。

（3）致畸物：能引起子代产生先天性畸形的一些物质。

致畸作用是致畸物通过母体作用于胚胎或胎儿，产生毒性作用，

抚乱正的分化，造成先天畸形。

2.6 毒物的体内过程

（1）毒物的吸收——主要是经过胃肠道、呼吸道和皮肤吸收

（2）毒物的分布——不均匀性

1. 血液中的分布：与球蛋白结合，形成蛋白贮库；

2. 组织器官中的分布：如肝肾、脂肪、骨骼等。

（3）毒物的储留

毒物与体内一些组织有特殊的亲和力，

如四环素对骨骼和牙齿，脂溶性毒物对脂肪组织等；

（4）毒物的代谢——化学转化

（5）毒物的排泄——经肾脏、胆汁、乳汁或其他途径等。

2.7 安全性评价及危险度评估

（1）安全性评价：危险度达到可忽略的程度，称为具有安全性。

外来化合物的毒理学安全性是相对的。

（2）安全性评价结果判定：

1）急性毒性试验：

1. LD50剂量< 人可能摄入量的10倍，应放弃受试物用于食品；

2. LD50剂量> 人可能摄入量的10倍，进行下一阶段试验；

3. LD50剂量= 人可能摄入量的10倍，重复试验或用他法验证。

2）遗传毒性试验——细胞突变试验、小鼠骨髓微核率测定或

骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠精子畸形分析和

睾丸染色体畸形变化分析中选择四项试验；

1. 其中三项试验为阳性，应考虑放弃用于食品；