第七章乳的验收及预处理
生乳验收预处理流程
生乳验收预处理流程
1、感官要求检查：首先，需要对生乳进行感官检查，包括观察其颜色、气味和透明度等，以确保生乳的质量符合标准。
这是初步判断生乳是否适合进一步加工的基础。
2、理化指标检测：接下来，通过理化分析来评估生乳的品质，包括但不限于相对密度检测来了解生乳中的脂肪含量，以及蛋白质稳定性评价方案来准确评价生乳质量。
这些检测结果有助于指导牧场提升生乳品质，并为乳制品加工厂的生乳验收提供依据。
3、微生物限量指标检测：为了保证食品安全，必须对生乳进行微生物限量指标的检测，以确保生乳中没有超过安全标准的微生物污染。
4、供应商审核程序：企业应建立供应商审核程序，规定供应商的选择、审核、评估程序，以确保供应给企业的生乳符合质量要求。
5、数据预处理：在进行大数据分析或风险预测时，可能还需要对收集到的数据进行预处理，以提高分析的准确性和效率。
原料乳验收与预处理
举例
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的
处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不ห้องสมุดไป่ตู้钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F R2 > R1, 添加 SNF R2 = R1
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的：
去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
3800 3.0% 40% x R2 0.3877 3800 8.3% 5.2% x
原料乳的验收和预处理
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
原料乳的验收检查和初步处理
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
原料乳的验收和预处理(精)
项目1 原料乳的验收和预处理项目总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。
项目1中的三个任务均为必修内容。
一、学习基本要求1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。
2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。
3、学会原料乳预处理的步骤和方法。
4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。
二、重点与难点1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。
2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。
三、知识要点任务一牛乳收购现场的简单检验在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。
一、感官检验的概述感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。
视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。
如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。
视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。
检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。
2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。
如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。
气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
原料乳的验收和预处理
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
项目1原料乳的验收和预处理
六、教师总结本次工作任务 ☆ 拓展思考题
• 1、新鲜牛乳感官检验的特征？ • 2、详细说明在收购现场牛乳杂质度的检验 如何进行？
任务二 牛乳化验室检验
工作目标： 1、知道原料牛乳收购后在实验室所需要 进行的进一步的检验有哪些 2、能进行各检验项目的具体操作过 3、能熟练使用各种检验仪器。
一、任务书
三、 教学内容
（4）结果分析 表1 滴定酸度与牛乳品质关系表
滴定酸度(°T) 低于16 16~20 21~25 牛乳品质 加碱或加水等异常乳 正常新鲜乳 微酸乳 滴定酸度(°T) 25~27 27~60 60以上 牛乳品质 酸性乳 加热凝固 酸化乳，能自身 凝固
三、 教学内容
3、主要操作方法： （1）标定氢氧化钠溶液 （2）滴定乳的酸度 取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏 水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近 似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内 不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠 所消耗的毫升数（A）。 （3）计算滴定酸度
一、任务书
题目 信息 来源 牛乳收购现场的简单检验 相关教材：乳与乳制品检测技术（翁鸿珍主编，轻工业出版社）； 食品检测技术（吴晓彤主编，化学工业出版社）；乳品微生物学 （纪铁鹏主编，中国轻工业出版社）。 图书馆刊物、电子阅览室 1、分组，发放小组工作任务单 2、小组成员具体分工，查阅相关资料，通过对资料的学习整理，选 择原料乳净化、标准化、冷却等的具体参数。 3、制定原料乳预处理的具体工作计划（包括选取的预处理的方法和 时间等），填写工作任务单 4、以组为单位，每组派出一名学生用多媒体展示工作计划，并进行 讲解 5、通过教师讲解修改工作计划 6、教师演示设备的使用方法，并说明注意事项 7、正确完成原料乳预处理的各步操作 8、上交工作任务单和成品 9、小组成员互评与教师评价
鲜乳的标准检验与预处理.pptx
表3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系
乳温 （℃）
37
抗菌特性的作用 乳 温
时间（h）
（℃）
挤 乳 时 挤乳时
严 格 遵 未严格
守 卫 生 遵守卫
制度的 生制度
的
3.0
2.0
16
抗菌特性的作用 时间（h）
挤乳时 严格遵 守卫生 制度的
挤乳时 未遵守 卫生制 度的
12.7 7.6
30
5.0
2.3
13
一、原料乳的标准化
5. 标准化的步骤
3）加糖量的计算
在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉。 加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即：
乳中加糖量(Q) 乳中总干物质(E)
甜乳粉中蔗糖量 甜乳粉中干物质
(F)
即得：Q=E•F
一、原料乳的标准化
5. 标准化的步骤
3）加糖量的计算 Q=E•F
例：含有原料乳、干物含量11.5%，制成 甜炼乳要求含糖量19.8%，水分按2.5%
10－15%。
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标 不分级。
正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味。
谈原料乳的验收与预处理技术-精选文档
谈原料乳的验收与预处理技术我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
1.乳的检验项目以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。
1.1感官检验鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。
1.1.1滋味和气味。
正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。
滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。
1.1.2色泽及清洁度检查。
正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。
乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。
1.1.3杂质度检验。
此法只用于奶桶收乳的情况。
用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。
1.2酒精检验此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。
新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。
1.3滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。
1.4密度测定密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计"，即乳专用密度计。
1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
原料乳验收与预处理
分级
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
细菌总数（万/ ml）
≤50
≤100
≤200
Ⅳ
≤400
一、原料乳（raw milk )的质量标准
欧共体液态乳制品细菌总数的标准
项目
原料乳 原料乳在乳品厂贮存超过36h 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳在8 ℃下5d后 超高温灭菌乳在30下15d后
细菌总数（cfu/ml)
第二节
TWO 原料乳的预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化 三、原料乳的冷却
四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
1 方式： 奶桶或奶槽车 2 注意事项：
无论哪种运送方法的要求都是一 样的,即牛乳必须保持良好的冷却 状态并且没有空气进入,运输过程 的振动越轻越好。
一、原料乳的运输
即：需提取脂肪含量为40%的稀奶油13.6公斤。
方块图解法进行标准化计算
x
3.1-0.2
2.9
2
=
=
y
3.6-3.1
0.5
则y=172.4(kg)
即：需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4 公斤。
THE END
谢谢观看
乳品工艺学 姜旭德
牛奶
稀奶油含 脂率控制
混合稀奶 油流量计
流量计
剩余稀奶油
排 渣
离心分离机在牛奶标准化过程中的流程图
方块图解法进行标准化计算
设:
p% 原料乳的含脂量为
;
q% 脱脂乳或稀奶油的含脂率为
;
r% 标准化乳的含脂率为
;
x 原料乳数量为 ;
y 脱脂乳或稀奶油的数量为
(y>0 为 添加，y<0为提取);
乳粉——精选推荐
第七章乳粉第一节概述一、乳粉的概念概念：乳粉是指以新鲜乳为原料，或以新鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
优点：①水分含量很低，使微生物细胞和周围环境的渗透压差数增大，抑制了微生物的繁殖。
②除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。
③乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。
二、乳粉的种类分类：根据所用原料、原料处理及加工方法不同，可分为：（1）全脂乳粉以鲜乳直接加工而成。
（2）脱脂乳粉将鲜乳中的脂肪分离除去后用脱脂乳干燥而成。
此部分又可以根据脂肪脱除程度分为无脂、低脂及中脂乳粉等。
（3）加糖乳粉在乳原料中添加一定比例的蔗糖或乳糖后干燥加工而成。
（4）配制乳粉鲜乳原料中或乳粉中配以各种人体需要的营养素加工而成。
（5）速溶乳粉在乳粉干燥工序上调整工艺参数或用特殊干燥法加工而成。
（6）乳油粉在鲜乳中添加一定比例的稀奶油或在稀奶油中添加部分鲜乳后加工而成。
（7）酪乳粉利用制造奶油时的副产品酪乳制造的乳粉。
（8）乳清粉利用制造干酪或干酪素的副产品乳清制造而成的乳粉。
（9）麦精乳粉鲜乳中添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品等经干燥而成。
（10）冰淇淋粉鲜乳中配以适量香料、蔗糖、稳定剂及部分脂肪等经干燥加工而成。
趋势：特殊配制乳粉成为新的主流。
如嗜酸菌奶粉、高蛋白低脂奶粉、低苯丙氨酸奶粉、蛋白分解奶粉、低钠奶粉和乳糖分解奶粉等。
近年来，由于人工育儿奶粉需要量的急剧增加，特殊配制的婴儿奶粉在某些国家已成为主要乳制品品种。
三、乳粉的化学组成随原料乳种类及添加物的不同而有所差异，现将几种主要乳粉的化学成分平均值列表7-1，以供参考。
四、乳粉的生产方法乳粉的生产方法分为冷冻法和加热法两大类。
（一）冷冻生产法冷冻法生产乳粉可以分为离心冷冻法和低温冷冻升华法两类。
1.离心冷冻法概念：是先将牛乳在冰点以下浇盘冻结，并经常搅拌，使其冻成雪花状的薄片或碎片，而后放入高速离心机中，将呈胶状的乳固体分离析出，再在真空下加微热，使之干燥成粉。
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原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标 测定、微生物检验三方面。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页
项目
密度(20℃/4℃) 脂肪(%) 蛋白质(%)
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表
面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
CIP 清洗过程
双击空格键继续查看！
1. 预冲洗与清洗
PLC
单击空格键继续查看！
2. 清洗与中间冲洗
PLC
单击空格键继续查看！
3. 中间冲洗与消毒
PLC
单击空格键继续查看！
特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂
及奶牛场使用。
片式冷却器：
由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换 浸没式冷却器： 轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器， 可自动调节搅拌速度。
应用：可先用板式预冷器将 36℃的奶冷至 18℃（用 15℃的
水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。
F0X+qY=F1(X+Y) 脱脂乳或稀奶油的量:
Y=(F0-F1）/（F1-q)×X 若 F1＞F0，则加稀奶油调整；若F1＜F0, 则加脱脂乳调整。 课后习题：112页第四题计算题。
六、均质
1 目的 • （1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分
层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度
地降低到1μm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、
(2) 抑菌圈法
将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的 纸片放入培养基上，进行培养。 A、如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周 扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑
菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。
B、反之长满指示菌，无抑菌圈形成。
8.乳成分的测定
（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。 原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械 杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。
乳温32℃时，净化效果较好。
书本102页图示离心净乳机示意图。
三、原料乳的冷却 (一)冷却目的
抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。
贮存时间与冷却温度的关系
指标
≥1.028(1.028～1.032) ≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95
酸度(以乳酸表示，%)
杂质度(mg/kg) 汞(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 抗生素(IU/L)
≤0.162
≤4 ≤0.01 ≤0.1 ＜0.03
(二)感官指标
正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异
味和饲料、青贮、 霉等异味。
2.酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对 酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白 质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加
速其聚沉。
此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末 乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
2.杜绝微生物污染，便于清洗
3.设有搅拌器，以防脂肪上浮 容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1注意：
五、原料乳的标准化
(一)标准化的原理 若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对 其进行调整，使其比值符合要求(标准化脂肪和蛋白质)。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分 脱脂乳； 当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分 稀奶油； 标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。
第二节
原料乳的收集与预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化
三、原料乳的冷却
四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方， 采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以 下几点： 防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或 早晨，或用隔热材料盖好桶； 所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌。 夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避 免因冻结而使容器破裂；
人工流程减少；不需要员工进入缸或其它处理设备；不需要 员工直接接触化学品溶液 • 卫生质量提高 结果重复性好；消除人为错误 • 成本控制更加合理 生产效率提高；人力开支减少；水、能源、清洁剂、消毒剂 等辅助资源控制得到提高
• 三、CIP清洗的类型 • 1、三步法清洗（碱洗） • 2、五步法清洗（消毒剂消毒） • 3、七步法（高温消毒） 四、典型的CIP清洗流程 水冲→洗涤剂清洗→水冲→消毒剂清洗（热水或 蒸汽消毒）
(二)标准化的步骤 在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算,其原理是设原料 中的含脂率为F0%,原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油的含脂率 为q%,按比例混合后乳(标准化乳)的含脂率为F1％, 脱脂乳或稀 奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：
原料乳和稀奶油(或脱脂乳)的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。
长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
散养牛户在交奶
乳槽车收奶
收奶计量
二、原料乳的净化
（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。 一般采用纱布或过滤器进行过滤。 纱布过滤法： ①消毒后的纱布3-4层；
②一个过滤面50kg乳；
③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-
20分钟杀菌。
管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却使用时，控 制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。 此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据
碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定 酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
新鲜原料乳酸度在16-18范围内。
4.比重
比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但 不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检 验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋 白质、乳糖三种成分。 原理：红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、 乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线 波长的减弱率反映出三种成分的含量。
优缺点：该法测定速度快，但设备造价较高。
常见设备：杭州浙大优创科技有限公司； FOSS公司
常味。
(三)原料乳的细菌指标
分级 平皿细菌总数分级 指标法（104cfu/ml） 50 美蓝褪色时间分级 指标法 4h
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ Ⅳ
100
200 400
2.5h
1.5h 40min
(四)下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所
7.抗生物质检验
抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
(1) TTC（2，3，5—氯化三苯基四氮唑）试验
A、如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中， 接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂 TTC保持原有的无色状态(未经过还原) 即为阳性。 B、反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使 TTC还原，被检样变成红色，如果变成红色，为阴性。
贮存时间（hr） 6-10 冷却温度（℃） 10-8 12-18 8-6 18-24 6-5 24-36 5-4 36-48 2-1
冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的
是节约能源。
(二)冷却方式
1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃。 注意：搅拌、排水、换水。 缺点：冷却缓慢，耗水量大。 2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒 冷排:又表面冷却器；
酒精试验与酒精浓度有关。 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精 试验。 用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不得超 过20°T)。酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶 油，但其风味较差。 酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、 乳糖等。
3.滴定酸度
酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
• （2）提高微粒聚集物的稳定性 • 通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了 脂肪球的稳定性。