第七章乳的验收及预处理
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滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据
碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定 酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
新鲜原料乳酸度在16-18范围内。
4.比重
比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但 不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检 验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
• （2）提高微粒聚集物的稳定性 • 通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了 脂肪球的稳定性。
32
2 原理
（1）均质机及工作原理 • 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是 在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐 阀而获得很高的速度， a 、脂肪球直接撞击均质阀
(二)标准化的步骤 在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算,其原理是设原料 中的含脂率为F0%,原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油的含脂率 为q%,按比例混合后乳(标准化乳)的含脂率为F1％, 脱脂乳或稀 奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：
原料乳和稀奶油(或脱脂乳)的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。
指标
≥1.028(1.028～1.032) ≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95
酸度(以乳酸表示，%)
杂质度(mg/kg) 汞(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 抗生素(IU/L)
≤0.162
≤4 ≤0.01 ≤0.1 ＜0.03
(二)感官指标
正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异
7.抗生物质检验
抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
(1) TTC（2，3，5—氯化三苯基四氮唑）试验
A、如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中， 接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂 TTC保持原有的无色状态(未经过还原) 即为阳性。 B、反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使 TTC还原，被检样变成红色，如果变成红色，为阴性。
长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
散养牛户在交奶
乳槽车收奶
收奶计量
二、原料乳的净化
（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。 一般采用纱布或过滤器进行过滤。 纱布过滤法： ①消毒后的纱布3-4层；
②一个过滤面50kg乳；
③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-
20分钟杀菌。
管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却使用时，控 制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。 此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。
酒精试验与酒精浓度有关。 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精 试验。 用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不得超 过20°T)。酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶 油，但其风味较差。 酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、 乳糖等。
3.滴定酸度
常味。
(三)原料乳的细菌指标
分级 平皿细菌总数分级 指标法（104cfu/ml） 50 美蓝褪色时间分级 指标法 4h
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ Ⅳ
100
200 400
2.5h
1.5h 40min
(四)下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所
贮存时间（hr） 6-10 冷却温度（℃） 10-8 12-18 8-6 18-24 6-5 24-36 5-4 36-48 2-1
冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的
是节约能源。
(二)冷却方式
1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃。 注意：搅拌、排水、换水。 缺点：冷却缓慢，耗水量大。 2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒 冷排:又表面冷却器；
F0X+qY=F1(X+Y) 脱脂乳或稀奶油的量:
Y=(F0-F1）/（F1-q)×X 若 F1＞F0，则加稀奶油调整；若F1＜F0, 则加脱脂乳调整。 课后习题：112页第四题计算题。
六、均质
1 目的 • （1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分
层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度
地降低到1μm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、
(2) 抑菌圈法
将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的 纸片放入培养基上，进行培养。 A、如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周 扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑
菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。
B、反之长满指示菌，无抑菌圈形成。
8.乳成分的测定
2.杜绝微生物污染，便于清洗
3.设有搅拌器，以防脂肪上浮 容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1注意：
五、原料乳的标准化
(一)标准化的原理 若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对 其进行调整，使其比值符合要求(标准化脂肪和蛋白质)。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分 脱脂乳； 当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分 稀奶油； 标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋 白质、乳糖三种成分。 原理：红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、 乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线 波长的减弱率反映出三种成分的含量。
优缺点：该法测定速度快，但设备造价较高。
常见设备：杭州浙大优创科技有限公司； FOSS公司
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表
面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
(2) 稀释倾注平板法
平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上， 培养24h后计数，测定样品的细菌总数。 该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。
(3) 直接镜检法(费里德氏法)
利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、 染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜 乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细 菌的形态，推断细菌数偏大。
味和饲料、青贮、 霉等异味。
2.酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对 酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白 质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加
速其聚沉。
此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末 乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
均质前脂肪分布
一级均质后脂肪分布
二级均质后脂肪分布
均质前后乳中脂肪球的变化
35
不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
脂肪球的半径(μm)
36
第三节 加工设备的清洗消毒
• 一、清洗消毒的目的 • 二、就地清洗（CIP） 1、定义：就地清洗。即在一定流量/压力的条件下，将清洁 剂溶液喷射或喷洒到设备表面或在设备中循环清洗的方法。 2、优点 • 安全标准高
芯导致脂肪球破碎； b、在通过均质阀狭缝时巨大
的剪切力使脂肪粒破碎细化； c 、当通过均质阀时
压力突然骤降溶解在料液中的气体分离产生气泡形
成气穴现象自我爆炸形成很小的脂肪颗粒。
33
乳的均质
均质后产品
均质前原料
均质后产品
一级均质和二级均质
目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力 大（占总均质压力的2/3），第二段的压力小（占总均 质压力的1/3）。
产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。 原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械 杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。
乳温32℃时，净化效果较好。
书本102页图示离心净乳机示意图。
三、原料乳的冷却 (一)冷却目的
抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。
贮存时间与冷却温度的关系
特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂
及奶牛场使用。
片式冷却器：
由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换 浸没式冷却器： 轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器， 可自动调节搅拌速度。
应用：可先用板式预冷器将 36℃的奶冷至 18℃（用 15℃的
水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。
第二节
原料乳的收集与预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化
三、原料乳的冷却
四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方， 采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以 下几点： 防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或 早晨，或用隔热材料盖好桶； 所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌。 夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避 免因冻结而使容器破裂；
第一节
原料乳的验收
在乳品工业上,将未经任何加工处理的生鲜乳 称为原料乳。
原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标 测定、微生物检验三方面。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页
项目
密度(20℃/4℃) 脂肪(%) 蛋白质(%)
CIP 清洗过程
双击空格键继续查看！
1. 预冲洗与清洗
PLC
单击空格键继续查看！
2. 清洗与中间冲洗
PLC
单击空格键继续查看！
3. 中间冲洗与消毒
PLC
单击空格键继续查看！
人工流程减少；不需要员工进入缸或其它处理设备；不需要 员工直接接触化学品溶液 • 卫生质量提高 结果重复性好；消除人为错误 • 成本控制更加合理 生产效率提高；人力开支减少；水、能源、清洁剂、消毒剂 等辅助资源控制得到提高
• 三、CIP清洗的类型 • 1、三步法清洗（碱洗） • 2、五步法清洗（消毒剂消毒） • 3、七步法（高温消毒） 四、典型的CIP清洗流程 水冲→洗涤剂清洗→水冲→消毒剂清洗（热水或 蒸汽消毒）
用于测牛乳比重的比重计
5.细菌检查方法 美蓝还原试验 稀释倾注平板法 直接镜检法(费里德氏法)
(1) 美蓝还原试验
美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素
Fra Baidu bibliotek
还原试验。
新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产 生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变 化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。 该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细 胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初 乳或末乳)。
近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现 了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂 肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波 仪器。
(1) 微波干燥法测定总干物质
通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录
乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于 指导生产。
(2) 红外线牛奶全成分测定
碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定 酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
新鲜原料乳酸度在16-18范围内。
4.比重
比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但 不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检 验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
• （2）提高微粒聚集物的稳定性 • 通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了 脂肪球的稳定性。
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2 原理
（1）均质机及工作原理 • 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是 在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐 阀而获得很高的速度， a 、脂肪球直接撞击均质阀
(二)标准化的步骤 在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算,其原理是设原料 中的含脂率为F0%,原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油的含脂率 为q%,按比例混合后乳(标准化乳)的含脂率为F1％, 脱脂乳或稀 奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：
原料乳和稀奶油(或脱脂乳)的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。
指标
≥1.028(1.028～1.032) ≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95
酸度(以乳酸表示，%)
杂质度(mg/kg) 汞(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 抗生素(IU/L)
≤0.162
≤4 ≤0.01 ≤0.1 ＜0.03
(二)感官指标
正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异
7.抗生物质检验
抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
(1) TTC（2，3，5—氯化三苯基四氮唑）试验
A、如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中， 接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂 TTC保持原有的无色状态(未经过还原) 即为阳性。 B、反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使 TTC还原，被检样变成红色，如果变成红色，为阴性。
长距离运送乳时，最好采用乳槽车。
散养牛户在交奶
乳槽车收奶
收奶计量
二、原料乳的净化
（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。 一般采用纱布或过滤器进行过滤。 纱布过滤法： ①消毒后的纱布3-4层；
②一个过滤面50kg乳；
③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱水）→漂洗→煮沸10-
20分钟杀菌。
管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却使用时，控 制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。 此外,还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。
酒精试验与酒精浓度有关。 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精 试验。 用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不得超 过20°T)。酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶 油，但其风味较差。 酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、 乳糖等。
3.滴定酸度
常味。
(三)原料乳的细菌指标
分级 平皿细菌总数分级 指标法（104cfu/ml） 50 美蓝褪色时间分级 指标法 4h
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ Ⅳ
100
200 400
2.5h
1.5h 40min
(四)下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所
贮存时间（hr） 6-10 冷却温度（℃） 10-8 12-18 8-6 18-24 6-5 24-36 5-4 36-48 2-1
冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的
是节约能源。
(二)冷却方式
1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃。 注意：搅拌、排水、换水。 缺点：冷却缓慢，耗水量大。 2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒 冷排:又表面冷却器；
F0X+qY=F1(X+Y) 脱脂乳或稀奶油的量:
Y=(F0-F1）/（F1-q)×X 若 F1＞F0，则加稀奶油调整；若F1＜F0, 则加脱脂乳调整。 课后习题：112页第四题计算题。
六、均质
1 目的 • （1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分
层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度
地降低到1μm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、
(2) 抑菌圈法
将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的 纸片放入培养基上，进行培养。 A、如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周 扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑
菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。
B、反之长满指示菌，无抑菌圈形成。
8.乳成分的测定
2.杜绝微生物污染，便于清洗
3.设有搅拌器，以防脂肪上浮 容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1注意：
五、原料乳的标准化
(一)标准化的原理 若原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比值不符合要求，则对 其进行调整，使其比值符合要求(标准化脂肪和蛋白质)。 如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分 脱脂乳； 当原料乳中脂肪含量过高时,则可添加脱脂乳或提取一部分 稀奶油； 标准化在贮乳缸的原料乳中进行或在标准化机中连续进行。
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋 白质、乳糖三种成分。 原理：红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、 乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线 波长的减弱率反映出三种成分的含量。
优缺点：该法测定速度快，但设备造价较高。
常见设备：杭州浙大优创科技有限公司； FOSS公司
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表
面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
(2) 稀释倾注平板法
平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上， 培养24h后计数，测定样品的细菌总数。 该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。
(3) 直接镜检法(费里德氏法)
利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、 染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜 乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细 菌的形态，推断细菌数偏大。
味和饲料、青贮、 霉等异味。
2.酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对 酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白 质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加
速其聚沉。
此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末 乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
均质前脂肪分布
一级均质后脂肪分布
二级均质后脂肪分布
均质前后乳中脂肪球的变化
35
不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
脂肪球的半径(μm)
36
第三节 加工设备的清洗消毒
• 一、清洗消毒的目的 • 二、就地清洗（CIP） 1、定义：就地清洗。即在一定流量/压力的条件下，将清洁 剂溶液喷射或喷洒到设备表面或在设备中循环清洗的方法。 2、优点 • 安全标准高
芯导致脂肪球破碎； b、在通过均质阀狭缝时巨大
的剪切力使脂肪粒破碎细化； c 、当通过均质阀时
压力突然骤降溶解在料液中的气体分离产生气泡形
成气穴现象自我爆炸形成很小的脂肪颗粒。
33
乳的均质
均质后产品
均质前原料
均质后产品
一级均质和二级均质
目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力 大（占总均质压力的2/3），第二段的压力小（占总均 质压力的1/3）。
产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
（二）净化：能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。 原理：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械 杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。
乳温32℃时，净化效果较好。
书本102页图示离心净乳机示意图。
三、原料乳的冷却 (一)冷却目的
抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。
贮存时间与冷却温度的关系
特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂
及奶牛场使用。
片式冷却器：
由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换 浸没式冷却器： 轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器， 可自动调节搅拌速度。
应用：可先用板式预冷器将 36℃的奶冷至 18℃（用 15℃的
水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。
第二节
原料乳的收集与预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化
三、原料乳的冷却
四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
在乳源分散的地方，多采用乳桶运输，乳源集中的地方， 采用乳槽车运输。无论采用哪种运输方式，都应注意以 下几点： 防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或 早晨，或用隔热材料盖好桶； 所采用的容器须保持清洁卫生，严格杀菌。 夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避 免因冻结而使容器破裂；
第一节
原料乳的验收
在乳品工业上,将未经任何加工处理的生鲜乳 称为原料乳。
原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标 测定、微生物检验三方面。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页
项目
密度(20℃/4℃) 脂肪(%) 蛋白质(%)
CIP 清洗过程
双击空格键继续查看！
1. 预冲洗与清洗
PLC
单击空格键继续查看！
2. 清洗与中间冲洗
PLC
单击空格键继续查看！
3. 中间冲洗与消毒
PLC
单击空格键继续查看！
人工流程减少；不需要员工进入缸或其它处理设备；不需要 员工直接接触化学品溶液 • 卫生质量提高 结果重复性好；消除人为错误 • 成本控制更加合理 生产效率提高；人力开支减少；水、能源、清洁剂、消毒剂 等辅助资源控制得到提高
• 三、CIP清洗的类型 • 1、三步法清洗（碱洗） • 2、五步法清洗（消毒剂消毒） • 3、七步法（高温消毒） 四、典型的CIP清洗流程 水冲→洗涤剂清洗→水冲→消毒剂清洗（热水或 蒸汽消毒）
用于测牛乳比重的比重计
5.细菌检查方法 美蓝还原试验 稀释倾注平板法 直接镜检法(费里德氏法)
(1) 美蓝还原试验
美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素
Fra Baidu bibliotek
还原试验。
新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产 生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变 化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。 该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细 胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初 乳或末乳)。
近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现 了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂 肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波 仪器。
(1) 微波干燥法测定总干物质
通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录
乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于 指导生产。
(2) 红外线牛奶全成分测定