尔雅网络课啤酒酿造与文化课后练习题：聂聪

啤酒酿造与文化目录啤酒溯源已完成成绩：分1【单选题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。

A、大麦芽B、高粱C、小麦D、玉米我的答案：B 得分：分2【单选题】（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。

A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人我的答案：A 得分：分3【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。

（）我的答案：√得分：分4【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河(Euphrates)和底格里斯河(Tigris)流域之间形成的美索不达米亚平原。

（）我的答案：√5.多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪一个时期（D）Abc1000-2000年B bc2000-3000年C bc3000-4000年D bc4000-6000年答案：Ｄ啤酒是如何改变世界已完成成绩：分1【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？（）A、B、C、D、我的答案：A 得分：分2【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？（）A、秘鲁B、阿根廷C、智利D、委内瑞拉我的答案：A 得分：分3【单选题】欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（）A、希腊B、埃及C、古波斯D、古巴比伦我的答案：D 得分：分答案： B4【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。

（）我的答案：√5.啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣（）错改变啤酒命运的重大事件已完成成绩：分1【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？（）A、林德B、路易斯巴斯德C、汉逊D、鲁道夫二世我的答案：B 得分：分2【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）A、啤酒中含营养物B、含酒精C、麦汁煮沸起到杀菌作用D、啤酒好喝我的答案：C 得分：分3【单选题】巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？（）A、1516年B、1800年C、1812年D、1870年我的答案：A 得分：分4【判断题】公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。

（）我的答案：√５．“制冷剂之父”是德国科学家林德。

冷冻机的诞生，使啤酒酿造不再受季节的限制。

答案：对６．《纯净啤酒酿造法》规定生产啤酒只能用（）Ａ大麦、水、酵母Ｂ大麦、水、啤酒花Ｃ大麦、水答案：Ｂ啤酒的骨架——麦芽待做麦芽已完成成绩：分1【单选题】啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（）。

A、30-35%和7-9℃B、35-40%和10-12℃C、42-48%和12-20℃D、48-52%和20-25℃我的答案：C 得分：分2【单选题】啤酒酿造中使用最多的是（）。

A、二棱夏大麦B、二棱冬大麦C、四棱大麦D、六棱大麦我的答案：A 得分：分3【判断题】啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。

（）我的答案：√得分：分4【判断题】啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。

（）我的答案：√５．啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）Ａ６０－６５℃Ｂ６５－７０℃Ｃ７０－７５℃Ｄ８０－８５℃答案：Ｄ６．大麦处理成大麦芽需要（）个步骤？Ａ２Ｂ３Ｃ５答案：Ｂ啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种已完成成绩：分1【单选题】酒花品种主要分为（）。

A、苦型，香型，苦香兼优型B、苦型C、香型D、高α-酸型我的答案：A 得分：分2【单选题】世界上超过60％的啤酒花种植区位于（）。

A、英国和法国B、德国和美国C、捷克和比利时D、澳洲和新西兰我的答案：B 得分：分3【判断题】啤酒花通常采用无性繁殖- 纯植物，根扦插和压条方式进行，以保证在遗传上完全相同的母质。

（）我的答案：√得分：分4【判断题】啤酒花雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。

（）我的答案：√得分：分５．全世界的酒花品种大约为（）Ａ１５０．０Ｂ２００．０Ｃ２５０．０Ｄ２７６以上答案：Ｄ６．美国新品种西楚Ｃｉｔｒａ酒花的α酸含量是（）Ａ１２％Ｂ１５％Ｃ１８％答案：Ａ啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变已完成成绩：分1【单选题】啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个阶段？（）A、煮沸锅中B、回旋槽C、主发酵D、后发酵我的答案：D 得分：分2【单选题】酒花风味的主要来源是（）。

A、花苞片B、α-酸C、多酚D、蛇麻腺Lupulin glands我的答案：D 得分：分3【单选题】下列物质里，啤酒中的苦味物质主要由（）含量决定的。

A、α-酸B、异-α-酸C、β-酸D、酒花香油我的答案：D 得分：分 B4【判断题】酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。

（）我的答案：√得分：分５．酒花香油中主要含有：７０％碳氢化合物；３０％含氧化合物；少量的硫化合物。

答案：对６．为什么啤酒酿造时要添加啤酒花？Ａ酒花能改善啤酒的香气和风味，使啤酒的口感更加美好Ｂ增加啤酒的泡持性Ｃ提高啤酒的非生物稳定性Ｄ酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清答案：ＡＢＣＤ啤酒的血液——水已完成成绩：分1【单选题】啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、B、C、D、我的答案：D 得分：分2【单选题】碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（）。

A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度D、钙硬度我的答案：C 得分：分3【单选题】水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度B、残余碱度C、镁硬度D、钙硬度我的答案：B 得分：分4【判断题】酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。

（）我的答案：×得分：分５．啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小。

（）答案：错６．下列不属于酿造用水处理方法的是（）Ａ煮沸法Ｂ过滤法Ｃ石灰水法Ｄ反渗透答案：Ｂ啤酒的生命——酵母已完成成绩：分1【单选题】判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的？（）A、酵母类型B、发酵温度C、发酵时间D、啤酒中酵母含量我的答案：A 得分：分2【单选题】酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A、数量B、新鲜度C、纯种D、培养时间我的答案：C 得分：分3【判断题】1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。

（）我的答案：√得分：分4【判断题】酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。

（）我的答案：√得分：分啤酒酵母的繁殖和生长一共（）个阶段。

A6B5C7答案：A５．根据生物学分类，酵母属于（）Ａ原生生物界Ｂ真菌界Ｃ原核生物界Ｄ植物界答案：Ｂ啤酒是如何酿造的已完成成绩：分1【单选题】不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？（）A、酿造水B、酵母C、啤酒花D、麦芽我的答案：D 得分：分2【单选题】下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？（）A、浅色比尔森B、巧克力麦芽C、结晶麦芽D、焦香麦芽我的答案：A 得分：分3【单选题】酿造优质啤酒的前提条件是（）。

A、啤酒酵母B、酿造水质C、麦芽、酒花、水和酵母D、酿造工艺我的答案：C 得分：分4【判断题】啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。

（）我的答案：√得分：分５啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。

答案：对６啤酒酵母主要分为（）类A3B2C4答案：B麦汁制备——1原料的粉碎已完成成绩：分1【单选题】麦芽粉碎得（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、太快B、太粗C、太慢D、太细我的答案：D 得分：分2【单选题】啤酒酿造中，麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（）。

A、大B、中C、小D、没影响我的答案：A 得分：分3【判断题】小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。

（）我的答案：√得分：分4【判断题】啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。

（）我的答案：√得分：分５．大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用（）Ａ锤式粉碎机Ｂ磨盘式Ｃ对辊粉碎机Ｄ浸渍式增湿粉碎机答案：Ｄ６．粉碎程度的好坏会影响糖化车间的收得率。

答案：对麦汁制备——2糖化已完成成绩：分１【单选题】要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α—氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖D、矿物质含量我的答案：C 得分：分2【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。

（）我的答案：√得分：分3【判断题】麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。

（）我的答案：×得分：分４．醪液中（）的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。

Ａ、α—淀粉酶Ｂ、β-淀粉酶Ｃ、蛋白酶Ｄ、葡聚糖酶答案：ＢＣＢ６．麦芽中的淀粉只有直链淀粉一种。

答案：错麦汁制备——3麦汁过滤已完成成绩：分1【单选题】啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）。

A、63℃一65℃B、65℃一68℃C、76℃一78℃D、80℃以上我的答案：C 得分：分2【单选题】啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。

A、回流B、快速过滤C、连续耕糟D、提高洗糟水温度我的答案：A 得分：分3【单选题】啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比B、扩大料水比C、提高糖化温度D、加快过滤速度我的答案：A 得分：分4【判断题】啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。

（）我的答案：√得分：分影响过滤速度的因素包括四大类。

答案：对５．啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦槽出现裂缝再放洗槽水，这样有利于洗槽。

（）答案：错麦汁制备——4麦汁煮沸技术已完成成绩：分1【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫B、二甲基硫（DMS）C、亚硫酸盐D、硫化氢我的答案：B 得分：分2【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。

A、冷凝固物B、温凝固物C、热凝固物D、麦胶我的答案：A 得分：分3【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式B、电加热管式C、过热水加热式D、蒸汽加热式我的答案：D 得分：分4【判断题】啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。