食品添加剂及生产工艺.ppt
2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
食品添加剂ppt课件
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
食品添加剂-第-章PPT课件
山梨酸及其盐类
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为 酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁 殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而 达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵 母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯 甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其 防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。 PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。 毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱 类，饮料、果酱类等中。
3
个性化、定制化需求增加
消费者对食品的个性化、定制化需求将促进食品 添加剂行业向多元化、精细化方向发展。
感谢的营养需求， 开发特殊膳食食品，如婴 儿配方食品、老年人营养 补充品等。
03
常见食品添加剂介绍
防腐剂
苯甲酸及其盐类
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防 腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效 果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40， 日本已全面取缔其在食品中的应用。
肉制品中的应用
防腐剂
着色剂
延长肉制品的保质期，如使用硝酸盐、 亚硝酸盐等。
改善肉制品的色泽，如使用红苋菜红、 红葡萄皮红等。
抗氧化剂
防止肉制品氧化变质，如使用抗坏血 酸、异抗坏血酸钠等。
烘焙食品中的应用
膨松剂
使烘焙食品体积膨胀，口感松软， 如使用碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
乳化剂
改善烘焙食品的内部组织和口感， 如使用卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等。
食品添加剂-第-章ppt课 件
目录 CONTENT
• 食品添加剂概述 • 食品添加剂的功能与作用 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全性与风险评估 • 食品添加剂在各类食品中的应用
《食品添加剂概述》PPT课件
6
农产品加工业和食品工业发展概况与趋势
——GDP的主要贡献者
已位居国民经济制造业之首
农产品加工业： “十五”以来，成为国民经济中最具成长活力的产业， 年均增长率近15% 2005年总产值4.2万亿元，比上年增长16%
食品工业： 总产值：持续11年位居工业部门之首(2005年8740亿元) 利税：持续12年位居各个工业部门之首 就业人数：在工业部门中仅次于纺织业
食品工业产值与农业产值比值每增加0.1个点 可带动230万人就业，农民增收人均193元
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11
产业模式的转换
传统的农业生产引导型
农业生产
食品加工
市场需求
新型的市场导向型
科技需求的转变
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12
瓶颈问题
农业结构调整和农民增收的关键 农业大国向强国转变的途径
农业问题： 结构不合理 整体效益低下 农民增收缓慢 国际竞争力弱
的 功 能
✓ 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，
满足不同人群的消费需求
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4
食品添加剂应用举例
食品 主食
食品添加剂
小麦粉改良剂 抗氧化剂
膨松剂
举例 过氧化苯甲酰 二丁基羟基甲苯(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA)
NaHCO3 NH4HCO3
饮料
合成或天然色素 防腐剂
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7
发展食品工业是解决“三农”问题的重要途径
国民经济发展的
带动
社会发展与食品 市场需求的
拉动
食品工业
发展
农民增收与农村 经济发展的
推动
农产品加工业和食品工业整理发课件展ppt的重要作用——“三动8 ”
2024版食品添加剂使用培训ppt课件
提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、 销售和使用环节的监管力度，确 保食品添加剂的质量和使用安全。
完善标准体系
政府和企业应共同完善食品添加 剂的标准体系，明确各类食品添 加剂的使用范围、用量限制等要 求。
01 02 03 04
提高从业人员素质
食品企业应加强对从业人员的培 训和教育，提高他们对食品添加 剂的认知和使用技能。
天然乳化剂，可增强食品的口感和 稳定性，常用于乳制品、饮料等。
蔗糖脂肪酸酯
具有乳化、分散等作用，适用于各 种食品体系，如糖果、巧克力等。
漂白剂
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、干果等食 品的漂白和防腐。
焦亚硫酸钠
具有漂白和防腐双重作用， 常用于葡萄酒、果酒等食 品的生产。
低亚硫酸钠
安全性较高，适用于各种 食品的漂白和防腐处理。
加强社会监督
媒体和消费者应加强对食品添加 剂使用的监督，及时曝光违法违 规行为，促进食品行业的健康发 展。
THANKS
感谢观看
在使用食品添加剂前，应对其进行充 分的评估，确保其安全性。
对于某些特定人群（如孕妇、儿童、 老年人等），应特别注意食品添加剂 的使用安全。
03
常见食品添加剂介绍
Chapter
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和果汁 饮料，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性 细菌均有抑制作用，常用 于酱油、醋、果酱等食品。
避免过量使用食品添加剂，以免对食 品的安全性和营养价值产生不良影响。
根据食品的特性、生产工艺和消费者 需求等因素，合理确定食品添加剂的 使用量。
食品添加剂—防腐剂生产技术(精细化工技术课件)
2、一步法
对羟基苯甲酸酯
目录
一、 山梨酸及其盐的性 2 巴豆醛与乙烯酮法
质和用途
3 有机电化学合成法
二、山梨酸及其盐的生产 4 山梨酸酯的合成
方法
5 溴代山梨酸的合成
1 丁烯醛和丙二酸法
一、山梨酸及其盐的 性质和用途
山梨酸又名己二烯酸，无色针状结晶或白色结 晶状粉末，无臭或有微弱的辛辣味，熔点133～ 135℃，228℃时分解。难溶于水，易溶于乙醇、冰 醋酸。
由山梨酸和醇酯化反应，酸催化，回流反应4h，经乙醚 萃取，碳酸氢钠溶液洗涤，蒸留水洗涤乙醚层至中性，收集 乙醚层；减压蒸去乙醚，得浅黄色油状液体产物山梨酸酯。
5、溴代山梨酸的合成
山梨酸，在10°C下加Br2，搅拌10h左右，使 颜色褪至淡黄色。
倒入冷水中，于4°C冰箱中放置1天，收集沉 淀物，用一定浓度醋酸溶液重结晶，可得到白色结 晶状中间产物。
3、有机电 化学合成 法
在使用碳纤维阳极的电解 槽内，加入147mL醋酸、 25g醋酸钠，12.5g醋酸锰、 3.7g醋酸铜和28.4g丁二烯， 在32V下，反应6.25h，可得 6-乙酰氧基-4-己烯酸和4-乙 酰氧基己烯酸，将其加入含有 阳离子交换树脂的乙酸溶液中， 加热回流得山梨酸。
4、山梨酸 酯的合成
山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制 作用，但对厌气性芽孢杆菌、乳酸菌等几乎无效。
二、山梨酸及其盐的生产 方法
1、丁烯醛和丙二酸法
2、巴豆醛 与乙烯酮法
制备方法
将巴豆醛与烯酮在含有催化剂(将等摩尔的三氟化硼、氯化锌、氯化铝以及 硼酸和水杨酸在150°C下加热处理)的溶剂中，于0°C左右进行反应。然后加入 硫酸，除去溶剂，在80°C下加热3h以上；冷却后，对所析出的粗结晶用以上方 法重结晶。
2024食品添加剂使用培训课件ppt最新版
食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。
作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。
意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。
国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。
目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。
国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。
他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。
同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。
02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。
01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。
02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。
国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。
食品添加剂及生产工艺.ppt
1、天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对 人体有毒性，致癌物。要控制加入量。
2、食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用， 它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，但若不 科学地使用也会带来很大的负面影响，近几年来，食品添 加剂使用的安全性引起人们的关注。使用食品添加剂最重 要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称 食品
NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸
午餐肉 午餐肉 白糖 干酪制品
山梨酸
果汁类
EDTA
果汁类
加入限量（mg/kg)
125 ＜500 20 1000 600 250
三、食品添加剂—防腐剂
（一）食品防腐剂的概念及分类
食品防腐剂是一类能够在生产、运输、储藏和 销售过程中，抑制微生物生长、防止食品腐败变 质延长保存期的一些化学合成物或天然物。
全世界实用的防腐剂约有60种，美国约50种， 日本约40种，我国目前允许使用的约有32种。其 中化学合成的防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、丙 酸盐、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）等。
（二）食品防腐剂山梨酸
山梨酸，结构式CH3(CH=CH)2COOH,学名2,4已二烯酸，是无色针状晶体或白色结晶状粉末， 无臭或有微弱的辛辣味，熔点133-135°C。适用 于PH为5.5以下的食品防腐。是一种新型的食品 防腐剂，能有效的抑制霉菌、酵母菌和好氧菌的 生长，并能保持食品的原有风味。
去溶剂，在80°C下加热3h以上，冷却后，析出的粗结
晶在重结晶得产品。
3、工艺分析
该法原料廉价易得，成本低，收视率高（70%），具 有较好的经济效益。是目前国内采用最普遍的方法。缺 点是乙烯酮不稳定有毒，沸点低，难以运输，催化剂具 有腐蚀性。可以通过改变催化剂来提高产量。例如用异 戊酸锌使聚酯收率达90%,用盐酸解聚收率达90%，总收 率80%以上，比初始方法提高10%。
《食品添加剂》PPT课件
化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍
使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨
酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6
时最佳。
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22
第二节 防腐剂
制备：
– 丁烯醛和丙二酸法
C O O H C H 2 C H C 3HC H C H OC H C 3HC H C HC H C O O H C O O H
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。
防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯
甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲
酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、
清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也
较高。
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制备：
O H
K O HK , 2 C O3 H 2O
O K
C O2 H C l
3.1.4 酒石酸
酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于 许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味 更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并 带有较强的水果风味，特别在葡萄类制 品中能产生“天然酸味”的感觉 。
制备
+ + C H 2 C H 2 C O H 2 C H C 3 H C 2 H O O 环 2 烷 酸 钴 C H C 3 H C 2 O O H
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26
第二节 防腐剂
2.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙 和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca
(CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na
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4
第一节 概述
1.2 食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
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（三）山梨酸的合成方法
巴豆醛和乙烯酮法
1、反应式
CH3CH=CHCHO+CH2(COOH)2
BF3 水解
H+
CH3CH=CHCH=CHC00H
2、合成方法
将巴豆醛和乙烯酮在含有催化剂（等摩尔的BF3，氯 化锌、氯化铝以及硼酸和水杨酸150°C下加热处理）
的溶剂中，于0°C左右进行反应。然后加入硫酸，除
二、食品添加剂的安全使用和管理
1、天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对 人体有毒性，致癌物。要控制加入量。
2、食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用， 它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质，但若不 科学地使用也会带来很大的负面影响，近几年来，食品添 加剂使用的安全性引起人们的关注。使用食品添加剂最重 要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称 食品
NaNO2 NaNO3 SO2 苯甲酸
午餐肉 午餐肉 白糖TA
果汁类
加入限量（mg/kg)
125 ＜500 20 1000 600 250
三、食品添加剂—防腐剂
（一）食品防腐剂的概念及分类
食品防腐剂是一类能够在生产、运输、储藏和 销售过程中，抑制微生物生长、防止食品腐败变 质延长保存期的一些化学合成物或天然物。
小组成员：欧阳能 沈创伟 吴伟滔 卢耿博 姚日权
一、食品添加剂的种类
按其来源分 1、天然食品添加剂 利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物 为原料，经过提取、加工所得到的物质。如：Vc、 淀粉糖浆、植物色素等。
2、化学合成添加剂 通过一系列化学手段 所得到的有机或无机 物质。
目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫 生标准》，常用的食品添加剂种类有：酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂、 漂白剂、 膨松剂、 胶母糖基础剂、 着 色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被 膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、 甜味剂、增稠剂、食品香料、其它添加剂等22类1500种 （世界现在有4000多种）。
去溶剂，在80°C下加热3h以上，冷却后，析出的粗结
晶在重结晶得产品。
3、工艺分析
该法原料廉价易得，成本低，收视率高（70%），具 有较好的经济效益。是目前国内采用最普遍的方法。缺 点是乙烯酮不稳定有毒，沸点低，难以运输，催化剂具 有腐蚀性。可以通过改变催化剂来提高产量。例如用异 戊酸锌使聚酯收率达90%,用盐酸解聚收率达90%，总收 率80%以上，比初始方法提高10%。
全世界实用的防腐剂约有60种，美国约50种， 日本约40种，我国目前允许使用的约有32种。其 中化学合成的防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、丙 酸盐、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）等。
（二）食品防腐剂山梨酸
山梨酸，结构式CH3(CH=CH)2COOH,学名2,4已二烯酸，是无色针状晶体或白色结晶状粉末， 无臭或有微弱的辛辣味，熔点133-135°C。适用 于PH为5.5以下的食品防腐。是一种新型的食品 防腐剂，能有效的抑制霉菌、酵母菌和好氧菌的 生长，并能保持食品的原有风味。