益生菌对人体健康的影响及在食品中的应用

益生菌对人体健康的影响及在食品中的应用

摘要：益生菌被定义为可以促进肠道的生态平衡，对人类健康或者生理功能产生有利影响的一类微生物。在本文中,介绍了益生菌对人体健康产生的主要影响，并对益生菌在食品中的主要运用作了阐述，对益生菌在食品方面的应用作了展望。

关键词：益生菌人体健康食品应用

Abstrate: Probiotics have been defined as living microorganisms may promote the ecological balance of intestinal bacteria that exert beneficial effects on the health

and/or physiological function of the host. In this paper, the development and change of the concept of probiotics, types of detailed information and its applications in foods are reviewed. The purpose is to provide the basic situation and development tendency of the application of probiotics in foods.

Keyword: Probiotic health food applications

益生菌( Probiotics)又称活菌制剂、微生态调节剂、生态制品、促生素等，是一类能够促进宿主肠内微生物菌群的生态平衡，对宿主健康和生理功能产生有益作用的活性微生物[1]。其作用主要是经摄入宿主体内后，能改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长，提高机体特异性或非特异性免疫力，从而有利于抵御各种疾病的发生[2]。近年来，随着人们生活水平的提高，人们的保健意识不断增强，作为一类对人类有独特的营养与保健作用的微生物，益生菌越来越受到人们广泛关注。

益生菌的种类繁多, 迄今为止, 科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括乳杆菌属、双歧杆菌属和革兰氏阳性球菌属[3]。此外明串球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的部分菌种株以及一些霉菌与酵母菌等亦可归入益生菌的范畴[4]。

益生菌对人体健康又很大作用，主要可以归纳为以下几个方面：

1.预防或改善腹泻。饮食习喂不良或服用抗生素均会打破肠道菌群平衡从而导致腹泻。补充益生菌有助于平衡肠道菌群及恢复正常的肠道PH值缓解腹泻症状。

2.缓解不耐乳糖症状。乳杆菌可帮助人体分解乳糖缓解腹泻、胀气等不适症

状可与牛奶同食。

3.预防生殖系统感染。酸牛奶、瑞卡福抑菌喷剂中的嗜酸乳杆菌可抑制阴道内白色念珠菌的繁殖。

4.增强人体免疫力。在肠道内存在着非常发达的免疫系统。益生菌可以通过刺激肠道内的免疫机能,将过低或过高的免疫活性调节至正常状态。

5.促进肠道消化系统健康。益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖减少毒素促进肠道蠕动从而提高肠道机能改善排便状况。

6.降低血清胆固醇。益生菌可降低血清胆固醇水平长期补充益生菌的还有助于防止骨质丢失预防骨质疏松症。

7.帮助吸收营养成分。如果每天摄入益生菌不仅能够扼制肠内有害菌群的产生还能为肠内有益菌提供良好的生长环境。

正是因为益生菌对人体健康产生的种种好处，人们希望将其应用到食品中以发挥更大的作用。益生菌在日本、法国、美国、俄罗斯、德国等国家的基础与应用研究较专业化和系统性，尤其日本与法国在研究与运用水平等方面均处于领先地位。日本在20 世纪60 年代开始使用益生菌，并较早即形成了产业规模；以法国为代表的西欧从20世纪70年代也开始有益生菌上市。益生菌在我国的研究与运用起步较迟，于20 世纪80 年代，我国对益生菌及其制品的开发与研究才开始，进入21 世纪后, 益生菌的研究应用受到了广泛重视[5]。尤其近些年来，全球对益生菌及其产品的研究开发都显得非常活跃，而在食品行业上的应用更是得到了迅猛的发展。

1.益生菌对人体健康的作用

1.1益生菌有降低胆固醇含量的作用

心脑血管疾病目前已成为中国居民的首要死因［6］，而引发心脑血管疾病的主要原因之一就是高血脂症。临床实践表明，降低血清胆固醇浓度能够显著降低心脑血管病的死亡率[7]。益生菌是一类能够对人体健康起到促进作用的活体微生物。迄今为止，已发现其具有多种生物活性。降低血清胆固醇水平是其重要的生理活性之一。自从Shaper［8]和Mann 等［9］发现L. acidophilus发酵酸奶对非洲部落成年男性血清胆固醇水平具有潜在的调节功能后，各种关于益生菌降胆固醇功

能的研究逐渐开展起来，由此拉开了益生菌降胆固醇功能研究的序幕。

关于发酵乳的降胆固醇功能，Gaio酸奶是被研究得最多的产品。该酸奶由丹麦MD 食品公司生产，由一株E. faecium CSCC 5140 和两株St.thermophilus 混合发酵［10］。迄今为止，共有5 个国际研究对该产品的降胆固醇功能进行了报道，并且均不同程度反映了该酸奶对人体血清TC 和/ 或LDLC水平的调节作用。Agerholm-Larsen等［10］将这5 个研究的数据汇集到一起进行了meta 分析，结果显示Gaio 酸奶对人体血清TC 和LDL-C 水平的降低幅度分别达4% 和5%。然而，该酸奶的降胆固醇功能由何菌产生尚不知晓。不过，体外实验表明

St.thermophilus对酸和胆盐均比较敏感［11］，在人体肠道内存活能力较差。这提示该酸奶的降胆固醇效应可能与菌株E. faecium CSCC 5140 有关。

关于双歧杆菌调节人体血清胆固醇水平的研究也有报道。Xiao等［12]采用平行设计研究了B. longum BL1 发酵乳对人体血清胆固醇水平的影响，发现该菌株只对那些初始血清TC 水平高于2. 2 g /L的受试者有效，而对于那些初始血清TC 水平低于2. 2 g /L的受试者，该菌株未体现出显著的降胆固醇效应。Andrade ［13］等也发现了类似现象。研究者采用交叉设计研究了复合菌株L. acidophilus145和B. longum BB536对人体血清胆固醇水平的影响，结果发现该复合菌株只对那些初始血清TC水平高于1. 9 g /L的受试者有效。此外，Ataie-Jafari等［14］采用交叉设计研究了益生菌发酵剂ABY-1( 由L. acidophilus 和B. lactis 组成) 对人体血清胆固醇水平的影响，结果发现该复合菌株能有效降低轻中度高血清胆固醇患者血清TC水平。

1.2 益生菌在提高乳糖利用率方面的作用

近10 年来, 越来越多的学者认识到肠道菌群对人类健康的重要性, 以及

膳食成分对肠道菌群构成及代谢的有益的调节作用。目前益生菌已被认为是一类具有特定保健功能的物质, 对开发研制保健食品具有重要意义, 营养学家越来越重视益生菌对人体健康的作用。

乳糖不耐受( lactose intolerance, LI)是由于小肠粘膜乳糖酶缺乏致乳糖吸收障碍而引起的以腹胀、腹痛、腹泻等为主的一系列临床症状。人群研究发现益生菌, 尤其是发酵乳制品能够有效缓解LI 症状的发生, 并对人体发挥多种有益