第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
• 设计说明一般包括： • ★工程项目、名称、功能、地址、面积； • ★投资额； • ★经营定位、模式； • ★设计创意和主题思想； • ★设计要点； • ★材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）； • ★加工及现场制作要求。 • 关键做好目标定位和设计切入两项重要工作。
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第三节 厨房设备概述
• 思考： • 1、你对饭店厨房的印象是什么？ • 2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在
哪里？ • 3、厨房包括哪些功能区？ • 4、厨房的安全隐患包括哪些？
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
•
饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、
等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。
我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，
床位与餐座比率约为1：1一1：20。
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
• 第五章 饭店餐厅及厨房设备的 管理
• 一、酒吧的分类 • 1.主酒吧（Main Bar/Open Bar）
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
•2.酒廊（Lounge）
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
•3.服务酒吧（Service Bar）
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
•4.宴会酒吧（Banquet Bar）
• 过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转 折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等 等。
酒店厨房设备管理制度
第一章总则第一条为确保酒店厨房设备的安全、高效、卫生运行，提高厨房工作效率，保障食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店厨房所有设备的管理与使用。
第三条本制度遵循安全第一、预防为主、责任到人的原则。
第二章设备分类与编号第四条酒店厨房设备分为以下几类：1. 烹饪设备：炉灶、蒸柜、烤箱、炒锅等；2. 冷藏设备：冷藏柜、冷冻柜、展示柜等；3. 洗涤设备：洗碗机、洗菜机、洗地机等；4. 配餐设备：切菜机、搅拌机、磨浆机等；5. 其他设备：食品加工设备、工具、容器等。
第五条设备应按照类别进行编号，并建立设备档案。
第三章设备采购与验收第六条设备采购应严格按照酒店采购流程进行，确保设备质量符合国家相关标准。
第七条设备验收应严格检查设备的型号、规格、数量、质量、配件等是否符合要求。
第八条设备验收合格后，由采购部门填写验收报告，报相关部门审批。
第四章设备使用与维护第九条设备使用人员应接受专业培训，熟悉设备操作规程。
第十条设备使用时应遵守以下规定：1. 操作人员必须穿戴整齐，佩戴工作牌；2. 严格按照设备操作规程操作，不得擅自更改；3. 操作过程中发现设备异常，应立即停止使用，报告相关部门；4. 遵守设备清洁卫生要求，定期对设备进行清洁和保养。
第十一条设备维护保养应按照设备使用说明书和保养周期进行，包括以下内容：1. 清洁设备内外表面，去除污垢；2. 检查设备连接部位，确保连接牢固；3. 检查设备润滑部位，添加润滑油；4. 检查设备安全装置，确保安全可靠；5. 定期检查设备性能，确保设备正常运行。
第五章设备维修与报废第十二条设备维修应按照以下程序进行：1. 设备出现故障，操作人员应立即停止使用，报告相关部门；2. 维修人员根据故障情况，提出维修方案；3. 经相关部门审批后，进行维修；4. 维修完成后，进行试运行，确保设备恢复正常。
第十三条设备达到报废标准或无法修复时，应予以报废。
第六章安全与卫生第十四条酒店厨房设备使用过程中，应严格遵守食品安全法规，确保食品安全。
饭店管理概论 第五章 饭店后勤保障管理 第二节 饭店设备管理
3.设备使用管理的基本环节
（1）设备使用前的准备 • 一是技术资料的准备，包括操作、维护规章、润
滑卡、日常检查卡、定期检查卡等 • 二是岗前培训，合格后方能独立使用设备。 • 三是检查，使用设备前要做全面的检查。
（2）配备合格的操作者 （3）根据设备的需要，提供良好的工作环境 （4）建立设备使用规章制度
9.消防报警系统
• 指报警系统和消防供水系统，如感烟探测 器、消防监控设备、消防栓等
10、接待服务设备
• 前台部门用的服务设备，如服务车、行李 车
11、系统设备
• 制各种通过管线或其他方式连接并自成系 统的各种设备，如上下水道、排污、音响 和闭路电视等
12、电梯设备
• 电梯是饭店垂直运输设备，有客用电梯、 工作电梯、杂物电梯、传菜电梯、消防电 梯、自动扶梯和观光电梯等。
第二节 饭店设备管理
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目录
一、饭店设备管理概述 二、饭店设备的选择和购置 三、饭店设备的使用和维护保养 四、饭店设备的技术改造和更新
一、饭店设备管理概述
（一）设备综合管理的概念
设备综合管理是指根据饭店经营的总 目标，运用各种方法和措施，如经济的、 技术的、组织的等，对设备从投资决策、 采购、安装、使用、维护、改造一直到报 废为止整个过程进行全面的、综合的、全 员的管理。
Thank you!
实行的设备计划预修制度正反两方面经验 的基础上，在实际中不断改革而产生的。 • 3）大修——是对饭店设备进行维修工作量 最大的一种计划维修。
5 设备维修管理形式
• 饭店设备因在经营中的地位和作用不同，所采取 的维修管理形式也不同。
• 1）委托维修 • 是指委托生产厂家或专业维修公司进行修理。 • 2）自行维修 • 计划维修——指工程部事先制定维修计划 • 巡查维修——由工程部派人巡查检修。 • 报修制——是指员工在操作过程或检查过程中发
饭店餐饮厨具管理制度范本
饭店餐饮厨具管理制度范本
第一章总则
第一条为了加强餐饮厨具的管理，保障餐饮服务的正常进行，提高服务质量，制定本制度。
第二条本制度适用于饭店餐饮部门所有厨具的管理。
第三条饭店餐饮部门应设立专门负责厨具管理的职位，负责厨具的采购、保管、使用、维修、报废等工作。
第二章采购与管理
第四条采购厨具应按照饭店的需求和预算进行，选择质量可靠、价格合理的供应商。
第五条厨具采购回来后，应由专门人员负责验收，确保采购的厨具符合饭店的需求和质量要求。
第六条厨具应按照种类和用途进行分类存放，标识清楚，便于使用和保管。
第七条厨具使用人员应按照操作规程进行操作，爱护厨具，防止损坏。
第八条厨具应定期进行清洁和保养，确保厨具的卫生和正常使用。
第九条厨具出现故障或损坏时，应及时报修或更换，确保餐饮服务的正常进行。
第十条厨具的报废应按照饭店的固定资产报废制度进行，确保厨具的合理利用和节约。
第三章检查与监督
第十一条饭店餐饮部门应定期对厨具进行检查，确保厨具的完好和正常使用。
第十二条饭店餐饮部门应建立厨具管理档案，记录厨具的采购、使用、维修、报废等情况，便于查询和管理。
第十三条饭店餐饮部门应加强对厨具使用人员的培训和考核，确保他们具备相应的技能和素质。
第四章罚则
第十四条违反本制度的，应按照饭店的规章制度进行处理，情节严重的，应依法追究责任。
第五章附则
第十五条本制度自发布之日起施行。
第十六条本制度的解释权归饭店餐饮部门所有。
小餐馆厨房管理规章制度
小餐馆厨房管理规章制度第一章总则第一条为了保证小餐馆厨房的安全、卫生和有效运转，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于小餐馆厨房的所有工作人员，包括厨师、助理厨师、清洁工等。
第三条所有工作人员必须遵守本规章制度，违规者将受到相应的处罚。
第四条厨房管理人员有权对员工进行考核，根据表现给予奖励或处罚。
第二章厨房设备管理第五条厨房设备的保养和维护由厨房管理员负责，必须按照规定定期检查设备的使用情况。
第六条厨房设备的使用人员必须按照操作指南正确使用，不能私自调整或改动设备。
第七条使用完毕的厨房设备必须进行清洁和消毒，保证下次使用时卫生安全。
第八条发现设备故障或损坏，必须及时报修，不得强行使用。
第三章食材管理第九条所有食材必须通过合格渠道采购，严禁购买过期或变质的食材。
第十条食材库存必须定期检查，发现问题及时通知主管处理。
第十一条食材必须按照规定的存放要求妥善保存，严禁混放或过期食材。
第十二条烹饪过程中，食材切割和调配必须按照标准流程进行，避免交叉污染。
第四章卫生管理第十三条厨房必须保持干净整洁，地面、墙壁等必须定期清洁和消毒。
第十四条所有工作人员必须穿着整洁干净的厨房服装，戴好头套和口罩。
第十五条所有工作人员在进入厨房前必须洗手，食品加工过程中要经常洗手。
第十六条厨房垃圾必须分类投放，并定期清理，保持环境卫生。
第五章安全管理第十七条厨房内严禁吸烟、打火、喧哗以及玩耍手机等行为，保持安静整洁。
第十八条灶具使用过程中必须认真操作，避免发生火灾事故。
第十九条发现燃气泄漏等安全隐患，必须立即报告主管，确保人员安全。
第二十条紧急情况下，员工必须按照规定的应急程序行动，及时疏散人员。
第六章督查检查第二十一条厨房管理人员有权对员工进行督查检查，确保执行情况。
第二十二条定期组织厨房检查，发现问题及时整改，确保厨房安全卫生。
第七章处罚规定第二十三条违反规章制度的员工将受到相应的处罚，包括警告、罚款、停职等。
第二十四条对于严重违规行为，涉及人员将被立即辞退，并通知相关部门处理。
餐饮连锁店厨房设备管理规范
餐饮连锁店厨房设备管理规范第一章厨房设备管理总则 (3)1.1 管理目标与原则 (3)1.1.1 管理目标 (3)1.1.2 管理原则 (3)1.1.3 管理职责 (4)1.1.4 分工与职责 (4)第二章设备采购与验收 (4)1.1.5 采购计划 (4)1.1 厨房设备采购计划应根据餐饮连锁店的实际业务需求，由厨房管理部门提出。
(4)1.2 采购计划应包括设备名称、规格型号、数量、预算价格、采购时间等要素。
(4)1.2.1 采购标准 (4)2.1 设备质量标准：采购的厨房设备应满足国家相关质量标准，具备良好的功能和稳定性。
(4)2.2 设备安全标准：设备应具备必要的安全防护措施，保证在使用过程中不会对员工和顾客造成伤害。
(4)2.3 设备环保标准：设备应满足国家环保要求，减少对环境的影响。
(5)2.4 设备品牌与供应商选择：优先选择品牌知名度高、口碑良好的设备供应商，保证设备质量和售后服务。
(5)2.4.1 采购流程 (5)3.1 申报采购：厨房管理部门根据实际需求，向采购部门申报设备采购计划。
(5)3.2 采购部门审核：采购部门对申报的采购计划进行审核，保证设备采购的合理性和合规性。
(5)3.3 招标或询价：采购部门根据审核通过的采购计划，进行招标或询价，选择合适的供应商。
(5)3.4 签订合同：采购部门与供应商签订采购合同，明确设备名称、规格型号、数量、价格、交货时间等条款。
(5)3.5 支付货款：财务部门根据合同约定，支付设备采购货款。
(5)3.5.1 验收程序 (5)1.1 设备到货后，厨房管理部门应组织验收人员进行验收。
(5)1.2 验收人员应对设备进行外观检查，确认设备名称、规格型号、数量等是否符合采购合同要求。
(5)1.3 验收人员应检查设备功能，保证设备正常运行，满足使用需求。
(5)1.4 验收人员应检查设备安全防护措施，保证设备使用过程中安全可靠。
饭店设施设备规章制度
饭店设施设备规章制度第一章总则第一条为了规范饭店设施设备的使用，保障顾客和员工的安全，提升服务质量，制定本规章制度。
第二条本规章适用于饭店内各项设施设备的使用管理，包括但不限于厨房设备、客房设备、卫生设备等。
第三条饭店设施设备使用应遵守相关法律法规，确保设备正常运转，不得私自拆卸或改动。
第四条饭店设施设备由设备管理员负责管理，每个设备都应有相应的使用手册和维护记录。
第五条顾客在使用饭店设施设备时需遵守相关规定，不得滥用设备或损坏设备。
第六条饭店员工应经过相关培训才能操作设备，不得私自使用不熟悉的设备。
第七条饭店设施设备定期进行检查和维护保养，确保设备状态良好，提供安全服务。
第二章设备管理第八条设备管理员应对设备进行定期检查，及时发现问题并进行维修或更换。
第九条设备管理员应制定设备使用计划，合理安排设备的使用时间，保证设备的正常运转。
第十条设备管理员应建立设备档案，详细记录设备的参数、维护记录、故障历史等信息。
第十一条设备管理员应定期对设备进行维护保养，确保设备的正常运转。
第三章设备使用第十二条顾客在使用饭店设备时应遵守相关规定，不得私自调整设备参数或进行危险操作。
第十三条顾客在使用饭店的设备时需注意安全，发现问题应及时报告设备管理员。
第十四条顾客在使用饭店设备时应按照操作手册操作，不得擅自使用不熟悉的设备。
第十五条顾客在使用设备时应注意节约用电用水，避免浪费资源。
第十六条顾客在使用设备时应注意设备的环境卫生，保持设备清洁。
第四章员工管理第十七条饭店员工应经过相关培训才能操作设备，不得私自使用不熟悉的设备。
第十八条饭店员工在使用设备时应遵守相关规定，不得私自调整设备参数或进行危险操作。
第十九条饭店员工应定期进行设备操作培训，提升操作技能。
第二十条饭店员工在操作设备时应注意安全，发现问题应及时报告设备管理员。
第二十一条饭店员工在使用设备时应注意节约用电用水，避免浪费资源。
第五章处罚措施第二十二条对违反本规章制度的行为，饭店将给予相应的处罚措施，包括但不限于警告、通报批评、停职检查、罚款等。
餐厅食堂设备管理制度
餐厅食堂设备管理制度第一章总则第一条为加强食堂设备管理，规范食堂设备的使用和维护，提高设备利用率，保障食品安全和餐饮服务质量，制定本制度。
第二章设备使用第二条餐厅食堂设备主要包括厨房设备（如炉灶、蒸炉、煎炒配套设备等）、餐具（如餐盘、碗筷等）、清洁设备（如洗碗机、保洁工具等）和其他辅助设备。
第三条餐厅食堂设备由设备管理员统一管理和维护，设备管理员需要具备相关的专业知识和技能。
第四条设备管理员对设备进行定期检查和维护，确保设备正常运转。
第五条食堂设备在使用过程中要轻放，避免破损和磨损。
第六条使用设备过程中出现故障，应及时向设备管理员报告，由设备管理员进行维修或更换。
第七条使用设备需要按照使用说明书或操作规程进行操作，禁止私自拆卸或更改设备结构。
第八条使用完毕的设备要及时清洗、维护和储存，确保设备的卫生和安全。
第三章设备保养第九条设备管理员要制定设备保养计划，并定期对设备进行维护和保养。
第十条设备保养主要包括清洗、润滑、更换易损件等，确保设备的功能完好。
第十一条设备管理员要定期清理设备周围的卫生，保持设备周围的环境整洁。
第十二条设备保养过程中，如需更换配件或进行大修，需要提前向上级主管部门报告并取得批准。
第四章设备维修第十三条设备管理员对设备进行日常维护和清洁，如发现设备故障，需要及时向上级主管部门报告并进行维修。
第十四条设备外包维修的，需选择有资质、信誉良好的维修单位，并按照合同约定进行维修。
第十五条维修工作必须由具备相应资质和技能的维修人员进行，严禁非专业人员进行设备维修。
第十六条设备维修过程中，需进行检验和试运行，确保设备正常运转。
第五章设备更新第十七条设备管理员要及时关注食堂设备的更新和更换需求，提出相应的设备更新计划。
第十八条设备更新计划需经上级主管部门批准后实施。
第十九条设备更新需选择质量可靠、性能稳定、使用寿命长的设备，并按照相关规定进行采购和更换。
第六章监督检查第二十条上级主管部门要定期对食堂设备进行检查和评估，督促设备管理员做好设备管理工作。
餐饮门店设备管理规章制度
餐饮门店设备管理规章制度第一章总则第一条为规范餐饮门店设备的管理，维护设备的安全、稳定运行和延长使用寿命，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮门店所有设备的管理工作。
第三条设备管理工作应坚持“安全第一、预防为主”的原则，加强设备维护和保养，确保设备处于良好的工作状态，提高设备的利用率和效益。
第四条所有餐饮门店设备的管理工作应遵循相关法律法规和安全规范，严禁违反规定操作设备，以免造成设备损坏或人身伤害。
第二章设备管理的组织机构第五条餐饮门店设备管理工作由设备管理部门负责，设备管理部门负责设备的日常维护、保养和报修工作。
第六条设备管理部门设立设备管理员，负责设备的日常检查、维护和保养工作，并按照规定制定设备使用计划和维护计划。
第七条餐饮门店设备管理部门应建立设备档案，详细记录设备的品牌、型号、购买日期、生产厂家等相关信息，并及时更新档案内容。
第三章设备的维护与保养第八条餐饮门店设备的维护和保养应严格按照设备使用说明书和维护手册进行，不得随意更改设备的操作方式或维修设备。
第九条设备使用人员应定期进行设备的清洁、润滑和检查，及时发现设备的故障并及时修理，确保设备处于良好的工作状态。
第十条餐饮门店设备管理部门应定期组织设备的日常检查和维护工作，记录设备的使用情况和维护记录，如发现设备故障应及时报修。
第四章设备的维修与更换第十一条当设备出现严重故障或无法维修时，设备管理部门应及时报修并向上级部门汇报，按照规定进行设备的更换或修理。
第十二条设备管理部门应定期组织设备的定期保养和大型设备的检修工作，确保设备的长期稳定运行。
第十三条设备管理部门应做好设备的报废处理工作，将报废设备送交相关部门进行处理，并及时办理相关手续。
第五章设备使用的注意事项第十四条餐饮门店设备的使用人员应接受专业培训，熟悉设备的使用方法和安全操作规范，不得擅自操作设备。
第十五条设备使用人员应认真履行设备使用管理制度，不得私自调整设备的参数或更改设备的操作方式。
厨房设备日常管理制度
第一章总则第一条为加强厨房设备的管理，确保厨房设备的安全、高效、卫生运行，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有厨房设备的管理和维护。
第三条本制度遵循安全第一、预防为主、责任到人的原则。
第二章设备分类及管理职责第四条厨房设备分为以下几类：1. 蒸煮设备：如蒸柜、煲仔炉等；2. 烹饪设备：如炒锅、煎锅、烤炉等；3. 冷藏设备：如冷藏柜、冷冻柜等；4. 清洗设备：如洗菜池、洗碗机等；5. 辅助设备：如电饭煲、微波炉、烤箱等；6. 其他设备：如切菜机、绞肉机等。
第五条设备管理职责：1. 设备管理员负责设备的日常维护、保养和清洁工作；2. 餐饮部经理负责监督设备管理员的工作，确保设备正常运行；3. 厨师长负责厨房设备的整体管理和使用，确保设备符合操作规程；4. 员工使用设备时，应按照操作规程进行，不得擅自更改设备设置。
第三章设备使用及操作规程第六条设备使用规定：1. 员工必须接受设备操作培训，熟练掌握设备的使用方法；2. 使用设备时，应确保设备处于正常状态，不得使用损坏或故障的设备；3. 使用设备时，应遵守安全操作规程，确保人身安全；4. 使用完毕后，应将设备清洁干净，恢复原位。
第七条设备操作规程：1. 蒸煮设备：a. 开启设备前，检查设备是否正常，确认安全阀、压力表等部件完好；b. 加热过程中，不得随意打开设备盖，以免蒸汽喷出伤人；c. 加热结束后，待设备冷却后再关闭电源。
2. 烹饪设备：a. 使用前，检查设备是否清洁，如有油污，应先进行清洁；b. 加热过程中，注意火候，防止过热或烧焦；c. 使用完毕后，关闭电源，清洁设备。
3. 冷藏设备：a. 开启设备前，检查设备是否正常，确认制冷系统完好；b. 使用过程中，避免频繁开关门，以免影响制冷效果；c. 使用完毕后，关闭电源，清洁设备。
4. 清洗设备：a. 使用前，检查设备是否正常，确认清洗效果；b. 清洗过程中，注意安全，避免滑倒；c. 清洗完毕后，关闭电源，清洁设备。
第五章 厨房设备与设备管理ppt课件
三、厨房设备管理的原则
厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包 括以下几方面。
1. 预防为主 2. 属地定岗 3. 追究责任
第五章 厨房设备与设备管理
四、厨房设备使用管理要点
在遵循设备管理原则的基础上，对不同类型的厨房设备，应采取相应的管
理方法。
1. 冷藏设备使用管理要点
二、西餐菜肴、包饼加热设备
西餐由于特殊的成品风味及特点要求，其菜点的烹制加热设备也与中餐有 所不同。
1. 扒炉
电扒炉 第五章 厨房设备与设备管理
2. 电烤箱 电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备。 电烤箱有以下几种类型： （1）对流烤箱 （2）多层烤箱 （3）多士炉
第五章 厨房设备与设备管理
多层烤箱
5. 电温藏箱 6. 微波炉 7. 电磁感应灶（电磁炉）
微波炉
第五章 厨房设备与设备管理
电磁感应灶
三、抽排油烟设备
抽排油烟设备主要指将烹调时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等， 这些设备的正常运行是保证厨房内空气质量良好的基础。最简单的抽排油烟 设备是排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环 境。除了排风扇，滤网式烟罩也是常用的抽排油烟设备，投资不很高，排气 效果好，排油烟也可，但清洗工作量大。比较先进的抽排油烟设备是运水烟 罩。
第五章 厨房设备与设备管理
运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟经加有清洁剂的水过滤后排放出去的 设备，如图所示。运水烟罩可以保持厨房空气清新，是新型环保型抽排油烟 设备。
运水烟罩 第五章 厨房设备与设备管理
第四节 厨房设备管理
第五章 厨房设备与设备管理
配备厨房设备是从事厨房生产的前提条件，设备运行良好则能保证厨房生 产连续、有序进行，并在产生效益的同时，降低设备维修费用。厨房设备管 理就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动对厨房使用的各类设备实 施维护、保养，保持和提高设备完好率，便于厨房生产运作。
饭店设备管理制度
饭店设备管理制度第一章总则第一条为规范饭店设备管理行为，明确设备管理责任，提高设备管理效率，制定本制度。
第二条本制度适用于饭店内部设备使用及管理工作，具体包括厨房设备、客房设备、餐厅设备等。
第三条饭店设备管理要遵循节约利用、安全环保、科学管理的原则。
第四条设备管理部门负责设备的选购、维护、维修以及报废工作。
第五条设备使用部门负责设备的正常使用和日常保养工作。
第六条所有饭店员工必须严格按照本制度进行设备管理，不得私自更改设备使用规定。
第七条违反本制度的行为将受到相应的纪律处分。
第二章设备购置与验收第八条设备采购需根据饭店的实际需求编制设备采购计划，提出采购申请。
第九条设备采购需经过饭店领导层的审批批准后方可进行。
第十条设备采购需严格按照合同规定的要求、数量、质量进行验收。
如有损坏或者质量不符合要求的，需要及时退换或维修。
第十一条设备采购和验收工作需由设备管理部门负责，并及时向饭店领导层做好汇报。
第三章设备维护与保养第十二条设备管理部门负责制定设备维护计划，并组织实施。
第十三条设备使用部门需按照设备管理部门的计划进行设备的日常维护保养工作，包括清洁、润滑、调试等。
第十四条设备维护保养需严格按照设备操作手册和规程进行，并及时更新维护记录。
第十五条设备维护保养工作需对使用部门进行培训和指导，确保操作规范，保障设备运行良好。
第十六条设备维护保养工作需定期进行检查和评估，对不合格的设备及时进行维修或更换。
第四章设备维修与保障第十七条设备管理部门负责制定设备维修计划，并及时安排维修工作。
第十八条设备使用部门需及时向设备管理部门报告设备故障情况，并协助维修人员进行维修工作。
第十九条设备维修工作需由专业人员进行，并严格按照维修程序和规程进行。
第二十条设备维修工作需做到妥善、及时，确保设备能够迅速恢复正常使用。
第二十一条对于经常出现故障的设备，需要及时报废或更换，由设备管理部门负责安排。
第五章设备报废与更新第二十二条设备报废需按照相关规定进行，由设备管理部门负责报废程序的执行和监督。
餐饮部门设备管理制度
第一章总则第一条为加强餐饮部门的设备管理，确保设备正常运行，提高设备使用效率，保障餐饮服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮部门所有设备的管理和使用。
第三条餐饮部门设备管理应遵循“预防为主、安全第一、科学管理、合理使用”的原则。
第二章设备分类与编号第四条餐饮部门设备分为以下几类：1. 菜品制作设备：如炒锅、蒸箱、烤箱、油炸机等；2. 餐具清洗消毒设备：如洗碗机、消毒柜等；3. 冷藏冷冻设备：如冰箱、冷库、冷藏车等；4. 供水设备：如净水器、热水器等；5. 通风设备：如排风扇、空调等；6. 电器设备：如冰箱、洗衣机、微波炉等；7. 其他辅助设备：如刀具、砧板、调料等。
第五条设备编号规则：1. 设备编号由设备类别、序号和年月组成；2. 设备类别用两位数字表示，如菜品制作设备为“01”，餐具清洗消毒设备为“02”；3. 序号用两位数字表示，如第一台设备为“01”，第二台设备为“02”；4. 年月用四位数字表示，如2023年3月为“202303”。
第三章设备采购与验收第六条设备采购应遵循以下原则：1. 符合餐饮业务需求；2. 符合国家相关标准和规定；3. 具有良好的质量保证；4. 经济合理。
第七条设备采购流程：1. 需求部门提出采购申请；2. 采购部门进行市场调研和比价；3. 采购部门制定采购方案；4. 需求部门对采购方案进行审核；5. 采购部门与供应商签订采购合同；6. 采购部门进行设备验收。
第八条设备验收标准：1. 设备外观无损坏，功能正常；2. 设备配件齐全，包装完好；3. 设备技术参数符合合同要求；4. 设备说明书、保修卡等资料齐全。
第四章设备使用与维护第九条设备使用规定：1. 操作人员应经过专业培训，取得操作资格证书；2. 操作人员应严格遵守操作规程，确保设备安全运行；3. 操作人员应爱护设备，避免人为损坏；4. 操作人员应定期对设备进行清洁和保养。
第十条设备维护保养：1. 设备维护保养分为日常保养、定期保养和年度保养；2. 日常保养由操作人员负责，定期保养和年度保养由设备管理部门负责；3. 定期保养和年度保养应按照设备制造商的保养要求进行；4. 设备管理部门应建立设备维护保养记录，定期检查设备维护保养情况。
酒店餐饮部设备管理制度
第一章总则第一条为确保酒店餐饮部设备的安全、高效运行，提高服务质量，保障员工的人身安全和酒店财产安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店餐饮部所有设备的管理和使用。
第三条餐饮部设备管理应遵循安全第一、预防为主、节约能源、合理使用的原则。
第四条餐饮部设备管理应实行责任制，明确各级人员的管理职责。
第二章设备分类及管理职责第五条餐饮部设备分为以下几类：1. 厨房设备：包括炉灶、冷藏设备、洗碗机、烤箱、微波炉等；2. 餐厅设备：包括餐桌、餐椅、餐具、厨房用具、装饰品等；3. 会议室设备：包括投影仪、音响设备、会议室家具等；4. 休闲设备：包括咖啡机、茶具、娱乐设施等；5. 清洁设备：包括清洁车、清洁工具、消毒设备等。
第六条设备管理职责：1. 设备采购：由餐饮部经理负责，根据部门需求提出采购计划，经审批后进行采购。
2. 设备验收：设备到货后，由餐饮部经理组织验收，确保设备质量符合要求。
3. 设备安装：设备安装由专业人员进行，确保设备安装到位，运行正常。
4. 设备维护：设备维护分为日常维护和定期维护，由餐饮部设备管理员负责。
5. 设备保养：设备保养由餐饮部设备管理员负责，确保设备清洁、完好。
6. 设备更新：设备更新由餐饮部经理负责，根据设备使用年限和性能情况进行更新。
7. 设备报废：设备报废由餐饮部经理提出，经审批后由设备管理员负责报废处理。
第三章设备使用及维护第七条设备使用规定：1. 使用人员应经过培训，熟悉设备操作规程，确保安全使用。
2. 使用人员应爱护设备，不得随意拆卸、损坏设备。
3. 使用人员应按照设备操作规程进行操作，避免因操作不当造成设备损坏。
4. 使用人员应定期检查设备运行状况，发现问题及时上报。
第八条设备维护及保养：1. 日常维护：使用人员应每天对设备进行清洁、检查，确保设备正常运行。
2. 定期维护：设备管理员每月对设备进行一次全面检查，发现故障及时维修。
3. 保养：设备管理员每季度对设备进行一次保养，确保设备清洁、完好。
餐厅工程设备管理制度
餐厅工程设备管理制度第一章总则第一条为了规范餐厅工程设备的管理，提高设备的使用效率，保障餐厅的正常运营，特制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于餐厅各类工程设备的管理，包括但不限于厨房设备、空调设备、水电设备等。
第三条餐厅管理部门负责设备的采购、维护、保养、更新等工作，设备管理员负责具体执行和监督。
第四条餐厅应加强对设备管理人员的培训和考核，提高他们的设备管理水平和工作责任感。
第五条餐厅设备管理应符合相关法律法规和标准，保障员工和顾客的安全。
第二章设备的采购第六条餐厅设备采购应经过管理部门的审批，按照预算和实际需求进行采购。
第七条采购的设备应具有合法的生产厂家和销售渠道，保质保量，并且应有检验证书。
第八条采购的设备应符合国家相关标准，安全性能良好，能够满足餐厅的使用要求。
第九条采购完毕后，应择机进行验收，设备质量不符合要求的应及时退货更换。
第十条采购设备的管理应建立档案，包括设备名称、规格型号、生产厂家、购置日期等信息。
第三章设备的使用与保养第十一条餐厅设备的使用应按照操作规程进行，禁止未经培训的员工私自操作设备。
第十二条设备使用人员应定期对设备进行检查，及时发现问题并向设备管理员报告。
第十三条设备使用中如发现故障，应及时停止使用并通知设备管理员进行维修处理。
第十四条设备管理员应定期对设备进行保养和维修，确保设备处于良好状态。
第十五条设备保养记录应详细记录保养时间、保养内容、保养人员等信息，做好历史档案。
第十六条设备使用后，应及时清洁，保持整洁干净，确保设备寿命和使用效率。
第四章设备的更新与报废第十七条餐厅设备更新应根据设备使用寿命和餐厅实际需求进行，提高设备的效率和品质。
第十八条设备更新前应经过管理部门的审批，确定更新计划和预算，进行设备的招标采购。
第十九条更新的设备应符合现代化要求，提高工作效率，减少能源消耗，为餐厅带来更多的盈利。
第二十条设备报废应结合设备的实际情况和使用寿命进行，经过管理部门审批后进行报废处理。
厨房设备使用管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为确保厨房设备的安全、高效、合理使用，保障食品安全，预防事故发生，提高厨房工作效率，特制定本规定。
第二条本规定适用于本餐厅所有厨房设备的使用和管理。
第三条厨房设备使用管理应遵循安全第一、预防为主、规范操作、节约能源的原则。
第四条本规定由餐厅厨房管理部门负责解释和实施。
第二章设备分类与维护第五条厨房设备分为以下几类：（一）烹饪设备：包括炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅等；（二）冷藏设备：包括冷藏柜、冷冻柜、冰箱等；（三）洗涤设备：包括洗碗机、洗菜机、消毒柜等；（四）加工设备：包括切割机、搅拌机、粉碎机等；（五）其他设备：包括电饭煲、微波炉、咖啡机等。
第六条厨房设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。
（一）烹饪设备：每月至少清洁一次炉灶、烤箱、炒锅等，检查燃烧器、排烟管道等是否畅通；（二）冷藏设备：每周检查一次冷藏柜、冷冻柜的密封性，检查制冷系统是否正常；（三）洗涤设备：每日清洁洗碗机、洗菜机等，定期检查消毒柜的消毒效果；（四）加工设备：每月检查一次切割机、搅拌机等，确保刀具、搅拌叶片等锋利；（五）其他设备：每日清洁电饭煲、微波炉等，定期检查咖啡机等设备的功能。
第七条厨房设备维护保养记录应详细记录设备名称、维护保养日期、维护保养人员等信息，并妥善保存。
第三章使用规范第八条厨房设备操作人员应经过专业培训，取得相应资格证书后方可上岗。
第九条操作人员应熟悉设备操作规程，严格按照操作流程进行操作。
第十条操作人员应穿着整洁的工作服，佩戴必要的防护用品。
第十一条操作过程中，应遵守以下规定：（一）烹饪设备：开启炉灶前，检查燃气管道是否畅通，确保燃气阀门关闭；操作时，注意火焰大小，避免过大火力；使用完毕后，关闭燃气阀门，清理灶台；（二）冷藏设备：不得将热食直接放入冷藏柜、冷冻柜，以免损坏设备；使用时，注意保持冷藏柜、冷冻柜的密封性，避免冷气泄露；（三）洗涤设备：洗涤餐具时，注意使用正确的方法，避免损坏设备；使用消毒柜时，确保消毒效果；（四）加工设备：操作前，检查设备是否正常，确保刀具、搅拌叶片等锋利；操作过程中，注意安全，避免刀具、搅拌叶片等伤害；（五）其他设备：使用前，检查设备是否正常，确保功能完好；使用完毕后，清理设备，保持清洁。
大型餐饮公司厨房用具管理制度
第一章总则第一条为加强厨房用具的管理，确保厨房用具的使用安全、高效、卫生，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有厨房用具的管理，包括厨房设备、工具、餐具、调料等。
第三条厨房用具的管理应遵循“安全第一、预防为主、责任到人”的原则。
第二章厨房用具的采购与验收第四条厨房用具的采购由采购部门负责，根据厨房需求、品质要求及预算进行采购。
第五条采购的厨房用具必须符合国家相关标准和要求，并具备合法的生产许可证。
第六条采购的厨房用具在到货后，由厨房部门负责人组织验收，验收合格后方可投入使用。
第三章厨房用具的存放与保养第七条厨房用具应按照分类、规格、用途等要求，整齐地存放在指定的区域。
第八条厨房用具的存放应保持干燥、通风、防潮、防尘、防鼠、防虫。
第九条厨房用具的保养分为日常保养和定期保养：（一）日常保养：使用后应及时清洁，保持表面干净，无油污、食物残渣等。
（二）定期保养：根据厨房用具的材质和使用频率，定期进行深度清洁、消毒、润滑等保养工作。
第十条保养人员应定期对厨房用具进行检查，发现问题及时上报，确保厨房用具处于良好状态。
第四章厨房用具的使用与维护第十一条厨房用具的使用应遵循以下规定：（一）按照操作规程使用厨房用具，确保操作安全。
（二）不得将厨房用具用于非规定用途。
（三）不得将厨房用具借给非厨房人员使用。
（四）不得将厨房用具用于存放有毒、有害物品。
第十二条厨房用具的维护：（一）厨房用具的维修由维修部门负责，维修人员应具备相关技能和资质。
（二）维修人员应及时对损坏的厨房用具进行维修，确保其正常使用。
（三）厨房用具的维修记录应详细记录，便于追踪和管理。
第五章厨房用具的报废与更新第十三条厨房用具达到使用寿命或因损坏无法修复时，应予以报废。
第十四条报废的厨房用具应由相关部门进行审批，并按规定程序进行处理。
第十五条新的厨房用具更新应根据实际需求、品质要求及预算进行采购。
第六章奖惩与监督第十六条对在厨房用具管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。
餐饮店厨具设备管理制度
第一章总则第一条为了规范餐饮店厨具设备的管理，确保食品安全和卫生，提高餐饮服务质量和效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮店所有厨具设备的管理。
第三条餐饮店厨具设备的管理应遵循安全、卫生、高效、节约的原则。
第二章厨具设备的管理职责第四条餐饮店经理负责厨具设备的全面管理工作，对厨具设备的安全、卫生、使用、维护等方面负总责。
第五条设备管理员负责厨具设备的日常管理，包括设备购置、验收、安装、使用、维护、保养、报废等工作。
第六条各部门负责人对本部门使用的厨具设备负直接管理责任，确保设备的安全、卫生、正常使用。
第三章厨具设备的购置与验收第七条厨具设备的购置应遵循以下原则：1. 符合国家相关法律法规和标准；2. 适合本餐饮店的生产经营需要；3. 性能稳定，质量可靠；4. 节能环保，便于维护。
第八条设备管理员根据餐饮店生产经营需要，提出厨具设备购置计划，经经理审批后组织实施。
第九条设备购置后，由设备管理员组织验收，确保设备符合要求。
验收内容包括：1. 设备型号、规格、数量是否符合要求；2. 设备外观、性能、功能是否符合要求；3. 设备配件、说明书等是否齐全。
第十条验收合格后，设备管理员填写《厨具设备验收单》，并将设备移交使用部门。
第四章厨具设备的使用与维护第十一条餐饮店员工应按照设备操作规程使用厨具设备，确保设备安全、卫生、高效运行。
第十二条使用厨具设备时，应遵循以下要求：1. 使用前检查设备是否完好，如有异常情况，应及时报告设备管理员；2. 按照操作规程操作设备，不得擅自更改设备结构；3. 使用过程中注意观察设备运行情况，发现异常情况及时停机并报告；4. 使用完毕后，将设备清洁干净，放置在指定位置。
第十三条设备管理员负责厨具设备的维护保养工作，包括：1. 定期检查设备运行状况，发现故障及时排除；2. 定期对设备进行清洁、润滑、紧固等保养工作；3. 对易损件进行更换，确保设备正常运行；4. 记录设备维护保养情况，定期上报。
饭店厨具管理制度
饭店厨具管理制度第一章总则第一条为了规范饭店厨具管理，提高饭店厨房工作效率，确保食品安全，特制定本管理制度。
第二条本制度适用于饭店厨房内所有厨具的管理。
第三条本制度执行人员包括饭店总经理、厨房主管、料理主管和厨房员工。
第四条所有管理人员和员工应当严格遵守本制度的各项规定，确保厨具的安全和卫生。
第二章厨具的选购和存储第五条所有厨具的选购应当符合食品安全法规定的标准，严禁购买质量未经检验合格的厨具。
第六条厨具应当按照种类进行分类存放，并保持干净整洁，保持通风干燥，防潮防霉。
第七条厨具的储存地点应当保持干净整洁，远离易燃易爆物品，并进行定期消毒和清洁。
第八条厨具使用过程中如发现有损坏，应立即通知主管，并进行及时更换。
第三章厨具的使用和维护第九条厨房员工在使用厨具时应当按照正确方法进行操作，杜绝乱扔乱放现象。
第十条严禁将厨具用于非食品加工用途，禁止私自拆卸及改装厨具。
第十一条严禁将未经消毒的厨具进行食品加工，确保食品安全。
第十二条厨具使用完毕后，应当及时进行清洁和消毒，并在指定地点进行整齐摆放。
第十三条厨房主管应当负责对厨具的定期巡检和维护，对发现的问题及时进行处理。
第四章厨具的保养和维修第十四条厨房主管应建立厨房设备维修保养档案，每月定期对厨具进行全面检查。
第十五条对于常用厨具，应当制定维护保养计划，在规定时间内进行维护，定期更换易损件。
第十六条对于大型厨具，应当聘请专业维修人员进行定期的检修和维护。
第十七条对于小型厨具，可以由厨房员工进行简单的维修和保养工作，如更换电源线等。
第五章厨具的报废和更新第十八条厨房主管应当定期对厨具进行质量检测，根据使用情况和损耗情况制定报废和更新计划。
第十九条严禁使用过期的或者质量不合格的厨具进行食品加工，确保食品安全。
第二十条饭店应当根据实际经营情况和顾客需求，适时更新和更新厨具设备，提高生产效率和食品质量。
第六章附则第二十一条饭店厨具管理制度的制定应当遵守相关的国家法律法规，确保食品安全和员工健康。
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餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、 备餐洗涤消毒、餐具存放等等。
餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根 据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活 掌握。
内部管理办公部分
一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，工作人员 需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、 锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。
床位与餐座比率约为1：1一1：20。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
• 餐饮设施的常用尺寸
•
餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为
250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人
长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八人长桌
2. 酒吧的用具
（1）酒单drink list ：
①列明酒吧所有酒水的名称 ② 制作酒单要按类别来分类
作用：
让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点 酒水。 另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第三节 厨房设备概述
• 思考： • 1、你对饭店厨房的印象是什么？ • 2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
• 对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种 区域的分配与布置，是按经营的定位要求 和经营管理的规律来划分的。另外，还要 求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊 要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空 间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功 能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客 进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐 功能区、服务功能区等，如制作功能区包 括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、 点心房等。
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
• 营业部分
营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾 客的用房。餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以 内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴 会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。
门面
山西老面馆
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
三、餐厅功能区域的设计
2.制作功能区：
制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅 食物 出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、 点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐 具等。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
• 过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转 折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等 等。
• 卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
第二节 餐饮酒吧的设备与配置
• 一、酒吧的分类 • 1.主酒吧（Main Bar/Open Bar）
2.酒廊（Lounge）
3.服务酒吧（Service Bar）
4.宴会酒吧（Banquet Bar）
5.音乐酒吧
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第二节 餐饮酒吧的设备与配置
• 二、酒吧的分类 • 1. 酒吧的用具特点： • (1) 范围广泛 • (2) 酒吧常用的工具和必备设施
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
三、餐厅功能区域的设计
1.餐饮功能区： （1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口 大门、通道等。 （2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等 候、休息、候餐的区域。 （3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。 （4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。 （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。 主要是为顾客提供 用餐服务和经营管理的功能。
，易清洁 • （5）外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统
一 • 趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美
观。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第三节 厨房设备概述
• 二、厨房的规划 • （三）厨房的功能分区 • 1.食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 • 2.食品粗加工区：洗涤、涨发、切配 • 3.食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案） • 4.冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，
是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐 厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性 的明厨设计，没有必要和盘托出。 • 5.面点区：常说的白案，制作各类糕点 • 6.备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。 • （1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知 划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 • （2）厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪 声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔" 的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风 的问题。
哪里？ • 3、厨房包括哪些功能区？ • 4、厨房的安全隐患包括哪些？
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第三节 厨房设备概述
• 一、厨房生产的特点 • 1.批次多、批量少 • 2.时段集中，忙闲不均 • 3.原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高 • 4.品种规格不统一，毛利有差异——加强毛利考
二、餐厅设计的可行性 1.市场调研报告 （1）商圈调研报告 （2）经营定位报告 2. 经营分析报告 （1） 经营档次定位 （2） 经营理念定位 （3） 经营菜品定位 （4）管理模式定位 3. 经营操作报告 （1）功能设置 （2）组织机构及人员定岗定编 （3）经营预算 （4） 损益平衡预算 （5） 开办预算
• 三、餐厅功能区域的设计
• 营业部分 •
• 入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。
• 前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同 餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大 厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的 不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有 标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。
设计说明一般包括： ★工程项目、名称、功能、地址、面积； ★投资额； ★经营定位、模式； ★设计创意和主题思想； ★设计要点； ★材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）； ★加工及现场制作要求。 关键做好目标定位和设计切入两项重要工作。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
的70%--80％。小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的 等级、餐厅等级、餐座形式等。
•
饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、
等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。
我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
• 餐饮空间等级划分及主要面积指标
• 餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0 ／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精
力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
一、餐厅设计开发 • 首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小； • ■其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费层面的
定位和经营形式的决策； • ■第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、电器
设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅 设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材 料，根据定位进行空间功能布局，并做出创意方案效果图 和意想图；再和业主一起会审、修改、定案； • ■最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面 图、天花图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、 灯位图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购 和设计说明。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第三节 厨房设备概述
• 二、厨房的规划 • （一）厨房规划的依据 • 1.经营规模、营业时间（量） • 2.服务方式、菜单类型（质） • 3.公用基础设施状况（水、电、气、排污） • 4.未来的需求与发展趋势 • 5.投资费用
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第三节 厨房设备概述
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
• 第一节 餐厅厨房设施设备概述 • 第二节 餐饮酒吧的设备与配置 • 第三节 厨房设备概述 • 第四节 厨房设备的使用与管理
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
今天，世界生活方式的不断融合，给厨房的 布局和内容也带来了更大的选择余地，也 对设计造型、功能组织提出更高的要求。 理想的厨房必需同时兼顾如下要素：流程 便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、 添加设备、简化操作、隐形收藏、取用方 便、排除废气、注重卫生。