《菜单设计与制作》教学设计

汇报课教案

第一节菜单设计与制作

、菜单的定义

（一）菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录

（二）菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲。

二、菜单的种类

（一）零点菜单

（二）套餐菜单

三、菜单的作用

（一）桥梁与纽带

（三）反映餐厅的主题与风格

四、菜单设计的依据

（一）迎合目标市场需求

（二）厨师的技能水平与餐厅的生产条件（三）食品原料的供应情况

（四）菜式品种要平衡、要有独特性（二）宴会菜单（四）其它菜单

（二）控制成本（四）重要的宣传品

钟）

10分

钟）

1.菜式品种不宜过多但要丰富

2.菜品组合要平衡（价格、原料、烹调方法、造型、口味口感、成菜速度、营养结构）

五、归纳总结

（一）菜单可以从客人与餐厅两个角度进行定义；

（二）菜单的种类有：零点菜单，宴会菜单，套餐菜单与主题菜单；

（三）菜单的作用：桥梁与枢纽，控制成本，反映餐厅的主题与风格，重要的宣传品；

（四）菜单菜品的设计原则：目标市场需求，厨师的烹调技能及厨房的生产条件，食品原料的供应情况，菜式品种要平衡、要有独特性。

六、布置课后练习

1 •菜单菜品设计有哪些依据？

2.菜单设计应遵循什么程序？

3.对南宁市民的饮食需求进行调查，制定一份价格在1000元左右的宴会菜单。