食用香料与香精概述和制造方法

香兰素
和口味，在食品香精 油、巧克力、及许多类型的果香
中，用途最广。
等。以冰淇淋、巧克力和饼干生
产中消耗最多。
* 人造香料
乙基麦芽酚 乙基香兰素
庚炔羧酸甲酯
同麦芽酚 同麦芽酚 同香兰素 同香兰素 具有强烈的 可用于配制黄瓜、浆 而且扩散的 果、桃、麝香、葡萄 新鲜的蔬菜 酒和其它酒类香精 叶青气
• 作为香料的条件
植物性天然香料——以植物的花、叶、根、 茎或果实等提制的精油、浸膏、树脂油等 物质。
常用的天然香料
植物性香料：植物性天然香料称为精油。 由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。 由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。 由树皮提取：桂皮、肉桂。 由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。 由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。
• 用以解决天然香料的不足，又可降低成本， 还可以合成出新的发香物质，使香型丰富， 因而具有广阔的前途。
单离香料
指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出 来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。
➢ 物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑 ➢ 化学方法：人造香料：芳樟醇
合成香料
是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通 过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。 ➢ 天然等同香料（Identical Flavor） ➢ 化学合成香料（Artificil Flavor）
* 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、 粉末香精、微胶囊香精等。
1、 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇等水溶性溶剂为稀释剂的香精，主要用于饮料、 冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。 例如： • 苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%， 丙二醇5%； • 菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%， 柠檬香精10%； • 草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；
* 天然香料
种类
香型
作用
肉桂油
强烈辛香，暖甜 而微带木香
糖果、糕点、肉制品、 冷饮、软饮料、胶姆糖
桉叶油
有 樟 脑 和 药 草 止咳糖、胶姆糖、含嗽 气息，有凉味。 剂、牙膏、等
小茴 香油
具 有 小 茴 香 的 饮料、冰淇淋、焙烤食 特征香气，适合 品、布丁、肉类等 于辛香香精等。
* 天然等同香料
（1）具有一定的香气或香味质量 （2）具有一定的理化常数和规格 （3）符合一定的安全卫生标准 （4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性
食品香精的特殊性
1、与化妆品香精的区别 2、食品香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，
不可用苦味太重的香料。 3、人类对食品香精的感觉比对香气更敏感 4、必须考量香精对人体的安全性。 5、食品香精的颜色比香气更富有想象力。
用香料的国家。 • 8~10世纪人们用蒸馏法分离香料。 • 13世纪第一次从精油里分离香料化合物。 • 15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象
征。 • 19世纪合成香料工业逐渐发展起来。 • 20世纪以来香精工业快速发展。
五、食品香精香料
（一）天然香料（Natural Flavors）
动物性的天然香料——从动物的生殖腺分泌 物中获得的有香物质。如麝香、灵猫香、 海狸香和龙涎香。
食用香料与香精概述和制造方法
主要内容
第一节 食用香料与香精概述 第二节 调香 第三节 辨香与评香技术 第四节 食品香精的制造方法
第一节 食用香料与香精概述
一、香料的基本概念
香料——又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味 觉品出香味的物质，是调制香精的原料，可以是 单体也可以是混合物。
迷迭香
丁香
二、香精的基本概念
(三)香精的分类
可从不同角度分类
* 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、 蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪 肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。
* 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末 和块状）。
* 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料 用、方便食品用、糖料用等。
具强烈、甜的香气， 配制草莓、奶油、杏、白兰地、
苯甲醛 类似新鲜、压破的苦 樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、
杏仁气味。
胡桃、胶姆等香精。
丁（乙） 酸异戊酯
具有强烈、扩散的果 配果香精 香，甜的似杏、香蕉、 菠萝的香气
麦芽酚 具焦糖奶油香气
是菠萝和草莓的重要香味组分， 而且常作为增香剂使用。
香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶
第一节 食用香料与香精
• 加香精香料图片
三、香精香料分类
香料
天然 香料
人造 香料
动物性 天然香料 植物性 天然香料
单离香料 合成香料
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食用 香精
香精 （调香） 日用
香精
其它 香精
食品用香料 烟用香精 饮料用香精 药用香精 化妆品 香水用香精
洗涤剂、香皂 牙膏用香精
四、香料香精的发展
• 香料的应用可以追溯到公元前3世纪。 • 中国、印度、埃及、希腊等都是最早应
• 香精——是指由两种或两种以上香料和某些辅料 （载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的 配比和调配工艺所制成的香料混合物，又称调和 香料。
• 调香——调配香精的过程。 • 单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品 香种水外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才
能用于加香产品中。 ——香精＋酒精等＋固定剂，产生持久且悦人的 气味。
迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机 化合物5000多种，结构极其复杂，大体分为4 大类：
• 萜类化合物 • 芳香族化合物 • 脂肪族化合物
（二） 合成香料
1、概述
• 随着人们生活水平的提高，需要提供种类 更多、产量和质量更高的香料，而天然香 料的生产受自然条件及加工因素的制约。
• 于是，人们开始研究用有机合成的方法， 采用化工生产手段，生产物美、价廉、产 量大的合成香料。
2、油溶性香精
（耐热型香精） 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特点 是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于糖果、饼干、糕 点等需要高温作业的食品加香。
例如：橙香精的组成 柠檬油63g， 橙油24.8g， 肉桂油10.6g， 其他1.6g。
3、乳化香精
是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调 合而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可 使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。特点是加入水溶液中 能迅速分散并使之呈浑浊状态。多用于需要混浊度的果汁和 果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。