营养调查方法

居民膳食指南提供基础和科学依 据；
营养调查的内容
❖ 膳食营养摄取情况：调查每日食 物摄取种类和数量，从而计算营 养素摄入情况。
❖ 人体营养水平：检查人体组织中 营养素的含量和浓度。
❖ 人体体格发育状况：包括身高、 体重、上臂围、皮褶厚度、体脂 含量等人体指标。
❖ 临床症状检查：全身、皮肤、眼、 口腔、骨骼、神经、循环系统和 甲状腺等临床体征和其他营养相 关性疾病。
相关的指标。
体脂肪测定方法：电阻法
体脂肪比例的测定可以用生物电 阻法，通过电阻的差异计算出体 内的脂肪比例。 仪器体积小，简便易携带，但容 易受到干扰。 测定时需要空腹，皮肤不能沾水。 其准确性目前有异议。
体脂肪测定方法：静水称重
❖ 原理：正常的身体温度下（37℃），体 脂肪的密度为0.901×10kg/m3，而无脂 体质的平均密度为1.097×10kg/m3。已 知身体密度后，脂肪重量比例可以通过 预测方程式计算出来。
食物重量折算参照表
4、膳食调查－食物频率法
❖ 定义 ：估计被调查者在指定的一 段时期内吃某些食物的频率的方 法，可获得调查对象的膳食模式 构成（Dietary pattern）。
❖ 基本组成： ▪ A.记录某人通常一餐吃的食 品； ▪ B.采用详细食物清单；了解饮 食习惯； ▪ C. 保存3天的食物记录，估计 常吃食物量。
摄入 ❖ DRI数据未必与个体的营养需要
一致
某一大学生膳食调查举例
❖ 某男大学生的一日食谱如下，对 男大学生一日膳食进行营养计 算 、营养评价并提出改进措施。
某一大学生膳食调查举例
➢ 根据《食物成分表》，计算男大 学生在这天各种营养素的摄入量 表格
➢ 根据《中国居民膳食营养素参考 摄入量》，进行营养素摄入量与 需要量的比较表格
产业、健康改善；
一、营养调查：社会调查 二、营养调查:膳食调查
❖ 定义： ▪ 调查每人每天各种食物摄入 量，分析计算各种营养素的摄 入量，了解其摄入的营养素质 量、数量及配比是否合理；
❖ 特点： • 工作繁杂、要求严格。 • 准确记录食物摄取情况。 • 结果基本准确，操作相对简便。 • 可反应较长一段时间的食物摄 入情况。 • 可以定性、定量反映膳食营养
▪ 采集食物样品在实验室内进行 化学分析
▪ 方法较准确、复杂 ▪ 需要条件，只适用于科学研究，
医院营养治疗。
膳食调查结果的整理及评价
五种膳食调查方法的比较
膳食调查的局限性
❖ 调查所得进食量不一定可靠 ❖ 调查所收集数据不一定代表长期
膳食 ❖ 食物成分表不一定代表所吃食物
的营养素含量 ❖ 烹调加工方法不同影响营养素的
❖ 如果腰臀比过高，通常意味着患 心血管疾病和糖尿病的风险加 大。
❖ 对于测定腰围的具体部位，目前 尚有争议，有髂骨处和最细处两
种位置。
常用的体格评价常数 常用的体格评价常数
婴幼儿人体测量
对于未成年人来说，体格方面的 数据能够很好地反映营养状况。 幼儿常用指标有：身高对年龄、 体重对年龄、体重对身高、头围、 胸围、上臂围等。达到标准的90～ 110％之间正常。 评价：
营养调查的方法和特点
营养调查的实施步骤
❖前期准备：
▪ 调查对象确定 ▪ 调查方案设计－计划、方法、时间； ▪ 调查人员培训 ▪ 社会宣传 ▪ 相关资料收集 ▪ 人财物安排 ▪ 质量控制措施
❖ 实施调查：按拟定的方案和方法 专业规范地实施；
❖ 调查结果统计分析 ：数据资料分 析总结；
❖ 调查结果推广应用：教育、政策、
❖ 由于肺部、胃肠道和身体的穴处有气
体，水下称重时会产生浮力，必须对这 些体积进行校正。 经典的体脂肪测定方法是密度法，利用 人体在水中的浮力计算出身体的密度， 进而测算出体脂肪的比例。 此方法是最权威方法，但需要专门设 备，而且需要被测者的良好配合和测定 者的熟练操作。
其他体脂肪测定方法
❖ 除去上述体脂肪测定方法之外， 还有以下几种经典和最新方法：
营养调查与评价
—Nutrition Survey & Assessment
北京大学公共卫生学院 营养与食品卫生学系
讲授提纲
• 营养调查概述 • 营养调查的方法
• 社会调查 • 膳食调查 • 人体测量 • 人体营养生化检验 • 营养素缺乏临床检查 • 问卷调查 • 营养调查结果的综合判定
• 营养调查的实际应用 • 膳食营养调查示例
剩余量、零食
▪ 从市场采购的样品——市品; ▪ 市品去掉不可食部分之后所剩余物
——食部 ▪ 食品烹调后的重量——熟重; ▪ 吃剩饭菜的重量——剩余量
③计算生熟比，生熟比=生食物重量 /熟食物重量；
④将食物按品种分类，求得平均每 人每日的食物消耗量；
⑤按食物成分表计算平均每人每日 的营养素摄入量。
2、膳食调查－记帐法
❖ 体温、脉搏、呼吸 ❖ 血压：收缩压90~140mmHg，舒张压
60~90mmHg
人体测量判定成人营养状 况
对于成年人来说，体格方面的数 据能够反映长期的营养摄入状 况。 测量常用的指标是身高、体重、 体质指数、皮摺厚度、脂肪比例 等。 身高是骨骼发育的指标，而体重 是能量摄入状况的指标。 体格检查不能发现短期营养问 题。
膳食调查的步骤
• 前期准备：方案、方法、条件准 备
• 调查实施：膳食摄取的资料和数 据的收集与整理：
• 结果计算：依据调查资料计算膳 食营养的摄取情况；
• 结果评价： • 结果推广应用；
膳食调查所需工具和材料
膳食调查－模型（实物）
膳食调查－模型（实物）
膳食调查的方法
称量法：将调查对象所吃食物全 部称重 记帐法：记录调查对象所有进餐 食物 询问法：询问调查对象一日中所 进食物 查帐法：调查食堂帐目和进餐人 数情况 分析法：测定一日全部生熟食的 营养素
膳食调查－食物频率法特点
❖ 以问卷形式调查个体经常性的食 物摄入种类
❖ 根据每日、每周、每月甚至每年 所食各种食物的次数或食物的种 类来评价膳食营养状况。
❖ 评价：以“多”或“少”；“是” 或“否”来评价。
❖ 应用于了解一定时间内的日常摄 入量，以研究既往膳食习惯和某 些慢性病的关系。
食物频率调查表示例
如果幼儿体重过低，则称为营
养不良； 如果身高过低，则称为生长延 缓。 一般来说，营养不良初发于6～ 18个月时。
孕妇体格测量有关指标
❖ 身高：常伴随体重等指标应用， 单独无意义。
❖ 体重：孕期适宜的体重增长为 10.0kg －12.5kg
❖ 腹围：孕16周开始，每周测一次。腹
围增长过客应警惕 羊水过多或双 胎。
膳食调查－记帐法的步骤
❖ 食物消耗量记录：
▪ 开始前食物结存量
▪ 每天购入各种食物量 ▪ 每天各种食物废弃量 ▪ 结束后的剩余量 ▪ 注意市品、可食部，小杂粮、零食的
记录。
❖ 人日数记录：
▪ 人日数是指一个人24小时所有餐次 为一人日
▪ 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐 次比+中餐餐次总人数×中餐餐次 比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比
6.你家通常在一起就餐的人数？
□E6
回顾过去一年吃过的食物并估计
这些食物的平均食用量和次数。
5、膳食调查－化学分析法
❖ 通过实验室化学分析方法直接测
定一定时间内所摄入食品的能量 和营养素的数量及质量。 ❖ 要求： ▪ 收集样品采用双份饭菜法； ▪ 分析样品在数量和质量上必须
与摄入食物一致。 ❖ 特点：
身高 cm ； 2.体重 kg ；3.
视力：左 右 ；4.听力：左 右； 5.嗅觉：正常 迟钝；6.色觉：正 常 色弱 色盲 ；7.血压 / mmHg；
人体测量：皮摺厚度测定
皮摺厚度的测定通常用卡尺，测 定部位常用三头肌、肩胛下和脐 旁等部位。 皮摺厚度是与幼儿营养状况相关 的重要指标。 皮摺厚度是与成年人体脂肪比例
摄取情况。 • 时间以一周为单位，可以长达
数月
膳食调查的内容
❖ 摄取食物品种、数量； ❖ 食物烹调加工的方法； ❖ 饮食制度、餐次分配； ❖ 进食环境、饮食卫生； ❖ 膳食历史、饮食习惯等 ❖ 生理健康状况； ❖ 三餐的热能摄入比例与分布； ❖ 各种营养素的一日摄入量； ❖ 结果分析、评价和直接应用；
1、膳食调查：称量法
对某一个团体或个人一日各餐食 物食用量称重，计算每人每日的 营养素摄入量。 特点：
准确性高，可作为金标准以衡 量比对其他方法的准确性； 费时费力 适合调查集体伙食单位； 需要准备多种称量器具； 调查时间不少于4天；
膳食调查：称量法的步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品
的名称； ②准确称量 ：食物的生重、熟重、
▪ 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
3、膳食调查：询问法（24小时 膳食回顾法 ）
❖ 定义：通过问答方式回顾了解调 查对象过去24小时、48小时或几天
实际的膳食摄入状况，对其食物 摄入量进行计算和评价。 ❖ 特点：
需掌握询问的技巧与方式，帮助进 行膳食回顾； 需要借助食物模型（或实物）和测 量工具，定量核算食物摄入量； 需要良好配合，调查前需要充分准 备； 简便易行，但需多次调查反映真实 情况。 不可取节假日。 适合调查个体情况。 7岁以下儿童及70岁以上老年人不适 宜。
四、营养调查：人体测量
人体的测量数据可以反映发育状 况的良好程度，对未成年人来说 反映了长期的综合营养状况。 常用指标：身高、体重、BMI，
皮摺厚度、上臂围、肺活量等。 对于成年人来说，体脂肪的增长 程度可以反映出能量摄入的状 况。 深入调查时还可以选用胸围、头 围、骨盆径、小腿围、背高、坐 高、肩峰距、腕骨X线，人体脂 肪含量、基础代谢率测定。 一般体格检查：
❖计算一日所得三大营养素占热能 百分比表格
营养状况的评价及提出膳 食改进意见 ➢若该男大学生20岁，身高
1.75m，体重78kg
➢计算BMI （BMI＝体重/ 身高2）
➢根据BMI评价其营养状况 ➢提出膳食建议：
三、营养调查：问卷调查
❖ 针对某个人群的某个特殊膳食营 养问题，可以进行问卷调查。调 查当中往往涉及到以下几个方 面： ▪ 对相关问题的态度 ▪ 有关的知识基础 ▪ 生活中采取的做法
❖ 经典方法：
▪ 身体总水分测定法 ▪ 身体总钾含量测定法
❖ 现代方法：
▪ 计算机X射线断层摄影术(CT)和磁 共振成像术(MRI)
▪ 双光子X射线吸收测定法(DXA) 该方法测定程序简单，目前应用越 来越广，有希望成为经典方法。
脂肪分布的指标：腰臀比
❖ 腰围和臀围的比例称为腰臀比 (WHR)。这个比例可以判定体脂肪 的分布方式是否倾向于中心分 布，即内脏部分的脂肪是否过多。
营养调查（nutrition survey）
❖ 定义：运用科学专业手段了解人 群或个体的膳食营养水平，以此 判定其膳食结构是否合理和营养 状况是否良好的的过程； ▪ 新中国在1959年、1982年、1992 年和2002年共进行了四次全国 性的人群营养调查
❖ 营养监测(nutritional surveillance)： ▪ 采用营养调查的方法对部分地 区或人群的营养状况进行调查
膳食调查询问法：前期准备 工作
❖ 了解当地食品供应情况、生活环 境、饮食习惯和卫生状况
❖ 首先取得被调查对象的理解和支 持。
❖ 然后详细向调查对象讲述调查所 需的信息，请他们严格记录一日 膳食。 ▪ 了解一份食物的重量、生熟 重、废弃率 ▪ 了解各成员摄食比例。
❖ 准备一些小的量器，如烧杯、量 勺、皮尺、小秤等。
❖ 根据单位或家庭在一定期限内的各种 食物消耗总量和就餐人次数，计算出每 人每日的食物消耗量，再根据食物成分 表计算每人每日的能量和营养素的摄 入量。
❖ 特点 ▪ 适用于有详细伙食账目的集体单位 或家庭。 ▪ 帐目精确和每餐用膳人数统计确实 的情况下相当准确； ▪ 调查手续较简便，所费的人力少； ▪ 可调查较长时期的膳食状况，适用于 全年四季调查 ▪ 易于掌握，自行调查计算，作为改进 膳食参考。
姓名--------1.你一般每天吃几餐？
□E1
2.你一般每周在家吃几天饭
□E2
3.你一般早餐的就餐地点是？
①家 ②单位食堂 ③餐馆
或街头 ④不吃
ຫໍສະໝຸດ Baidu□E3
4.你一般午餐的就餐地点是？
①家 ②单位食堂 ③餐馆
或街头 ④带饭 ⑤不吃 □E4
5.你一般晚餐的就餐地点是？
①家 ②单位食堂 ③餐馆或
街头 ④带饭 ⑤不吃 □E5
分析，发现问题，预测变化， 以便对总体及时采取改善措 施，引导变化趋势
营养调查的目的
❖ 了解人群或个体膳食营养摄取状 况；
❖ 掌握人群或个体与营养相关的健 康状况；
❖ 发现人群或个体存在的营养健康 问题；
❖ 提供人群或个体营养改善的科学 依据。
❖ 为项目实施和政策制定提供科学 依据；
❖ 为修订膳食营养素摄入量标准和