发酵技术PPT课件 北师大版

• 食醋还含某些维生素，如维生素B1、B2和烟酸等。 烧菜时加些醋，可以促进菜中钙、磷、铁等成分 的溶解，被充分吸收利用。烧鱼时，加点醋既可 解鱼腥味，又可使鱼骨中的钙、磷溶解出来， 提
高营养价值。炒辣椒时放点醋能减少辣椒中维生 素C 的损失，同时又可减去一些辣味。烧煮牛、 羊肉时加点醋，可以使肉容易煮得烂。吃油腻食 品时，加点醋或蘸着吃，就不会感到腻口。把一 些蔬菜泡在醋里做成酸菜，既易保存，又美味可 口。
发酵食品预防肿瘤有奇效
• 植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用， 发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用 程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12， 动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生 产”，所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12还能 预防老年痴呆症。
• 我国的食醋种类很多，市售的醋一般有白 醋和红醋两种。有名的如山西陈醋、四川 麸醋、镇江糟醋等。食醋 的主要成分是醋 酸，一股浓度在1％－5％，老陈醋可达 20% ，醋的酸味即来源于此。质量好的食 醋，酸而微甜， 带有香味，不仅是调味佳 品，而且是良好的酸性健胃剂， 有增加食
欲，帮助消化的作用，特别是胃酸缺乏的 人吃些醋浸、酷腌的食物很有益处。
细胞工程
细胞工程是指从细胞水平上对生命的遗传 物质进行重装，从而达到改造生物体的目 的。
酶工程
酶工程是指利用酶催化作用进行物质转化， 生产人们所需产品的技术。
发酵工程
发酵工程是指采用现代工程技术手段，利 用微生物的某些特定功能，为人类生产有 用的产品，或直接把微生物应用于工业生 产过程的一种新技术。
20世纪70年代，科学家发明了体外DNA重组技术。 以基因工程为核心，带动了现代发酵工业，酶工程， 细胞工程的发展。
你知道这些名词吗？
基因工程
基因工程就是生物学家对生物有机体或其 他组成部分细胞内的遗传物质——基因进 行加工。（在生物体外，通过对DNA分子 进行人工“剪切”和“拼接”，对生物的 基因进行改造和重新组合）
生物技术就在我们的生活里
传统的生物技术
• 第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为 主的作坊式生物技术。
• 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为 主要技术的工业化生物技术。
第一节 发酵技术
讨论：我们生活中有哪些与发酵技术有关？
一、我们身边的发酵技术
1、 发酵食品(酸奶、米酒、醋、酱……) 2、沼气发酵
发酵食品的隐患
• 首先在于发酵工艺本身。在发酵过程中， 总会有一些“副产品”伴随产生，如酿 酒，会有甲醇和高级醇产生。
• 另一方面则是由生产者的直接造假导致 的比如酱油的生产。
• 传统发酵食品多为小作坊式的生产，容 易因工艺不稳定而无法保证食品安全。
酸奶
• 它是以新鲜的牛奶为原料， 经乳酸菌发酵后，再冷却 灌装的一种牛奶制品。
• 请同学们分组汇报自己课前准备的专 题报告（每个小组10分钟）
发酵食品的优点
• 发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品 • 发酵食品有着更为丰富的营养成分； • 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解，
此类食品更易消化吸收。 • 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境，而发
酵工艺产生的是酸性环境，所以发酵食品更耐 贮存。 • 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不 能产生的氨基酸。
• 发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的 能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而 减肥的人是首选的低热能食品。
• 在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如 多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保健作用的物质，还 能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、 豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数 有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新 的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。
• 酸奶不但保留了牛奶的所 有优点，而且某些方面经 加工过程还扬长避短，成 为更加适合于人类的营养 保健品。
酸奶制作步骤
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
20-30度培养一、两天
摇均加盖
加入酸奶
保温杯加盖8-10小 时
米酒
• 酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类 微生物。
• 霉菌将淀粉转化成糖，即糖Biblioteka Baidu过程；酵母 将糖转化成乙醇，即酒化过程
讨论
• 同学们学习了近两年生物学知识了，了解 生物学知识到底对我们的生活有什么意义 呢？
第25章 生物技术
听听同学们介绍的生物技术发展史吧
石器时代的中国人和古埃及人用麦粉酿造啤酒 周代后期，我国人民制作酱和醋一直沿用至今。 16世纪，我国医生知道被疯狗咬伤可传染狂犬病。 18世纪，荷兰人列文虎克发明了显微镜。 1857年，巴斯德实验证明酒精发酵等发酵是由不同微生
• 醋酸有一定的杀菌作用。古罗马人曾用醋来治疗 创伤，中世纪某些烈性传染病病人死后，当地人 都要把死 者用过的钱币和金属饰物用醋浸泡后再 使用，以防传染。 醋拌凉菜，既调味，助消化， 又预防肠道传染病发生。 蛔虫遇酸而退，在发生 胆道蛔虫引起腹痛时，通常用醋 50毫升加温开水 50毫升缓缓口服，能使胆道括约肌缓解，达止痛 目的，为进一步治疗创造条件。醋煮沸蒸发，每 日2次，消毒空气，对预防流感或流行性腮腺炎等 有一定效果。至于用酸辣汤发汗治伤风，更为大 家所习用。
家庭米酒制作步骤
将容器消毒，米洗净 30度培养一天半
米浸泡12小时，弄碎
蒸煮30分钟
与酒药充分混合
冷却，摊开
醋的历史
• 醋是我们日常生活中最常用的调料，在防病治 病方面也有一定用场。我国是最早知道酿醋的 国家，据《史记》记载，早在春秋战国时代就 有专门酿醋的作坊了。
• 食醋是由含酒精类物质，经过醋酸菌类繁殖与 氧化，在酶的作用下，把原料中的糖、蛋白、 酒精等转变为醋酸和其它有机物，通过一番复 杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全 的食醋。
物作用形成的。 1897年，德国毕希纳发现了酶，揭开了发酵的奥秘。 1928年，弗莱明在青霉中发现青霉素。 1943年，青霉素得到可大规模生产的青霉素，在战争中
挽救了无数人的生命。
1953年，沃森、克里克提出DNA双螺旋结构模型
20世纪50年代，利用微生物发酵生产氨基酸，实现 工业化
20世纪60年代，酶制剂产业出现。酶工程生产氨基 酸、抗生素等。