论朝鲜族饮食及其文化特征

论朝鲜族饮食及其文化特征

（作者：金禹彤发表时间：2014年11月）论文关键词：中国朝鲜族饮食文化特征

论文摘要：任何民族的饮食文化都是在独特的自然风土环境及民族历史文化土壤中孕育、发展而来的，同时又伴随着民族政治、经济、文化的发展而不断变化。延边朝鲜族人民在继承民族历史传统的基础上，依托本地自然奈件，不断汲取汉族、其他少数民族及朝鲜半岛（韩国）的饮食文化元素，创造出独具特色的朝鲜族饮食文化，其尚天然、重食疗、融多元的饮食文化特征，在中华饮食中独树一帜，为民族事业的进步和中华民族饮食文明的健康发展作出了贡献。

中国朝鲜族是一个迁入民族，从l9 世纪中叶开始，由于朝鲜北部连年灾荒，加之官府沉重的苛捐杂税，灾民纷纷跨越图们江、鸭绿江等界河，大批迁徙到中国东北边疆地区，在此开荒种田、赖以生存。大量移民在中国独特的地理、历史环境中，经过长期的生产、生活，

逐渐形成了一个既保持固有民族传统和基本特征，又融合了中国色彩的新民族共同体——中国朝鲜族。1952 年，我国政府在朝鲜族人口最多、聚居最集中的吉林省延边地区设立了民族自治行政机构——延边朝鲜族自治州，从此朝鲜族成为中国民族大家庭的重要成员。

从民族特征上看．延边朝鲜族可以说是中国朝鲜族的一个缩影，在饮食文化方面尤为如此。延边朝鲜族在特殊的地理、历史、经济条件下，继承了传统饮食习惯、融合了东北汉族饮食风味、汲取了半岛南部的饮食风格，形成独具特色的延边朝鲜族饮食文化风俗，其尚天然、重食疔、融多元的饮食文化特征，不仅促进了民族文化发展，更丰富了中华饮食文明。

一、尚天然

自古以来，各个民族在适应自然、改造环境、不断创造物质与精神财富的生产生活实践中，发展了民族历史，同时也创造了独具特色的民族饮食文化。历史上，朝鲜半岛人民长期生活在王面环海、以山岳地形为主的环境中，通过渔猎、采集和农耕生活，他们积累了丰富的生产生活经验，并基于地缘特点，养成了喜好“山珍海味”的饮食习惯所渭“山珍”，是指各种山野菜、山果、山药及一些野禽兽，“海味”是指海鱼、虾贝、紫菜、海带等海洋产品。延边地区土地肥沃、丘陵纵横，多崇山峻岭、深山原野，境内屹立着中国著名的休眠火—

—长白山，野生动植物资源圾其丰富，生长着品类繁多的可食蘑菇、山野菜；同时，该地区还与海产品资源丰富的朝鲜、俄罗斯接壤，与日本隔海相望，海产最进口极为便利。这种独特的地理条件使延边朝鲜族不仅保持而且发展了喜食“山珍”、“海味”的饮食风俗习惯。

因朝鲜族喜食的“山珍海味”多取白天然.所以其民族饮食具有“尚天然”的特征，主要表现在两个方丽：一是取材天然，朝鲜族小菜广誉盛名，如沙参、桔梗、蕨菜、山芹菜、刺嫩芽、松茸、小根蒜等山野菜，还有辣椒叶、南瓜叶、芹菜叶等其他民族很少食用的种植小菜。因为喜素食好清淡，朝鲜族在山野菜和日常蔬菜的食用上，往往生食制成各种拌菜、蘸酱菜等，或以之包饭、拌饭，从而更多地保留了食物的天然滋味；即使是制成泡菜，也因其特殊的掩制方法而保持了蔬菜的鲜艳色泽和脆嫩质地，味道更是清香适口，虽然辣味十足，但与汉族腌制的咸菜相比，味醇少盐，已成为深受世人喜爱的佐餐食品；二是味道天然，朝鲜族主食以米饭为主，煮饭的铁锅形质特别，锅深底阀收口铁盖严实、受热均匀，作出的米饭颗粒松软晶莹，味道醇香自然，堪称米饭一绝；菜肴则甚喜食汤，几乎餐餐必备，汤的种类繁多，按时令不同总体上有凉汤、热汤之别，一般都清素少油、不爆锅，著名的朝鲜族酱汤在独特的酱味中蕴含着多种蔬菜的清香味道，狗肉汤、牛肉汤、参鸡汤在熬煮时也基本不入辛香料，而是在食用时再因人添加酱料、盐、葱来调味，从而保持了肉的天然滋味，朝鲜族喜欢使用石锅熬制日常汤食的习惯也使得汤味更加醇厚自然。朝

鲜族节日食品中糕饼种类丰富多样，主料多为大米、糯米，虽然制作方法各不相同，但绝无多油多糖的油炸、烘烤类，最常吃的有打糕、散状糕、发糕、凉糕、米饼、松饼等，这些糕饼的辅料种类少、不兑油，味道天然纯粹，其代表糕食一一打糕就是以浓郁的糯米醇香、滑润的劲韧口感而深受喜爱。

（作者：金禹彤发表时间：2014年11月）

朝鲜半岛土地狭长，多崇山多季风多暴雨，这种地形和气候塑造了朝鲜民族的峻急性格，其在制作饮食上也较少耗时长、工艺繁复的烹、炸、烩、煸等烹饪方法，而总体以生拌、凉拌、煮、煎、炒为主，即使是节庆、祭祀等重大节日饮食的制作也比较简易。另据史书记载，受自然环境和生产力局限，自古以来我国东北东部、中朝接壤的广阔山区可耕田较少、农作物产量偏低，其民日常饮食朴素节俭，饮食文化观念自然质朴。（以上两方面是延边朝鲜族饮食“尚天然”的主要因素。

二、重食疗延边朝鲜族居民在长期的生活实践中积累了丰富的采集经

验，

够根据不同时令食用各种具有丰富营养价值的山野菜，这些山野菜不仅

厶匕能

风味独特，而且具有良好的防病治病功效，其中相当一部分是中医学上常用的中草药，具有食疗与保健作用，如松茸健脑益智防癌，山白菜祛痰抗菌止咳，苦苣菜清热解毒健胃，蕨菜滑肠降气化痰，紫苏抑菌解毒散寒，桔梗别名“小人参” ，具有镇咳抗炎、降血压的功效，沙参养阴清肺、益胃生津，治疗肺热咳嗽、呕吐反胃等。朝鲜族酱汤的主料——朝鲜族酱为黄豆制品，富含蛋白质及多种营养素，具有人体生理调节作用，益于健康。朝鲜族嗜辣，辣椒既富含维c、又可分解多余脂肪。朝鲜族泡菜辅料丰富多样、富有创意，除辣椒、姜、蒜等基本辅料外，一般还要加入水果、芝麻、海鲜等，因而富含维生素和纤维素，其睫制方法科学，用盐略少，发酵后产生出丰富的乳酸、醋酸与微量元素，成为鲜脆适口、酸甜爽宜、杀菌生津、去脂净肠的健康食品。朝鲜族食用的米饭以二米饭、杂谷饭居多，节日则以大米、小米、大黄米、糯米、饭豆同锅焖制“五合饭” ，另外还遵循保健理念制作“药饭”，其基本辅料都是滋补健身的食品，如大枣可补血强壮、镇静抗癌，板栗可养胃补肾、强筋活血，松子可强阳补骨、和血美容，蜂蜜可护肝润肠、补中益气。朝鲜族制作面条时也喜掺兑多种米面，冷面就是以乔麦、小麦混合压制而成的。这种混合同食的方法不仅改善了口味、还多元融合互补，既提高了营养价值，又起到了“食疗”的作用。

与汉族节庆饮食追求丰富盛大、寓意吉祥相比，朝鲜族的节庆

饮食则表现为简清自然、主次分明，并突出以食为药的理念，如岁首节（春节）喝以桔梗、防风、山椒等药材为辅料酿成的“岁酒”；上元节（元宵节）吃药饭、五谷饭，喝“聪耳酒”；清明节吃明太鱼；端午