新兴豆制品加工技术

新型豆制品加工技术（湖北土家爱食品开发有限公司田大志整理）
大豆属高蛋白物质，营养价值高，大豆蛋白肉的蛋白质含量在40% 以上，属全价蛋白，含有人体必需的8 种氨基酸，还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素，是被公认的“健康食品”。

随着生活水平的提高，人们的饮食观念也在发生变化。

由于豆制品中的蛋白质更容易被人体吸收，所以豆制品越来越受到消费者的青睐。

随着科学技术的发展，豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出现了新兴大豆制品行业。

一、大豆油脂
1．脱胶。

脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解物、黏液质和糖类等胶溶性杂质。

2．脱酸。

主要目的是脱去毛油中的FFA，通过技术手段消除毛油的刺激性气味，防止油脂水解。

3．脱色。

目的是脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的色素，以提高油脂的产品外观。

同时也可以除去一些金属元素、皂化物质和环芳烃类物质。

4．脱臭。

目的是脱去油脂中散发臭味的物质和一些有害物质。

通过脱臭还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。

5．脱蜡。

脱去大豆油中一定数量的蜡，有助于提高油脂的透明度、消化率和质量。

要避免油脂蜡在常温放置时析出，进而影响油脂的口感。

二、大豆蛋白肉
大豆蛋白肉的蛋白质含量在40%以上，属全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸和磷、钙、铁、维生素等营养元素，是公认的“健康食品”。

每50kg 大豆可生产35kg蛋白肉，经济效益显著。

其加工方法如下：
1．将已榨过油的大豆用机械，磨成豆粉备用。

2．取豆粉25kg、纯碱200g、食用盐200g、开水11kg，混合均匀并充分搅拌，做成单个约200g的豆粉团备用。

3．将成型豆粉团逐个放入植物蛋白膨爆机进行加工，植物蛋白膨爆机可将豆粉团加热至熟透，并压制成条状成品。

成品质量要做到不生、不焦、不碎、不断为最好。

4．将压制好的大豆蛋白肉成品放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。

三、大豆咖啡
大豆咖啡易被人体消化吸收且无豆腥味，冲饮时根据个人口味可适当加入奶粉或白糖，口味更佳。

大豆咖啡生产成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。

此外，大豆咖啡还可用于糖果、糕点、饼干的生产，绿色环
保、营养丰富，容易被消费者接受，提高了大豆的经济效益。

用大豆制作咖啡，既为人们提供了一种营养丰富、有益于健康的饮品，又避免了咖啡因使人上瘾、失眠的弊端。

制作方法如下：
1．先用清水将大豆洗净后晾干，再用脱皮机剥去豆皮，最后用鼓风机把豆皮吹去。

2．把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160 o C的高温下炒10～20分钟，待豆类呈焦香味时即可出锅。

冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。

四、大豆蛋白
1．碎饼。

将已榨过油的大豆饼，用机械粉碎，磨成豆粉备用。

2．配料。

豆粉25 kg，纯碱200g，食用盐200 g，开水11 kg，充分搅拌，混合均匀，做成200 g圆形的豆粉团备用。

3．成型。

将成型豆粉团一个接一个放入“植物蛋白膨爆机”，其主要作用是:①加压加热使豆粉团熟透。

②压制成4. 5 厘米宽、0. 5 厘米厚的人造肉带条。

成品质量和成色主要取决于控制机械的温度，使肉片不生、不焦、不碎、不断。

4．干燥。

晒干，放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。

五、大豆粉
1．清洗、剥皮。

把大豆用水反复冲洗三到五次，洗净晾干后，用脱皮机剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。

2．炒制。

把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160 o C 条件下炒10～20 分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。

3．磨粉。

冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。

六、麻辣休闲豆制品
1.选料。

大豆以饱满者为佳，加工前去壳。

2.清洗。

用清水反复将大豆洗净。

3.浸泡。

去壳大豆放入12.5 kg冷水中浸泡，春、秋季泡9～12小时，夏季泡3~4小时，以大豆剥开中间凹处平满为度。

4.磨浆。

共磨浆2遍，头遍浆粒度略粗，边磨边加水10 kg，第二遍细磨并加水7.5 kg。

5.冲浆。

磨好的豆浆过滤，洗渣2遍，头遍加水10 kg，第二遍加水5 kg。

然后用蒸汽冲浆。

6.点卤。

把煮好的豆浆倒入缸内，待浆温降为90 o C时点浆。

点浆时要均匀并轻轻搅拌，防止夹浆。

待缸内翻起雪花样豆腐花时停止点浆，加盖，60分钟后压成豆腐。

7.上闸。

将豆腐绞碎后倒入豆腐箱内，盖上箱盖。

以50 kg的压力压豆腐，要快压、狠压，使豆腐快速成块，时间约需15分钟。

然后将豆腐切成方块，放入水中，冷却、过滤。

8.无烟烘烤。

将湿豆腐烘烤成豆腐干。

注意控制温度，温度过高，容易发生气泡焦化现象；温度过低，则干燥时间长。

9.卤制。

按照白豆腐干500 g，酱油
50 g，八角、桂皮各8 g，草果、香叶、食盐各2 g，味精1.5 g，姜块、花椒、五香粉各5 g，葱段、香油各10 g的比例准备原料。

锅上旺火，放入适量的水、酱油、食盐、葱段、姜块和五香料袋，烧沸30分钟即成卤汤。

然后投入捆好的豆腐干，烧沸，改用小火熬煮。

卤至汤汁浓稠时，投入味精搅匀。

当汁渗透到豆腐干内部后，去除香料袋，捞出豆腐干，抹上香油，加上炒热的辣椒等调味品。

10.封袋。

质检合格后包装、杀菌、装箱、入库。

七、豆腐干制作
1.泡豆。

将黄豆晒干扬净，在水缸中加入清水，让如15 kg黄豆，以水淹没黄豆30~40 cm为宜4，浸泡10~12小时。

2.磨浆。

把泡好的黄豆捞出，沥去水分，用磨浆机磨浆，边加料边加水，使其均匀出浆。

3.过滤。

用布包浆液，采取揉包、晃包的办法将豆浆淋去，倒掉豆渣。

若用离心过滤式砂轮机，可磨浆、过滤一次完成，且速度快、质量高，优于传统制作技术。

4.煮浆。

将过滤后的豆浆放在锅中煮沸，注意防止溢锅，停火后待浆温降至80~85o C时即可开始点浆。

5.点浆。

将煮熟的浆倒入缸内即可点浆。

○1石膏点奖法：先将石膏住热水调稀，15 kg黄豆的豆浆加石膏250~300 g，分三次缓慢倒入豆浆中。

○2食盐卤水点浆法：用波美24~25度的食盐卤水点浆，每15 kg黄豆的豆浆中加食盐卤水450 g，分3~5次加入。

○3内酯点浆法：按每kg豆浆内加内酯2.5~3 g的比例，先将内酯用少量冷开水溶解，边搅拌豆浆，边加入内酯溶液，保持15分钟即可凝结。

6.闷浆撇水。

将卤水分次点入豆浆中后要适当闷浆，盖住缸口闷15~30分钟，用长把木勺划动几下，撇去浮水即可装模。

7.装模。

现将豆腐干的模具放在竹编垫子上，再在模具格子上摊好包布，盛入豆腐脑，使豆腐脑略高于模具，用平板轻拉压平，再把包布的四角盖在上面。

8.压榨。

将压石压在模具上面，使废水排除，约5分钟后，稍紧拉一下包布，继续压15分钟即可。

9.划坯。

将盖布揭去，连竹垫一起反扣在平板上，去掉模具，揭去包布，用刀顺凹槽将豆腐干划开。

10.煮晾。

将豆腐干投入开水锅内，并加少量食盐，用火煮5~7分钟，然后取出晾干即为成品。

若要制作五香豆腐干，可在已制出的豆腐干中加入调料蒸煮即可。

八、豆腐丝制作
1.泡豆。

泡豆至闷浆撇水工序同上1~6.
2.装模。

每个模具按15 kg豆腐丝计算，用场50 cm，宽45 cm的模具，每装一片需豆腐脑3 kg，边搅边装，装一片上盖一层油网眼的布，直至模装满为止。

3.压片、晒片。

装模后，需用80 kg 重物压30分钟，然后将豆片倒出晾晒1小时。

4.切丝。

根据切刀大小，3~5片一叠，切成2 mm的细丝。

5.蒸煮。

在开水中加入花椒、大料各50 g、味精15 g、食盐适量对汤，将豆腐丝入汤蒸煮1~2小时，取出晾半小时即为成品。

九、豆腐乳制作
1.制坯。

以硬豆腐为原料切成小方块，大小一般为4 cm×4 cm×1~1.5 cm。

2.发酵。

将坯块摆入竹底木框中摊晾一昼夜，放入室内让温度保持在14~16 o C，任其自然发酵10~15天，当豆腐坯表面发酵，出现一层白色或黄色菌毛时结束发霉。

3.腌渍。

将发酵后的豆腐块排列在缸内，按500 g豆腐放150~200 g盐的比例化好盐水腌渍，7~10天后从缸底部孔中放掉盐水，使豆腐坯干燥收缩。

4.装坛。

以每坛100块计，将腌渍好的豆腐块装入坛内，再加入花椒20 g、大料30 g、白酒500 g、酱油50 g、红曲60 g。

装坛前，先用浸泡好的红曲将坛内染红，不能露白心。

装坛后将剩余的红曲全部灌入坛内，最后盖上竹叶，上面倒上烧酒封面，坛口加盖。

5.封口。

加盖后用水泥封口并封严。

存放发酵6个月即为成品。