第四章 果蔬干制

第三节 干制方法与设备
★顺流式干燥机：是指载车的前进方向 和空气流动的方向相同。原料从高温低 湿的热风一端进入。开始水分蒸发很快， 随着载车的前进、湿度增大、温度降低， 干燥速度逐渐减缓，有时甚至不能将干 制品的水分减至最低的标准含量，应注 意避免。 这种干燥机的开始温度为80~85℃， 终点温度为55~60℃，适宜于干制含水 量高的蔬菜。
第三节 干制方法与设备
第三节 干制方法与设备
第三节 干制方法与设备
2. 带式干燥机 适合于单品种、整季节的大规模 生产。苹果、胡萝卜、洋葱、马铃 薯和甘薯都可在带式干燥机上进行 干燥。
第三节 干制方法与设备
第三节 果蔬汁加工工艺
第三节 干制方法与设备
3. 滚筒干燥机 国外滚筒干燥机主要用于苹果沙 司、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化 淀粉等的干燥。
第三节 干制方法与设备
第三节 干制方法与设备
（三）干制机
1. 隧道式干燥机
这种干燥机的干燥室为狭长的隧道形，地面 铺铁轨。装好原料的载车，沿铁轨经隧道，完成 干燥，然后从隧道另一端推出，下一车原料又沿 铁轨再推入。 可分为单隧道式、双隧道式和多层隧道式等几 种，大小也不相同，干燥室一般长12~18m、宽 1.8m、高1.8~2m。 隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质 的运动方向分为顺流式、逆流式和混合式（又称 复式或对流式）三种形式。
第三节 干制方法与设备
三、干制新技术
（一）喷雾干燥 （二）冷冻升华干燥 （三）膨化干燥 （四）真空油炸脱水 （五）远红外线干燥 （六）微波干燥
果蔬脆片成套设备
第三节 果蔬汁加工工艺
真空油炸设备
第四章 果蔬干制
第一节 干制的基本原理 第二节 干制原料 第三节 干制方法与设备
【学习目标】
知识目标： 【1】理解果蔬干制保藏的原理，水分状态、水分活度与干制品保 存的关系。 【2】了解干制过程中果蔬物理化学变化及对干制品质量的影响。 【3】掌握果蔬干制品的加工工艺。 【4】掌握各种干制方法及设备的优缺点及选用原则。 能力目标 能针对不同的果蔬加工原料，选择干制生产方法及加工工艺。
滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于 多孔食品中毛细管力所 引起的，即表面张力在 干燥过程中起到在孔中 持水的作用，产生稍高 的水分含量。 （2）另一种假设是在 获得水或失去水时，体 ？ 积膨胀或收缩引起吸收 曲线中这种可见的滞后 现象。 解吸：（desorption） 干燥过程 吸附：（sorption） 复水过程
第三节 干制方法与设备
第三节 干制方法与设备
二、人工干燥
优点：可大大缩短干燥时间，并获得高质 量的干制产品。 缺点：设备和安装费用高，操作技术比较 复杂，成本较高。 （一）烘灶 最简单的人工干制设备，形式多种多 样。主要构造，或是地面砌灶，或是在地 下掘坑，在灶或灶底生火，上方架木檩， 铺席箔，原料就摊在席箔上干燥。
第一节 干制的基本原理
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件 1. 干燥介质的温度 2. 干燥介质的湿度 3. 气流的循环速度 （二）原料的性质和状态 1. 原料的种类和状态 2. 原料的装载量 3. 大气压力和真空度
第一节 干制的基本原理
细胞壁的结构有它的弹性和强度， 但如果张应力增大到一定数值， 四、原料在干燥过程中的变化 便会发生结构的屈服，部分结构 （一）物理变化 不可恢复。如果均匀而缓慢地失 1. 体积减小、重量减轻 水，就会产生均匀收缩，使产品 保持较好的外观。 2. 收缩变形
葡萄干的生产
占总水量 果蔬中的水分， 的极小部 绝大多数都是以 在一定的干燥条件下，当果蔬 分，性质 在一定干燥条件下，果 游离水的形态存 中排出的水分与吸收的水分相等 蔬中所含的大于平衡水分 一、果蔬中水分的状态与保存 稳定、难 在。游离水具有 时，果蔬的含水量称为该干燥条 的水。 以蒸发 水的全部性质， （一）果蔬中水分存在的状态 件下某种果蔬的平衡水分，也可 这部分水在干制过程中， 能作为溶剂，且 1. 游离水（ Free water ） 称为平衡湿度或平衡含水量。 能够排除掉。自由水分大 流动性大，能借 2. 结合水（ Bound water ） 因此，平衡水分是这一干燥条 部分是游离水，一小部分 助毛细管和渗透 件下干燥的极限 是结合水。 果蔬干燥过程中，根据水分是否能被 作用向外或向内 排除将其分为： 移动，所以干燥 时容易蒸发排除。 （1）平衡水分
第一节 干制的基本原理
（二）化学变化 1. 颜色变化 （1）酶促褐变 （2）非酶褐变 2. 营养成分的变化 （1）糖分的变化：糖分会因分解、呼吸 消耗等而损失。 （2）维生素的变化：各种维生素，尤其 是维生素C在干制过程中损失严重。
课下自学
原料的选择及处理
第三节 干制方法与设备
一、自然干制
优点：方法简便，设备简单。 缺点：受气候条件影响大，如在干制季节 阴雨连绵，会延长干制时间，降低制品质 量，甚至会霉烂变质。 方法： （1）原料直接接收阳光暴晒，称为晒干 或日光干制； （2）原料在通风良好的室内、棚下以热 风吹干，称为阴干或晾干。
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第三节 干制方法与设备
（二）烘房
适宜于大量生产，干燥速度快，制品质量好， 设备简单，造价不高，可就地取材。烘房的形式 很多，但基本结构大同小异。 主要组成部分包括烘房主体建筑、加热设备、 通风排湿设备和装载设备。目前国内推广的烘房， 多属烟道内加热的热空气对流式干燥设备，其形 式有：一炉一囱直线升温式、一炉一囱回火升温 式、一炉两囱直线升温式、一炉两囱回火升温式、 两炉两囱直线升温式、两炉两囱回火升温式、两 炉一囱直线升温式、两炉一囱回火升温式及高温 烘房。
第一节 干制的基本原理
加工对食品水分吸附等温线的影响
食品在脱水过程中水分含量和水分活度 之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸 的吸附等温线； 若再将这部分水加到脱水后的食品中去 即复水的过程，这就是吸附； 在这两个相反的过程中，吸附和解吸之 间的水分吸附等温线两者之间不能重合 （有差异），形成了滞后圈。（见下图）
3. 透明度改变 4. 表面硬化现象 一是由于产品表面水分的气化速 度过快，内部水分扩散速度慢， 5. 多孔性 不能及时移动到产品表面，从而 6. 复水性 使表面迅速形成一层干硬壳的现 7. 挥发性物质损失 象。二是产品干制时，产品内部
的溶质分子随水分不断向表面迁 移，积累在表面形成结晶，从而 造成硬壳。
第四章 果蔬干制
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流 长。古代人们利用日晒进行自然干制，大 大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步， 科技的发展，人工干制技术也有了较大的 发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。 但自然干制在某些产品上仍有用武之地， 特别是我国地域广，经济发展不平衡，因 而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘 肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生 产采用自然干制法，不仅质量好，而且成 本低。还有一些落后山区对野菜干制至今 仍用自然干制法。
第三节 干制方法与设备
第三节 干制方法与设备
★逆流式干燥机：是载车前进的方向与 干热空气流动的方向相反。 原料由隧道低温高湿的一端入，由 高温高湿的一端完成干燥过程出来。干 燥开始温度为40~50℃，终点温度为 65~85℃。 桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁 液黏厚的果实适合于采用这种干燥机干 制。
第三节 干制方法与设备
★混合式干燥机：综合了上述两种干燥机 的优点，克服了他们的缺点。混合式干燥 机有两个鼓风机和两个加热器，分别设在 隧道的两端，热风由两端吹向中间，通过 原料后，一部分热气从中部集中排除，一 部分回流加热再利用。先顺流，后逆流， 有利于水分的内扩散，不致发生硬壳现象， 原料干燥彻底。 混合式干燥机具有能连续生产，温湿 度易控制，生产效率高，产品质量好等优 点。
二、干制机理
内部水分转 移到表面
表面水分扩散 到空气中
T T- ΔT Food H2O
M M- ΔM
第一节 干制的基本原理
干制开始时，原料表面的水分蒸发要比内部 水分蒸发的快，干燥速率决定于表面水分的蒸 发速率，称水分外扩散； 当原料水分蒸发至50%~60%时，内部水分 活性高于外部水分活性，大量的内部水分开始 向外（原料表面）扩散，其干燥速率决定于内 部水分向外扩散的速率，称水分内扩散。 干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段 和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称 为临界水分，这是每一种原料在一定干燥条件 下的特性。
第三节 干制方法与设备
形式多种多样，如广东、福建烘制荔 枝干的焙炉，山东干制乌枣的熏窑等。有 的在地面砌灶，有的在地下掘坑。干制果 蔬时，在灶中或坑底生火，上方架木椽、 铺席箔，原料摊在席箔上干燥。通过火力 的大小来控制干制所需的温度。这种干制 设备，结构简单，生产成本低，但生产能 力低，干燥速度慢，工人劳动强度大。
第四章 果蔬干制
干制也叫干燥（Drying），就是在自然 条件下或人工控制条件下促使产品中水分 蒸发的工艺过程。 脱水（Dehydration）是为了保证产品品 质变化最小，在人工控制条件下促使产品 水分蒸发的工艺过程。（人工干燥） 优点：生产成本低廉，干制设备可简可繁， 生产技术简单；干制成品体积小，重量轻， 携带方便，容易运输和保存；可调节果蔬 生产的淡旺季，对勘测、航海、旅行、军 用等方面都具有重要意义。
第一节 干制的基本原理
（2）自由水分 （二）果蔬中的水分活度和保藏性 食品中水分含量（M）与水分活度之间 的关系曲线称为该食品的吸附等温线。
在低含水量区，极少量的水份 含量变动即可引起水分活度极 大的变动，曲线的这一线段称 为等温吸湿曲线（Water sorption isotherm curve）