蓝莓果酒发酵工艺
发酵型蓝莓果酒流程
发酵型蓝莓果酒流程
发酵型蓝莓果酒是一种口感醇厚、香甜可口的饮品。
制作这款果酒
并不是很困难，只需准备好所需材料和工具，遵循以下流程操作即可。
材料：
- 新鲜蓝莓
- 纯净水
- 砂糖
- 酵母
工具：
- 大型容器
- 滤网
- 筛子
- 玻璃瓶子
- 漏斗
制作步骤：
1. 准备新鲜蓝莓，将蓝莓用水洗净后放入大型容器中。
2. 在蓝莓中添加适量的砂糖（根据口味决定），再加入约一升的纯净水，将这些材料充分混合均匀。
3. 将酵母放入另一个杯子，加入适量的温水搅拌至溶解。
4. 将酵母溶液倒入蓝莓混合液中，再搅拌均匀。
5. 用滤网或筛子将混合液过滤，将蓝莓渣过滤掉，只留下蓝莓混合液。
6. 将蓝莓混合液倒入干净的玻璃瓶子中，尽量让瓶子不到一半的位置，以便发酵时空气流通。
7. 将瓶子盖紧，放置在室温下的阴凉处，避免阳光直射。
8. 一般情况下，发酵过程需要5-7天。
每天需要将瓶子轻轻地摇动一下，使混合液均匀。
9. 在发酵期间，你会看到泡沫在瓶子中形成和气泡升起。
这就是发酵
的结果。
10. 当你觉得果酒已经呈现你喜欢的颜色和味道时，就可以过滤掉果酒
中的不纯物质。
11. 用漏斗将发酵好的果酒过滤，取出清澈的果酒。
12. 将果酒装瓶，并封口，冷藏后即可享用。
发酵型蓝莓果酒略带酸甜，口感丰富，适合独自享用或与朋友分享。
如有需要可以根据口感调整砂糖的含量。
制作这款酒不仅简单易行，而且味道醇厚，是一种令人回味无穷的美酒。
长白山野生蓝莓酒酿造工艺的研究
长白山野生蓝莓酒酿造工艺的研究以新鲜的长白山野生蓝莓果为原料，添加白砂糖，常温发酵，通过实验确定使用的酵母和最佳工艺。
调配根据喜欢的口味添加白砂糖、蜂蜜等。
标签：蓝莓果；发酵；蓝莓酒引言蓝莓狭义是指一群越橘属（Vaccinium）越橘亚属青液果组（学名：Cyanococcus）的开花植物，广义上可以包括越橘属中长有蓝色浆果的所有物种。
蓝莓被誉为”水果皇后”，”美瞳之果”。
这些種的植物原生于北美洲与东亚，为灌木，高度可从10厘米到4米；矮小种称为”矮丛蓝莓”（lowbush blueberries），而高大种称为”高丛蓝莓”（highbush blueberries）。
叶可为落叶性或长青性，叶形卵圆形到披针形（英语：lanceolate），长1到8厘米，宽0.5到3.5厘米。
花朵为钟形，颜色从白色、桃色到红色都有，有时带有淡淡的绿色调。
果实在植物学上是假果，直径5到16公厘，带有喇叭形的冠在末端；一开始呈浅绿色，然后转为红紫色，最后成为蓝色或深紫色，此时成熟可以采收。
成熟时带有甜甜的风味，而酸度各异。
越橘属中的其他亚属，包括了其他可食用浆果的野生灌木，例如，小红莓、山桑子与越橘。
蓝莓的产季从每年五月到十月，在七月达最高峰。
中国北方出产的笃斯越橘（Vaccinium uliginosum，又称都柿、笃斯）也常被称作蓝莓。
欧美市场出售的食用浆果蓝莓的品种很多来自美国。
中国市场上的蓝莓主要来自长白山脉以及大小兴安岭，纯野生。
1 功效作用蓝莓是一种营养价值非常高的水果果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高，还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。
蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果。
所以蓝莓是一种高营养的水果。
花青素可以保护眼睛蓝莓中含量非常高的花青苷色素对人体的眼睛具有很好地保养的作用，它可以缓解眼睛疲劳、改善人的视力，蓝莓不仅含有维生素A，其主要成分是花青素，可直接加速视网膜、视紫质的合成与再生，让眼睛绽放活力光彩。
蓝莓酒最好的自酿方法
蓝莓酒最好的自酿方法
蓝莓酒是一种口感清新、果香浓郁的美味酒品，自酿蓝莓酒不
仅可以保留蓝莓的原汁原味，还能在家中享受到自制酒的乐趣。
下
面将介绍蓝莓酒的最佳自酿方法，让您可以在家中轻松制作出美味
的蓝莓酒。
首先，准备新鲜的蓝莓。
选择成熟的蓝莓，洗净沥干备用。
蓝
莓的新鲜程度将直接影响到蓝莓酒的口感和香气，因此选择时要尽
量挑选新鲜、完整的蓝莓。
接下来，准备好酿酒所需的器具和材料。
包括酒精计、酒精表、发酵桶、发酵锁、过滤器等。
确保这些器具和材料都是清洁的，以
免影响蓝莓酒的质量。
然后，将蓝莓放入发酵桶中，用木槌轻轻捣碎。
接着加入适量
的白砂糖，根据个人口味可适当增减糖的用量。
然后倒入适量的水，搅拌均匀。
接下来是发酵的过程，将蓝莓浆放置在阴凉通风处，每天搅拌
一次，持续发酵7-10天。
在发酵的过程中，蓝莓浆会逐渐产生酒精
味和果香味，这个过程需要耐心等待。
当蓝莓浆发酵完成后，就可以进行过滤和装瓶了。
将蓝莓浆倒
入过滤器中，去除果渣，然后将过滤后的蓝莓酒倒入干净的酒瓶中，密封保存。
最后，放置蓝莓酒在阴凉通风处存放2-3个月，让蓝莓酒充分
陈化，这样口感更加醇厚，香气更加浓郁。
以上就是蓝莓酒最好的自酿方法，简单易行，只要您按照以上
步骤操作，就可以在家中制作出口感清新、果香浓郁的美味蓝莓酒。
希望您也能享受到自制蓝莓酒的乐趣和美味。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒是一种以蓝莓为主要原料，经过发酵和蒸馏等加工工艺制成的一种饮品。
蓝莓果酒不仅有独特的香味和口感，还具有丰富的营养成分和保健功效。
因此，越来越多的人开始注意到蓝莓果酒的品质和加工工艺。
目前，蓝莓果酒的加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 蓝莓采摘和去污：蓝莓采摘后要及时去除腐烂、泥沙等不良杂质。
一般情况下，洗涤蓝莓的水温不宜过高，以避免果皮破损或果肉热烫变质。
2. 蓝莓破碎：蓝莓经过破碎后，不仅能提高果汁的提取率，还有利于果汁中有益成分的释放。
3. 压榨蓝莓汁：通过压榨等方式，将蓝莓中的果汁和果渣分离开来。
4. 添加酵母发酵：在蓝莓汁中加入适量的酵母，经过发酵过程，将果汁中的糖分转化为酒精。
5. 过滤和蒸馏：将发酵后的酒分离出来，并进行过滤和蒸馏处理，以提高酒的品质和酒精度数。
6. 陈化和配制：对蓝莓酒进行一段时间的陈化，让其更加的醇香。
同时，对酒进行适当的配制，以提高其风味和品质。
除了以上传统的生产工艺，还有一些新兴的蓝莓果酒加工技术，如超声波辅助提取、微波辅助提取和真空低温提取等技术。
这些新兴技术能够提高蓝莓果汁的提取率和品质，并且保留了蓝莓中丰富的营养成分和活性成分。
总的来说，蓝莓果酒的加工工艺对于酒的品质和风味起着至关重要的作用。
只有采用科学的加工工艺，才能够制作出高品质的蓝莓果酒，满足消费者的需求。
蓝莓酒最好的自酿方法
蓝莓酒最好的自酿方法蓝莓酒是一种口感清新、酸甜适中的水果酒，深受许多人喜爱。
如果你也想在家中尝试自酿蓝莓酒，那么不妨跟随下面的步骤，学习最好的自酿方法。
首先，你需要准备好新鲜的蓝莓。
选择成熟的蓝莓，洗净沥干备用。
接下来，准备一个干净的玻璃容器，将蓝莓放入容器中，然后用砂糖轻轻撒在蓝莓上，将其均匀覆盖。
这样可以帮助蓝莓释放出更多的汁液，增加酒的口感和香气。
然后，准备好酵母和水。
将酵母溶解在温水中，然后倒入蓝莓和砂糖的容器中。
轻轻搅拌均匀，然后用保鲜膜将容器口封严。
这样可以防止外界杂质进入，同时帮助蓝莓酒更好地发酵。
接着，将封好的容器放置在阴凉通风的地方，每天轻轻摇晃一下容器，帮助蓝莓和酵母充分混合发酵。
大约在7-10天后，你会发现容器中的液体开始发酵起泡，这时就表示蓝莓酒已经初步发酵完成。
然后，准备一个干净的玻璃瓶，将蓝莓酒过滤倒入瓶中，去除蓝莓渣和杂质。
然后将瓶口封严，放置在阴凉通风的地方继续发酵。
大约在3-4周后，你就可以尝试一下自己酿制的蓝莓酒了。
最后，当蓝莓酒的口感和香气达到你满意的程度时，就可以将其装瓶保存。
记得选择干净的玻璃瓶，封口严密，放置在阴凉通风干燥的地方，避免阳光直射和高温。
这样可以延长蓝莓酒的保存期限，保持其最佳口感和香气。
总的来说，自酿蓝莓酒并不复杂，只要准备好新鲜的蓝莓、酵母和砂糖，按照上述步骤进行操作，耐心等待发酵完成，就能品尝到口感清新、酸甜适中的蓝莓酒了。
希望以上方法能够帮助到想要尝试自酿蓝莓酒的朋友们，祝你们成功！。
蓝莓果酒工艺流程
蓝莓果酒工艺流程如下是蓝莓果酒的工艺流程：1、原料选择与处理果农采摘时就进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。
（在采摘成品蓝莓后，将过小、畸形、没有完全成熟、腐烂以及破损的蓝莓分选出来，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后备用）2、破碎与压榨选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。
在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
（将清洗好的蓝莓果用破碎机进行破碎，得到蓝莓果浆）3、调整成分将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。
4、主发酵在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。
当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
5、后发酵主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。
后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。
蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。
6、发酵酒的下胶澄清蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。
蓝莓果酒加工工艺研究进展
蓝莓果酒加工工艺研究进展【摘要】蓝莓果酒是一种具有丰富营养和独特口感的酒类制品，越来越受到消费者的喜爱。
本文对蓝莓果酒加工工艺进行了系统研究，总结了国内外研究现状和工艺制备过程中的关键因素。
日益完善的新工艺不仅提高了蓝莓果酒的品质和口感，更凸显了其丰富的营养价值。
文章还探讨了蓝莓果酒加工工艺的优化方法和未来的发展趋势。
展望未来，随着消费者对健康饮品的需求不断增加，蓝莓果酒有望在市场上占据更大的份额。
研究蓝莓果酒加工工艺能够为该产业的进一步发展提供重要的参考，也为消费者提供了更多、更好的选择。
【关键词】蓝莓果酒、加工工艺、研究进展、制备工艺、品质因素、营养价值、新工艺、优化、展望、产业发展、总结。
1. 引言1.1 研究背景传统的蓝莓果酒加工工艺存在着一些问题，如加工过程中营养成分的流失、口感不佳等。
通过对蓝莓果酒加工工艺的研究和优化，可以提高蓝莓果酒的品质和营养价值，满足消费者对健康饮品的需求。
在国内外，已有许多研究对蓝莓果酒的加工工艺进行了探索和研究，不断尝试新的工艺方法和技术，以提高蓝莓果酒的品质和生产效率。
仍有许多问题有待解决，比如如何最大限度保留蓝莓的营养成分，如何提高蓝莓果酒的口感等。
对蓝莓果酒加工工艺的研究仍有待深入探讨和完善。
1.2 研究意义研究蓝莓果酒的加工工艺，不仅可以提高蓝莓果酒的生产效率和品质，还可以促进蓝莓产业的发展，增加农民的收入。
通过对蓝莓果酒的加工工艺进行深入研究，可以进一步挖掘蓝莓果酒的营养价值，为人们提供更多健康、美味的饮品选择。
1.3 国内外研究现状国内外对蓝莓果酒加工工艺的研究已经取得了一定的进展。
在国外，一些发达国家已经建立了完善的蓝莓果酒加工工艺体系，如美国、加拿大和欧洲国家等。
这些国家在蓝莓果酒的酿造过程中，注重原料的选择和处理，采用先进的生产设备和技术，确保蓝莓果酒的口感和品质。
而在国内，随着蓝莓产业的迅速发展，对蓝莓果酒加工工艺的研究也越来越受到重视。
蓝莓果酒酿造工艺介绍
蓝莓果酒酿造工艺介绍蓝莓果酒是一种由蓝莓发酵而成的酒类饮品。
它具有浓郁的蓝莓香气和醇厚的口感，富含维生素C和抗氧化剂，深受人们的喜爱。
下面是蓝莓果酒的酿造工艺介绍。
蓝莓果酒的酿造工艺主要包括选材、捣碎、浸泡、发酵、过滤、陈酿等步骤。
首先是选材。
蓝莓是蓝莓果酒的主要原料，其成熟度和品质对酿造过程和成品的口感质量有着重要影响。
一般而言，选择鲜红鲜亮、成熟度适中的蓝莓作为原料，不仅可以保证果酒的色泽鲜艳，还可以提升其风味。
捣碎是将蓝莓果实进行浸泡前的必要步骤。
传统的方法是使用木器或研磨机将蓝莓予以压碎，使果汁和果肉混合。
而在现代工艺中，往往采用搅拌机或果汁浓缩机来完成这一步骤，以提高生产效率。
接下来是浸泡。
将捣碎后的蓝莓放入发酵桶内，加入适量的水和糖分。
浸泡时间一般为2-3天，期间需定期搅拌，以充分溶解糖分和促进果汁中的酵母菌繁殖。
发酵是整个酿造过程中最为关键的一步。
在浸泡结束后，可加入适量的酵母菌进行发酵。
酵母菌在适宜的温度条件下会分解果汁中的糖分并产生酒精和二氧化碳。
发酵时间一般为7-10天，待果汁中的糖分完全发酵后即可进入下一步。
发酵结束后，需要进行过滤。
将发酵后的果汁倒入蒸馏桶内，通过滤纸或滤网去除果渣和杂质，以获取清澈的果酒。
最后是陈酿。
将过滤后的果酒存放在密封容器中进行陈酿，时间一般为3-6个月。
在此过程中，果酒会逐渐变得更加醇厚，口感也会更加柔和。
同时，陈酿还有助于果酒中的糖分和酸度逐渐平衡，提高果酒的口感质量。
蓝莓果酒的酿造过程虽然简单，但需要注意的是，每一步骤的操作和控制都对最终的成品产生着重要影响。
要想获得优质的蓝莓果酒，除了良好的原料选择外，还需要熟练的技巧和严格的工艺控制。
总之，蓝莓果酒的酿造过程可以概括为选材、捣碎、浸泡、发酵、过滤和陈酿。
通过合理的操作和控制，可以获得优质的蓝莓果酒，满足人们对美味酒类的需求。
一种蓝莓果酒酿造工艺[发明专利]
![一种蓝莓果酒酿造工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/7461ff92294ac850ad02de80d4d8d15abe23008b.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811574330.6(22)申请日 2018.12.21(71)申请人 北京欧菲堡酒庄有限公司地址 101300 北京市顺义区龙湾屯镇柳庄户村村委会北50米(72)发明人 刘君 夏阳 (51)Int.Cl.C12G 3/024(2019.01)C12R 1/865(2006.01)(54)发明名称一种蓝莓果酒酿造工艺(57)摘要本发明公开了一种蓝莓果酒酿造工艺，包括以下步骤：蓝莓原料挑选：所述蓝莓原料选自小兴安岭的野生蓝莓；破碎：对蓝莓原料进行破碎处理；前期发酵：在破碎后得到的原料中加入酿酒酵母；苹乳发酵：酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵得到原酒；稳定、过滤：经陈酿后的原酒冷冻澄清后进行过滤；灌装以及瓶装：将澄清处理后的原酒进行灌装以及瓶装得到蓝莓果酒。
本发明的优点是最终制得的蓝莓果酒呈浓郁的深紫红色，保留了原始野生蓝莓的营养及口感，且澄清透亮，口感较为甘甜。
权利要求书1页 说明书5页 附图1页CN 109456869 A 2019.03.12C N 109456869A1.一种蓝莓果酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：蓝莓原料挑选：所述的蓝莓原料选自东北小兴安岭的野生蓝莓，经由手工采摘，采摘后进入冷库在-10～-4℃温度下储藏并在此温度下运输进入加工地点；然后进行挑选，剔除青果、霉烂果粒即干缩萎蔫果粒和蓝莓枝叶，使得成熟的蓝莓原料进入下一工序；破碎：对蓝莓原料进行破碎处理，破碎时，以蓝莓1t为参照，加入焦亚硫酸钾55～85g/t 和果胶酶20～30g/t；前期发酵：以蓝莓1t为参照，在除梗破碎后得到的原料中加入150～250g/t的酿酒酵母，进行发酵，发酵温度为25～30℃，发酵时间为10～15天，发酵过程中控制挥发酸为0.1～0.5g/L，当发酵液的比重下降速度到0.992～0.998之间，发酵终止；前期发酵结束后分离酒液得到自流汁和皮渣，将皮渣在70～80℃的温度下浸渍8～10h 后进行皮渣分离，得到浸渍汁，将浸渍汁与自流汁并在一起形成原液，且在室温下静置24h 后分离去除底部的沉淀得到初始酒液；苹乳发酵：初始酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，发酵过程中控制发酵温度为18～20℃，pH值为3.2～3.8，游离SO 2为10 mg/L～ 20 mg/L，发酵时间为7～15天；苹乳发酵结束后加入SO 2，将SO 2调整至40～50mg/L时满罐存储6～18个月；稳定、过滤：将陈酿后的原酒在–5.5℃～-4.5℃冷冻澄清稳定放置10～20天，然后进行过滤；灌装以及瓶装：将过滤后的原酒进行灌装以及瓶装得到蓝莓酒。
发酵型蓝莓果酒流程
发酵型蓝莓果酒流程一、准备工作蓝莓果酒的制作需要准备一些材料和设备，包括蓝莓、糖、酵母、水、玻璃罐或陶瓷罐、气球、漏斗、滤网等。
确保所有材料和设备的清洁度，以避免杂质对果酒质量的影响。
二、蓝莓处理1. 选择新鲜成熟的蓝莓，洗净后用纱布或滤网滤去杂质。
2. 将蓝莓放入玻璃罐或陶瓷罐中，轻轻压碎，使果汁流出。
可以使用木杵等工具，但要注意不要过度压碎果实，以免影响果酒的口感。
三、发酵过程1. 在蓝莓中加入适量的糖，糖的用量可以根据个人口味调整。
搅拌均匀后，将玻璃罐或陶瓷罐密封，放置在阴凉通风的地方，让蓝莓和糖充分混合。
2. 在玻璃罐或陶瓷罐上盖上气球，用漏斗盖住罐口，以防止灰尘或昆虫进入。
漏斗的作用是让二氧化碳排出，而不让氧气进入，以利于发酵过程的进行。
3. 每天用干净的木质或塑料勺子搅拌一次，以促进蓝莓和糖的充分发酵。
发酵过程中，会产生一些气泡，这是酵母分解糖产生的二氧化碳的结果。
四、发酵时间1. 蓝莓果酒的发酵时间一般在1个月左右，具体时间会因温度和酵母的种类而异。
一般来说，发酵温度在20-25摄氏度之间较为适宜。
2. 当果酒中的气泡消失，酒液变得清澈，无悬浮物时，即可开始进行下一步工序。
五、过滤和贮存1. 将发酵好的蓝莓果酒用滤网或纱布过滤，去除果渣和悬浮物，得到纯净的果酒。
2. 将果酒装入洗净的玻璃瓶中，尽量避免与空气接触。
可以在瓶口加上橡皮塞或塑料薄膜，以防止氧气进入。
贮存的环境温度最好在10-15摄氏度之间，避免阳光直射。
六、陈年1. 蓝莓果酒的口感会随着陈年的时间变得更加醇厚和柔和。
一般来说，至少陈年3-6个月后，果酒的风味会有明显的改善。
2. 在陈年过程中，定期检查果酒的质量，防止发生变质或质量下降的情况。
如果发现果酒有异味或有沉淀物产生，应及时处理。
七、享用1. 在果酒成熟后，可以将其倒入适量的酒杯中，品尝其独特的香气和口感。
2. 蓝莓果酒可以单独饮用，也可以用来调制各种鸡尾酒或烈酒饮品，增添酒品的风味和口感。
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蓝莓学名越桔。
我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。
果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。
蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。
微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌 2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。
蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首[1]。
本文采用发酵法生产蓝莓果酒经正交试验确定出最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒。
1 材料与方法
1.1 原料
蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。
1.2 仪器与设备
榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。
2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
见图1。
2.2 操作要点
2.2.1 原料选择与处理
要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。
2.2.2 破碎与榨汁
选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。
在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。
亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
2.2.3 调整成分
将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。
2.2.4 主发酵
在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。
当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
2.2.5 后发酵过程
主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。
后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。
蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。
2.2.6 发酵酒的下胶澄清[3-4]
蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。
采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。
在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。
2.2.7 冷处理
冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。
冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤。
2.2.8 过滤,杀菌及包装
按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
2.3 质量指标
2.3.1 感官指标
蓝莓果酒感官指标要求:
(1)外观色泽呈宝石红色、紫色或红微带棕色;
(2)澄清度澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;
(3)澄清度澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;
(4)典型性具有典型蓝莓酒特色,典型性明确
2.3.2 理化指标
蓝莓果酒理化指标:
(1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15;
(2)总糖(以葡萄糖计g/L)半甜蓝莓酒12.1～50.0甜蓝莓酒≥50.1;
(3)滴定酸(以柠檬酸计g/L)4～10.0
(4)挥发酸(以乙酸计g/L≤1.1;
(5)总SO2量g/L:≤250;
(6)干浸出物g/L:≥18
2.3.3 卫生指标
蓝莓果酒卫生指标:
(1)总SO2量mg/kg:≤250;
(2)游离SO2量mg/kg ≤50;
(3)铅(以Pb计)mg/kg≤1;
(4)砷(以As计)mg/kg≤0.5;
(5)铜(以Cu计)mg/kg≤10;
(6)游离SO2量mg/kg≤50;
(7)菌落总数(个/ml)≤10;
(8)大肠菌群数(个/100ml)≤3;
(9)致病菌不得检出
2.4 分析方法
酒精度:密度瓶法;
还原糖:直接滴定法[5];
滴定酸:0.1ml NaOH滴定法测定,以柠檬酸计[5]
总SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
游离SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
微生物指标按照GB/T4789-2003进行。
3 结果与分析
3.1 发酵工艺确定
配方设计:影响蓝莓发酵酒质量的因素较多。
其中(蓝莓原汁添加量I不讨论)活化酵母用量、发酵温度、亚硫酸添加量4个因素对蓝莓酒的品质影响较大;在单因素试验的基础上,分别对蓝莓果汁添加量、酵母添加用量、发酵温度、亚硫酸盐添加量进行L9(34)正交试验,因素水平见表1。
感官评定与试验结果分析请10名评鉴人员组成评鉴小组,按评分标准表2对每个配方结果打分。
由表1与表2,通过评鉴人员打分可知酵母添加量是最重要的因素,发酵条件最优,产品质量最好,组织、风味、口感最佳,感官综合评分最高为86分,即亚硫酸盐添加量100ppm,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%,蓝莓原汁添加量为30%。
3.2 澄清剂用量确定
先把蛋清粉与皂土制备成较高浓度的下胶液,取8支0～100mL的比色管,每管加入50mL 有代表性的蓝莓果酒。
依次加入不同毫升数的皂土、蛋清混合液溶液(皂土含量为10%),使皂土含量为0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰,摇匀,静置24h后观察。
如表3所示。
由表3可知,澄清效果最好的皂土含量为1.5‰,絮块最重,同时不影响酒的色泽和风味的最小下胶量作为大生产的下胶用量。
蛋清粉在使用前用10倍质量的温水溶解,可以加2g/L 碳酸氢钠帮助溶解。
3.3 微生物测定结果
蓝莓果酒中菌落总数<10个/mL,大肠菌群均小于3个/mL,致病菌均未检出。
符合发酵酒卫生标准GB 2758-2005中果酒的规定(菌落总数小于或等于50个,大肠杆菌总数小于或等于3个,肠道致病菌均不得检出)。
4 结论
本实验利用采自大兴安岭野生蓝莓酿制具有保健作用的蓝莓果酒,在大量实验基础上,得到低酒精度,高营养价值的蓝莓果酒,对于开发东北野生资源,促进农村经济增长有很好的参考价值。
(1)确定了蓝莓果浆最佳酵母发酵工艺:蓝莓原汁添加量30%,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为 1.5%,亚硫酸盐添加量为100ppm。
生成酒精度为12,总糖为0.38g/100mL,总酸为0.70g/100mL符合国家标准的果酒制品。
(2)本实验选用新型的澄清剂,为皂土、蛋清混合溶液,该澄清剂用量较少,澄清效果明显,
对于长时间保持果酒的品质有很好的辅助作用,经过对比试验,得出皂土含量为 1.5‰的澄清剂的澄清效果最佳。
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