18-第十八章碳水化合物共9页word资料
【精品】第十八章碳水化合物
第十八章碳水化合物18.1概论碳水化合物是普遍存在的，它们存在于每一种生物有机体中，对于维持动植物的生命起着重要的作用。
食物中的糖类和淀粉，木材、纸、棉花中的纤维素都是天然的碳水化合物。
改性的碳水化合物可以组成生物细胞膜的成分；也可以组成运输基因信息的DNA的成分；还有一些改性碳水化合物，例如庆大霉素，是药物的重要材料。
O)y来表示，从形式上看，它由于许多碳水化合物的分子式可以用通式Cx(H2们就好象是由碳和水组成的，碳水化合物这个名称就由此而生。
简单的碳水化合物有糖类。
不能水解成更简单的多羟基醛（或酮）的碳水化合物称为单糖。
例如葡萄糖、果糖都是单糖。
水解后每一分子能生成2-10个单糖分子的碳水化合物称为低聚糖。
能生成两分子单糖的是二糖，能生成三分子单糖的是三糖，等等。
例如麦芽糖（水解后生成两分子葡萄糖）、蔗糖（水解后生成一分子葡萄糖和一分子果糖）都是二糖。
水解后每一分子能生成10个以上单糖分子的碳水化合物称为多糖。
例如淀粉、纤维素都是多糖，水解后都产生许多葡萄糖单元。
18.2单糖的结构18.2.1D—L标记法最简单的单糖是甘油醛，即丙醛糖。
OHOCH2CH2CH3OHglyceraldehyde甘油醛分子中有一个不对称碳原子，它有两种对映异构体。
（R）-（+）甘油醛（A）-（-）甘油醛（R）-（+）甘油醛（A）-（-）甘油醛在十九世纪后期，菲舍尔和他的同事在研究碳水化合物时，由于还没有测定化合物绝对构型的方法，只能用相对构型来表示各种化合物之间的关系。
菲舍尔任意指定甘油醛的R构型为右旋的，即我们所指的D—甘油醛。
最终证明D—甘油醛就是(R)-(+)-甘油醛，L—甘油醛是(S)-(-)-甘油醛。
HC OCH2OHH OHD-glyceraldehydeHC OCH2OHH OHL-glyceraldehyde D-甘油醛L-甘油醛D—L标记符号主要是用来描述碳水化合物和氨基酸的构型，因此学习D—L 标记法具有很重要的意义。
碳水化合物及能量.ppt
第三节 碳水化合物的消化、吸收、代谢
• 口腔 唾液淀粉酶----短链多糖、麦芽糖
•胃 酸性环境抑制淀粉酶的作用，不能进一步消化
• 小肠 胰腺：胰淀粉酶----双糖 小肠粘膜细胞刷状缘： 麦芽糖酶、蔗糖酶和乳糖酶--单糖—吸收入血
• 大肠 膳食纤维：肠道细菌分解—短链脂肪酸，可吸收
• 葡萄糖和半乳糖
主要单糖
• 葡萄糖(glucose) • 果糖（fructose） • 半乳糖（galactose）
• 葡萄糖(glucose) 构成各种糖类的最基本单位。 构型：D型可被人体代谢 L型不能被人体代谢，可作为甜味剂
有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如 大脑每日需100—120克葡萄糖。此外，肾髓质、 肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可 直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。
4、低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转 移到乳糖还原性末端C1的羟基上，产生半乳 糖基蔗糖而成。其甜味类似蔗糖，几乎不被 人体消化吸收，可供糖尿病人食用。
（四）多糖
• 构成：10个以上单糖组成 大多数多糖都是分子量很大而能形成胶态 溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、植 物的储存物质。
• 重要多糖：
3. 提供膳食纤维 膳食纤维的功能
纤维素：吸水膨胀，增加粪便体积 半纤维素：促进胃肠蠕动，利于粪便排出 果胶、树胶、粘胶：延缓胃排空时间
减缓葡萄糖吸收，降血糖
降低血胆固醇
膳食纤维过量(>60g/d)：
➢需要更多的液体食物 ➢物来源
碳水化合物主要食物来源是粮谷类和根 茎类食物，以及它们的制品如面包、饼干、糕 点等。由于各种单糖、双糖及制品仅用于供能， 多不含其它营养素，其营养密度、营养价值较 低，而各种粮食等制品，除富含淀粉外还含有 其它营养成分，特别是各种谷物还含有较多的 膳食纤维，是碳水化合物的良好食物来源。
碳水化合物ppt课件
[要求] 掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纤维和功能性多糖的功能特性、食物来源及适宜摄入量。
碳水化合物知识小测试：
为什么木糖醇可以用来做口香糖？
1
你知道大部分东方人喝牛奶会出现腹胀、腹泻等症状吗，为什么？
2
益生因子是什么？
3
膳食纤维多多益善？
4
如何为糖尿病患者选择无糖食品？
第四节 碳水化合物
碳水化合物的功能 参与肝脏的解毒功能 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 增强肠道功能（膳食纤维和功能性低聚糖） 增强免疫功能（功能性多糖） 其他功能 改善食物的色、香、味及型。如，炒肉是拌生粉；用糖做拉丝菜肴等。
第四节 碳水化合物
碳水化合物的功能
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。
构成机体的重要物质
糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。
血糖指数（Glycemic index）：一般定义为在一定的时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下的面积比值，即 GI值高（>75），说明食物进入胃肠后，消化快，吸收完全，葡萄糖进入血液后峰值高； GI值低（<55）,说明食物在胃肠内停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低。
第四节 碳水化合物
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。
第十八章：碳水化合物(共68张PPT)
H-C-OH HO-C-H
H-C-OH HO-C-H
CH2OH
CH2OH
对映体
△
△
为了书写方便 ，一般可以写 为：
CH2OH
CH2OH
对映体
对映体
己醛糖的16个旋光异构体：
CHO
D 型 糖
CHO CHO CHO
CHO
CHO
CHO CHO
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
所有的单糖都属于还原性糖
② 与溴水反应 溴的水溶液含有次溴酸，能将醛糖氧化成糖酸。由于在酸
性条件下糖不发生差向异构体，因此溴水只氧化醛糖不氧化酮糖 。这一反应可用于醛和酮糖的鉴别。
CHO
COOH
Br2 H2O
CH2OH
D-葡萄糖
CH2OH C=O
Br2 H2O
CH2OH
D-果糖
CH2OH 不反应
③ 与硝酸反应
后可以生成多羟基醛、酮的物质。
碳水化合物
分类
碳水化合物依其水解性质可分为三类：
单糖—— 最简单的糖，不能再被水解的碳水化合物， 如葡萄糖等 特点：白色结晶，一般有甜味，可溶于水。
低聚糖—— 水解后能生成2~10个单糖。以二糖最为 （寡糖） 重要。
如 蔗糖 水解 1分子葡萄糖 + 1分子果糖 麦芽糖 水解 2分子葡萄糖
混合物。(通过羰基-烯醇式互变)
这三种糖有三个手性碳构型完全相同，只有C2中的碳原子
不同，称为差向异构体。
CHO
CHO
C H 2O H C =O
CH2OH D-葡萄糖
CH2OH D-甘露糖
C H 2O H
有机化学第十八章 碳水化合物..
O CH2OH H OH OH OH H
H
OH
OH OH
O
α－D－吡喃果糖
H O OH H
C O CH2OH
吡喃
CH2OH
D－ 果 糖 （ 链 式 ）
H HOH2C C OH
H C OH
OH C H
OH CH2OH
OH OH H
β－D－吡喃果糖
HOH2C H H OH
O HO
CH2OH
OH H
O
呋喃
鼠李糖 (C6H12O5)，脱氧核糖(C5H10O4)等组成不 符合Cm(H2O)n的通式，但结构和性质与碳水化合 物相似，为碳水化合物。 乙酸(C2H4O2)，乳酸(C3H6O3)等，分子组成虽然 符合上述通式，但其结构和性质与碳水化合物相 差甚远，不是碳水化合物。
18.1 概述
nCO2 + nH2O + 太阳能 叶绿素 Cn(H2O)m +nO2
D -构型的醛糖与-L构型的醛糖互为对映体。 例如，D-(+)-葡萄糖与L-(-)-葡萄糖是对映体，它 们的旋光度相同，旋光方向相反。
CHO CHO
CH2OH
D-（+）-葡萄糖
CH2OH
L-（-）-葡萄糖
D-型酮糖，它们的结构一般在2-位上具有酮羰 基，比相同碳数的醛糖少一个手性碳原子，所以 异构体的数目也相应减少。 CH2OH CHO CH2OH C=O
CHO
6 CH OH 2
(I)
CH2OH
H
CH2OH (II) O H OH H H OH
H H OH OH H
(III)
OH H OH CHO
OH
(IV) α -D- 吡喃 葡萄糖
碳水化合物ppt课件
第一节
碳水化合物分类及来源 碳水化合物的生理功能
碳水化合物
碳水化合物消化、吸收与代谢
碳水化合物的食物来源与供给量 膳食纤维
糖类是地球表面最丰富的有机
化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤
维素… 来源于植物；动物能合成 糖原、乳糖等，是人类生活必需物
质。
C .H20是多羟基醛或多羟基酮，以及水解所 产生这类结构的物质，含C、H、O，有些 含 N、P、S，通式（CH20)n.
碳水化合物的食物来源与供给量
(一)、碳水化合物的食物来源 食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、 奶和糖。其形式有： 淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。 寡糖：豆类、蜂蜜 葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖的形式存在于天 然食物中很少） 果糖：水果、蜂蜜、水果糖 蔗糖：甘蔗、甜菜 乳糖：奶及奶制品 膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类 糖醇：蔬菜、水果
HO-CH2 O ●●● O
HO-CH2 O O O
α-1,6 糖苷键
α-1,4 糖苷键
CH2 HO-CH2 HO-CH2
HO-CH2
O
●●●● O OOOOOO●●
糖原、淀粉的基本结构
抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉， 是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用 的淀粉 抗性淀粉与膳食纤维一样，不像碳水化合物那样易被肠道消 化吸收，不能分解为葡萄糖，而是在大肠中被生理性细菌发 酵，产生短链脂肪酸与气体，刺激有益菌生长;不会提升体 内的血糖浓度，对胰岛素分泌的影响极小，宜于血糖不稳定 或高血糖患者食用。 来源：高直链淀粉 玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉 （含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的 还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工 过的小麦粒等。
糖化学
第十八章 碳水化合物基本要求1、掌握概念：醛糖、酮糖、Fischer 投影式、氧环式、Hawarth 结构式、构象式、α，β—构型，变旋现象，异头物，差向异构体等。
2、掌握单糖的化学性质。
3、掌握几种双糖的结构与性质，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。
4、掌握淀粉、纤维素的结构特点及其加工应用。
重点与难点：单糖的各种结构的表示法及其化学性质。
前言（Introduduction ）：碳水化合物即糖类（Saccharides ）。
糖类是自然界中数量最多，分布最广的重要天然化合物，几乎存在于所有的生物体内，起着重要作用。
糖、脂肪、蛋白质是生物体代谢中不可缺少的。
碳水化合物是光合作用的产物，由光合作用生成的有机物占植物干重的95%左右。
植物中的叶绿素吸收太阳能，将CO 2和H 2O 经光合作用转化为碳水化合物，同时放出氧气。
糖类在人体经缓慢氧化转化为CO 2和H 2O ，同时放出能量，以供给肌肉活动并保持人正常的体温，如淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等。
另外，棉、麻织物、木材等的结构是纤维素，糖元是动物的储备粮，甲壳质（壳多糖）是虾蟹等的甲壳的主要成分。
脱氧核糖和核糖是生物体内遗传物质的主要组成成分。
观察淀粉、纤维素、蔗糖等的分子式与结构及其水解产物发现这些糖类均具有C n (H 2O)m 的通式，故称碳水化合物。
但并非所有的糖类都具有C n (H 2O)m 的通式，如鼠李糖C 6H 12O 5。
而一些符合该通式的化合物如甲醛（CH 2O ）、乳酸(C 3H 6O 3)、乙酸(C 2H 4O 2)等却不是糖类。
严格的讲这个名称并不科学，但由于历史的原因一直沿用。
它表示简单和复杂的糖类及其有关物质的总称。
所有糖类其元素组成均含有C 、H 、O ，少数含有N ，如氨基糖。
从结构上分析均为多羟基醛、酮及其衍生物。
因此根据现代化学知识：碳水化合物即糖类——多羟基醛酮及其水解后能生成多羟基醛酮及其衍生物的物质。
单糖：不能水解成为小分子的多羟基醛酮及其衍生物。
碳水化合物PPT课件
4、防止热能入超，控制肥胖
肥胖是这样发生的! 饭后血糖值（血液中的葡萄糖含 量）上升，促进胰岛素的分泌
胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低
为抑制血糖值上升，机体产生大量胰 岛素。过剩的胰岛素将糖转化成脂肪
肥胖
膳食纤维使糖的 吸收速度变缓
血糖值缓慢上升， 胰岛素也能缓慢分泌
膳食纤维的分类
1、可溶性纤维：果胶、树胶和黏胶
2、不溶性纤维：纤维素、 半纤维素和木质素
膳食纤维的生理功能
1.调整肠道，预防肠道疾患 2.降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石 3.降低餐后血糖，预防糖尿病 4.防止热能入超，控制肥胖 5.对抗有害物质
1、调整肠道，预防肠道疾患
便秘的预防！
有毒代谢物
L—葡萄糖：作甜味剂，增加食品甜味，不产生能量
2、果糖：自然界中最甜的糖，，主要存在于蜂蜜和水果 中
（一）单糖
3、半乳糖：主要存在于奶类产品和甜菜中。摄入人体之 后，经肝脏代谢，迅速转化成葡萄糖。
4、其他单糖：核糖， 脱氧核糖，阿拉伯 糖(果胶糖)、糖醇。
糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不 能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生； 其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、 牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度， 同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了 细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙 斑的产生，巩固牙齿。
膳食纤维在大肠内吸收水分后，体 肝毒素：氨、胺 积膨大，粪便变的柔软且体积增大 致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯
酚、次级胆汁酸等
碳水化合物全解ppt课件.ppt
一元糖酸
缓和的氧化剂
生成
HNO3 ， H 2 O 100℃
COOH
强氧化剂
糖二酸
生成
酮糖不被溴水氧化，可用溴水来区别酮糖和醛糖。
15
3、形成缩醛(成苷作用)
在单糖的环状结构中含有半缩醛羟基（苷羟基）， 苷羟基比醇羟基活泼，易与另外一分子醇或酚的羟基作 用，脱去一分子水生成糖苷。
CH2OH
HH
3
单糖的结构
一. 葡萄糖的结构 1 .葡萄糖的开链式
天然葡萄糖:（+）－葡萄糖
分子式: C6H12O6
根据性质: 己醛糖其构造式是:* Nhomakorabea*
*
*
H
CH2 CH CH CH CH C
O
OH OH OH OH OH
4
1 CHO
2
H C OH
3
HO C H
4
H C OH
H 5 C OH
6 CH2OH
CHO
O
OH H
OH
OH
+ HO CH3 HCl(干 )
H
H2O
H OH
（糖苷基） （糖苷配基）
CH2OH
HH
O
OH H
OH
氧苷键
O CH3
H
H OH
甲基-D-葡萄糖苷
16
5.生脎 反应
单糖与苯肼作用生成苯腙； 如果苯肼过量，单糖苯腙能继续再与苯肼反应， 生成一种不溶于水的黄色晶体，称为脎，例如：
不同的糖脎结晶形状不同，成脎所需时间不同， 各有一定的熔点，所以：成脎反应可用来作糖的 定性鉴定。
8
CHO
H OH
H H OH H
chapt18 碳水化合物(4H)
D-果糖也有α-型和β-型两种构型，也有环状半缩酮结构 与开链结构的互变异构现象，所以，也有变旋光现象。
18.3 单糖的反应 18.3.1脱水反应 单糖对冷无机酸是稳定的，但加热后可发生脱水反应。 例如，戊糖与盐酸共热，可脱水生成呋喃甲醛（糠醛）：
了解: 呋喃甲醛和它的衍生物能与某些酚类试剂能发生颜色反应。 己醛糖也可以发生类似的反应，最终产物为5-羟甲基呋喃甲醛：
构象：六元环的稳定构象是椅式 α – D–（+）– 吡喃葡萄糖的稳定构象：
HO HO HO CH2OH O
HO CH2OH OH β-D-呋喃果糖
HO
H OH OH β-D-呋喃核糖
OH 3
OH
D-核糖（开链结构）
D-果糖（开链结构）
α--D-呋喃核糖
α--D-呋喃果糖
β – D–（+）– 吡喃葡萄糖的稳定构象：
O + HO R' RC H
HO H HO H H CH2OH
β – D–（+）– 吡喃葡萄糖
OH 半缩醛 R CH OR'
H OH H OH O
H H HO H H CH2OH OH OH H OH O
CHO H HO H H OH H OH OH CH2OH
α – D–（+）–吡喃葡萄糖
m.p. 150 ℃ [α]D +17.5°
CH2OH
D–（+）– 阿洛糖 D–（+）– 阿卓糖 D–（+）– 葡萄糖 D–（–）– 古罗糖
CHO
CHO
糖的习惯命名： 根据最高编号手性碳，若羟基在右为D–型，若羟基在左为L–型。
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第十八章碳水化合物学习要求：1．掌握指定单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。
α、β构型、己醛糖的变旋现象。
2．掌握单糖的重要性质：氧化还原，与苯肼反应，酰基化反应，单糖递升和递降。
3．掌握二糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖）的哈沃斯式和椅式、构象式、性质。
4．掌握多糖（纤维素、淀粉、糖元）的结构特点。
5．理解利用化学方法证明己醛糖的直链构式。
6．理解戊醛糖和己醛糖的对映异构关系。
7．了解碳水化合物的涵义、分类和命名。
8．了解糖苷。
9．了解纤维素的加工利用。
10．了解环糊精、杂多糖的概念。
计划课时数4课时重点：单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。
α、β构型、己醛糖的变旋现象，单糖的重要性质：氧化还原，与苯肼反应，酰基化反应，单糖递升和递降。
难点：单糖的费歇尔投影式、氧环式、哈沃斯式、椅式。
α、β构型教学方法采用多媒体课件、模型和板书相结合的课堂讲授方法。
§18.1 概论碳水化合物又称为糖类，是植物光合作用的产物，是一类重要的天然有机化合物，对于维持动植物的生命起着重要的作用。
18.1.1碳水化合物的涵义糖——多羟基醛和多羟基酮及其缩合物，或水解后能产生多羟基醛、酮的一类有机化合物。
因这类化合物都是由C、H、O三种元素组成，且都符合C n(H2O)m的通式，所以称之为碳水化合物。
例如：葡萄糖的分子式为C6H12O6，可表示为C6(H2O)6，蔗糖的分子式为C12H22O11，可表示为C12(H2O)11等。
但有的糖不符合碳水化合物的比例，例如：鼠李糖C5H12O5（甲基糖）；脱氧核糖C5H10O4。
有些化合物的组成符合碳水化合物的比例，但不是糖。
例如甲酸（CH2O）、乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等。
因此，最好还是叫做糖类较为合理。
18.1.2分类根据其单元结构分为：单糖——不能再水解的多羟基醛或多羟基酮。
低聚糖——含2~10个单糖结构的缩合物。
以二糖最为多见，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。
多糖——含10个以上单糖结构的缩合物。
如淀粉、纤维素等。
18.1.3存在与来源糖类化合物广泛存在于自然界，是植物进行光合作用的产物。
植物在日光的作用下，在叶绿素催化下将空气中的二氧化碳和水转化成葡萄糖，并放出氧气：葡萄糖在植物体内还进一步结合生成多糖——淀粉及纤维素。
地球上每年由绿色植物经光合作用合成的糖类物质达数千亿吨。
它既是构成掌握的组织基础，又是人类和动物赖以生存的物质基础，也为工业提供如粮、棉麻、竹、木等众多的有机原料。
我国物产丰富，许多特产均是含糖衍生物，具有特殊的药用功效，有待我们去研究、开发。
§ 18.2 单 糖单糖可根据分子中所含碳原子的数目分为戊糖、己糖等。
自然界中存在最广泛的单糖是葡萄糖（多羟基醛）、果糖（多羟基酮）和核糖。
我们以葡萄糖和果糖为代表来讨论单糖。
18.2.1单糖的结构单糖的构造式 葡萄糖、果糖等的结构已在上个世纪由被誉为“糖化学之父”的费歇尔（Fischer ）及哈沃斯（Haworth ）等化学家的不懈努力而确定。
葡萄糖：实验事实：1. 碳氢定量分析，实验式 CH 2O2.经分子量测定，确定分子式为C 6H 12O 6.3. 能起银镜反应，能与一分子HCN 加成，与一分子NH 2OH 缩合成肟，说明它有一个羰基。
4. 能酰基化生成酯。
乙酰化后再水解，一分子酰基化后的葡萄糖可得五分子乙酸，说明分子中有五个羟基。
5. 葡萄糖用钠汞齐还原后得己六醇；己六醇用HI 彻底还原得正己烷。
这说明葡萄糖是直链化合物。
按照经验，一个碳原子一般不能与两个羟基同时结合，因为这样是不稳定的，根据上述性质，如果羰基是个醛基，则它的构造式应是：用醛氧化后得相应得酸，碳链不变。
而酮氧化后引起碳链的断裂，应用这一性质就可确定是醛糖或酮糖。
葡萄糖用HNO 3氧化后生成四羟基己二酸，称葡萄糖二酸。
因此，葡萄糖是醛糖。
6. 确定羰基的位置。
葡萄糖与HCN 加成后水解生成六羟基酸，后者被HI 还原后得正庚酸，这进一步证明葡萄糖是醛糖。
同样的方法处理果糖，最后的产物是α-甲基己酸。
α-甲基己酸因此，果糖的羰基是在第二位。
综合上述反应和分析，就确定了葡萄糖和果糖的构造式。
*******18.2.2 单糖的构型葡萄糖有四个手性碳原子，因此，它有24=16个对映异构体。
所以，只测定糖的构造式是不够的，还必须确定它的构型。
1．相对构型的确定糖的相对构型(D系列和L系列)是以D-(+)甘油醛和L-(-)甘油醛作为标准，将其进行与糖类化合物有关联的一系列反应联系，得到相应的糖类。
这样糖类的相对构型也就可以确定了。
例如，己醛糖的D型异构体与D-(+)甘油醛的关联见P581图19-1。
19世纪末，20世纪初，费歇尔（E•Fischer）首先对糖进行了系统的研究，确定了葡萄糖的结构。
葡萄糖的构型如下：十六个己醛糖都经合得到，其中十二个是费歇尔一个人取得的（于1890年完成合成）。
所以费歇尔被誉为“糖化学之父”。
也因而获得了1902年的诺贝尔化学奖。
（38岁出成果，50岁获诺贝尔化学奖）2．构型的标记和表示方法（1）构型的标记糖类的构型习惯用D / L名称进行标记。
即编号最大的手性碳原子上OH在右边的为D 型，OH在左边的为L型。
八个D型的己醛糖的名称及构型见P581，另有八个L型异构体。
在1951年以前还没有适当的方法测定旋光物质的真实构型。
这给有机化学的研究带来了很大的困难。
当时，为了研究方便，为了能够表示旋光物质构型之间的关系，就选择一些物质作为标准，并人为地规定他们的构型，如甘油醛有一对对映体（+）—甘油醛和(－)—甘油醛。
当时认为规定右旋的甘油醛具有（Ⅰ）的构型（即当醛基—CHO排在上面时,H在左边, OH 在右边）,并且用符号“D“标记它的构型“dextro”即右旋；左旋的甘油醛具有（Ⅱ）得构型，用符号L标记它的构型“levo”即左旋。
右旋甘油醛就称为D-(+)-甘油醛，左旋甘油醛称为L-(-)-甘油醛，在这里+、- 表示旋光方向，D,L表示构型。
构型与旋光性之间没有一一对应关系。
（2）构型的表示方法糖的构型一般用费歇尔式表示，但为了书写方便，也可以写成省写式。
其常见的几种表示方法为：另一种表示方法是用楔型线表示指向纸平面的键，虚线表示指向纸平面后面的键。
如D-(+)葡萄糖可表示为：应当注意的是：碳链上的几个碳原子并不在一条直线上，着可从分子模型看出。
把结构式横写更容易看出分子中各原子团之间的立体关系。
标准物质的构型规定以后，其他旋光物质的构型可以通过化学转变的方法与标准物质进行联系来确定。
由于这样确定的构型是相对于标准物质而言的，所以是相对构型。
我们把构型相当于右旋甘油醛的物质都用D 来表示，而相当于左旋甘油醛的都用L表示。
即由D-甘油醛转化的物质，构型为D。
（转化过程不涉及手性碳化学键的断裂）如:D-（+）-甘油醛L-（-）-甘油醛这样，通过与标准物质的反应联系，一系列化合物的相对构型也就可确定了。
确定了甘油醛的构型以后，就可以通过一定的方法，把其它糖类化合物和甘油醛联系起来，确定其相对构型，如：从D-赤藓糖和D-苏阿糖出发，用与HCN加成水解，还原等同样方法，可各衍生出两个戊糖,共四个D-戊醛糖，从四个D-戊醛糖出发可各得两个己糖,共八个D-己醛糖。
构体：像这样含有多个手性碳原子的异构体中相应的手性碳原子只有一个构型不同，其余构型都相同。
这种异构体称为差向异构体。
这里是C2构型不同,所以称为C2差向异构体。
18.2.3单糖的环状结构单糖的开链结构是由它的一些性质而推出来的，因此，开链结构能说明单糖的许多化学性质，但开链结构不能解释单糖的所有性质，如：①不与品红醛试剂反应、与NaHSO4反应非常迟缓（这说明单糖分子内无典型的醛基）。
②单糖只能与一分子醇生成缩醛（说明单糖是一个分子内半缩醛结构）。
③变旋光现象，如：葡萄糖晶体常温下用乙醇结晶而得（α型）高温下用醋酸结晶而得（β型）m.p146℃150℃新配溶液的[α]D+112°+19°新配溶液放置[α]D逐渐减少至52°[α]D逐渐增高至52°由变旋现象说明，单糖并不是仅以开链式存在，还有其它的存在形式。
1925~1930年，由X射线等现代物理方法证明，葡萄糖主要是以氧环式（环状半缩醛结构）存在的。
变旋现象1．氧环式结构2．环状结构的α构型和β构型糖分子中的醛基与羟基作用形成半缩醛时，由于C=O为平面结构，羟基可从平面的两边进攻C=O，所以得到两种异构体α构型和β构型。
两种构型可通过开链式相互转化而达到平衡。
这就是糖具有变旋光现象的原因。
α构型——生成的半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在同一侧。
β构型——生成的半缩醛羟基与决定单糖构型的羟基在不同的两侧。
α-型糖与β-型糖是一对非对映体，α-型与β-型的不同在C1的构型上故有称为端基异构体和异头物。
3．环状结构的哈沃斯式（Haworth）透视式糖的半缩醛氧环式结构不能反映出各个基团的相对空间位置。
为了更清楚地反映糖的氧环式结构，哈沃斯透视式是最直观的表示方法。
将链状结构书写成哈沃斯式的步骤如下：①将碳链向右放成水平，使原基团处于左上右下的位置。
②将碳链水平位置弯成六边形状。
③以C4-C5为轴旋转120°使C5上的羟基与醛基接近，然后成环（因羟基在环平面的下面，它必须旋转到环平面上才易与C1成环。
α-型β-型糖的哈沃斯结构和吡喃相似，所以，六元环单糖又称为吡喃型单糖。
因而葡萄糖的全名称为：α-D-(+)-吡喃葡萄糖β-D-(+)-吡喃葡萄糖（3）单糖的构象研究证明，吡喃型糖的六元环主要是呈椅式构象存在与自然界的。
从D-(+)-吡喃葡萄糖的构象可以清楚的看到，在β-D-(+)-吡喃葡萄糖中，体积大的取代基-OH和-CH2OH，都在e键上；而在α-D-(+)-吡喃葡萄糖中有一个-OH在a键上。
故β型是比较稳定的构象，因而在平衡体系中的含量也较多。
（5）果糖的结构1．构型D-果糖为2-己酮糖，其C3、C4、C5的构型与葡萄糖一样。
2．果糖的环状结构果糖在形成环状结构时，可由C5上的羟基与羰基形成呋喃式环，也可由C6上的羟基与羰基形成吡喃式环。
两种氧环式都有α型和β型两种构型，因此，果糖可能有五种构型。
6. D-半乳糖β-D-（+）-半乳糖α-D-（+）-半乳糖β-D-(+)吡喃-半乳糖α-D-(+)吡喃-半乳糖D-葡萄糖与D-半乳糖的区别主要是C4的-OH构型相反。
还是1970年才完成的18.3单糖的化学性质1．成脎反应单糖与苯肼反应生成的产物叫做脎，生成糖脎的反应是发生在C1和C2上。
不涉及其他的碳原子，所以，如果仅在第二碳上构型不同而其他碳原子构型相同的差向异构体，必然生成同一个脎。