生活中的生物学之一 PPT课件

酱
• 酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。 它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一 种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨 基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油 。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造 酱油。 • 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为 主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁 殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的 原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比 较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔 ）。
生活中的生物学
生物与食品
一、开门七件事——柴米油盐酱醋茶
柴
• 柴： 烧火用的草木（字典中的 含义） • 虽然现在我们用得少了甚至不 用了，但我们还是要用与它们 有关的能源如：沼气，天然气 ，煤气等 • 其实这些全部与生物有关，说 到底这些能源最终来自太阳能 ，来自绿色植物的光合作用
米
• 米：一般指稻米 • 米这个东西是我们中国 人少不了的。 • 然而米也是来自水稻的 种子 • 而且中国人在这上面有 过卓越的贡献——袁 隆平（杂交水稻之父）
油
• 单不饱和脂肪酸
• ①肉豆蔻油酸（C14：1，顺-9）。 • ②棕榈油酸（C16：1，顺-9）。 • ③油酸（C18：1，顺-9）。最为普遍的一种脂肪酸，几 乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以红花籽油、 橄榄油、棕榈油、低芥酸菜子油、花生油、茶子油、杏仁 油和鱼油中含量最高。 • ④反式油酸（C18：1，反-9）。 • ⑤蓖麻油酸（C18：1，顺-9）。 • ⑥芥酸（C22：1，顺-13）。 • ⑦鲸蜡烯酸（C22：1，顺—9）。
油
• 多不饱和脂肪酸（PUSA）可分为ω -3和ω -6多不饱和脂
肪酸。其中ω -3同维生素、矿物质一样是人体的必需品，不足 容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。ω -3不饱和脂肪酸中对 人体最重要的两种不饱和脂肪酸是DHA和EPA。EPA是二十碳 五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三 酯）的功能，俗称"血管清道夫"。DHA是二十二碳六烯酸的英 文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称"脑 黄金"功能 1．保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3．降低血液粘稠度，该善血液微循环。 4．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
酱
• 酱油的生产工艺 • 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自 大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼 、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小 麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。 原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲 移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油 。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生 和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、 果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
盐
• 盐：是对人类生存最重要的物 质之一，盐的主要化学成份氯 化钠（化学式ຫໍສະໝຸດ BaiduaCl）在食盐中 含量为99％。 • 虽然这不是产自生物但对生物 非常重要。
酱
• 酱：酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液 体调味品。色泽红褐色，有独特酱香 ，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中 国的传统调味品。 • 酱油起源于中国。中国的酱油在国际 上享有极高的声誉。三千多年前祖先 就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛 、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿 制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的 植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌 和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵 生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白 质和淀粉分解，就变化成酱油。
酱
• 在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶 将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味 的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖 ，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完 全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发 酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种 酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量 乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢 产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成 分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料 蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解 为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的 红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的 鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形 成色香味和风味独特的酱油。
油
• 油：当然我们这里讲的是食用 油。 • 油的使用也是很有学问的和我 们的健康有密切的关系。 • 从化学本质上可以把它们分为 三大类饱和脂肪酸、单不饱和 脂肪酸和多不饱和脂肪酸
油
• 饱和脂肪酸
• 不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱 和脂肪酸。 • 饱和脂肪酸( SFA )是含饱和键的脂肪酸。膳食中饱和脂肪 酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。故进 食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。实验研究发现 ，进食大量饱和脂肪酸后肝脏的 3- 羟基 -3- 甲基戊二酰辅酶 A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高，使胆固醇合成增加，植物 中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
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油
• 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，如同等边三 角形，三者相互依靠、缺一不可。如果饱和脂肪酸过多，就会 引起身体内胆固醇增高，血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等 疾病容易发生；而过多摄入多不饱和脂肪酸对身体不利，因为 多不饱和脂肪酸在体内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致 癌作用。所以，身体里只有当三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1 的完美比例时，营养才能达到均衡，身体才能健康。 2000年 ，日本的脂质比例推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸为3∶4∶3，这与过去的1∶1∶1已有所 改变。