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东北地区饮食文化

摘要：不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。创造了靠山吃山、靠海吃海的局面。而在我国东北这个地方，人们根据地域的特色，开创出种类繁多的各类美食，这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。从古到今，东北人精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的活动，无处不在。而我国东北的饮食文化表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对东北人的无私给予，因为东北人对美食的共同热爱，所以，能把对土地的深深眷恋和对上天的无限景仰，联系如此密切。一位作家这样描述东北人淳朴的生命观：他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天。

关键词：东北

东北饮食的分类：

主食：主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。人们对东北的主食有许多误解，总是听人说南米北面，其实东北地区的主食不是面，是东北大米。东北地区雨水丰富，四季分明，适合水稻作物生长，且一年一熟的水稻特别的美味，水稻多了，水稻好吃。人自然吃大米。我从小吃大米长大，每个月食用面食的次数几乎屈指可数。且在今天，东北富饶的水稻产业

已经不但可以满足东北人需要，满足全国的同时甚至远销国外。那一粒粒璀璨夺目的大米，是东北人餐桌上乃至心头上的挚爱。

其次，东北人喜欢食用肉食，肉食不仅满足他们身体上的需要，更符合他们豪爽的特征，应当说肉食是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类，当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等，但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活，即便到现在的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边，那些少数民族的食物结构也基本如此。五谷作为副食，是肉食为主的伴存特点。

第三，冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻干粮（馒头、豆包、饺子、年糕）、冻水果。至于冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”，更是东北入冬季里的风俗美食。冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美，也更便于加工烹制。当然更不要说现在生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。不惧冰雪，喜爱冰雪，不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色，冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。

第四，菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆，是北方人的发明，也是北方人民的传统食物原料。菽类植物，如大

豆、小豆、绿豆、豌豆、红豆、扁豆、云豆等20余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食，也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。其中东北的制酱可以说别具特色，下新酱的三个月前准备工作就要开始。做酱是东北人家的大事情。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。温暖的火炕上，把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵。等到来年春天，再开始更深入的转化。

第五，丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短，人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右。为解决漫长冬季对蔬菜的需要，东北人，尤其是下层社会广大民众，都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。每个地域的文化背景都是由千百年来点滴汇聚而成的，都是经历了许许多多才形成了现在的一套文化体系，于是也便有了千差万别。因为地域特征、气侯环境、风俗习惯等因素的影响，东北地区也形成了独特的饮食文化。

二．东北菜的特点：

1东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，一家子自己掏钱吃的话，东北菜真是很好、很实惠的选择。

2东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外的味道。

3东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案激赏。更不同历史时有着不同的内涵，从来就没有固定的模式，是根据不同季节和原料的供应情况而精心设计的。

三.东北菜的历史文化

中国的东北地区，处于北纬42°至53°34′之间，是最冷的自然区。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下，寒冷无疑是东北地区自

然生态的基本特征，因而成为该地区文化历史的首要环境因素。东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。这些地区江河湖沼等地面水源丰富，既保证了繁茂的植被，为陆地动植物的生长和种类繁多创造了优越的条件，也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区，同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的场所

食物原料、自然资源，应当是饮食文化，尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素。东北广被的森林，在经受了良久时间的巨大生态改变之后的今天，仍有1700万公顷的自然林区，占全国森林总资源的60%。众多种属和数量的禽兽栖息在这里，它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食珍。丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园。地广人稀，应当是东北饮食文化圈另一个不可低估的非常重要的文化特点。东北地区的人口稀少和生存空间广大，便决定了单纯“靠天吃饭”模式的经济生活。人口对自然的压力微弱得似有似无，生态环境近乎初文状态，稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少的一部分。这就使东北地区的生存长久地保持着基本平衡的状态。东北这块食物乐园，直到本世纪初以前，一直都未因食物的压力而造成生态系统的严重破坏。丰富的食物资源和相对稀少的人口之间，形成了合理的协调关系，在自然界的食物链循环过程中，尚未出现内地许多地区那样因人的插入而造成各营养级层次结构的颠覆崩溃。