魅力无穷的绍兴传统小吃

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魅力无穷的绍兴传统小吃

绍兴的黄酒和名人是海内外闻名的，殊不知绍兴老字号的传统食品也有丰富的内涵和悠久的历史。丁大兴年糕、孟大茂的香糕、唐师傅的奶油小攀和很多老台门里的面饽饽、扯白糖、桂花糕、油馓子、麻饼、虾饼等等。这些传统的绍兴小吃，经历了多年的世事变迁，依然出现在绍兴的街头巷尾，向世人展示着自己的魅力。

绍兴年糕历史悠久

相传吃年糕的风俗起源于春秋时期的苏州一带。当时，苏州是吴国的都城。吴王阖闾（hé lǘ）治理国家时，正赶上一连几年风调雨顺，稻谷丰收，国库里堆满余粮。伍子胥就想出了一套备战备荒的计划。他下令军民一起动手，把多余的谷粒浸泡在水里，蒸熟后放进石槽捣烂成饭糊，再搓打成像砖头一样的方块，沿着国都旧城砌起一道“米砖”墙。然后又在米墙的外面再砌一道石砖墙，并加高了城垣。后来，伍子胥遭诬陷，自刎身死。夫差继承王位后，越王句践发动了对吴国的突然袭击。城内的存粮很快吃光了，这时人们动手拆除内城，挖出了许多“米砖”，加热软化后食用，吴国军民才熬过了长期围困。民众由此感念伍子胥的恩德，以后每逢秋收完毕，都要打制一些这种“米砖”保存起来，留待新年祭神时供奉伍子胥，同时也表示尚有去年存粮可吃，蕴含着“年年有余”的意思，所以又叫它“年糕”。

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年糕是人们喜爱的节日点心，在中国已有两千多年的历史。它是用米粉蒸制而成的块状食品，也有用麦粉或豆粉掺合制成的。

糯米又叫江米，是人们经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。

糯米有收涩作用，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。

糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。

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春节习俗----吃年糕

春节，我国很多地区都讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。

年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。

将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜，和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬(ruò)叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍（nián shǔ俗称小黄米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每年正月元旦，啖黍糕，曰年年糕。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

年糕的种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。

据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。

年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂(shěn)。”

王师傅说舂（chōng）年糕

在我国的江南地区，年糕因其“年年高”的谐音而成为老百姓心中的吉祥食品。每逢新岁将至，家家户户彩灯高挂，杀鸡宰鸭，祭祖宗请灶神，舂年糕也成为民间辞旧迎新的重要民俗活动之一。

王师傅说：做年糕，首先，一般按照2成粳米与1成糯米的比例混合，把米洗干净，在水里浸三五天后，把米捞起装在箩筐里；其次，把米碾成米粉状，按每一次15斤的分量分装；第三，用适量的水与米粉搅拌，使米粉处于潮湿的状态，放在蒸笼里蒸，在蒸的时候要不时地用竹棒搅一下米粉；第四，把米粉蒸三四分钟后，就倒入石臼，开始舂年糕

了。舂年糕有很多的讲究，一个小时可以舂3

蒸年糕。舂年糕的时候，一般有两到三个人

轮换着用大木头槌子舂。（如图示）大约舂

十分钟左右，在米粉团上放点盐使米粉活络

一点。然后开始换成一个人舂，另一人不时

翻弄已经成团的米粉，在这时需要舂几下停

一下，用水稍微沾湿一下米粉团，再用手像和面一样和几下。大约舂五分钟后，就可以把米粉团从石臼里拿出来。做一蒸年糕大约要舂500下，才显得细腻、柔滑。只有这样舂出来的年糕不会走样，吃一口糯香四溢，咬在嘴里弹性十足。

年糕吃法知多少

年糕食用方法很多，用煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。如芝麻白糖炒年糕，冬笋韭芽肉丝炒年糕，菠菜肉丝下年糕、黄芽菜下年糕、白糖下年糕、桂花白糖年糕等，深受人们的喜爱。

例如：糖炒年糕。民谚曰：“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡”。又如：荠菜年糕。民谚有云：“荠菜肉丝炒年糕，灶司菩萨伸手捞”。还有：汁水年糕汤鲜美无比，是家家户户除夕夜的必备食品。年糕的烹饪方法之多，林林总总不下数十种。以前贮藏条件不好，所以许多居民将年糕切片后晒干贮藏，食用时用水浸上二天即可。亦有以水浸批量者，竟能保鲜数月之久。

民间有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。人们还用年糕印板压成“五福”、“六宝”、“金钱”、“如意”等等形状外观，象征“吉祥如意”、“大吉大利”；有的则做成“玉兔”、“白鹅”等小动物，构成真正意义上的内容与形式的完美结合。

红豆年糕汤海螃蟹炒年糕油炸年糕

教你一招

海螃蟹炒年糕的制作步骤：

1、将年糕洗净切成片。（如图1）

2、将海螃蟹洗净切成如图状，并腌制一下,放点料酒、淀粉、葱、姜,大概5分钟就可以了。（如图2）

3、起油锅，翻炒螃蟹。（如图3图4）

4、放入年糕继续翻炒至金黄色，放入适量的盐、老酒、生抽酱油、鸡精。（如图5）

5、起锅装盘。（如图6）

图1 图2 图3

图4 图5 图6