碳水化合物的测定
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2. 操作方法 （1）样品处理
b. 低酒度饮料：麦精露、各类汽酒等
饮料。 先除CO2→取100ml→于蒸发皿中→用
1 N NaOH 中和→沸水浴蒸至原体积四分 之→转入250ml容量瓶→加50ml水→摇匀 →（加A液10ml→加1 N NaOH 4ml）→加 水至刻度→静置30秒→过滤。
第三节 糖的测定方法
2、糖是焙烤食品的主要成分之一。 3、生理方面：
1）提供能量 2）构成细胞成分 3）促进消化
碳水化合物的测定
第二节 糖类的提取与澄清
一.提取 常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类 时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有 脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中 的脂肪和叶绿素。
第二节 糖类的提取与澄清
一.提取 1.水作提取剂
（3）醋酸锌和亚铁氰化钾
用于富含蛋白质的提取液，常用于沉 淀蛋白质，对乳制品最理想。主要是生成 的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同 沉淀。所以使动物性样品的沉淀剂。
（4）AL(OH)3乳剂是辅助澄清剂。 （5）CuSO4-NaOH这种澄清剂用于牛乳
等样品。
第二节 糖类的提取与澄清
二.澄清剂
4．澄清剂的用量
第三节 糖的测定方法
二.还原糖的测定方法
（一）KMNO4（高锰酸钾法）P38
1．原理：还原糖在碱性溶液中使铜盐还
原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜 能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4 溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。
第三节 糖的测定方法
二.还原糖的测定方法
（一）KMNO4（高锰酸钾法） 2. 操作方法
第三节 糖的测定方法
对于糖的测定方法有很多，大致可分 为三类
1.物理法：（1.旋光法, 2 .折光
法, 3.比重法,）
2.物理化学法：(1.点位法, 2极普法,
3.光度法, 4.色谱法)
3.化学方法：(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾
法. 3.碘量法. 4.铁氰化钾法. 5.蒽铜比 色法. 6.咔唑比色法)
（1）样品处理 a. 乳糖：包括乳制品以及含蛋白质的冷
食类。 称样2-5g（液体样25~50ml）→于
250ml容量瓶→加水50ml→加A液10ml+1N NaOH 4ml →定容→静置30秒→过滤→弃 去初液→可测还原糖及蔗糖用。
第三节 糖的测定方法
二.还原糖的测定方法
（一）KMNO4（高锰酸钾法）
二.还原糖的测定方法
（一）KMNO4（高锰酸钾法）
2. 操作方法 （1）样品处理
c. 含多量淀粉的食品：婴儿食品、糕
干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕 点等。
称样10-20g→250ml容量瓶→加水 200ml→45度水浴加热1小时→不停摇动→ 冷后加水至刻度→静置→吸出清夜200ml于 另一容量瓶（250ml）→加A液10ml+1N NaOH 4ml→静置30秒→过滤。
第一节 概 述
一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质
总碳水化合物与无氮抽出物： 总碳水化合物（%）=100-（水分+粗
蛋白质+灰分+粗脂肪）%
无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋 白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%
第一节 概 述
二、测定意义
1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。
乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减 少。乳糖不易被吸收。
二.澄清剂
3.实验室常用的澄清剂 （1）中性醋酸铅：适用于植物性的萃
取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、 果胶。
缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的
澄清，否则加活性炭处理。
（2）碱性醋酸铅：适用深色的蔗糖溶
液，可除色素，有机酸，蛋白质
缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。
第二节 糖类的提取与澄清
二.澄清剂
3.实验室常用的澄清剂
1.作用： 是沉淀一些干扰物质，使提取
液清亮透明，达到准确的测量糖类。 （常用澄清剂来澄清）
第二节 糖类的提取与澄清
二.澄清剂 2. 对澄清剂的要求：
1）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖 2）过量澄清剂不影响糖的测量 3）沉淀颗粒要小，操作简便 4）不改变糖类的比旋光度及理化性质
第二节 糖类的提取与澄清
以上的澄清剂用于较少的中性硅酸铝和 硅酸锌和亚铁氰化钾。在一般操作时，加澄 清剂量多少一定要恰当。
第二节 糖类的提取与澄清
三.常用的除铅剂 K2CrO4( 苯 酸 钾 ) ； Na2CrO4( 苯 酸
钠 ) ； Na2HPO4( 磷 酸 氢 二 钠 ) ； Na2SO4( 硫 酸 钠 ) ； [ 使 用 时 可 加 少 量 固体即可]
食品分析
碳水化合物的测定 Carbohydrates Determination
第一节概 述 第二节糖类的提取与澄清 第三节糖类的测定 第四节淀粉的测定 第五接粗纤维的测定 第六节果胶物质的测定
第一节 概 述
一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质
1、化学组成：碳水化合物是C、H、O三
元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合 物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两 倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水 分的组成相同（水分子H2O）。因此被人 们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们 可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化 物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确 切的。
第一节 概 述
一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质
2、分类
按照有机化学可分成三类，它是根据在 稀酸溶液中水解情况分类。
化学பைடு நூலகம்类：
1）单糖
2）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）
-
-----有效碳水化合物
3）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原）
4）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、 果胶）-------无效碳水化合物
用水作提取剂，温度控制在4550℃，
注意！1）温度过高：使可溶性淀粉及
糊精提取出来 。 2）酸性样品：酸性使糖水解（转化），
提取但应控制在中性。 3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使
糖水解，加二氯化汞可防止。
2.乙醇（水溶液）作提取液 乙醇作提取液适用于含酶多的样品。
第二节 糖类的提取与澄清
二.澄清剂
共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是 使其水解为糖再进行测定。
第三节 糖的测定方法
二.还原糖的测定方法
还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽 糖，在葡萄糖分子中含有醛基，在果 糖分子中含有酮基，在乳糖中和麦芽 糖中含有半缩羧基，因此都有还原性。 在测定还原糖时将糖类水解为转化糖 （蔗糖的水解产物）再测定的方法可 用来测定还原糖。
b. 低酒度饮料：麦精露、各类汽酒等
饮料。 先除CO2→取100ml→于蒸发皿中→用
1 N NaOH 中和→沸水浴蒸至原体积四分 之→转入250ml容量瓶→加50ml水→摇匀 →（加A液10ml→加1 N NaOH 4ml）→加 水至刻度→静置30秒→过滤。
第三节 糖的测定方法
2、糖是焙烤食品的主要成分之一。 3、生理方面：
1）提供能量 2）构成细胞成分 3）促进消化
碳水化合物的测定
第二节 糖类的提取与澄清
一.提取 常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类 时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有 脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中 的脂肪和叶绿素。
第二节 糖类的提取与澄清
一.提取 1.水作提取剂
（3）醋酸锌和亚铁氰化钾
用于富含蛋白质的提取液，常用于沉 淀蛋白质，对乳制品最理想。主要是生成 的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同 沉淀。所以使动物性样品的沉淀剂。
（4）AL(OH)3乳剂是辅助澄清剂。 （5）CuSO4-NaOH这种澄清剂用于牛乳
等样品。
第二节 糖类的提取与澄清
二.澄清剂
4．澄清剂的用量
第三节 糖的测定方法
二.还原糖的测定方法
（一）KMNO4（高锰酸钾法）P38
1．原理：还原糖在碱性溶液中使铜盐还
原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜 能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4 溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。
第三节 糖的测定方法
二.还原糖的测定方法
（一）KMNO4（高锰酸钾法） 2. 操作方法
第三节 糖的测定方法
对于糖的测定方法有很多，大致可分 为三类
1.物理法：（1.旋光法, 2 .折光
法, 3.比重法,）
2.物理化学法：(1.点位法, 2极普法,
3.光度法, 4.色谱法)
3.化学方法：(1.斐林氏法. 2.高锰酸钾
法. 3.碘量法. 4.铁氰化钾法. 5.蒽铜比 色法. 6.咔唑比色法)
（1）样品处理 a. 乳糖：包括乳制品以及含蛋白质的冷
食类。 称样2-5g（液体样25~50ml）→于
250ml容量瓶→加水50ml→加A液10ml+1N NaOH 4ml →定容→静置30秒→过滤→弃 去初液→可测还原糖及蔗糖用。
第三节 糖的测定方法
二.还原糖的测定方法
（一）KMNO4（高锰酸钾法）
二.还原糖的测定方法
（一）KMNO4（高锰酸钾法）
2. 操作方法 （1）样品处理
c. 含多量淀粉的食品：婴儿食品、糕
干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕 点等。
称样10-20g→250ml容量瓶→加水 200ml→45度水浴加热1小时→不停摇动→ 冷后加水至刻度→静置→吸出清夜200ml于 另一容量瓶（250ml）→加A液10ml+1N NaOH 4ml→静置30秒→过滤。
第一节 概 述
一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质
总碳水化合物与无氮抽出物： 总碳水化合物（%）=100-（水分+粗
蛋白质+灰分+粗脂肪）%
无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋 白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%
第一节 概 述
二、测定意义
1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。
乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减 少。乳糖不易被吸收。
二.澄清剂
3.实验室常用的澄清剂 （1）中性醋酸铅：适用于植物性的萃
取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、 果胶。
缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的
澄清，否则加活性炭处理。
（2）碱性醋酸铅：适用深色的蔗糖溶
液，可除色素，有机酸，蛋白质
缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。
第二节 糖类的提取与澄清
二.澄清剂
3.实验室常用的澄清剂
1.作用： 是沉淀一些干扰物质，使提取
液清亮透明，达到准确的测量糖类。 （常用澄清剂来澄清）
第二节 糖类的提取与澄清
二.澄清剂 2. 对澄清剂的要求：
1）除干扰物质完全，不吸附被侧物质糖 2）过量澄清剂不影响糖的测量 3）沉淀颗粒要小，操作简便 4）不改变糖类的比旋光度及理化性质
第二节 糖类的提取与澄清
以上的澄清剂用于较少的中性硅酸铝和 硅酸锌和亚铁氰化钾。在一般操作时，加澄 清剂量多少一定要恰当。
第二节 糖类的提取与澄清
三.常用的除铅剂 K2CrO4( 苯 酸 钾 ) ； Na2CrO4( 苯 酸
钠 ) ； Na2HPO4( 磷 酸 氢 二 钠 ) ； Na2SO4( 硫 酸 钠 ) ； [ 使 用 时 可 加 少 量 固体即可]
食品分析
碳水化合物的测定 Carbohydrates Determination
第一节概 述 第二节糖类的提取与澄清 第三节糖类的测定 第四节淀粉的测定 第五接粗纤维的测定 第六节果胶物质的测定
第一节 概 述
一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质
1、化学组成：碳水化合物是C、H、O三
元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合 物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两 倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水 分的组成相同（水分子H2O）。因此被人 们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们 可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化 物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确 切的。
第一节 概 述
一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质
2、分类
按照有机化学可分成三类，它是根据在 稀酸溶液中水解情况分类。
化学பைடு நூலகம்类：
1）单糖
2）低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）
-
-----有效碳水化合物
3）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原）
4）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、 果胶）-------无效碳水化合物
用水作提取剂，温度控制在4550℃，
注意！1）温度过高：使可溶性淀粉及
糊精提取出来 。 2）酸性样品：酸性使糖水解（转化），
提取但应控制在中性。 3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使
糖水解，加二氯化汞可防止。
2.乙醇（水溶液）作提取液 乙醇作提取液适用于含酶多的样品。
第二节 糖类的提取与澄清
二.澄清剂
共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是 使其水解为糖再进行测定。
第三节 糖的测定方法
二.还原糖的测定方法
还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽 糖，在葡萄糖分子中含有醛基，在果 糖分子中含有酮基，在乳糖中和麦芽 糖中含有半缩羧基，因此都有还原性。 在测定还原糖时将糖类水解为转化糖 （蔗糖的水解产物）再测定的方法可 用来测定还原糖。