食品质量与安全ppt课件

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食品质量与安全导论.pptx

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易受到感染。
人体与带有猪链球菌病猪接触后感染,视细菌侵入部位 而有不同的临床表现,多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型,即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症,表现为起病急,多为突发高热,肢体远端出现淤点、 淤斑,早期多伴有胃肠道症状,病情进展快,很快转入
食品——加工,在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
食品匮乏且单一,人们需要凭票 排队购买生活物资
改革开放前
改革开放后
今天食品多样化的年代……
2、食品应具备的条件
基本 条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
——“药苦”
世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计,美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重, 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒,该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。
பைடு நூலகம்
❖3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 ❖食品是指任何加工、半加工或 ❖未加工供人类食用的物质,包括 ❖饮料、口香糖及生产、制作或处 ❖理“食品”时所用的任何物质,但 ❖不包括化妆品或烟草或只作为药 ❖物使用的物质。
二、食品的基本功能与要求
营养
六大营养素
1、食品 功能
嗜好(感官)
调节/保健
引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。
化学名为盐酸克伦特罗,它是一种人工合成的 β-肾上腺素兴奋剂,具有扩张支气管的作用, 常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用 剂量达到治疗量的5~10倍时,具有能量重分配 作用,可使肌肉合成增加,脂肪沉积减少,因此 俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结 晶性粉末,无臭、味苦、易溶于水,化学结构稳 定,在体内不会破坏分解,以原形排出体外。

食品质量与安全培训 PPT课件

食品质量与安全培训 PPT课件
4
安徽阜阳婴幼儿奶粉事件
• 在安徽阜阳的农村,有一件怪 事。那里的100多名婴儿,陆 续患上了一种怪病。本来健康 出生的孩子,在喂养期间,开 始变得四肢短小,身体瘦弱, 尤其是婴儿的脑袋显得偏大。 当地人称这些孩子为大头情况的原因是劣质奶 粉中蛋白质等营养素全面低下, 有的甚至于完全没有。根本不 符合国家相关规定,还不如天 天吃稀饭来补充营养。 5
被污染的材料后。 (捡落地工器具或落地产品)
35


为什么要洗手?
手 的 细 菌 对 照 试 验
36


未 洗 的 手
37


漂 洗 的 手
用凉水
38


洗 净 的 手
用洗涤剂
39


洁 净 的 手
消毒后
40
正确的洗手方法
41


75%酒精喷洒消毒; 防止干手过程的再次污染;
对于接触直接入口食品加工的从业人 员,应该经常用75%乙醇液擦手进行 消毒;
国以民为本 民以食为天 食以安为先
3
食品安全之“痛”
" 吃荤的怕激素,吃素的怕毒素,喝饮料怕色素, 吃什么心里都没有数,”这是当前一句网络上流 行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食:早上 买两根地沟油炸的油条,切个苏丹红腌制的鸭蛋, 冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午,用含有瘦肉精 的猪肉炒农药韭菜,再来一份人造鸡蛋和注胶牛 肉,加一碗用石蜡翻新的陈米饭,泡壶含有香精 的茶叶。晚饭,吃用尿素泡制的豆芽,膨大剂生 产的西红柿、石膏做的豆腐,开瓶甲醇勾兑的酒, 吃个增白剂加吊白块和硫磺染色的馒头。
24
物理危害:
• 金属,如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它

食品安全教育PPT课件

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小食品
不盲目随从广告, 广告的宣传并不代表科学, 是商家利益的体现。
食品安全歌
小朋友,进学校, 学知识,长本领。 文化知识要学好, 健康安全也重要。 苏丹红、吊白块…… 样样都是有害物。
看清厂家出厂期, 切莫超过保质期。 小摊小贩莫相信, 卫生更是难放心。 安全意识人人有, 争当食品小卫士。
健康成长,远离垃圾食品
汽水、可乐类食品
主要危害是:
含磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙。
方便类食品
属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。
主要危害是:
1.盐分过高,含防腐剂、香精,损肝; 2.只有热量,没有营养。
罐头 类食品 (包括鱼肉类和水果类)
不论是水果类罐头,还是肉类罐头,其中的营养素都遭到大 量的破坏,特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。
食品安全教育PPT
1 十大垃圾食品
目录
2 小食品对人体的危害
3 中小学生食品安全 应注意的问题
1 十大垃圾食品
油炸食品
此类食品热量高,含有较高的油脂和氧化物质, 经常进食易导致肥胖;是导致高血脂症和冠心病血管疾病; 2.含致癌物质;
腌制类食品
在腌制过程中,需要大量放盐,这会导致此类食物钠盐 含量超标,造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重,发生 高血压的风险增高。
主要危害是:
1.含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首); 2.导致蛋白质炭化变性,加重肾脏、肝脏负担。
烧烤类食品
2
小食品对人体的危害
这些垃圾食品大多都属于“三高三低” (高热量,高钠,高脂肪;低纤维,低维生素, 低矿物质),长期食用会对人体的健康造成不 利影响。严重可导致癌症。
恶劣的加工环境
防腐剂

食品质量与安全管理教材ppt(105张)

食品质量与安全管理教材ppt(105张)
食品质量与安全管理
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系(上)食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系(中)食品标准 第七章 食品安全支持体系(下)ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材:
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型(Juran quality spiral) ➢ 戴明质量圆环(Deming circle) ➢ 桑德霍姆质量循环模型(Sandholm quality
circle)
➢朱兰质量螺旋模型(Juran quality spiral)
朱兰 J. M. Juran,美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即: 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究


⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●

● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环(Deming circle)
PLAN----第一阶段是 计划;
DO----第二阶段是实施;
CHECK----第三阶段
处理A
是检查;
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP

食品安全与质量管理PPT(共56页)

食品安全与质量管理PPT(共56页)
▪ 食品安全的绝对性和相对性,大多数情况下食品安全具有 相对意义。
▪ 此外,食品安全还具有动态性,与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础,食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》,实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范(GMP),辅以 SSOP和危害分析与关键控制点(HACCP)等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ,易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点: 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准,利用各种检验手段进行 检验,作出判断,防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式:食品和药品管理局 (FDA),农业部(USDA),国家环境保护署(EPA)。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式:食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式,下设食品安全监督机构:
• 1. 产品满足顾客要求,法律法规要求的程度
• 2.固有特性,尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性

食品质量与安全PPT课件

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健康受损。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺,以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉,并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚, 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管,提高检测标准,确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解,引导企
业加强食品安全管理,提高产品质量,促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容,强调
政府在食品安全监管中的主导作用,促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高,各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施,加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段,例如新型检测技术、加工技 术等,有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全,高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言,食品质量与安全是企业的 生命线,只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速,食品国际贸易日益频繁,各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格,只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。

食品质量与安全专业PPT课件

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食品质量与安全 专业介绍
谢云飞 副教授
选择专业的建议
八 大 中 心 遵从自己的兴趣
主 要 内 容
1
2 3
行业发展状况 主要研究方向与内容 各导师介绍
4
就 业 情况
行业发展状况
国际 :
国内: 放射性核素—日本 疯牛病 – 英国 高致病性大肠杆菌食物中毒 – 日本、欧洲、美洲 “雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 – 日本 “李斯特杆菌”中毒 – 法国 (肉制品) 米糠油二恶英事件 –日本。。。 台湾塑化剂 瘦肉精 染色馒头 墨汁粉丝 乳品中三聚氰胺 皮革奶 镉大米 地沟油 牛奶激素。。。
美国普度大学、美国德州理工大学、 日本关西学院大学、江南大学、复旦 大学、南京大学、南开大学、华东理 工大学、中国药科大学、吉林大学
王加生 长江学者讲座教授
The University of Georgia 正教授和系主任
食品毒理学和肿瘤预防领域的国际知名学者
美国毒理学会食品安全学会副理事长 北美华人毒理学会候任理事长 Cancer Research, Carcinogenesis等20多 刊物的特约审稿人 1978年,上海医科大学,预防医学系,本科 1981年,上海医科大学,预防医学系,硕士 1994年,美国波士顿大学,医学院病理与免疫学, 博士
我们还能吃什么!
国家在食品安全的投入逐年加大
食品质量、营养、生物 化学和微生物安全出现 的问题、健康危害、分 析方法和环境因素 制定各类相关法律、标准
如何控制国际、国内的公共 机构的工作,实际操作中如 何控制(如采样和分析), 以及如何实施强制措施
社会对本专业的人才需求
食品安全委员会

食品卫生与安全PPT课件

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保持生产场所的清洁卫生, 定期进行消毒和清洁。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范,确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查, 确保员工身体健康,防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性,确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存,防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制,对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任,形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识,了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品,避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质,了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害,包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果,对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果,制定相应 的风险管理和控制措施,降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性,防止食品受到污染和有害微生物的侵害,保障消费者的健康。

《食品质量安全》课件

《食品质量安全》课件
者权益。
05
食品质量安全的消费者教育与意 识
消费者教育的内容与方法
食品安全基本知识
介绍食品质量安全的基本概念、标准、标识等,帮助消费者了解食品 安全的基本要求。
食品选购与储存
指导消费者如何选购新鲜、安全的食品,以及如何正确储存食品,以 避免食品变质和交叉污染。
食品加工与烹饪
教授消费者正确的食品加工和烹饪方法,以减少食品中的有害物质和 保留营养。
《食品质量安全》ppt课件
• 食品质量安全概述 • 食品质量安全的风险因素 • 食品质量安全的检测与评估 • 食品质量安全的管理与控制
• 食品质量安全的消费者教育与意识 • 食品质量安全的未来展望
01
食品质量安全概述
定义与重要性
定义
食品质量安全是指食品在生产、加工、流通和消费等环节中符合国家强制性标准和要求,不存在可能损害或威胁 人体健康的有毒有害物质,并且不会导致消费者出现急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健 康的隐患。
随着人们对食品质量安全的要求不断提高,食品质量安全标准也将不断
更新和完善,对食品生产、加工、流通等环节提出了更高的要求。
02
食品供应链的复杂化
随着食品供应链的全球化,食品质量安全问题的影响范围更广,需要加
强国际合作,共同应对食品质量安全挑战。
03
新型食品和食品技术的涌现
新型食品和食品技术的涌现给食品质量安全带来了新的挑战,需要加强
重要性
食品质量安全是保障人类健康、维护社会稳定和促进经济发展的重要基础。它不仅关系到消费者的生命健康,还 影响到国家声誉和国际形象。
食品质量安全的标准和法规
国际标准
如ISO 22000、HACCP等国际食品安全管理体系和标准,为各国制定食品安全法规提供 参考。

食品质量安全知识培训PPT课件(精)

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《中华人民共和国产品质量法》
规定了产品质量的基本要求、监管措施和法律责 任,对于保障食品质量安全具有重要意义。
3
其他相关法律法规
如《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中 华人民共和国广告法》等,也对食品质量安全提 出了相关要求和规定。
食品质量安全管理体系
HACCP体系
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析和关键控制点,是一种 预防性的食品安全控制体系,通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析和控制,确 保食品的安全性。
食品加工过程中的卫生要求
加工场所卫生
废弃物处理
保持加工场所的清洁和卫生,定期清 洗和消毒设备、工具和容器。
合理处理加工过程中产生的废弃物和 污水,避免对环境和食品造成污染。
人员卫生
食品加工人员应保持良好的个人卫生 ,穿戴清洁的工作服和帽子,定期进 行健康检查。
食品包装与标签标
05

食品包装材料的安全性与选择
食品质量安全法规与政策
法律体系
以《中华人民共和国食品安全法》为核心,辅以相关法规 、规章和标准,构成了完整的食品质量安全法律体系。
主要内容
涵盖了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节 ,对食品生产经营者的责任和义务、监管部门的职责和权 限等方面进行了详细规定。
政策措施
政府采取了一系列政策措施,如加强食品安全宣传教育、 推动食品安全社会共治、实施食品安全战略等,以保障食 品质量安全。
包装材料的安全性
01
02
包装材料应符合国家相关法规和标准,不得 使用有毒有害物质。
包装材料应具有稳定的化学性质,不与食 品发生化学反应。
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高温加热钝化:常压蒸汽加热30min或1MPa压力加 热15~20min,可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
•(二)苷类 糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。
1.皂苷 类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 主要有菜豆和大豆 中毒症状:肠胃炎、呕吐、腹泻(水样便)、头痛、胸 闷、四肢发麻。 病程为数小时或1-2天,恢复快,愈后良好。 预防措施:豆类炒熟,最好炖。不宜水焯后做凉菜。注 意煮豆浆时的”假沸“现象(皂苷80度受热形成泡沫 上浮)
• (四)酶 某些植物中含有对人体有害的酶类。 蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素 ,引起维生素B1缺乏症。 大豆中存在脂肪氧化酶,破坏胡萝卜素,降低体内 VA。
• (五)过敏原 • 过敏,即变态反应,是指接触(或摄取)某种外 源物质后引起的免疫学上的反应。这种外源性物 质就称为过敏原。 • 成分中含有过敏原的植物性食品:花生(伴花生 球蛋白)、大豆(kunitz抑制剂,β-大豆球蛋白 )、菜豆(清蛋白)、马铃薯(未确定蛋白)、 菠萝(菠萝蛋白酶)、胡萝卜、芹菜、艾蒿等。 • 产生特定的过敏反应与个体的身体素质和特殊人 群有关。 • 植物中的花粉、汁液和果实可分别作为吸入性、 接触性、食入性过敏原影响过敏体质的人群。 • 皮肤湿疹、神经性水肿、哮喘、呕吐、腹泻、眩 晕、头疼,
第二章
植物源性食品的安全性
第一节 天然有毒物质对植物源性食品 安全性的影响
一、概述 我国有毒植物约有1300种,分属140个科。 植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于 储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养 性天然物质成分,不包括那些污染的和吸收入植物体 内的外源化合物。 分类:1、植物天然含有的有毒成分,eg植物血球凝集 素、抗胰蛋白酶因子。 2、植物在一定条件下产生的有毒成分,eg龙葵 碱。
•(三)生物碱 •一类来源于生物界的含氮有机化合物,有类似于碱的性 质,可与酸结合成盐。 •1.龙葵碱 又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。葡萄糖残基和茄啶 组成的一种弱碱性糖苷。 广泛存在于茄科植物中,土豆储存过程中含量增加,表 皮、绿色、芽眼。 抑制胆碱酯酶活性使乙酰胆碱积累,对运动、呼吸中枢 神经有麻痹作用,对红细胞有溶血作用,引起急性脑水 肿和胃肠炎,呼吸困难急促伴全身虚弱和衰竭,严重时 可导致死亡。 预防:不吃发芽的马铃薯。
•2.氰苷 主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖 苷称为生氰糖苷,又称氰苷。 植物中分布广泛。 苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子 中含有的氰苷为苦杏仁苷。 木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。 新鲜植物进入人体后分解出氢氰酸,被胃粘膜吸收 后氰离子与细胞色素氧化酶的铁离子结合,使呼吸 酶失去活性,细胞不能正常呼吸,机体组织缺氧而 窒息,还可损害呼吸中枢神经系统和血管运动中枢 ,使之先兴奋后抑制与麻痹,死亡。 氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。 苦杏仁苷的致死剂见的天然有毒物质 (一)毒蛋白 经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑 制剂(抑制胰蛋白酶活性,胰脏肿大,抑制食用 者生长发育)、红细胞凝集素(凝集红细胞)、 蓖麻毒素(损伤肝、肾,凝集和溶解红细胞,抑 制麻痹心血管和呼吸中枢)、巴豆毒素(溶解红 细胞,并剧烈致泻)等等。
• 3.吡咯烷生物碱 • 主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植 物中。 • 许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。 • 中毒症状:可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。 • 许多此类物质有致癌性。
中药材 “三七”有活血化瘀作用,“土三七”与其虽 一字之差,却含有一种名叫吡咯烷的毒物,造成人的 肝脏损伤。 肝小静脉闭塞症-土三七致病,土三七致HVOD的原因 可能和其含有pyrrolizidine(属吡咯烷生物碱)有关。
• 1.凝集素 • 在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、 扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红 细胞凝集的蛋白质,称为植物红细胞凝集素,简称 凝集素。 进入消化道,可能刺激消化道黏膜,造成消化 道对营养物质吸收能力下降,从而造成营养缺乏和 生长迟缓。破坏消化道的细胞,引起胃肠道的出血 性炎症。如果毒素进入血液,与红血球发生凝集作 用,破坏了红血球凝集作用,破坏了红血球输氧能 力,造成人体中毒,甚至死亡。清水浸泡,充分加 热
预防措施:水浸,加热灭活,慎食
•3.芥子苷 又称硫苷、硫代葡萄糖苷。 存在于十字花科中,如油菜、野油菜、芥菜、萝卜中。 榨油后的菜籽饼在潮湿情况下会水解生成芥子油,主要 有效成分烯丙基异硫氰酸盐(挥发,辛辣)和恶唑烷 硫酮。 症状:皮肤发红、发热,起水泡,可引起甲状腺肿大, 导致生物代谢紊乱,抑制生长发育,呼吸先快后慢, 心跳慢而弱,严重者死亡。(抗癌作用) 预防:高温140~150度或70度加热1小时;微生物发酵 法除去有毒物;不含或微量芥子苷的油菜品种。
• 怎样烧鲜黄花菜可避免食后中毒?
秋水仙碱富含于鲜黄花菜中,而干黄花菜 在加工时经清水充分浸泡,已把秋水仙碱溶解 ,除非多量进食,一般不至于发生中毒,因此 ,防止食用黄花菜中毒,关键在于不吃鲜黄花 菜。如欲食鲜黄花菜时,应先用开水烫过,沥 干水分后再行烹制;或清水充分浸泡后,彻底 加热烹调。如此处理可基本去除秋水仙碱,不 致发生中毒。
• 2.秋水仙碱 黄花菜致毒的主要物质。 本身无毒,进入人体在组织中被氧化后,迅速生 成毒性较大的二秋水仙碱。 中毒一般发生在进食后4小时以内,症状主要为恶 心呕吐、腹痛腹泻、头昏头痛、肾衰竭。随后伴 有呼吸衰竭并引起死亡 成人一次食用0.1~0.2克秋水仙碱(相当于 50~100g鲜黄花菜)即可引起中毒。
•2.蛋白酶抑制剂 豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中,特 别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃 蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质,统称为蛋白酶抑 制剂。 作用:抑制蛋白酶活性,降低蛋白质的水解和吸收, 影响动物生长。 刺激胰腺更多的分泌蛋白酶,增加了内源性蛋 白质、氨基酸的损失,使动物对蛋白质的需要增加。
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