食品干燥保藏

干缩和干裂
密度低的干制品：容易吸水，复原迅速， 和物料原状相似，但包装材料和贮运费较
大，内部多孔易氧化，贮期较短；
密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料
和贮运费较为节省。
干缩和干裂
脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化
(a)干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态 (c)干燥后的形态
表面硬化 表面硬化是食品物料表面收缩和封闭的一 种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的 食品干燥时最易出现表面硬化。
抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核 黄素对光极敏感。
新鲜和脱水干燥食品营养成分比较
对食品颜色的影响
新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会 改变其理化性质，使食品反射、散射、吸 收和传递可见光的能力发生变化，从而改 变了食品的色泽。
类胡萝卜素、花青素：会因干燥处理有 所破坏，导致食品颜色改变。
酶活性的变化
低水分干制品贮藏过程中，特别在它吸湿 后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品 质恶化或变质。 酶在湿热条件下易钝化，干热条件下难于 钝化，因此对于干制品在干制前有必要对 食品进行湿热或化学处理，使酶钝化。
对食品营养成分的影响
每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水 化合物的含量大于新鲜食品。 糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分损耗
原料的抽真空处理：由于某些果蔬如番 茄内部组织疏松，含空气多，对加工特 别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即 原料在一定介质里置于真空状态下，使 内部气体释放出来，代之为糖水和盐水， 抽真空的方法有干抽法和湿抽法。其控 制的条件和参数有：真空度、温度、抽 气时间和蔬菜受抽面积。
果蔬护色 果品在加工过程中，将原料去皮、切分、破 碎和空气接触及高温处理，都可能促进化学变 化，生成有色粉质。其中包括酶褐变和非酶褐 变。 防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氧酸少 的加工原料，如柑桔、莓类；②控制O2的供给， 创造缺氧环境。如抽真空、充氮、使用脱氧剂 等；③钝化酶作用：热烫、食盐溶液浸泡，亚 硫酸盐溶液浸泡(2％，—3%)，硫溶液浸泡。 防止非酶褐变的办法：①选用氨基酸和还原 糖含量少的加工原料；②应用SO2处理，对非 酶和酶都能防止；③应用热水烫漂；④保持产 品低水分含量，贮存环境，保持低温干燥。
食品干燥过程控制
达到一定的水分要求； 保持或改善食品品质； 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥保藏原理
一、水分和微生物的关系
微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外 界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介 干藏就是通过对食品中水分的脱除， 质，水为微生物生长活动必需的物质。 进而降低食品的水分活度，从而限制 细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长 微生物活动、酶的活力以及化学反应 芽孢发芽需要大量水分； 的进行，达到长期保藏的目的。 霉菌在水分降到12%的食品中仍生长；
(3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表 面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常 用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加 入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液 分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、 处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种 类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理 时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程 度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸 泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无 碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH 上升，杀菌不足，产品败坏。
鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量
解决的有效Байду номын сангаас法：
从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽，
再加回到干制食品中，以便尽可能保存它
的原有风味。
可从其它来源取得香精或风味制剂再
补充到干制品中，或干燥前在某些液态食
品中添加树胶和其它包埋物质。
果蔬加工预处理方法介绍
1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要 求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级成熟度 分级和色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视 估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几 乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工 分级和机械分级。 2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏 表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化 学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。 对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂， 常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱 及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。
三、干制对酶的影响
水分减少时，酶的活性也就下降，然而
酶和底物同时增浓。在低水分干制品中
酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%
以下时，酶的活性才会完全消失。
三、干制对酶的影响
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干 制品中酶的活动，就有必要在干制前 对食品进行湿热或化学钝化处理，以 达到酶失去活性为度 。
四、对食品干制的基本要求
高温加热碳水化合物含量高的食品易焦化； 缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。
干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响
对食品营养成分的影响
脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时 严重得多
脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主 要因素，成为维护干制品品质的重要问题 维生素：干燥过程会造成维生素损失
对食品颜色的影响
叶绿素：湿热条件下叶绿素将失去一部 分镁原子而转化成脱镁叶绿素， 呈橄榄 绿，不再呈草绿色；
花青素：硫处理会促使花青素褪色； 褐变：酶或非酶褐变反应是促使干燥品 褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化 处理以防止变色。
对食品风味的影响
食品失去挥发性风味成分：
如牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是 硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之 一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处 理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍 然会分解并有挥发硫放出。
优点：去皮完整；对大小不一、表面凹 凸不平的果实能均匀去皮；适宜大规模 也便于小量加工；节省人力，设备简单 废料少。 (4)热力去皮：果疏用短时高温处理后， 使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内 部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮， 适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去 皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料 损失少，色泽好，风味好。
水分活度
食品所含水分有结合水和游离水分，但只
有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所
用，此即为有效水分，可用水分活度σW估
量。
p σw p0
n1 p p0 n1 n 2
p n1 p0 n1 n2
平衡水分
pw>pk，则物料脱水干燥，称解析作用; pw<pk，则物料从周围空气中吸收蒸汽而 吸湿，称吸附作用； pw=pk，出现动力学平衡状态。
果蔬的烫漂：将已切分的或其它预处理的新鲜 原料放人沸水或蒸汽中进行短时间的处理。它 可加热钝化酶，改善组织和色泽；软化或改进 组织结构；稳定或改进色泽；除去果蔬的部分 辛辣味和其它不良气味；降低果蔬中污染物和 微生物数量。果蔬烫漂常用的方法有蒸汽和热 水两种。为了保护绿色果蔬的色泽，常在烫漂 的水内加入碱性物质，如碳酸氢钠、氢氧化钙 等。但这样Vc损失大，果蔬烫漂的程度应根据 果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而 定。烫漂后的果蔬要及时浸人冷冰中，防止过 度受热，组织变软。
使食品中水分蒸发的工艺过程；
脱水：人工控制条件下促使食品水分蒸
发的工艺过程；
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低
到足以防止腐败变质水平后，始终保持低 水分进行长期贮藏的过程。
干燥的目的
延长贮藏期 经干燥的食品，其水分活性较低， 有利于在室温条件下长期保藏 用于某些食品加工过程以改善加工品质 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有 利于脱壳，便于后加工，提高制品品质 便于商品流通 干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省 包装、储藏和运输费用，便于携带和储运
原料的切分、去核(心)、修整、破碎：体 积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果 脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核 (心)。有时为了使原料加工后保持良好外 观，还要进行修整。这些都需要一些专 用的小型工具，如过核器(山楂、枣)、刺 孔器(金柑、梅)和专用机械，如劈桃机、 多功能切片机，专用切片机。果蔬的破 碎常用破碎打浆机完成。
熏硫
熏硫是作什么用的？ 我国从古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺 加热的方法产生二氧化硫。 熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时 由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系 统，阻止氧作用，使果实中单宁物质不致被氧 化而变成棕褐色。对果脯、蜜饯来说，可以使 成品保持浅黄色或金黄色。对一般果蔬干制品 来说也同样防止褐变。熏硫法还可以保存果实 中维生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成为亚 硫酸，有抑制微生物的作用于，同时还达到了 防腐的目的。
干制的食品原料应微生物污染少，品质高；
应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰
尘以及虫、鼠等侵袭。
干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶
活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀
死病原菌或寄生虫。
第二节 食品在干燥过程中的主要 变化
一、发生的物理变化
干缩和干裂
细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的 弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使 外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是 物料失去弹性时出现的一种变化，是食品 干燥时最常见、最显著的变化之一。
有细胞构成的食品
块片状和浆质态食品
干燥初期堆积含糖渗出物的食品
孔隙的形成 快速干燥食品； 加发泡剂并经搅打发泡的食品； 真空干燥食品； 冷冻干燥食品；
即加热时会软化
热塑性的出现
糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于
这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽
全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分
那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上 难以取下。
质构的变化
干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓
缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性
的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多
数胶体也发生变化而使其亲水性下降。
二、发生的化学变化
酶活性的变化
干燥时随水分降低，酶的活性也下降，当 干制品水分降低到10%以下时，酶活性才 完全消失。干燥初期，酶促反应可能会加 剧，干燥后期，酶活性降低到一定程度， 酶促反应才会显著降低。
果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、 污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工 清洗和机械清洗。后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、 浆叶式等设备。 3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有 不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某 些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不 用去皮，果疏去皮方法如下： (1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去 皮干净、损失少，且切分、去心、去核能同步进行，但 劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、 竹笋、瓜类等。 (2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋 皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要 用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄 豆等。
二、干制对微生物的影响
干制后食品和微生物同时脱水，微生 物所处环境水分活度不适于微生物生 长，微生物就长期处于休眠状态，环
境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复
活动。
二、干制对微生物的影响
干制并不能将微生物全部杀死，只 能抑制其活动，但保藏过程中微生物总 数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在 干制前设法将其杀灭。
食品保藏原理
第五章 食品干燥保藏
发 展 历 史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。 古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
内容提要
食品干燥保藏原理
食品在干燥过程中的主要变化
食品的干制方法 干制品的包装和贮藏
食品干藏
干燥：在自然条件或人工控制条件下促
(5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣 中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓 度及酶的最佳作用条件如温度、时间、PH值 等。 (6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻 度表面冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此 法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。 (7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升 温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅 速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲 洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。